2026年食品安全管理师试题食品质量与安全控制

2026年食品安全管理师试题：食品质量与安全控制一、单项选择题（每题1分，共20题）1.食品安全管理体系中，HACCP的核心是（）。A.全面的质量控制B.识别、评估和控制食品安全风险C.严格的供应商审核D.定期的内部审核2.中国《食品安全法》规定，食品生产企业的从业人员每年至少进行（）次健康检查。A.1B.2C.3D.43.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A.维生素CB.山梨酸钾C.柠檬黄D.蔗糖4.食品中重金属污染的主要来源不包括（）。A.环境污染B.食品加工设备C.包装材料迁移D.食品添加剂5.冷链物流中，冷藏车的温度应保持在（）℃以下。A.0B.2C.4D.66.食品标签上必须标明的内容不包括（）。A.生产日期B.成分表C.生产商地址D.食品广告语7.以下哪种微生物是典型的致病性大肠杆菌？（）A.大肠杆菌O157:H7B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.李斯特菌8.食品企业实施GMP的核心目的是（）。A.提高产品利润B.确保食品安全和质量C.减少监管检查D.增加市场竞争力9.食品安全风险评估的步骤不包括（）。A.识别危害B.评估暴露量C.确定可接受风险水平D.制定市场推广策略10.中国食品安全国家标准中，GB2760指的是（）。A.食品生产许可规范B.食品添加剂使用标准C.食品污染物限量标准D.食品标签标准11.食品企业进行供应商审核时，重点关注的指标不包括（）。A.供应商资质B.生产环境条件C.员工工资水平D.质量管理体系认证12.食品微生物污染的主要途径是（）。A.空气传播B.水源污染C.人畜接触D.以上都是13.食品安全管理体系中，前提计划（PRPs）不包括（）。A.清洁和消毒B.质量管理体系C.人员培训D.原材料验收14.中国《食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得（）。A.进入食品生产场所B.接触食品C.参与食品检验D.进行市场推广15.食品包装材料应符合的标准是（）。A.GB4806系列标准B.GB2760标准C.GB7718标准D.GB13432标准16.食品企业进行内部审核时，重点关注的内容不包括（）。A.文件和记录控制B.人员培训效果C.客户满意度调查D.设备维护保养17.食品中黄曲霉毒素污染的主要来源是（）。A.发霉的谷物B.新鲜蔬菜C.水果D.乳制品18.食品安全国家标准中，GB23770指的是（）。A.食品生产许可审查细则B.婴幼儿配方食品生产规范C.食品添加剂生产许可审查细则D.食品安全风险监测计划19.食品企业进行危害分析时，应考虑的因素不包括（）。A.生物危害B.化学危害C.物理危害D.市场风险20.食品安全管理体系中，验证的目的是（）。A.确认体系运行有效性B.进行供应商审核C.制定培训计划D.收集客户投诉二、多项选择题（每题2分，共10题）1.食品安全管理体系中，前提计划（PRPs）包括（）。A.清洁和消毒B.质量管理体系C.人员培训D.原材料验收E.设备维护2.食品中化学污染物的主要来源包括（）。A.农药残留B.兽药残留C.食品添加剂过量使用D.包装材料迁移E.环境污染3.食品企业进行供应商审核时，应关注的指标包括（）。A.供应商资质B.生产环境条件C.人员健康状况D.质量管理体系认证E.交货时间4.食品安全风险评估的步骤包括（）。A.识别危害B.评估暴露量C.确定可接受风险水平D.制定控制措施E.进行市场调研5.食品标签上必须标明的内容包括（）。A.生产日期B.成分表C.生产商地址D.营养成分E.食品广告语6.食品微生物污染的控制措施包括（）。A.低温储存B.高温灭菌C.消毒处理D.人员卫生E.空气净化7.食品安全管理体系中，验证的方法包括（）。A.内部审核B.现场检查C.实验室检测D.文件审查E.市场调查8.食品企业进行GMP实施时，应关注的内容包括（）。A.生产环境控制B.人员卫生管理C.设备维护保养D.文件和记录控制E.供应商管理9.食品中重金属污染的控制措施包括（）。A.使用清洁水源B.加强设备维护C.选择低污染原料D.定期检测产品E.提高员工工资10.食品安全国家标准中，GB2763指的是（）。A.食品生产许可规范B.食品添加剂使用标准C.食品污染物限量标准D.食品标签标准E.食品微生物检验方法标准三、判断题（每题1分，共10题）1.食品安全管理体系中，HACCP是唯一的国际公认标准。（×）2.中国《食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度。（√）3.食品标签上可以不标明生产日期。（×）4.食品中黄曲霉毒素污染的主要来源是新鲜蔬菜。（×）5.食品安全风险评估的步骤包括识别危害、评估暴露量和确定可接受风险水平。（√）6.食品企业进行供应商审核时，应重点关注供应商的资质和生产环境条件。（√）7.食品微生物污染的主要途径是空气传播。（×）8.食品安全管理体系中，前提计划（PRPs）包括清洁和消毒、人员培训等。（√）9.食品中重金属污染的主要来源是食品添加剂。（×）10.食品安全国家标准中，GB2760指的是食品添加剂使用标准。（×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述食品安全管理体系中HACCP的七大原则。2.简述食品企业进行供应商审核的步骤。3.简述食品安全风险评估的步骤。4.简述食品企业实施GMP的核心目的。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合中国食品安全现状，论述食品安全管理体系的重要性。2.结合实际案例，论述食品中化学污染物的主要来源及控制措施。答案与解析单项选择题1.B解析：HACCP的核心是识别、评估和控制食品安全风险。2.A解析：中国《食品安全法》规定，食品生产企业的从业人员每年至少进行1次健康检查。3.B解析：山梨酸钾是一种常见的防腐剂。4.D解析：食品添加剂不属于食品中重金属污染的主要来源。5.C解析：冷链物流中，冷藏车的温度应保持在4℃以下。6.D解析：食品标签上必须标明的内容不包括食品广告语。7.A解析：大肠杆菌O157:H7是一种典型的致病性大肠杆菌。8.B解析：食品企业实施GMP的核心目的是确保食品安全和质量。9.D解析：食品安全风险评估的步骤不包括制定市场推广策略。10.B解析：GB2760指的是食品添加剂使用标准。11.C解析：食品企业进行供应商审核时，重点关注的指标不包括员工工资水平。12.D解析：食品微生物污染的主要途径是空气传播、水源污染和人畜接触。13.B解析：前提计划（PRPs）不包括质量管理体系。14.B解析：患有有碍食品安全疾病的人员不得接触食品。15.A解析：食品包装材料应符合GB4806系列标准。16.C解析：食品企业进行内部审核时，重点关注的内容不包括客户满意度调查。17.A解析：食品中黄曲霉毒素污染的主要来源是发霉的谷物。18.B解析：GB23770指的是婴幼儿配方食品生产规范。19.D解析：食品企业进行危害分析时，应考虑的因素不包括市场风险。20.A解析：验证的目的是确认体系运行有效性。多项选择题1.A,C,D,E解析：前提计划（PRPs）包括清洁和消毒、人员培训、原材料验收和设备维护。2.A,B,D,E解析：食品中化学污染物的主要来源包括农药残留、兽药残留、包装材料迁移和环境污染。3.A,B,D,E解析：食品企业进行供应商审核时，应关注的指标包括供应商资质、生产环境条件、质量管理体系认证和交货时间。4.A,B,C,D解析：食品安全风险评估的步骤包括识别危害、评估暴露量、确定可接受风险水平和制定控制措施。5.A,B,C,D解析：食品标签上必须标明的内容包括生产日期、成分表、生产商地址和营养成分。6.A,B,C,D,E解析：食品微生物污染的控制措施包括低温储存、高温灭菌、消毒处理、人员卫生和空气净化。7.A,B,C,D解析：验证的方法包括内部审核、现场检查、实验室检测和文件审查。8.A,B,C,D,E解析：食品企业进行GMP实施时，应关注的内容包括生产环境控制、人员卫生管理、设备维护保养、文件和记录控制和供应商管理。9.A,B,C,D解析：食品中重金属污染的控制措施包括使用清洁水源、加强设备维护、选择低污染原料和定期检测产品。10.C,E解析：GB2763指的是食品污染物限量标准，GB2760指的是食品添加剂使用标准。判断题1.×解析：HACCP是国际公认的标准，但不是唯一的。2.√解析：中国《食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度。3.×解析：食品标签上必须标明生产日期。4.×解析：食品中黄曲霉毒素污染的主要来源是发霉的谷物。5.√解析：食品安全风险评估的步骤包括识别危害、评估暴露量和确定可接受风险水平。6.√解析：食品企业进行供应商审核时，应重点关注供应商的资质和生产环境条件。7.×解析：食品微生物污染的主要途径是空气传播、水源污染和人畜接触。8.√解析：前提计划（PRPs）包括清洁和消毒、人员培训等。9.×解析：食品中重金属污染的主要来源是环境污染。10.×解析：GB2760指的是食品添加剂使用标准。简答题1.HACCP的七大原则-原则1：进行危害分析。-原则2：确定关键控制点（CCPs）。-原则3：建立关键限值。-原则4：建立监控程序。-原则5：建立纠偏行动。-原则6：建立验证程序。-原则7：建立文件和记录保持程序。2.食品企业进行供应商审核的步骤-步骤1：收集供应商信息，包括资质、生产环境等。-步骤2：制定审核计划，明确审核目的和范围。-步骤3：进行现场审核，检查生产环境、设备、人员等。-步骤4：评估供应商的资质和风险。-步骤5：制定改进计划，要求供应商进行整改。-步骤6：跟踪整改效果，确保符合要求。3.食品安全风险评估的步骤-步骤1：识别危害。-步骤2：评估暴露量。-步骤3：确定可接受风险水平。-步骤4：制定控制措施。4.食品企业实施GMP的核心目的-目的1：确保食品安全和质量。-目的2：提高产品竞争力。-目的3：满足法规要求。-目的4：提升消费者信任。论述题1.结合中国食品安全现状，论述食品安全管理体系的重要性中国食品安全现状复杂，存在多种风险因素，如环境污染、农产品质量、加工环节污染等。食品安全管理体系通过系统化的管理，可以有效识别、评估和控制食品安全风险，提高食品安全水平。具体而言，食品安全管理体系可以帮助企业：-识别和评估危害，如微生物、化学物质和物理污染。-建立关键控制点（CCPs），对高风险环节进行严格控制。-实施前提计划（PRPs），确保基础条件的符合性。-进行内部审核和验证，确保体系运行有效性。-提高员工意识和能力，减少人为错误。通过实施食品安全管理体系，企业可以降低食品安全风险，提高产品质量，增强消费者信任，从而提升市场竞争力。2.结合实际案例，论述食品中化学污染物的主要来源及控制措施食品中化学污染物的主要来源包括农药残留、兽药残留、食品添加剂过量使用、包装材料迁移和环境污染。以农药残留为例，农产品在种植过程中可能受到农药污染，加工过程中也可能引入新的污染物。例如，2018年中国某地发生的