餐饮行业卫生管理标准操作指南

餐饮行业卫生管理标准操作指南一、总则(一)目的与意义本指南旨在规范餐饮服务提供者的卫生管理行为，预防和控制食品污染及有害因素对人体健康的危害，保障消费者饮食安全与身体健康，提升餐饮行业整体卫生水平和公信力。(二)适用范围本指南适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，涵盖从食材采购、贮存、加工制作到餐用具清洗消毒、供餐及餐后处理等各个环节。(三)核心原则餐饮卫生管理应遵循“预防为主，风险管理”的原则，建立健全各项卫生管理制度，明确各岗位卫生职责，实施全过程控制，确保各项卫生要求落到实处。全员参与是卫生管理的基础，每位员工都对其工作区域和操作行为的卫生负责。二、人员卫生管理(一)健康管理1.持证上岗：从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。2.晨检制度：建立每日晨检制度，从业人员上岗前应检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。3.病例报告：从业人员如患有或疑似患有法律法规规定的有碍食品安全的疾病，应立即报告并暂停从事接触直接入口食品的工作，待治愈后方可重新上岗。(二)个人卫生1.洗手消毒：从业人员在从事以下操作前必须严格按照“七步洗手法”进行洗手并消毒：处理食材前、加工制作前、触摸公共物品后、咳嗽或打喷嚏后、使用卫生间后等。洗手设施应配备非手触式水龙头、洗手液、干手设施或一次性干手纸巾。2.着装规范：*应穿着整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。*不得佩戴与工作无关的饰物，如戒指、手镯、手链等。*操作直接入口食品时，应佩戴一次性手套、口罩。*工作服应定期清洗消毒，保持清洁。3.行为规范：*工作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、玩手机等。*不得在食品处理区擤鼻涕、吐痰。*避免用手直接触摸口、鼻、眼等部位。*手部有伤口时，应使用防水敷料包扎，并佩戴一次性手套。(三)培训与考核定期组织从业人员进行食品安全和卫生知识培训，包括本指南内容、相关法律法规、常见食源性疾病预防等，并进行考核，确保从业人员具备必要的卫生知识和操作技能。三、场所环境卫生管理(一)设计与布局餐饮服务场所的设计与布局应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，功能分区明确，流程合理，防止交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等场所。(二)清洁与消毒1.日常清洁：*地面、墙面、天花板应保持清洁、平整、无破损、无霉斑、无积垢。*通风排烟设施应定期清洁，保持畅通。*垃圾桶（箱）应加盖，及时清理，内外保持清洁。2.定期消毒：*对加工台面、工具容器、接触食品的设备表面等应定期进行消毒。*消毒方法可采用物理消毒（如热力）或化学消毒（如含氯消毒剂），并严格按照说明书操作，确保消毒效果。3.废弃物处理：*食品加工过程中产生的废弃物应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清运。*垃圾桶（箱）应每日清洗消毒。4.防蝇防鼠防虫：*安装必要的防蝇灯、风幕机、纱窗、门帘等设施，并确保其正常运行。*定期检查并清除鼠类、蟑螂等有害生物孳生环境。*下水道出口应设置防鼠网。(四)保持整洁营业期间及营业结束后，应及时清理台面、地面，保持操作区域和就餐区域的整洁有序。四、设施设备卫生管理(一)清洗消毒设施1.配备足够数量、符合标准的清洗消毒水池，并有明显标识，避免混用（如蔬菜池、肉类池、水产品池分开）。2.餐用具清洗消毒应采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒，并配备相应的消毒设备和保洁设施。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内。(二)加工制作设备与工具1.刀具、砧板：应根据食材种类（生熟、荤素、不同种类食材）分开使用，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。2.烹饪设备：灶台、烤箱、蒸箱等烹饪设备应每日清洁，去除油污和食物残渣。3.冷藏冷冻设备：*应定期除霜、清洁、消毒，保持内壁和搁架的清洁。*生熟食品应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。*定期检查温控设备，确保温度符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-15℃以下）。4.其他设备：食品加工机、搅拌机、微波炉等设备，使用后应及时拆卸清洗消毒。(三)保洁设施保洁设施（如拖把、抹布、水桶等）应专用，并定期清洗消毒，存放于专用区域，避免污染食品加工区域。五、原辅料采购、验收与贮存卫生管理(一)采购管理1.选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。2.采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。3.对采购的原辅料进行感官查验，确保新鲜、无变质、无异味、无异物。(二)验收管理1.建立严格的验收制度，对到货的原辅料进行数量、规格、质量、生产日期/保质期等方面的查验。2.对不符合要求的原辅料，应拒绝接收并做好记录。3.验收合格的原辅料应及时入库，并做好台账记录，包括品名、规格、数量、供货商、生产日期/保质期、验收日期等。(三)贮存管理1.分类存放：原辅料应按照性质分类、分架、隔墙、离地存放，避免交叉污染。2.先进先出：遵循“先进先出”原则，防止原辅料过期变质。3.温湿度控制：根据原辅料的特性选择合适的贮存条件，如常温、冷藏或冷冻。4.标识清晰：所有贮存的原辅料应有清晰的标签，标明品名、规格、生产日期/保质期、入库日期等。5.定期检查：定期对库存原辅料进行检查，及时清理变质、过期的产品。六、加工制作过程卫生管理(一)粗加工与切配卫生1.食材应在专用区域进行粗加工，去除不可食用部分。2.不同种类的食材（如蔬菜、水果、肉类、水产品）应分开清洗、切配，使用专用的刀具、砧板和容器。3.蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行消毒。4.切配好的半成品应及时进行烹饪或冷藏存放，并在规定时间内使用完毕。(二)烹饪加工卫生1.烹饪前应检查食材的新鲜度，不使用变质、过期的食材。2.食物应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，尤其对于肉类、禽类、蛋类等。3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。4.避免过度烹饪导致有害物质产生。5.烹饪后的成品应在2小时内供应，超过2小时未供应的，应在60℃以上或10℃以下条件存放，再次供应前应彻底加热。(三)备餐与供餐卫生1.备餐区域应保持清洁，备餐工具应定期消毒。2.直接入口的冷食类、生食类食品制作应在专间内进行，严格遵守专间卫生要求（如空气消毒、温度控制、操作人员二次更衣等）。3.供餐时应使用清洁的工具分发食品，避免徒手接触。4.外卖食品应使用符合食品安全要求的容器包装，确保配送过程中的食品安全。(四)食品添加剂使用管理1.严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并专柜存放，有明显标识。3.使用时应准确计量。七、餐用具清洗消毒与保洁(一)清洗消毒流程严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。*刮：去除餐用具表面的食物残渣。*洗：用含洗涤剂的水清洗餐用具表面。*冲：用流动清水冲洗掉餐用具表面的洗涤剂。*消毒：采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡），确保消毒温度和时间达到要求。*保洁：消毒后的餐用具应沥干或烘干后，存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。(二)消毒效果监测定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测，确保消毒合格。(三)保洁存放保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、密闭，不得存放其他物品。八、卫生管理与监督(一)制度建设与记录1.建立健全各项卫生管理制度，如从业人员健康管理制度、晨检制度、清洗消毒制度、采购验收制度、留样制度等。2.认真做好各项记录，如晨检记录、采购验收记录、清洗消毒记录、留样记录、培训记录、投诉处理记录等，记录应真实、完整、规范，并至少保存一定期限。(二)自查与改进1.建立日常卫生自查机制，由专人负责每日对各环节卫生状况进行检查，并记录检查结果。2.对检查中发现的问题，应及时整改，并跟踪整改效果。3.定期组织全面的卫生检查，对卫生管理体系进行评估和改进。(三)投诉处理与应急处置1.建立消费者投诉处理机制，及时回应和处理消费者关于卫生问题的投诉。2.制定食品安全事故应急预案，一旦发生疑似食源性疾病等食品安全事故，应立即启动预案，采取有效措施防止事态扩