菜品抽查考核制度

PAGE菜品抽查考核制度一、总则1.目的为了加强公司餐饮服务质量的管理，确保菜品质量安全，提升顾客满意度，特制定本菜品抽查考核制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的菜品制作、供应及相关环节。3.考核原则客观公正原则：考核过程及结果应依据明确的标准和事实，确保公平、公正，不受人为因素干扰。全面考核原则：涵盖菜品的原材料质量、加工制作过程、口味口感、营养搭配、外观造型以及出餐速度等各个方面。持续改进原则：通过考核发现问题，及时分析原因并采取有效措施加以改进，不断提升菜品质量。二、考核组织与职责1.考核小组成立由公司高层领导、质量控制部门负责人、厨师长代表、采购部门负责人以及顾客代表组成的菜品抽查考核小组。公司高层领导：负责整体考核工作的指导与决策，对考核结果进行最终审定。质量控制部门负责人：制定考核计划、组织实施考核工作、汇总分析考核数据，并撰写考核报告。厨师长代表：参与菜品质量标准的制定，对菜品制作过程进行专业评估，提供技术指导和改进建议。采购部门负责人：对原材料采购环节进行考核，确保所采购的原材料符合质量要求。顾客代表：从顾客角度对菜品进行评价，反馈顾客意见和需求。2.职责分工质量控制部门：负责考核制度的具体执行，定期组织抽查考核工作，记录考核情况，整理分析考核数据，提出改进措施和建议。厨师团队：严格按照菜品质量标准进行制作，积极配合考核工作，对考核中发现的问题及时整改，不断提升菜品制作水平。采购部门：确保采购的原材料新鲜、优质、安全，符合国家相关标准和公司规定，配合考核小组对原材料采购质量进行考核。门店服务人员：了解顾客对菜品的反馈意见，及时传达给相关部门，协助做好菜品质量的提升工作。三、考核内容与标准1.原材料质量（30分）新鲜度（10分）：原材料应保持新鲜，无变质、异味、腐烂等现象。根据原材料的特性和储存要求，检查其外观、色泽、质地等，判断新鲜程度。发现有不新鲜的原材料，每处扣2分。品质（10分）：原材料的品质应符合相应的等级标准，如肉类的肥瘦比例适中、蔬菜的大小均匀、干货的质地良好等。不符合品质要求的，每处扣2分。安全性（10分）：严格把控原材料的农药残留、兽药残留、重金属含量等指标，确保符合国家食品安全标准。发现存在安全问题的原材料（如农药残留超标等），该项得0分，并追究相关采购人员责任。2.加工制作过程（30分）加工规范（10分）：严格按照菜品加工操作规程进行制作，包括食材的清洗、切配、烹饪火候、时间控制等。未按规范操作的，每次扣2分。卫生状况（10分）：加工场所环境整洁，设备器具清洁卫生，操作人员穿戴工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。发现卫生不达标的情况，每次扣2分。营养搭配（5分）：菜品应注重营养搭配，荤素搭配合理，各类营养素比例适当。营养搭配不合理的菜品，酌情扣13分。出餐速度（5分）：根据不同菜品的制作难度和门店实际情况，制定合理的出餐时间标准。超过标准时间出餐的，每次扣1分。3.口味口感（20分）味道（10分）：菜品应具备本菜品应有的独特风味，调味恰当，无异味、怪味。味道不佳的菜品，酌情扣25分。口感（10分）：菜品的口感应符合要求，如酥脆、嫩滑、软烂等。口感不符合标准的，酌情扣25分。4.外观造型（10分）装盘美观（4分）：菜品装盘应整洁、美观，造型符合菜品特点，色彩搭配协调。装盘不美观的，酌情扣12分。分量合适（3分）：菜品分量应符合菜单标注，不得出现分量过多或过少的情况。分量不符合要求的，酌情扣12分。装饰恰当（3分）：如有菜品装饰，应简洁、得体，与菜品整体风格相协调。装饰不当的，酌情扣12分。5.顾客满意度（10分）通过顾客问卷调查、现场反馈等方式收集顾客对菜品的评价意见。顾客满意度得分=（满意顾客数÷总评价顾客数）×100%。顾客满意度低于80%的，该项得05分；满意度在80%90%之间的，得68分；满意度高于90%的，得910分。四、考核方式与频率1.考核方式定期抽查：质量控制部门每周至少组织一次对各门店的菜品抽查考核，每次随机抽取一定数量的菜品进行全面评估。不定期抽查：根据实际情况，随时对门店菜品进行抽查，重点检查特定菜品或针对顾客投诉较多的菜品进行考核。顾客评价：在门店设置意见箱，鼓励顾客对菜品进行评价和反馈；定期开展顾客满意度调查，收集顾客对菜品质量的意见。2.考核频率各门店每周至少接受一次菜品抽查考核。对于新推出的菜品，在上市后的一周内进行重点抽查考核，确保菜品质量稳定。每月对顾客满意度进行一次统计分析，根据结果调整考核重点和改进措施。五、考核结果评定与反馈1.考核结果评定每次考核结束后，考核小组根据各项考核内容的得分情况，计算出每个门店的综合得分。综合得分=原材料质量得分+加工制作过程得分+口味口感得分+外观造型得分+顾客满意度得分。根据综合得分，将考核结果分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。2.结果反馈考核小组在考核结束后的[X]个工作日内，将考核结果反馈给被考核门店。反馈内容包括考核得分、等级评定、存在的问题及改进建议。被考核门店应在接到反馈结果后的[X]个工作日内，针对存在的问题制定整改措施，并将整改情况书面报告给考核小组。六、奖励与惩罚1.奖励连续三个月考核结果为优秀的门店，给予[X]元的奖励，用于改善门店菜品质量或员工福利。在考核过程中，对于提出创新性菜品改进建议并被采纳，有效提升菜品质量和顾客满意度的员工，给予[X]元的奖励，并在公司内部进行通报表扬。2.惩罚考核结果为不合格的门店，责令限期整改。整改期间，门店负责人需提交详细的整改计划，并接受考核小组的跟踪检查。如在规定期限内仍未达到合格标准，则对门店负责人进行警告处分，并处以[X]元的罚款。因菜品质量问题导致顾客投诉或食品安全事故的门店，除按照国家法律法规进行处理外，公司将视情节严重程度给予进一步的处罚，包括停业整顿、解除合作合同等。对于在考核中发现多次违反菜品制作规范或原材料质量问题严重的厨师，给予警告、罚款、降职等处罚，情节恶劣的予以辞退。七、培训与改进1.培训根据考核结果和存在的问题，定期组织相关培训，提升厨师团队的专业技能和质量意识。培训内容包括菜品制作技巧、原材料鉴别、食品安全知识等。邀请行业专家或资深厨师进行讲座和现场指导，分享先进的菜品制作经验和管理理念，促进公司菜品质量的整体提升。2.改进各门店针对考核中发现的问题，制定具体的改进措施，明确责任人和整改期限，确保问题得到有效解决。质量控制部门定期对各门店的整改情况进行复查，跟踪改进效果，形成持续