简单餐饮从业人员个人卫生管理制度

简单餐饮从业人员个人卫生管理制度一、个人卫生责任1.每位员工在入职当日签署《个人卫生责任确认书》，明确“个人是卫生第一责任人”。2.责任范围涵盖：体表清洁、指甲修剪、毛发管理、饰物佩戴、伤病报告、衣物更换、工具消毒、操作行为、垃圾处置、卫生自查十项内容。3.每日班前、班中、班后三次自查，发现问题立即整改，整改记录拍照上传至内部系统，存档三年。二、健康准入1.入职前须到指定医疗机构完成甲肝、戊肝、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性皮肤病六项筛查，持阴性报告方可上岗。2.在职员工每年复查一次；凡出现发热、腹泻、呕吐、皮肤化脓、黄疸、咽痛、结膜充血等症状，立即停止岗位操作，到隔离室登记并就医，凭医院“传染性排除证明”返岗。3.建立“健康异常追踪表”，记录症状、就诊医院、诊断结果、返岗日期，由店长与卫生专员双签字确认。三、洗手标准1.配置感应式水龙头、38℃恒温供水、一次性纸巾、免接触垃圾桶、医用洗手液。2.洗手时机：①进入加工区前；②接触生食后；③接触垃圾、钱币、手机后；④如厕后；⑤擤鼻涕、咳嗽、打喷嚏后；⑥佩戴或更换手套前；⑦连续操作每30分钟一次。3.七步洗手法的每步揉搓不少于5秒，全程40—60秒；指甲缝、指背、拇指、指尖、手腕为必查部位。4.设立洗手考核镜，镜面贴有“标准洗手图解”，上方装计时感应灯，洗手满40秒绿灯亮，不足红灯亮并语音提醒“请继续搓洗”。5.每日由值班经理随机抽测3人做ATP细菌快检，RLU值≤100为合格，超标立即重新洗手并记录。四、指甲与手部伤口管理1.指甲长度≤1mm，边缘平滑，无甲油、甲片、美甲装饰。2.班前相互检查，使用一次性指甲尺测量，不合格者当场修剪。3.手部任何切口、擦伤、烫伤，立即用防水创可贴覆盖，外加一次性蓝色手套；伤口＞1cm²或化脓者调离加工岗位，直至结痂脱落。五、毛发与头套管理1.男员工发长不得触及衣领，女员工长发必须盘起并塞进网帽，碎发用发胶固定。2.头套为一次性无纺布或高温可洗型，每4小时更换一次；进入专间（凉菜、裱花、生食）须佩戴双层头套。3.眉毛、睫毛不得粘贴假毛；胡须每日剃净，不留鬓角造型。六、饰物与化妆品禁令1.禁止佩戴戒指、手链、手表、耳环、耳钉、项链、智能手环、手串、宗教挂件；结婚戒指若无法取下，须用食品级密封胶包裹。2.禁止涂指甲油、香水、爽身粉、亮肤霜；润唇膏须选用食品级无色配方，班前登记品牌与批号。七、工装与鞋履1.工装每日一换，夏季或高温岗位每日两换；更换流程为“脱—挂—消—穿”，污染区与清洁区严格分离。2.工装采用60℃以上热水加含氯100mg/L消毒液浸泡20分钟，再机洗烘干；烘干后折叠放入“已消毒”密封袋，袋口贴当日时间标签。3.鞋子为防滑、低跟、包脚款式，每日班后用200mg/L含氯消毒液浸泡鞋底3分钟，再置于紫外线—臭氧一体鞋柜内消毒30分钟。4.设立“便服—工装”隔断区，员工先在更衣室脱下便服，淋浴或洗手后穿越“消毒脚垫”进入工装区，防止交叉。八、手套使用与更换1.一次性手套颜色区分：蓝色—生食，白色—熟食，透明—即食果蔬，紫色—过敏原食品。2.每30分钟或出现破损、污染时立即更换；更换流程：摘除—洗手—新手套—消毒。3.禁止戴手套触摸头发、手机、门把手、货币；违规一次记黄线，月内两次停岗培训。九、口罩与面部卫生1.选用三层医用外科口罩，每2小时更换一次；专间操作每1小时更换。2.口罩上缘须压紧鼻夹，下缘包裹下巴；打喷嚏后无论是否污染立即更换。3.面部油脂过多者，班前用含酒精湿巾擦拭，降低口罩滑落风险。十、如厕与私人物品1.厕所与加工区之间设“强制洗手走廊”，走廊长度≥3m，地面铺含氯消毒脚垫，每2小时喷洒一次。2.手机、钥匙、钱包、耳机等私人物品存入“员工物品防爆柜”，柜门贴封条，班中不得取出。3.如厕时间≤5分钟，严禁携带任何食品、餐具、工具进入；违规者按“潜在污染”处理，需重新更换全套工装并洗手消毒。十一、岗位操作卫生1.生食、熟食、果蔬、过敏原四区刀具、砧板、容器颜色严格区分，定位悬挂，离地面≥15cm。2.砧板每30分钟用82℃以上热水冲洗后，喷洒75mg/L含氯消毒液，竖立沥干；每日班末用食品级过氧化氢深度浸泡。3.刀具使用完毕立即刷洗—消毒—烘干—归位；消毒采用“三槽法”：去残渣槽—消毒槽（100mg/L含氯，5分钟）—过水槽（流动净水）。4.搅拌桶、量杯、打蛋器、裱花袋等小型工具，使用后立即送入“高温洗消一体机”，90℃清洗—120℃烘干—紫外线二次消毒，全程8分钟。5.操作台每2小时用一次性食品级消毒湿巾全覆盖擦拭，湿巾翻转使用不超过两次；台面ATP快检RLU≤50为合格。十二、饮品与试味1.禁止用勺直接入口尝味；须使用一次性50ml试味杯，取少量后离台品尝，试味杯即弃。2.试味后须重新洗手并更换手套；记录试味时间、产品、员工编号，便于追溯。十三、垃圾与污水处置1.加工区垃圾桶脚踏开启、内壁光滑、无渗漏；套袋厚度≥0.04mm，每满2/3立即扎口。2.垃圾房保持0—4℃低温，每日用200mg/L含氯消毒液喷洒墙面、地面、排水沟。3.污水经三级隔油池后排放，每周清理一次油泥，记录清理量与处理人。十四、员工休息区卫生1.休息区与加工区空气压差保持—5Pa，防止气流倒灌。2.桌椅、微波炉、饮水机每班消毒一次；饮水机出水口用75%酒精棉球每周深度擦拭。3.员工私人物品柜每月大扫除，过期食品一律丢弃，柜内放置樟木条防虫。十五、培训与考核1.新员工入职8小时内完成“个人卫生基础”培训，涵盖洗手、更衣、手套、口罩、伤口处理，现场实操评分≥90分方可上岗。2.每月最后一个工作日开展“卫生强化日”，内容包括：①新版标准讲解；②盲测考核：在暗室用荧光标记液涂抹双手，操作30分钟后用紫外灯检查残留；③应急演练：模拟员工腹泻现场处置；④知识竞答，90分以上奖励50元购物券，低于70分补训4小时。3.建立“卫生积分榜”，个人积分与季度奖金挂钩；年度积分前10%授予“卫生之星”徽章，佩戴徽章期间享受每月200元津贴。十六、自查与督查1.班前自查：员工对照《个人卫生30条》逐项打钩，拍照上传；值班经理30分钟内完成抽查，漏项每项扣2元。2.公司督查：总部飞行检查每月不少于2次，使用“十连拍”方式：随机拍10张操作特写，回传AI识别系统，自动标注违规；识别准确率≥98%。3.第三方神秘顾客每季度一次，携带隐蔽摄像头，重点拍摄洗手、口罩、手套、指甲、地面垃圾；发现问题现场打印《整改通知单》，24小时内书面回复。十七、奖惩细则1.个人卫生零问题连续30天，奖励“零缺陷”贴纸一张，集满5张可调休一天。2.出现指甲过长、饰物外露、口罩佩戴不规范等轻微违规，首次警告并扣当月绩效5%，第二次扣15%，第三次调岗。3.故意隐瞒腹泻、发热、化脓等症状，一经查实，解除劳动合同并列入行业黑名单，两年内禁止再入职任何餐饮门店。4.举报他人隐瞒病情经查实，奖励1000元并保密。十八、记录与追溯1.建立“个人卫生电子台账”，包含：健康证、晨检记录、洗手考核、ATP快检、手套更换、口罩更换、培训成绩、奖惩记录。2.所有记录保存三年，系统每日自动备份至云端加密服务器，支持一键导出PDF。3.出现食源性疾病时，30分钟内提供完整追溯报告，锁定可疑人员、产品、工具、时间、地点。十九、持续改进1.每半年召开“卫生圆桌会”，员工匿名提交改进建议，采纳一条奖励300元。2.关注国内外最新法规、标准、论文，每季度更新一次制度，更新内容用黄色高亮标注，并附科学依据。3.引入新技术：如自动指甲