餐饮企业安全卫生管理标准

餐饮企业安全卫生管理标准一、总则本标准旨在规范餐饮企业的安全卫生管理行为，保障消费者饮食安全与身体健康，提升行业整体服务质量与信誉。餐饮企业应将安全卫生管理置于经营管理的核心位置，建立健全各项制度，明确责任，确保各项规定落到实处。本标准适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。企业应依据本标准，结合自身实际情况，制定详细的实施细则，并持续改进。二、人员管理与健康要求（一）健康管理餐饮企业所有从业人员（包括新入职员工及临时帮工）必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查。企业应建立从业人员健康档案，详细记录个人信息、健康证明编号及有效期、历次体检结果等。（二）晨检制度建立每日晨检制度。上岗前，管理人员需对从业人员的健康状况进行检查，重点关注是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。发现有上述情况者，应立即调离工作岗位，待痊愈并取得医疗机构证明后方可重新上岗。（三）个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”清洗消毒双手。在岗期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、掏耳朵、挖鼻孔等。（四）培训与考核企业应定期组织从业人员进行食品安全和卫生知识培训，包括法律法规、操作规范、常见风险及预防措施等。培训应有记录，并定期进行考核，确保员工具备必要的安全卫生意识和操作技能。三、场所环境与设施设备（一）选址与布局餐饮服务场所应选择地势干燥、交通便利、远离污染源的区域。内部布局应合理，功能分区明确，避免生熟食品加工区域交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等场所。（二）环境卫生1.地面、墙壁、天花板：应采用无毒、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料铺设或涂覆。地面应平整，有适当坡度，便于排水；墙壁应光滑，无裂缝，墙角呈弧形；天花板应光洁，无脱落物。定期进行清洁和维护。2.通风与采光：加工经营场所应保持良好通风，采用自然通风或机械通风。烹饪区域应安装有效的排烟设施。采光应充足，人工照明设施应符合操作要求，灯具应有防护装置。3.排水与废弃物处理：应有完善的排水系统，排水通畅，排水沟应有盖板并定期清理。设置专用的废弃物存放容器，分类收集，及时清运，并保持容器及周边环境清洁。（三）设施设备1.清洗消毒设施：应配备足够数量、符合标准的清洗消毒设施，如水池、消毒柜等。清洗消毒水池应专用，并有明显标识，避免与其他用途水池混用。2.冷藏冷冻设施：应根据经营需要配备足够数量的冷藏、冷冻柜（库），并定期检查其运行状况和温度指示。生熟食品的存放容器应有明显标识，并严格分开存放，防止交叉污染。3.加工设备与工具：食品加工用的设备、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制成。使用后应及时清洗消毒，定位存放。4.保洁设施：应配备足够的洗手设施，设置在方便员工操作的区域，并提供洗手液、干手用品或设施。卫生间应与食品加工经营区域保持适当距离，保持清洁，通风良好。四、原辅料采购、验收与贮存（一）采购管理1.供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。对供应商的资质证明、产品合格证明等进行查验和记录。2.采购索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供应商索取并留存购货凭证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。（二）验收管理建立严格的进货验收制度。对采购的原辅料进行感官查验，核对生产日期、保质期、标签标识等是否符合要求。对不符合要求的原辅料，应拒绝接收并做好记录。验收合格的原辅料应及时入库。（三）贮存管理1.分区存放：原料、半成品、成品应分区、分架、分类存放，并有明显标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，做到先进先出。2.贮存条件：贮存场所应保持清洁、干燥、通风，防止鼠类、蝇类、昆虫等有害生物侵入。不同性质的原料应根据其特性控制适宜的贮存温度和湿度。3.定期检查：定期对库存原辅料进行检查，及时清理变质、过期的食品及原料。五、加工制作过程控制（一）粗加工与切配1.原料处理：鲜活水产品、禽畜肉类等原料应在专用区域进行粗加工，去除不可食部分。蔬菜应按“一择、二洗、三切”的顺序操作，必要时进行浸泡消毒。2.防止交叉污染：加工不同类型食品的工具、容器、砧板、刀具等应专用，并采用不同颜色或标识区分。生熟食品的加工工具和容器不得混用。（二）烹饪加工1.加热熟透：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对特殊工艺制作的食品，应确保其安全性。2.控制时间：烹饪后的成品应在规定时间内供应。需要熟制后冷藏的食品，应在冷却后及时冷藏，并标注加工时间和食用时限。3.调味品使用：使用的食品添加剂应符合国家规定，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并严格按照使用范围和剂量使用。（三）备餐与供餐备餐区域应保持清洁，防止污染。供餐时应使用专用工具，避免徒手接触成品。外卖食品的包装应符合食品安全要求，确保配送过程中食品不受污染。（四）凉菜制作（专间管理）凉菜制作应在专用操作间内进行。专间内应配备独立的空调、冷藏设施、紫外线消毒灯等。操作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒。凉菜应现做现吃，剩余凉菜应妥善冷藏，再次食用前应确认无变质并充分加热。六、餐用具清洗消毒与保洁（一）清洗消毒餐用具使用后应立即清洗消毒。采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。消毒后的餐用具应符合国家卫生标准。（二）保洁与存放消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁干燥。七、检验检测与不合格品控制（一）检验检测鼓励有条件的企业设立实验室，对采购的原辅料、加工过程中的半成品及成品进行必要的检验检测。不具备条件的企业，应委托有资质的检验检测机构进行定期抽检。（二）不合格品处理对检验检测发现的不合格食品及原料，应立即停止使用或销售，进行标识隔离，并按照规定程序进行无害化处理或销毁，做好记录，防止流入市场。八、食品安全事故预防与处置（一）预防措施企业应建立食品安全风险排查机制，定期对食品采购、贮存、加工、供应等环节进行风险评估和检查，及时消除安全隐患。（二）应急预案与处置制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、人员、职责和响应程序。发生疑似食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取封存问题食品、保护现场、救治患者等措施，并按规定及时向监管部门报告。九、管理体系与人员培训（一）管理制度建设企业应建立健全各项食品安全管理制度，如岗位责任制、进货查验记录制度、过程控制制度、清洗消毒制度、留样制度、从业人员健康管理制度、培训考核制度等，并确保制度得到有效执行。（二）记录与文件管理对食品采购、验收、加工制作、贮存、清洗消毒、检验检测、从业人员健康、培训考核、投诉处理等环节的信息进行记录，并妥善保存。