后厨成本考核制度及流程

PAGE后厨成本考核制度及流程一、总则（一）目的为加强公司后厨成本管理，确保菜品质量的前提下，有效控制成本，提高公司经济效益，特制定本考核制度及流程。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有涉及后厨运营的餐饮门店。（三）基本原则1.全面性原则：涵盖后厨成本的各个方面，包括食材采购、库存管理、人员工时、能源消耗等。2.准确性原则：成本核算数据应真实、准确、完整，确保考核结果的可靠性。3.及时性原则：及时收集、分析成本数据，以便及时发现问题并采取措施进行调整。4.公平公正原则：考核标准明确，过程透明，结果公平，确保所有相关人员认可。二、成本构成及考核要点（一）食材成本1.采购成本考核要点：采购价格是否合理，是否通过比较多家供应商获取最优价格；采购数量是否与实际需求相符，避免积压或短缺。考核方式：定期对比不同供应商的报价，分析采购价格波动情况；检查采购订单与实际收货数量的一致性。2.库存成本考核要点：库存周转率是否合理，库存损耗是否控制在合理范围内；库存管理是否规范，确保食材质量不受影响。考核方式：计算库存周转率（月销售额/平均库存余额），分析库存积压或短缺情况；定期盘点库存，检查食材质量及损耗情况。（二）人员成本1.工时成本考核要点：后厨人员工时安排是否合理，是否存在人力浪费现象；员工工作效率是否达标，是否按时完成菜品制作任务。考核方式：统计员工实际工作时长，与标准工时进行对比；分析菜品制作时间与标准时间的差异，评估员工工作效率。2.培训成本考核要点：培训计划是否有效实施，员工技能提升是否有助于成本控制；培训费用是否合理支出。考核方式：评估员工技能考核成绩，对比培训前后工作表现；审查培训费用支出明细，确保费用合理使用。（三）能源成本1.水电气消耗考核要点：能源消耗是否与菜品产量、营业时间等因素相匹配；是否采取节能措施，降低能源浪费。考核方式：安装能源计量设备，统计不同时间段的水电气消耗数据；分析能源消耗与业务量的关系，评估节能措施效果。（四）设备及餐具成本1.设备采购与维护考核要点：设备采购是否根据实际需求合理配置，避免过度投资；设备维护保养是否及时，确保设备正常运行，延长使用寿命。考核方式：审查设备采购预算及使用情况；检查设备维护记录，评估设备故障率及维修成本。2.餐具损耗考核要点：餐具破损率是否控制在合理范围内；餐具采购成本是否合理。考核方式：统计餐具月度破损数量，计算破损率；对比不同供应商的餐具价格及质量，评估采购成本。三、考核流程（一）数据收集1.采购部门：每周提交食材采购价格、采购数量及供应商信息；每月提供采购成本分析报告。2.库存管理部门：每日更新库存台账，记录食材出入库情况；每月进行库存盘点，提交库存盘点报告，包括库存数量、损耗情况等。3.人力资源部门：每月统计后厨人员考勤记录、工时数据；定期提供员工培训记录及培训费用支出明细。4.后勤部门：每日记录水电气消耗数据；每月提交设备维护记录、餐具采购及破损情况报告。（二）成本核算1.财务部门：根据各部门提交的数据，每月进行后厨成本核算。核算内容包括食材成本、人员成本、能源成本、设备及餐具成本等。2.成本核算方法食材成本：采用加权平均法计算采购成本，根据库存盘点结果调整期初库存成本，得出当月食材实际成本。人员成本：按照员工实际工时及工资标准计算工时成本，加上培训费用等其他人员成本支出，得出当月人员总成本。能源成本：根据水电气计量数据及单价，计算当月能源消耗成本。设备及餐具成本：设备采购成本按折旧年限分摊至每月，加上设备维护费用及餐具采购、损耗成本，得出当月设备及餐具总成本。（三）考核指标计算1.食材成本率：食材成本率=当月食材成本/当月销售额×2.库存周转率：库存周转率=当月销售额/平均库存余额3.人员工时利用率：人员工时利用率=实际有效工时/应出勤工时×100%4.能源消耗率：能源消耗率=当月能源消耗成本/当月销售额×100%5.设备故障率：设备故障率=当月设备故障次数/设备总台数×100%6.餐具破损率：餐具破损率=当月餐具破损数量/当月餐具使用总量×100%（四）考核评估1.定期评估：每月末，财务部门根据计算得出的考核指标，对各后厨门店进行成本考核评估。2.评估标准食材成本率：设定合理的食材成本率控制目标，如[X]%，实际成本率低于目标为优秀，高于目标但在[X]%[X]%之间为良好，高于[X]%为需改进。库存周转率：根据不同食材品类及门店实际情况，设定库存周转率标准，如每月[X]次，高于标准为优秀，接近标准为良好，低于标准为需改进。人员工时利用率：目标值为[X]%，高于目标值为优秀，在[X]%[X]%之间为良好，低于[X]%为需改进。能源消耗率：设定能源消耗率控制目标，如[X]%，低于目标为优秀，高于目标但在[X]%[X]%之间为良好，高于[X]%为需改进。设备故障率：目标值为[X]%以下，低于目标为优秀，在[X]%[X]%之间为良好，高于[X]%为需改进。餐具破损率：目标值为[X]%以下，低于目标为优秀，在[X]%[X]%之间为良好，高于[X]%为需改进。3.评估报告：财务部门撰写考核评估报告，详细说明各门店各项考核指标完成情况，分析成本控制中存在的问题及原因，并提出改进建议。（五）反馈与沟通1.结果反馈：考核评估报告提交给公司管理层及各后厨门店负责人，使其了解成本控制情况及存在的问题。2.沟通会议：定期召开成本考核沟通会议，由财务部门汇报考核结果，各门店负责人针对存在的问题进行说明，并共同商讨改进措施。四、奖惩措施（一）奖励1.成本控制优秀奖：对于连续三个月各项考核指标均达到优秀标准的后厨门店，颁发“成本控制优秀奖”，给予门店一定金额的奖金奖励，并在公司内部进行通报表扬。2.个人奖励：对于在成本控制方面表现突出的后厨员工，如提出有效降低成本建议并被采纳，为公司节约了显著成本的，给予个人荣誉证书及奖金奖励。（二）惩罚1.警告：对于首次出现某项考核指标未达标的后厨门店，发出书面警告，要求门店负责人分析原因并制定整改措施，限期提交整改报告。2.绩效扣分：对于连续两个月考核指标未达标的门店，扣减门店负责人及相关员工的绩效分数，影响其绩效奖金发放。3.降职或调岗：对于经多次警告仍未有效改善成本控制状况，且考核指标持续恶化的门店负责人，给予降职或调岗处理。五、监督与检查（一）内部审计公司定期开展内部审计工作，对后厨成本核算及考核情况进行检查，确保成