2026年厨师长进阶之路烹饪技艺与菜谱创新题库

2026年厨师长进阶之路烹饪技艺与菜谱创新题库一、单选题（每题2分，共20题）注：以下题目侧重中式烹饪技艺与川、粤菜系创新应用。1.川菜中，“麻婆豆腐”的“麻”味主要来源于哪种香辛料？A.花椒B.生姜C.蒜末D.辣椒2.粤菜蒸鱼的秘诀中，哪项做法最能保留鱼肉的鲜嫩？A.提前腌制2小时B.用大火快速蒸3分钟C.蒸前用姜葱去腥D.蒸盘底部加大量水3.以下哪种烹饪方法最适合制作粤式“咕噜肉”？A.煎炸B.炖煮C.炒制D.烤制4.川菜“水煮牛肉”中，哪种调味料能显著提升“鲜”味？A.鸡粉B.鲜虾酱C.食用碱水D.酱油5.粤菜“白切鸡”的关键步骤是？A.煮鸡时加姜片B.冰水浸泡30分钟C.用生抽淋鸡身D.提前腌制鸡块6.川菜“回锅肉”中，哪种配菜最能中和肉的油腻？A.青蒜苗B.豆腐干C.土豆片D.荷兰豆7.粤式“清蒸虾”的火候控制标准是？A.水开后蒸5分钟B.水开后蒸10分钟C.水开后蒸2分钟D.水开后蒸8分钟8.川菜“宫保鸡丁”中，花生米的处理方式是？A.煎炸至金黄B.直接炒香C.提前油炸再过油D.煮熟后拌入9.粤菜“烧鹅”的皮脆关键在于？A.用盐反复按摩鹅皮B.提前用醋腌制C.烤前刷蜂蜜D.用低温慢烤10.川菜“鱼香茄子”中，哪种香料能增强“鱼香”味？A.蒜末B.豆瓣酱C.香醋D.姜片二、多选题（每题3分，共10题）注：以下题目侧重中西融合菜谱创新与食材搭配。1.制作“泰式柠檬鱼”时，以下哪些食材能提升风味？A.柠檬汁B.鱼露C.香茅D.红辣椒2.中西融合菜“牛排配炒面”的搭配逻辑包括？A.牛排需带骨以增香B.面条用宽面更易入味C.配菜加入西兰花平衡口感D.调味以黑胡椒为主3.川菜“辣子鸡”的食材处理要点有？A.鸡块裹淀粉防粘连B.干辣椒切段C.花椒需提前炒出香味D.熟花生米最后加入4.粤菜“蜜汁叉烧”的腌制配方可能包含？A.蚝油B.蜂蜜C.酱油D.料酒5.制作“日式照烧鸡”时，以下哪些调料是关键？A.酱油B.米酒C.糖D.蒜末6.川菜“麻婆豆腐”的变体菜式可加入？A.豆腐皮B.火腿丁C.蘑菇D.青菜7.粤菜“广式烧腩仔”的烹饪步骤包括？A.提前腌制12小时B.煮制去腥C.烤制至微焦D.淋酱汁收尾8.中西融合菜“奶油蘑菇意面”的搭配要点有？A.意面选扁平形更易入味B.奶油需加白葡萄酒调味C.蘑菇切片后爆炒D.撒帕尔马芝士增香9.川菜“水煮肉片”的汤底做法包括？A.先用豆瓣酱炒底料B.加骨汤熬制C.用花椒和干辣椒增香D.最后淋热油激香10.粤菜“啫啫鸡煲”的特色做法有？A.用砂锅慢炖B.鸡块裹地瓜粉C.煮前撒葱花D.熄火后焖2分钟三、判断题（每题2分，共10题）注：以下题目侧重烹饪理论、食材特性及创新趋势。1.川菜的“锅气”指炒菜时的香气，需要猛火快炒才能形成。（正确）2.粤菜蒸鱼时，鱼眼变白即表示熟透。（正确）3.川菜“回锅肉”的肉需先煮后炒，才能保证软糯。（错误，需先炒后煮）4.粤式烧鹅的皮脆是因为鹅皮富含脂肪，高温烤制易酥化。（正确）5.泰式咖喱鸡的咖喱酱需用椰奶稀释，才能减少油腻。（正确）6.川菜“鱼香肉丝”的“鱼香”来自醋和糖的比例平衡。（正确）7.粤菜“脆皮烧肉”的猪皮需反复刮毛，才能炸出酥脆效果。（正确）8.日式寿司的醋饭比例需精确（米：醋=1:1），才能保持饭团形状。（错误，米：醋=1:0.3）9.川菜“水煮牛肉”的辣椒和花椒需提前炒制，才能出香。（正确）10.中西融合菜“牛排配炒面”中，面条应提前煮熟，避免与牛排同烤。（正确）四、简答题（每题5分，共5题）注：以下题目侧重菜谱创新与地域风味融合。1.简述川菜“水煮牛肉”的创新做法（如减少油腻、提升口感）。2.如何将粤菜“虾饺”的馅料改进，适合北方口味？（如增加爽脆度）3.川菜“宫保鸡丁”如何与西式烹饪结合，形成新菜式？（如搭配意面）4.粤菜“烧鹅”的腌制技巧有哪些，如何提升皮脆度？5.中西融合菜“泰式柠檬鱼配香草烤土豆”的搭配逻辑是什么？五、论述题（每题10分，共2题）注：以下题目侧重行业发展趋势与菜谱研发能力。1.结合健康饮食趋势，论述川菜如何创新低油高鲜的菜式。2.分析粤菜在国际市场的发展潜力，并提出3种中西融合的创新菜式方案。答案与解析一、单选题答案1.A2.C3.A4.B5.B6.A7.C8.C9.A10.B解析：1.川菜的“麻”味来自花椒，是川菜特色。5.粤式蒸鱼的秘诀在于用姜葱去腥，保持鱼肉鲜味。7.粤式清蒸虾需在水开后蒸2分钟，快速锁住鲜味。二、多选题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD解析：1.泰式柠檬鱼需柠檬汁、鱼露、香茅、红辣椒共同作用，形成酸辣清香。4.粤式蜜汁叉烧的腌制配方包含蚝油、蜂蜜、酱油、料酒，缺一不可。三、判断题答案1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.√解析：3.回锅肉需先炒后煮，才能保证肉质软糯。8.日式寿司醋饭比例是米：醋=1:0.3，不是1:1。四、简答题答案1.川菜“水煮牛肉”创新做法：-减少油腻：用鸡汤代替骨汤，加豆腐皮吸附油脂。-提升口感：加入爽脆的藕片或海带丝。2.粤菜“虾饺”改进方案：-北方口味偏好爽脆，可增加玉米粒或笋丁提升口感。-调味可减甜增咸，适应北方咸鲜习惯。3.川菜“宫保鸡丁”中西融合：-馅料可加入意面，形成“宫保鸡丁意面”。-调味用黑胡椒平衡辣味，搭配奶油酱。4.粤菜“烧鹅”腌制技巧：-用盐反复按摩鹅皮，促进脂肪析出。-腌制12小时后，用低温慢烤至皮脆肉嫩。5.“泰式柠檬鱼配香草烤土豆”搭配逻辑：-泰式柠檬鱼的酸辣与土豆的香草烤制形成互补。-土豆的绵软能平衡鱼的鲜嫩，丰富口感层次。五、论述题答案1.川菜低油高鲜创新：-用空气炸锅替代油炸，如“空气炸锅水煮肉片”。-汤底用蔬菜高汤，加菌菇提鲜，减少油腻。2.粤菜国际市场发展及融合菜式：-潜力：东南亚市