餐饮成本考试题及答案

餐饮成本考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.餐饮成本按成本性态分类，可分为（）A.固定成本、变动成本和混合成本B.可控成本和不可控成本C.直接成本和间接成本D.营业成本和非营业成本2.下列属于变动成本的是（）A.餐厅的房租B.厨师的基本工资C.食材成本D.餐厅的设备折旧费3.餐饮成本核算的对象是（）A.餐饮产品B.餐厅C.厨房D.餐饮部门4.某餐厅本月食材采购成本为50000元，月初食材库存为10000元，月末食材库存为8000元，则本月食材的实际成本是（）A.50000元B.52000元C.48000元D.58000元5.毛利率是指（）A.毛利与成本的比率B.毛利与售价的比率C.成本与售价的比率D.利润与售价的比率6.某菜品的售价为50元，成本为20元，则该菜品的毛利率为（）A.40%B.60%C.30%D.70%7.餐饮成本控制的关键环节是（）A.采购环节B.库存环节C.生产环节D.销售环节8.标准食谱是指（）A.规定菜品的用料、用量、制作方法和标准成本的食谱B.餐厅常用的食谱C.厨师自己编写的食谱D.具有一定标准格式的食谱9.下列不属于餐饮成本分析方法的是（）A.比较分析法B.比率分析法C.因素分析法D.趋势分析法10.餐饮企业为了吸引顾客，推出的特价菜品，其定价策略属于（）A.成本加成定价法B.竞争导向定价法C.需求导向定价法D.心理定价法二、多项选择题（每题3分，共15分）1.餐饮成本的特点包括（）A.变动成本比重大B.成本泄漏点多C.成本不易控制D.成本核算难度大2.餐饮成本控制的原则有（）A.全面控制原则B.例外管理原则C.经济效益原则D.责权利相结合原则3.影响餐饮成本的因素有（）A.采购价格B.菜品销量C.浪费现象D.员工素质4.餐饮成本核算的方法有（）A.永续盘存制B.实地盘存制C.标准成本核算法D.实际成本核算法5.餐饮定价的方法主要有（）A.成本加成定价法B.随行就市定价法C.理解价值定价法D.边际成本定价法三、判断题（每题2分，共10分）1.固定成本是指在一定时期和一定业务量范围内，其总额不随业务量变动而变动的成本。（）2.餐饮成本核算只需要核算食材成本。（）3.毛利率越高，说明餐饮企业的盈利能力越强。（）4.餐饮成本控制就是要尽量降低成本，而不考虑其他因素。（）5.标准食谱的制定可以提高菜品质量的稳定性。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.简述餐饮成本控制的意义。2.说明餐饮成本核算的步骤。3.分析如何进行有效的餐饮采购成本控制。五、计算题（每题12.5分，共25分）1.某餐厅某菜品的主料成本为15元，辅料成本为3元，调料成本为2元，该菜品的销售毛利率为60%，请计算该菜品的售价。2.某餐厅本月营业收入为300000元，营业成本为120000元，营业费用为80000元，计算该餐厅本月的毛利额、毛利率和营业利润。餐饮成本考试试题答案一、单项选择题1.答案：A解析：餐饮成本按成本性态分类，可分为固定成本、变动成本和混合成本。固定成本在一定业务量范围内总额保持不变，变动成本随业务量变动而成正比例变动，混合成本则兼具固定成本和变动成本的特性。2.答案：C解析：食材成本会随着餐饮业务量的增加或减少而相应变动，属于变动成本。餐厅房租和设备折旧费通常在一定时期内固定不变，属于固定成本；厨师的基本工资在一定条件下相对稳定，也属于固定成本。3.答案：A解析：餐饮成本核算的对象是餐饮产品，通过核算餐饮产品的成本，可以准确了解每个菜品的成本构成和盈利情况，为成本控制和定价决策提供依据。4.答案：B解析：本月食材实际成本=本月食材采购成本+月初食材库存月末食材库存=50000+100008000=52000（元）。5.答案：B解析：毛利率是指毛利与售价的比率，它反映了餐饮产品在销售过程中的盈利空间。计算公式为：毛利率=（售价成本）÷售价×100%。6.答案：B解析：该菜品的毛利=售价成本=5020=30（元），毛利率=毛利÷售价×100%=30÷50×100%=60%。7.答案：C解析：生产环节是餐饮成本控制的关键环节。在生产过程中，食材的加工、使用和浪费情况直接影响成本。通过合理安排生产流程、控制菜品分量、减少浪费等措施，可以有效降低成本。8.答案：A解析：标准食谱是规定菜品的用料、用量、制作方法和标准成本的食谱。它可以保证菜品质量的稳定性，便于成本核算和控制。9.答案：D解析：餐饮成本分析方法主要包括比较分析法、比率分析法和因素分析法。趋势分析法通常用于分析企业的财务数据趋势，不属于餐饮成本分析的常用方法。10.答案：B解析：竞争导向定价法是指企业根据市场竞争状况来确定产品价格。推出特价菜品是为了在竞争中吸引顾客，属于竞争导向定价法。二、多项选择题1.答案：ABCD解析：餐饮成本具有变动成本比重大的特点，食材等变动成本占比较高；成本泄漏点多，如采购、库存、生产、销售等环节都可能存在成本流失；成本不易控制，受到多种因素影响；成本核算难度大，涉及食材种类繁多、成本构成复杂等问题。2.答案：ABCD解析：餐饮成本控制应遵循全面控制原则，对餐饮经营的各个环节进行全面管理；例外管理原则，关注成本差异较大的特殊情况；经济效益原则，以提高经济效益为目标；责权利相结合原则，明确各部门和人员的责任、权力和利益。3.答案：ABCD解析：采购价格直接影响食材成本；菜品销量会影响成本的分摊；浪费现象会增加成本支出；员工素质高低会影响工作效率和成本控制效果，如采购人员的议价能力、厨师的操作水平等。4.答案：ABCD解析：永续盘存制和实地盘存制是存货核算的两种方法，也适用于餐饮成本核算；标准成本核算法通过制定标准成本来控制和核算实际成本；实际成本核算法则是根据实际发生的成本进行核算。5.答案：ABCD解析：成本加成定价法是在成本基础上加上一定的利润来确定价格；随行就市定价法根据市场同类产品价格定价；理解价值定价法根据顾客对产品价值的理解来定价；边际成本定价法以边际成本为基础进行定价。三、判断题1.答案：√解析：固定成本的定义就是在一定时期和一定业务量范围内，其总额不随业务量变动而变动，如房屋租金、设备折旧等。2.答案：×解析：餐饮成本核算不仅要核算食材成本，还包括人工成本、水电费、设备折旧费、餐具损耗等其他成本。3.答案：×解析：毛利率高并不一定意味着餐饮企业的盈利能力强。虽然毛利率反映了产品的盈利空间，但企业的盈利能力还受到营业费用、管理费用、财务费用等多种因素的影响。4.答案：×解析：餐饮成本控制不能仅仅追求降低成本，还需要考虑菜品质量、顾客满意度和企业的长期发展。过度降低成本可能会影响菜品质量和服务水平，从而导致顾客流失。5.答案：√解析：标准食谱规定了菜品的用料、用量和制作方法，能够保证每一份菜品的质量相对稳定，减少因人为因素导致的质量差异。四、简答题1.简述餐饮成本控制的意义提高企业盈利能力：通过有效的成本控制，可以降低餐饮成本，增加毛利额和净利润。在营业收入一定的情况下，成本越低，利润就越高，从而提高企业的经济效益。增强企业竞争力：在市场竞争激烈的环境下，成本控制良好的餐饮企业可以以更低的价格提供具有竞争力的产品和服务，吸引更多的顾客，扩大市场份额。保证菜品质量稳定：成本控制有助于合理安排食材采购和使用，确保食材的质量和新鲜度。同时，通过标准食谱的制定和执行，可以保证菜品的制作过程标准化，从而提高菜品质量的稳定性。优化企业资源配置：成本控制可以促使企业对人力、物力、财力等资源进行合理分配和有效利用，提高资源的使用效率，避免资源的浪费和闲置。促进企业可持续发展：合理的成本控制可以使企业在保证盈利的前提下，有更多的资金用于研发新菜品、改善服务环境和提升员工素质，从而为企业的长期发展奠定基础。2.说明餐饮成本核算的步骤确定核算对象：明确要核算的餐饮产品或项目，如单个菜品、套餐、餐厅整体等。收集成本数据：包括食材采购成本、人工成本、水电费、设备折旧费等。食材采购成本可以通过采购发票和库存记录获取；人工成本根据员工工资和工作时间计算；水电费等费用通过相关缴费记录统计。分类归集成本：将收集到的成本数据按照成本项目进行分类，如直接成本（食材、调料等）和间接成本（房租、水电费等）。计算成本：对于直接成本，可以直接按照实际用量计算；对于间接成本，需要采用一定的方法进行分摊，如按照菜品的销售收入、工时等比例分摊。核算菜品成本：根据分类归集和分摊后的成本，计算每个菜品的成本。可以采用永续盘存制或实地盘存制来确定食材的实际用量。分析成本结果：将核算出的成本与预算成本或标准成本进行比较，分析成本差异的原因，如采购价格波动、浪费现象等。反馈与调整：根据成本分析结果，及时采取措施进行调整和改进，如优化采购渠道、控制浪费、调整菜品定价等。3.分析如何进行有效的餐饮采购成本控制建立采购管理制度：制定完善的采购流程和标准，明确采购人员的职责和权限，规范采购行为，防止采购过程中的腐败和浪费现象。选择优质供应商：通过市场调研和评估，选择信誉良好、产品质量高、价格合理的供应商。与供应商建立长期稳定的合作关系，争取更优惠的采购价格和付款条件。优化采购计划：根据餐饮业务的需求和销售预测，合理制定采购计划，避免盲目采购导致库存积压或缺货。同时，根据食材的季节性和市场价格波动，适时调整采购计划。加强采购价格管理：定期对市场价格进行调研和分析，掌握食材价格的变化趋势。与供应商进行谈判，争取降低采购价格。采用招标采购、集中采购等方式，提高采购的议价能力。控制采购数量：根据菜品的销量和库存情况，合理控制采购数量，避免过度采购造成浪费。同时，要注意食材的保质期和储存条件，确保食材的质量。监督采购过程：建立采购监督机制，对采购人员的采购行为进行监督和检查，防止采购人员与供应商勾结谋取私利。加强对采购合同的管理，确保合同条款的执行。五、计算题1.某餐厅某菜品的主料成本为15元，辅料成本为3元，调料成本为2元，该菜品的销售毛利率为60%，请计算该菜品的售价首先计算该菜品的成本：成本=主料成本+辅料成本+调料成本=15+3+2=20（元）设该菜品的售价为x元。根据销售毛利率的计算公式：销售毛利率=（售价成本）÷售价×100%，已知销售毛利率为60%，可列出方程：60%=（x20）÷x×100%0.6x=x20x0.6x=200.4x=20x=20÷0.4=50（元）所以，该菜品的售价为50元。2.某餐厅本月营业收入为3000