2026年厨师烹饪技艺中式面点制作技艺实操题库

2026年厨师烹饪技艺中式面点制作技艺实操题库一、选择题（每题2分，共20题）说明：本部分考查中式面点基础知识及食材特性。1.制作京包酥皮时，下列哪种油脂最适合用于调制面皮？A.猪油B.菜籽油C.花生油D.葵花籽油2.烘烤苏式月饼时，为使其表面呈现诱人的金黄色，通常采用哪种方法？A.提前刷蛋黄液B.提高烤箱温度C.降低烤箱温度并延长烘烤时间D.涂抹蜂蜜水3.制作山东煎饼时，下列哪种面糊的稀稠度最适宜？A.过于粘稠，不易摊开B.太稀，易破皮C.适中，可均匀摊成薄层D.加入大量水，追求流动性4.广式虾饺的馅料中，哪种调料是必不可少的？A.生抽B.蚝油C.姜汁D.香油5.制作山东煎饼时，为增加风味，常在面糊中加入哪种食材？A.面粉B.葱花C.猪油D.鸡蛋6.河南烩面中，哪种面粉最适合制作面条？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.红薯粉7.制作四川麻团时，哪种香料是关键调味料？A.八角B.花椒C.生姜D.肉桂8.河北驴油火烧的酥脆层次主要来自哪种制作工艺？A.多次折叠擀压B.炸制C.烘烤D.炒制9.制作陕西臊子面时，哪种肉类最常用？A.鸡肉B.牛肉C.猪肉D.羊肉10.浙江定胜糕的甜度通常控制在多少？A.甜度较高，类似西点B.微甜，突出米香C.极甜，适合儿童D.不甜，以咸鲜为主二、判断题（每题2分，共10题）说明：本部分考查中式面点制作规范及食品安全知识。1.制作肉包子时，面团揉搓时间越长，口感越筋道。（√）2.广式肠粉的粉皮需要用冷水调制成糊状。（×）3.烘烤糕点时，温度过高会导致表面焦糊、内部不熟。（√）4.河北蔚县八大碗中的糕点类通常需提前数日发酵。（×）5.制作山东煎饼时，火候过小会导致饼体发软，缺乏焦香。（√）6.四川担担面中的面皮需使用碱水面制作，以增加劲道。（√）7.河南烩面中，牛肉需提前焯水去腥，才能保证汤底清澈。（√）8.浙江定胜糕的模具通常为方形，象征“定胜”之意。（√）9.制作麻团时，芝麻需提前炒香，才能均匀附着在表面。（√）10.河北驴油火烧的酥皮需多次折叠擀压，形成层次感。（√）三、简答题（每题5分，共6题）说明：本部分考查面点制作流程及关键技巧。1.简述京包酥皮的制作步骤及关键要点。2.如何制作广式虾饺的馅料？请说明调料配比及关键技巧。3.山东煎饼的制作过程中，如何控制火候以保证饼体薄而均匀？4.河南烩面的面条为何需要“过水”？请解释其作用。5.四川麻团中，芝麻为何需炒香？如何确保麻团口感酥脆？6.河北驴油火烧的酥皮制作中，多次折叠擀压的目的是什么？四、实操题（每题15分，共4题）说明：本部分考查实际操作能力，需结合具体食材和工具完成制作。1.京包酥皮制作实操：-食材：中筋面粉、猪油、低筋面粉、糖、水。-要求：制作100个京包酥皮，需展示和面、擀皮、包馅、成型等完整步骤。2.广式虾饺制作实操：-食材：澄粉、猪肉馅、虾仁、竹笋、生抽、姜末、香油。-要求：制作50个虾饺，需展示调馅、擀皮、包馅、蒸制等关键环节。3.山东煎饼制作实操：-食材：小麦粉、水、葱花、盐。-要求：制作3张山东煎饼，需展示面糊调制、摊饼、烙制等步骤，并说明火候控制技巧。4.四川麻团制作实操：-食材：糯米粉、黑芝麻、白糖、猪油。-要求：制作20个麻团，需展示面团调制、揉搓、包馅、成型、油炸等步骤，并解释芝麻炒香的必要性。答案与解析一、选择题答案1.A（猪油适合调制酥皮，提供酥脆口感）2.A（刷蛋黄液可增加色泽和光泽）3.C（适中稀稠度便于摊开且厚薄均匀）4.C（姜汁去腥增香，是虾饺馅料关键调料）5.B（葱花可增加风味，山东煎饼传统做法）6.B（中筋面粉筋度适中，适合烩面口感）7.B（花椒提供麻味，是麻团的灵魂调料）8.A（多次折叠擀压形成酥皮层次）9.C（猪肉馅香浓，适合陕西臊子面）10.B（微甜突出米香，符合浙江风味）二、判断题答案1.√（揉搓能增强面筋，口感更筋道）2.×（肠粉需用温水调糊，水温过高会破坏粉质）3.√（温度过高会导致外焦里生，需控制火候）4.×（蔚县八大碗中的糕点多为蒸制，无需提前发酵）5.√（火候过小饼体易软，需中火慢烙）6.√（碱水面能中和酸味，增加劲道）7.√（焯水能去除腥味，保证汤底清澈）8.√（方形模具象征“定胜”，是定胜糕传统造型）9.√（炒香芝麻可增加风味，油炸时更易附着）10.√（折叠擀压能形成层次，是驴油火烧酥皮的关键）三、简答题解析1.京包酥皮制作步骤及要点：-步骤：和面（中筋面粉+猪油+水+糖，揉至光滑）、分剂、擀皮、包馅（肉馅+葱姜末+调料）、成型（对折收口，捏出褶皱）、二次擀皮（保持层次）、刷蛋液、烘烤。-要点：猪油需室温软化、面团需揉透、包馅时收口紧实、烘烤温度不宜过高。2.广式虾饺馅料制作：-调料配比：虾仁60%、猪肉馅30%、竹笋10%（切粒）、生抽1%、姜末1%、香油1%。-关键技巧：虾仁需提前去壳去虾线，打胶上劲；姜末去腥，香油增香；调馅时加入少量水使肉馅更嫩滑。3.山东煎饼火候控制：-控制方法：平底锅预热后倒入适量面糊，用刮刀迅速摊开成圆形；中火煎至边缘微黄，表面有细密气泡，翻面再煎1-2分钟。-要点：火不能太大，否则易焦；火太小饼体易软，需灵活调整。4.河南烩面“过水”作用：-过水能去除面条表面淀粉，防止粘连；同时使面条更筋道，汤底更清澈。5.四川麻团制作技巧：-芝麻炒香：需用中小火慢炒，避免焦糊；-口感酥脆：猪油增加油润度，糯米粉和糯米糍比例得当，油炸时控制温度。6.驴油火烧折叠擀压目的：-形成层次：通过多次折叠擀压，使面团与油脂分离，形成酥皮层次；-口感酥脆：油脂在烘烤时融化，使饼体酥脆。四、实操题评分标准1.京包酥皮实操（15分）：-面团和制（4分）：水油比例准确，揉透无干粉；-包馅成型（5分）：馅料饱满，收口紧密，褶皱均匀；-烘烤色泽（6分）：表面金黄，无焦糊。2.广式虾饺实操（15分）：-调馅（4分）：肉馅嫩滑，虾仁占比较高；-擀皮（4分）：皮薄透明，边缘光滑；-蒸制（7分）：熟透无破皮，馅料热乎。3.山东煎饼实操（15分）：-面糊调制（4分）：稀稠度适中，无疙瘩；-摊饼（5分