咖啡冲泡技艺评定标准试卷及答案

咖啡冲泡技艺评定标准试卷及答案考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.咖啡豆的烘焙程度从浅到深依次为（）A.灰度烘焙、中烘焙、深烘焙B.中烘焙、浅烘焙、深烘焙C.浅烘焙、中烘焙、深烘焙D.深烘焙、中烘焙、浅烘焙2.手冲咖啡时，水温通常控制在（）℃左右最为适宜A.85B.90C.95D.1003.咖啡豆的产地主要影响其（）A.风味物质含量B.烘焙程度C.冲泡时间D.茶汤颜色4.法压壶冲泡咖啡时，通常建议粉水比例约为（）A.1:15B.1:20C.1:25D.1:305.咖啡豆的研磨粗细程度直接影响（）A.茶汤浓度B.风味释放速度C.冲泡时间D.以上都是6.意式咖啡机的工作压力通常为（）A.1-2barB.3-4barC.6-9barD.10-12bar7.咖啡豆的储存条件中，以下哪项是错误的（）A.避光B.防潮C.避高温D.与香料混放8.手冲咖啡时，滤纸的浸泡时间通常为（）A.5秒B.10秒C.30秒D.1分钟9.咖啡师在制作拉花时，常用的工具是（）A.意式咖啡机B.手冲壶C.拉花缸D.法压壶10.咖啡豆的产地中，以下哪个以生产阿拉比卡豆为主（）A.巴西B.哥伦比亚C.印度尼西亚D.越南二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.咖啡豆的烘焙过程分为______、______、______三个阶段。2.手冲咖啡时，粉水接触的时间通常称为______。3.法压壶冲泡咖啡的滤网材质通常是______。4.意式咖啡机制作浓缩咖啡的标准萃取时间为______秒。5.咖啡豆的产地主要分为______和______两大类。6.手冲咖啡时，水温过高会导致______。7.咖啡师在制作拉花时，常用的图案包括______和______。8.咖啡豆的储存时间过长会导致______。9.意式咖啡机的工作压力通常以______为单位。10.咖啡豆的研磨粗细程度分为______、______、______三种类型。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.浅烘焙的咖啡豆风味更浓郁。（×）2.手冲咖啡时，粉水比例越高，茶汤浓度越低。（√）3.法压壶冲泡的咖啡可以保留更多的咖啡油脂。（√）4.意式咖啡机制作浓缩咖啡时，水温通常为90℃。（×）5.咖啡豆的储存过程中，可以与香料混放以增加风味。（×）6.手冲咖啡时，滤纸的浸泡时间越长越好。（×）7.拉花咖啡的图案制作需要较高的技巧和经验。（√）8.咖啡豆的产地主要影响其酸度。（√）9.意式咖啡机的工作压力越高，咖啡风味越浓郁。（×）10.咖啡豆的研磨越细，萃取时间越长。（√）四、简答题（总共3题，每题4分，总分12分）1.简述咖啡豆烘焙过程中，中烘焙阶段的主要特点。2.手冲咖啡时，如何控制水温对茶汤风味的影响？3.意式咖啡机制作浓缩咖啡时，如何判断萃取是否正常？五、应用题（总共2题，每题9分，总分18分）1.某咖啡师在制作手冲咖啡时，使用中度烘焙的耶加雪菲豆，水温为95℃，粉水比例为1:20，粉量为20克。请简述该冲泡方案的优缺点，并提出改进建议。2.某咖啡馆使用意式咖啡机制作浓缩咖啡，工作压力为9bar，水温为90℃。客户反馈茶汤苦涩，请分析可能的原因并提出解决方案。【标准答案及解析】一、单选题1.C解析：咖啡豆的烘焙程度从浅到深依次为浅烘焙、中烘焙、深烘焙。2.C解析：手冲咖啡时，水温通常控制在95℃左右最为适宜，过高或过低都会影响风味。3.A解析：咖啡豆的产地主要影响其风味物质含量，不同产地的咖啡豆具有独特的香气和口感。4.A解析：法压壶冲泡咖啡时，通常建议粉水比例约为1:15，以保证茶汤的浓度和风味。5.D解析：咖啡豆的研磨粗细程度直接影响茶汤浓度、风味释放速度和冲泡时间，需要根据冲泡方式调整。6.C解析：意式咖啡机的工作压力通常为6-9bar，过高或过低都会影响萃取效果。7.D解析：咖啡豆的储存过程中，应避免与香料混放，以免吸收异味。8.B解析：手冲咖啡时，滤纸的浸泡时间通常为10秒，以去除纸味。9.C解析：咖啡师在制作拉花时，常用的工具是拉花缸，通过旋转壶身形成稳定的奶泡。10.B解析：哥伦比亚以生产阿拉比卡豆为主，其咖啡豆具有均衡的酸度和甜度。二、填空题1.发酵、脱水、焦糖化解析：咖啡豆的烘焙过程分为发酵、脱水、焦糖化三个阶段，每个阶段都会影响咖啡豆的风味。2.接触时间解析：手冲咖啡时，粉水接触的时间称为接触时间，通常为2-4分钟。3.棉绒解析：法压壶冲泡咖啡的滤网材质通常是棉绒，可以保留更多的咖啡油脂。4.25-30解析：意式咖啡机制作浓缩咖啡的标准萃取时间为25-30秒，茶汤体积约为30毫升。5.阿拉比卡、罗布斯塔解析：咖啡豆的产地主要分为阿拉比卡和罗布斯塔两大类，前者风味更细腻，后者苦度更高。6.酸度过高解析：手冲咖啡时，水温过高会导致酸度过高，茶汤口感尖锐。7.心形、叶形解析：咖啡师在制作拉花时，常用的图案包括心形和叶形，需要较高的技巧和经验。8.风味流失解析：咖啡豆的储存时间过长会导致风味流失，建议在烘焙后3个月内饮用。9.bar解析：意式咖啡机的工作压力通常以bar为单位，1bar约等于0.1兆帕。10.粗磨、中磨、细磨解析：咖啡豆的研磨粗细程度分为粗磨、中磨、细磨三种类型，需要根据冲泡方式调整。三、判断题1.×解析：浅烘焙的咖啡豆风味更清新，酸度更高；深烘焙的咖啡豆风味更浓郁，苦度更高。2.√解析：手冲咖啡时，粉水比例越高，茶汤浓度越低；粉水比例越低，茶汤浓度越高。3.√解析：法压壶冲泡的咖啡可以保留更多的咖啡油脂，茶汤口感更醇厚。4.×解析：意式咖啡机制作浓缩咖啡时，水温通常为90-95℃，过高或过低都会影响萃取效果。5.×解析：咖啡豆的储存过程中，应避免与香料混放，以免吸收异味。6.×解析：手冲咖啡时，滤纸的浸泡时间过长会导致纸味过重，建议浸泡10秒左右。7.√解析：拉花咖啡的图案制作需要较高的技巧和经验，需要稳定的奶泡和流畅的手法。8.√解析：咖啡豆的产地主要影响其酸度，不同产地的咖啡豆具有独特的酸度特征。9.×解析：意式咖啡机的工作压力越高，咖啡风味越浓郁，但过高会导致苦涩。10.√解析：咖啡豆的研磨越细，萃取时间越长；研磨越粗，萃取时间越短。四、简答题1.简述咖啡豆烘焙过程中，中烘焙阶段的主要特点。解析：中烘焙阶段，咖啡豆表面开始出现油脂，颜色变为浅棕色。此时，咖啡豆的酸度和苦度达到平衡，风味更细腻，香气更明显。2.手冲咖啡时，如何控制水温对茶汤风味的影响？解析：手冲咖啡时，水温过高会导致酸度过高，茶汤口感尖锐；水温过低会导致萃取不足，茶汤苦涩。建议根据咖啡豆的烘焙程度调整水温，浅烘焙豆水温稍低，深烘焙豆水温稍高。3.意式咖啡机制作浓缩咖啡时，如何判断萃取是否正常？解析：意式咖啡机制作浓缩咖啡时，可以通过茶汤的体积、颜色和香气判断萃取是否正常。正常萃取的浓缩咖啡体积约为30毫升，颜色为深棕色，香气浓郁。若茶汤过稀，说明萃取不足；若茶汤过稠，说明萃取过度。五、应用题1.某咖啡师在制作手冲咖啡时，使用中度烘焙的耶加雪菲豆，水温为95℃，粉水比例为1:20，粉量为20克。请简述该冲泡方案的优缺点，并提出改进建议。解析：优点：-中度烘焙的耶加雪菲豆风味均衡，酸度适中；-水温95℃适合中度烘焙豆，可以充分萃取风味；-粉水比例为1:20，茶汤浓度适中。缺点：-水温稍高，可能导致酸度过高；-粉水比例稍高，茶汤浓度可能过高。改进建议：-将水温调整为90℃，以降低酸度；-将粉水比例调整为1:25，以降低茶汤浓度；-增加接触时间至3分钟，以充分萃取风味。