餐饮行业成本考核制度

PAGE餐饮行业成本考核制度一、总则（一）目的为加强公司餐饮业务成本管理，规范成本核算与考核工作，提高成本控制水平，确保公司餐饮业务的经济效益和市场竞争力，特制定本成本考核制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关成本核算部门。（三）基本原则1.合法性原则成本考核必须符合国家法律法规和行业标准，确保成本核算的合规性。2.全面性原则涵盖餐饮业务的各个环节，包括食材采购、加工制作、人员薪酬、场地租赁、设备折旧等所有成本项目，进行全面考核。3.准确性原则成本数据的收集、核算和分析应准确无误，保证考核结果的真实性和可靠性。4.及时性原则及时进行成本核算和考核，以便及时发现问题并采取措施进行调整和改进。5.激励性原则通过合理的考核指标和奖惩机制，激励各部门和员工积极参与成本控制，提高成本管理水平。二、成本核算（一）成本分类1.直接成本食材成本：包括采购的各类食材、调料、饮品等直接用于制作餐饮产品的原材料费用。直接人工成本：厨师、服务员等直接参与餐饮服务的人员薪酬、奖金、福利等费用。2.间接成本场地租赁成本：餐厅场地的租金、物业费等。设备折旧成本：厨房设备、餐具、桌椅等固定资产的折旧费用。能源成本：水、电、燃气等能源消耗费用。（二）成本核算方法1.食材成本核算采用先进先出法或加权平均法计算食材采购成本。根据每日食材领用记录，核算实际耗用食材成本。2.直接人工成本核算按照员工实际工作时间和薪酬标准计算工资、奖金等。统计员工福利费用，如社保、公积金占比等，分摊到直接人工成本中。3.间接成本核算场地租赁成本：按照租赁期限和面积，分摊到每月的成本中。设备折旧成本：根据设备原值、折旧年限和折旧方法计算每月折旧额。能源成本：根据能源计量表记录和单价，核算每月能源消耗费用。（三）成本核算流程1.采购部门在采购食材等物资时，及时将采购发票、入库单等资料传递给财务部门。2.仓库管理人员根据入库单记录物资入库情况，并定期与财务部门核对。3.厨房和服务部门每日记录食材领用、人员出勤等情况，并报送财务部门。4.财务部门每月末根据上述资料进行成本核算，编制成本报表。三、成本考核指标（一）食材成本率1.定义：食材成本率=食材成本/营业收入×100%2.考核标准：根据不同菜品类别和市场行情，设定合理的食材成本率考核指标，一般控制在[X]%[X]%之间。（二）直接人工成本率1.定义：直接人工成本率=直接人工成本/营业收入×100%2.考核标准：依据餐厅规模、服务档次等因素，确定直接人工成本率考核范围，通常为[X]%[X]%。（三）综合成本率1.定义：综合成本率=（食材成本+直接人工成本+间接成本）/营业收入×100%2.考核标准：综合考虑各项成本因素，设定综合成本率考核目标，一般不超过[X]%。（四）能源消耗率1.定义：能源消耗率=能源成本/营业收入×100%2.考核标准：根据餐厅类型和规模，制定能源消耗率考核指标，如电力消耗率不超过[X]%，燃气消耗率不超过[X]%等。四、考核周期与方式（一）考核周期每月进行一次成本考核，考核期为自然月。（二）考核方式1.数据收集各部门按照财务部门要求，定期报送成本相关数据，包括采购发票、入库单、考勤记录、能源消耗记录等。2.成本核算与分析财务部门根据收集的数据进行成本核算，编制成本报表，并对成本变动情况进行分析。3.考核评分根据设定的考核指标，对各餐饮门店及相关部门进行评分。评分采用百分制，各项指标得分根据实际完成情况进行计算。4.结果反馈考核结束后，财务部门将考核结果反馈给各部门，并召开成本分析会议，共同探讨成本控制中存在的问题及改进措施。五、考核结果应用（一）绩效奖金挂钩1.将成本考核结果与各部门绩效奖金挂钩。根据考核得分，确定绩效奖金系数，如考核得分在90分及以上，绩效奖金系数为1.2；8089分，绩效奖金系数为1.1；7079分，绩效奖金系数为1；6069分，绩效奖金系数为0.8；60分以下，绩效奖金系数为0.5。2.绩效奖金=基础绩效奖金×绩效奖金系数（二）部门评优1.在年度优秀部门评选中，成本考核结果作为重要参考指标。连续三个月成本考核得分排名前三位的部门，优先评选为年度优秀部门。2.对于成本控制效果显著、考核成绩突出的部门，给予额外的奖励和荣誉证书，在全公司范围内进行表彰。（三）岗位晋升与调薪1.在员工岗位晋升时，成本考核结果作为重要的考量因素之一。同等条件下，成本控制意识强、考核成绩优秀的员工优先获得晋升机会。2.调薪时，根据员工所在部门的成本考核情况以及个人在成本控制工作中的表现，适当调整薪资水平。成本控制贡献大的员工，调薪幅度可适当提高。六、成本控制措施与责任追究（一）成本控制措施1.采购环节建立供应商评估体系，选择优质供应商，确保食材质量的同时争取更优惠的采购价格。实行采购招标制度，定期对大宗食材进行招标采购，降低采购成本。加强采购计划管理，根据库存情况和销售预测，合理安排采购数量，避免积压和浪费。2.食材加工环节制定标准食谱，明确食材用量和加工方法，控制食材损耗。加强厨师培训，提高烹饪技能，减少因烹饪不当导致的食材浪费。建立食材损耗台账，分析损耗原因，采取针对性措施进行改进。3.人员管理环节根据餐厅经营情况，合理配置人员，避免人员冗余。加强员工培训，提高工作效率，减少因工作失误导致的成本增加。建立员工激励机制，鼓励员工积极参与成本控制工作。4.能源管理环节安装节能设备，如节能灯具、节水器具等，降低能源消耗。制定能源使用规范，加强对员工的宣传教育，养成节约能源的好习惯。定期对能源消耗情况进行分析，采取措施优化能源使用方案。（二）责任追究1.对于因工作失误或故意违规导致成本超支的部门和个人，视情节轻重给予相应的处罚。2.处罚方式包括警告、罚款、降职、辞退等。对于给公司造成重大经济损失的，依法追究其法律责任。3.同时，要求责任部门和个人制定整改措