营养学教学课件

一、蛋白质的分类

生物界中存在的蛋白质有百亿种以上。人体中至少也有十万种蛋白质。在植物中，蛋白质大都集中在

生长旺盛的部位，特别是叶和种子；在动物体内，蛋白质的分布更加广泛，如骨骼、韧带、头发、指甲、

皮肤、器官和肉等组织中，都以蛋白质作为主要成分。可以说，蛋白质是所有生命的物质基础。为了方便

认识和学习蛋白质，可对蛋白质进行分类：

（-）依据蛋白质的组成和结构进行分类

1、简单蛋白质（单纯蛋白质）（水解后的产物只有二十种氨基酸）

只含有8-氨基酸，以肽键相连，结构简单。包括清（白）蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、（鱼）

精蛋白、组蛋白、硬蛋白等。

2、结合蛋白质

由简单蛋白质与非蛋白质（结合蛋白质的辅基）共同构成。包括：

a、核蛋白（简单蛋白+核酸）（结合而成）

b、色蛋白（简单蛋白+色素物质）

c、磷蛋白（简单蛋白+磷脂）

d、脂蛋白（简单蛋白+脂类）

f、糖蛋白或蛋白多糖（蛋白质+糖类）

（-）依据蛋白质的分子形状分

1、球状蛋白：形状近于球形或椭球形，许多具有生理活性的蛋白属于此类。如：酶、转运蛋白（血

红蛋白）、蛋白类激素、免疫球蛋白、补体等。

2、纤维状蛋白：形状为纤维状或蜷曲盘状，多为结构蛋白。是组织中不可缺少的蛋白质，成为各种

组织的支柱。如：胶原蛋白（存在于皮肤、肌腱、软骨及骨组织中）、弹性蛋白、角蛋白质、丝蛋白等。

（三）依据蛋白质中所含氨基酸的种类、数量及其比例分

1、完全蛋白质2、半完全蛋白质3、不完全蛋白质（详细内容后面介绍）

二、蛋白质的消化、吸收及利用

1、消化：唾液中虽然也有少量唾液蛋白酶能分解蛋白质，但在整个消化过程中，其作用很小，可不

计。食物中的蛋白质主要是在胃和小肠中进行消化的。

食物中的蛋白质

（胃中）I胃蛋白酶

腺、豚、多肽

（小肠中）I胰蛋白酶、糜蛋白酶、竣基肽酶A、B、

I寡肽酶、氨基肽酹、二肽酶

8-氨基酸

2、吸收：食物蛋白质被消化水解为氨基酸后，被小肠黏膜细胞吸收。进入体内的氨基酸由门静脉进

入肝脏，再送入各组织的细胞内。氨基酸从消化道进入血液后在5T0min内就能被全身细胞所吸收，并立

即合成为细胞蛋白质。

3、利用：（1）重新合成人体蛋白质，用于机体蛋白质的更新、修复（2）氧化分解释放能量

（3）转化为糖元和脂肪

三、蛋白质对人体的生理功能

现代的生物学观点认为，蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。蛋白质是够成机体组织、器官的重要

成分。人体各组织、器官没有不含蛋白质的。细胞中除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%。因此可以

说，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。

1、构成和修补机体组织、器官2、调节各项生理功能

机体的生命活动只所以能有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成

多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。

（1）酶蛋白促进食物消化、吸收和利用。（2）肌幼蛋白、肌幼球蛋白可调节肌肉的收（3）催化功能（4）

免疫功能（5）运载功能（6）白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能（7）维持水分的正

3、供给热能

每克蛋白质在体内被完全氧化分解，可释放16.72KJ（4Kcal）的热能。人体消耗蛋白质分解产生的

能量可供大脑和神经细胞及血细胞。但利用蛋白质作为热能的来源既不经济也不科学。人体消耗蛋白质分

解产生的能量可供大脑和神经细胞及血细胞。

四、氮平衡

既然蛋向质对人体有以上许多的重要生理功能，人就需要从食物中获取蛋白质。食物蛋白质在人体消

化道内被消化分解为氨基酸，被吸收运送到各组织细胞中，再合成人体蛋白质；而许多机体细胞内的蛋白

质在细胞内溶酶体消化酶类的作用下，乂很快再次分解为氨基酸，并再次回到血液循环系统。人体内蛋白

质的合成与分解常处于动态平衡状态，叫氮平衡。

1、总氮平衡：摄入机体氮的数量=排出机体氮的数量

2、正氮平衡：摄入机体氮的数量》排出机体氮的数量

3、负氮平衡：摄入机体氮的数量〈排出机体氮的数量

为了维持总氮平衡，一半成年人每天需从食物中获取22g左右的蛋白质。未成年人需要长身体，以及

孕妇、母乳及疾病恢复期的病人，为了满足新增组织细胞形成的需要，会在体内储留部分蛋白质，因此应

达到正氮平衡.对于衰老的机体、患消耗性疾病的人处于负氮平衡。

氮是蛋白质中的特殊成分，大多数蛋白质的含氮量约为16乳因此在实践中，若能测出摄入食物中N

氮的含量与排除机体N氮的含量，就可推算出摄入机体及排出机体蛋白质的量。例：若测出食物样品中含

N为1g,则可推知样品中含蛋白质为100/16=6.25g,6.25被称为蛋白质系数。

五、食物蛋白质营养价值评价

前面谈到生物界存在的蛋白质有百亿种以上，各种食物中的蛋白质可能各不相同。不同的蛋白质其营

养价值也可能各不相同。评价食物蛋白质的营养价值可从多个方面：

1、食物中蛋白质的含量

人体需要蛋白质，而且需要量比较大（宏量营养素），因此摄食时就希望得到多的蛋白质。所以说，

食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。蛋白质含量高则食物蛋白质的营养价值高。因为

人们的摄食量主要决定于满足能量的需要，而不是为了蛋白质的需要。

2、蛋白质的消化率

蛋白质的消化率越高，则被机体吸收利用的可能性就越大，其营养价值就越高。蛋白质的消化率是指：食

物蛋白质被机体消化酶分解的程度。可用卜式计算：蛋白质的消化率=（吸收N/摄入N）X100%

一般植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围，与消化酶接触的程度较差，比动物性食物蛋白质的消化

率低。但适当的加工烹调可能会得到改善。例如：整粒大豆蛋白质的消化率是65.3%,豆浆中蛋白质的消

化率是84.9%,而豆腐中蛋白质的消化率是92〜96%。

3、必需氨基酸的含量和比例

蛋白质由氨基酸组成，因此，人体对蛋白质的需要可以看做是对氨基酸的需要。人体的各种蛋白质（10

万种之多）均由二十多种氨基酸组成。这些氨基酸多能在人体内合成。但有八种氨基酸人体自身不能合成

或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获取。这些氨基酸称为必需氨基酸。包括：赖氨酸、色

氨酸、笨丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缴氨酸。对于婴幼儿来说组氨酸和精氨酸也是必

需氨基酸。可在人体内合成或可由其它氨基酸转变而成，不必一定由食物提供的氨基酸叫非必需氨基酸。

食物蛋白质被机体利用的程度取决于食物蛋白质中必须氨基酸的含量及相互比例。蛋白质中各种必需

氨基酸的相互比例称为氨基酸模式。当食物中蛋白质所提供的必需氨基酸的数量和比例与人体组织蛋白质

的氨基酸构成比例相近时，食物蛋白质就能达到最高的利用率。食物中若具备种类齐全、数量充足、比例

适当的必需氨基酸，就说明这种食物蛋白质的营养价值高。H常生活中鸡蛋蛋白质和人乳蛋白质的营养价

值就很高，在人体内几乎100%可被利用。

依据氨基酸模式，在营养学上通常把食物蛋白质分为三类：

（1）完全蛋白质：食物蛋白质中必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适当。如：肉、孚L、蛋、

大豆中的蛋白质

（2）半完全蛋白质：食物蛋白质中必需氨基酸的种类齐全、含量不均、比例不当。如：米、薯等谷

物蛋白质。

（3）不完全蛋白质：食物蛋白质中必需氨基酸的种类不全。如：肉皮蛋白质。

4、蛋白质的生物价

生物价是衡量蛋白质营养价值最常用的方法。

蛋白质的生物价=（氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量）xioo=（储留N/吸收N）X100«

它可反应出蛋白质被吸收后在体内的被利用程度。但这个利用仅仅是指氨基酸用于合成人体蛋白质，

不包括用于产生能量和转化为糖元、脂肪的利用方面，也没有包含由尿液排出的多余N。

六、提高蛋白质营养价值的措施

由于我国居民的膳食结构类型属于高谷物类型，也就是说我国居民的蛋白质食物源中，植物蛋白（特

别是谷物蛋白）占有较大的比重。因此我国居民的膳食蛋白质营养价值并不高，为了改善提高居民U善食蛋

白质营养价值，可采取如卜.措施：

1、增加动物性食物肉乳蛋及大豆及其制品的摄入量。

2、利用蛋白质的互补作用通过互补使膳食蛋白质的氨基酸模式接近人体。

其实蛋白质的互补作用可以看作是必需氨基酸的互补。例如：一般豆类蛋白质缺少含S氨基酸（如胱

氨酸、半胱氨酸、特别是蛋氨酸），但富含赖氨酸；但绝大多数谷物蛋白质却与此相反。若将二者混合食

用，蛋氨酸和赖氨酸这两种必需氨基酸量可得到互补，使整体膳食蛋白质中必须氨基酸的相互比例（即氨

基酸模式）更接近人体氨基模式，可提高食物蛋白质的利用率，从而提高食物蛋白质的营养价值。

像蛋氨酸和赖氨酸分别属于豆类食物和谷类食物中必需氨基酸的数量（或比例）与人体需要量比相对

不足。这样的氨基酸叫限制性氨基酸。（将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式相比，

量相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸）。

3-2脂类

一、涵义及其种类

脂类也称脂质。它包括两类物质。一类是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘又和三分子脂肪酸组成

的甘油三酯。另•类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。在营养学上较重要的类脂有磷脂、

糖脂、胆固醇、脂蛋白等。由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%并且常与脂肪同时存在，因而营养学

上常把脂类通称为脂肪。

1）脂肪酸

脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的•类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪

酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6个），中链脂肪酸（碳链中碳原子6-12个）

和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12个）三类。•般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。根据碳链中

碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（含1个双键），多不饱和脂肪酸（含1个以上

双键）和饱和脂肪酸（不含双键）三类。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液

态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，

多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂

肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）,因而在室温下呈液态。

2）必需脂肪酸

自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪

酸。（机体生理需要，自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸）以往认为亚汕酸、亚麻酸和花

生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年来的研究证明只有'亚油酸和前麻酸是必需脂肪酸，

而花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成。其功能有①是组织细胞的重要组成成分，参与线粒体及细

胞膜磷脂的合成。EFA缺乏将导致线粒体肿胀，细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加一磷屑样皮炎、

湿疹等。②与脂质代谢密切相关，体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。EFA缺乏时，胆固醇转运障碍，

在体内沉积导致疾病。③必需脂肪酸中的亚油酸是前列腺素合成的前体，EFA缺乏将导致前列腺素合成能

力减退。④动物精子的形成与EFA有关，长期缺乏EFA可导致不孕症。⑤EFA对X-射线引起的皮肤损伤

有保护作用。

必需脂肪酸的需要和食物来源：成人占每日总能量的现〜2%,婴幼儿3%,植物油是最好的食物来源，

如豆油、亚麻子油等。

3)胆固醇

胆固醇是类脂的一种。它在人体内的重要生理功能包括：1.是细胞膜的组成成分，细胞吸收养分、排

出代谢废物都由细胞膜控制，2.是合成胆汁酸和维生素D3的原料，前者可帮助脂肪消化吸收，后者可预

防儿童佝偻病，3.是合成类固醇激素的原料，特别是性激素和肾上腺皮质激素。这些激素对人体的健康和

人类的繁衍都是不可或缺的。

人体胆固醇来自膳食和体内合成。体内合成量受膳食胆固醇水平影响，膳食胆固醇摄入过多时体内合

成量减少，摄入过少时体内合成量增多。胆固醇在肝脏内经过分解代谢随粪便排出。正常情况下，胆固醇

在血液中维持一个恰当的水平。当脂质代谢发生异常或膳食胆固醇摄入量超过身体调节能力时，血液中的

胆固醇浓度就会升高并逐渐在血管内壁上沉积而引起血管腔狭窄和心血管病。这时，除药物治疗外还应限

制富含胆固醇的食物。但在脂质代谢正常的情况下无须过分限制，因为胆固醇也是人体不可缺少的营养物

质。

二、脂类的消化、吸收及代谢

脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。

三、膳食脂肪的营养学意义(功能)：

(1)提供机体所需的能量

①脂肪是人体重要的能量来源，也是能量储存的主要形式，脂肪的净能量系数为9.0kcal/g；

②即：1g脂肪可产生9.0kcal(37.6kJ)能量。

(2)延迟胃排空，增加饱腹感

(3)改善食物感官性状，促进食欲和营养素吸收

(4)提供脂溶性维生素

(5)提供合成体脂的原料

(6)给机体提供必需的脂肪酸

四、食物脂肪的营养价值评价：

⑴脂肪的消化率

不饱和键越多、链越短，熔点越低，越容易消化，•般植物油比动物油容易消化。

⑵必需脂肪酸含量，植物油中亚油酸含量高于动物油。

⑶脂溶性维生素含量

动物油几乎不含维生素，但肝脏脂肪中富含维生素A、D；植物油富含维生素E(麦胚油)

五、脂类的食物来源及参考摄入量

现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证

脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不太多，•般每日膳食中有50g脂肪即能满足，脂肪的摄入量应

占总热能的30%以下。

关于人体必需脂肪酸的需要量，是•个尚在研究中的问题。有研究表明，亚汕酸摄入量占总能量的2.4%,

a-亚麻酸占0.5%〜1%时，可预防必需脂肪酸缺乏症。

随着生活水平的不断提高，我国人民膳食中动物性食品的数量不断增多，脂肪摄入量亦随之增加。由

于脂肪过高易引起肥胖、高脂血症、冠心病及癌症等，甚至影响寿命，因此脂肪摄入量也应受到限制。为

此，中国营养学会推荐，我国居民膳食脂肪的适宜摄入量(Ais)为：婴儿脂肪提供的能量应占总能量的

35%〜50%。儿童和青少年为25%〜30%。成年和老年为20%〜30%。动脉粥样硬化的形成主要与胆固

醉摄入量有关，故膳食胆固醇的摄入量不宜过高，以每日W300mg为宜。

人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不

饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，

鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和

花生等。

3-3碳水化合物

多羟基的醛和多羟基的酮，或者当水解时能产生多羟基的醛和多羟基的酮的物质及其衍生物，叫碳水

化合物。或叫碳水化合物、糖质。是自然界最丰富的有机物。主要存在于植物界，占植物干重的50%—80%,

占动物干重的器左右。是人类最廉价的热能来源，也是人类生存最基本的物质和最重要的食物来源。

一、分类营养学分类

1、单糖分子结构中含有3-6个碳原子的糖。食品中常见的单糖主要是六碳糖的葡萄糖、果糖、半乳

糖。

(1)葡萄糖：是构成食物中糖质的最基本单位，但很少以单糖的形式存在于食物中。有D型和L型

两种，人体只能代谢D型葡萄糖，不能代谢L型。所以有人用L型葡萄糖作为甜味剂用于食品中，可达到

既增加食品甜味，又不增加能量摄入的双重目的。

(2)果糖：主要存在于水果和蜂蜜中，是最甜的糖质。果糖吸收后经肝脏转变为葡萄糖后被人体利

用，有一部分可转变为糖原、乳酸和脂肪。

(3)半乳糖：很少以单糖的形式存在于食物中。与葡萄糖结合成为乳糖存在于人和其他哺乳动物的

乳汁中。在人体中先转变为葡萄糖再被利用。

(4)其他单糖：水果和蔬菜中还有阿拉伯糖、木糖等。

2、双糖：由两分子单糖缩合而成，不能被人体直接吸收，需水解生成单糖后再被人体吸收。事务中

常见的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。

(1)蔗糖：由•分子葡萄糖和•分子果糖缩合而成。日常用的白砂糖、绵白糖、红糖的主要成分就

是蔗糖。从甜菜和甘蔗中提取。

(2)麦芽糖:由两分子的葡萄糖缩合而成，以各类种子发的芽中含量较多，特别是麦芽中含量最多。

是淀粉和轴原的结构成分。

(3)乳糖：由一分子葡萄糖和分子乳糖缩合而成。人乳中含乳糖528%,牛乳中含4舟-5机在人体

消化道中由乳糖酶作用而消化分解。婴幼儿的肠道中含有丰富的乳糖酶。但有部分成人肠道中乳糖酶活性

明显下降甚至不含乳糖酶，因此不能消化分解乳糖，而未消化的乳糖进入大肠后，会引起腹泻。这种现象

叫乳糖不耐症，或乳糖不耐受。

3、寡糖：由3T0个单糖通过糖昔键连接而成，又叫低聚糖。

(D普通低聚糖

(2)功能性低聚糖包含棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦

芽糖、大豆低聚糖等。人体肠道内没有水解功能性低聚糖的酶，因此不能被人体消化吸收，但却能被大肠

中的有益菌，如双歧杆菌所利用，促进这类菌群的增殖，从而对人体起到保健作用。这些低聚糖除低聚龙

胆糖外，都有一定的甜度，如低聚果糖的甜度是蔗糖的30%-60%。因此可以将功能性低聚糖作为功能性食

品的基料和甜味剂用于食品加工业。

4、多糖由10个以上的单糖构成的一类大分子糖质。无甜味，不溶于水，完全水解的最终产物是单

糖，在营养学上有重要意义的多糖有淀粉、糖原、膳食纤维。

(1)淀粉是能被人体消化吸收的植物多糖，是膳食中最丰富的碳水化合物，是人体能量的主要来源,

也是最廉价的热能营养素，主:要存在于植物细胞中，尤其是根、茎、种了•的细胞中。它的水解不完全产物

有糊精、麦芽糖等。麦芽糖是双糖，而糊精的分子大小通常是淀粉的五分之一左右。淀粉是许多葡萄糖分

子通过a-1,4糖背键连接而成。

(2)糖原是淀粉在动物体内的贮存形式。因此又叫做动物淀粉。由肝脏和肌肉合成并储存。肝脏储

存的糖原叫肝糖原，占总糖原量的2/3,可提供肌肉活动所需要的能量。

(3)膳食纤维植物性食物中不被人体消化吸收的多糖类物质及木质素的总称叫膳食纤维。

是许多葡萄糖单体或其它单糖类单体通过BT,4糖昔键联接而成的。人和其他单胃动物没有分解这

类糖质的酶，因此人不能直接消化、吸收膳食纤维，但对人体有重要的生理功能。膳食纤维根据其溶解性,

分为

可溶性膳食纤维：包括果胶、树胶、海藻多糖及少数半纤维素。

不溶性膳食纤维：包括纤维素、半纤维素、木质素和角质等。

其实木质素的化学本质不是多糖，而是多聚苯丙烷聚合物，只因为它和纤维素、半纤维素同时存在于

植物细胞壁中，进食时会同时摄入，因此便将它也看作是膳食纤维的组成成分。

5、糖的衍生物一糖脂类

是糖质的主要衍生物。常见的有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。山梨醇存在于许多植物的果

实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富；木糖醇存在于多种水果蔬菜中，其甜度与蔗糖相等，其代谢不受

胰岛素调节，可用于糖尿病人的专用食品；麦芽糖醇由麦芽糖氢化制得，可用于血管病、糖尿病人的保健

食品中，不被口腔微生物利用，有防制齿的作用。

二、碳水化合物的消化、吸收和利用

淀粉在口腔中被唾液淀粉酶作用，消化分解产生糊精和麦芽糖；进入胃后，胃酸使淀粉酶失去活性，

停止化学性消化：进入小肠后淀粉酶将碳水化合物消化分解为葡萄糖等单糖。

淀粉糊精麦芽糖葡萄糖

蔗糖葡萄糖+果糖

乳糖葡萄糖+半乳糖

消化后的产物在小肠上部儿乎被全部吸收并进入血液循环系统，从而运输到身体的各个部位。有以下

三个方面的利用：

(1)部分葡萄糖被氧化释放能量

(2)部分葡萄糖变成糖原被储存起来

肝糖原分解葡萄糖(重新进入血液循环系统，维持血糖浓度)

肌糖原提供能量(供肌肉收缩用，不在重新进入血液循环)

(3)多余的葡萄糖转化脂肪

三、碳水化合物的生理功能

(-)膳食碳水化合物的功能

1、提供能量

2、改善食物的色香味形等感官性状。是食品工业重要的原辅材料、增甜、增稠、形成凝胶。

3、提供膳食纤维

过量摄食膳食纤维会产生•些负面影响：

①可能降低某些维生素和矿物质的吸收。影响矿物质在小肠的吸收，但却可在直肠和结肠中吸收。

②抑制消化碳水化合物、脂类、蛋白质的酶的活性，从而引起抑制食物的消化和吸收，增加肠道产

气胀气腹部不适。

(―)体内碳水化合物的功能

1、贮存并提供能量2、机体的构成成分，参与细胞的许多生命活动。3、节约蛋白质的作用

4、抗生酮作用5、解毒作用6、多糖的生物活性功能

四、碳水化物的食物来源及推荐适宜摄入量

可利用的碳水化合物(主要是淀粉、单糖、双糖)主要来源于植物性食物中的粮谷类、薯类、根茎类、

豆类、瓜类、水果等。适宜摄入量以能量摄入计算。合理膳食的情况下，碳水化合物的供能应占55%-65%。

膳食纤维的食物来源也主要是植物性食物，建议适宜摄入量为20g/d-30g/d.

3-4热能

一切生物都需要能量来维持其生命活动。同样人体需要不断地消耗热能来维持自身的生命活动。人体

需要的热能主要来源于三种产能营养素，此外酒中的乙醇也能提供热量。

一、产能营养素产生的能量及合适的供能比例

每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为能量系数。

碳水化合物在体内氧化（燃烧）生成二氧化碳、水和能量；脂肪在体内氧化（燃烧）生成二氧化碳、

水和能量；蛋白质分解产生氨基酸，再脱氨生成脂肪酸，最后生成:氧化碳、水、能量。产生的能量一

部分用于维持体温，另一部分形成ATP储存于高能磷酸键中。

营养素在体内被氧化成二氧化碳和水并释放能量的过程叫生物氧化。每种产能营养素的能量系数为

蛋白质4kcal（16.74kJ）,脂肪9kcal（37.56kJ）,糖质4kcal（16.8kJ）。

人类的主要能量来源是糖质，其次是脂肪，而蛋白质的主要作用不是供热。根据我国居民的饮食习

惯（膳食结构）和生理需求，三种营养素的供能比例如下：

蛋白质供能占10%T5%（或或

脂肪供能占20%-30%

糖质供能占55虹65%,最多70%

碳水化合物（糖质）被看作是世界上来源最广，使用最多，价值最便宜的产能营养素。

二、人体能量消耗的构成

1、基础代谢的能量消耗

是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。是人体维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基

本功能等最基本生命活动的能量消耗.同年龄同性别的人在同一生理条件下基础代谢基本接近。

2、体力活动的能量消耗。也叫运动的热效应。（TEF）

消耗的多少主要取决于体力活动的强度、持续的时间及活动（工作）的熟练程度。体力活动消耗的热

能在人体总耗能中占主要部分。

3、食物特殊动力作用的能量消耗。也叫食物的热效应。

是人体摄食后消化、吸收、合成活动以及营养素与营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，

相当于基础代谢能量消耗的10%。

4、生长发育的能量消

3-5维生素

维生素是维持机体生命活动必需的一类微量低分子量有机化合物。以本体或前体的形式存在于天然食

物中，是天然食物中的微量成分；绝大多数维生素在体内不能合成，也不能大量存储于集体细胞中，必须

由食物提供，少数维生素可在其体内合成，如Vpp,VB5，烟酸，尼克酸和VD可由机体合成，大肠杆菌

可合成VK,VB6,生物素（VB7）和叶酸（VB11）等，但合成的量并不能完全满足机体的需要，因此从食

物中获得这些维生素也是必要的：维生索在体内即不能提供能量，也不参与机体组织构成，但参与调节物

质代谢，维持机体正常生物功能。

-维生素的分类

维生素的种类很多，化学结构差别很大，生物功能各异，在营养学上通常根据其溶解性进行分类。

1脂溶性维生素

不溶于水而溶于脂肪及其它脂类溶剂中，包括VA,VD,VE,VK。在食物中它们常与脂类共存（肝脏

脂肪中含丰富的VA,VD,乳脂和蛋黄脂肪中含丰富的VA,VD,VE,植物脂肪中含丰富的VE）,它们在机

体内的吸收与肠道中的脂类密切相关，与机体对脂肪的吸收有关。除VK外，其它易于储存于体内（主要

在肝脏），排泄量不高，摄入过多容易在体内蓄积而导致毒性作用。如：VA摄入过多会导致对肝脏的毒

性；VI）摄入过多会出现高血钙，甚至软组织大面积钙化。

2水溶性维生素

可溶于水，包括B维生素和VC,较易从尿中排出，在体内仅有少量储存，但VB12例外，VB12比VK

更易在体内储存，主要储存在肝脏，肝脏中储存的最大量可达2000ng,可满足人体6年以上的需要。水

溶性维生素一般不宜对机体造成毒害作用，除非及大量的摄入。

§类维生素

还有一类化学物质，虽然不是维生素，但它们的活性极似维生素，被称作类维生素。包括生物类黄酮，

肌崎，肉碱，牛碱酸，泛酮，硫华酸，对氨基苯甲酸，乳清酸等。

其中，①牛磺酸的许多重要生理功能对人体健康是必需的。牛磺酸在保护视网膜，心肌，促进中枢神

经系统发育和增强免疫功能方面起重要作用。在成人体内可合成，婴幼儿体内含量不足，人乳，牛乳中均

有，在蛤类食物中含量很高（240ug/100g）o

②肉碱在能量代谢中起重要作用，具有抗疲劳，降血脂和减轻体重的作用，

③胆碱：是卵磷脂和神经鞘脂的组成成分，胆碱的生理作用是通过磷脂的形式体现的。

a维护生物膜的完整性；

b提高智力，增强记忆力；

c促进脂肪代谢，防止脂肪肝的形成；

d预防心血管疾病。

人体自身可以合成胆碱，因此一般不会缺乏。

二维生素的命名

1按发现的历史顺序,以英文字母顺序命名。如VA,VB,VC,VD；

2按生物功能命名，如抗干眼病维生素，抗坏血酸维生素；

3按化学结构命名，视黄醇，硫胺素，核黄素

三维生素与人体健康

多数维生素是以辅基或辅配的形式参与酶的功能，从而参与生物体（机体）内的代谢反应，少数维生

素具有特殊的生理功能。任何•种维生素的摄入不足或过量都会影响人体的健康，使人体有关的生物代谢

异常，生理功能改变，继而发生组织病理变化等。因此，人类在摄食过程中，一定要摄入适量而全面的维

生素，保证维生素的供给，尽可能不要过多的忌食，挑食，还要注意食物的加工，烹调方法等，服用维生

素制剂一定要在医生的指导下正确服用。

四各种维生素

（-）VA视黄醇或抗干眼病维生素

狭义的VA是指视黄醇，只存在于动物性食物中，在动物体内有两种存在形式，即视黄醇和脱氢视黄

醇。在体内，视黄醇被氧化成视黄醛，最后被氧化成视黄酸。这三种形式都是VA的活性形式，其中视黄

酸是VA在体内吸收代谢后最具生物活性的产物，VA的许多生物功能实际上是通过视黄酸的形式发挥作用

的。VA在机体内主要存储于肝脏中，约占总量的90M95%,少量储存于脂肪组织中。

广义的VA,除视黄醇外，还包括VA源一类胡萝卜素。目前发现约有50种天然类胡萝卜素在机体内

可转化为VA,其中以a、8、丫胡萝卜素和玉米黄素较为重要，而B—胡萝卜素的活性最高。类胡萝卜

素存在于植物性食物中，通常与叶绿素并存。

1理化性质

存在于动物性食物中的VA多以酯的形式存在，对热酸、碱较稳定，一般的烹调和加工都不易破坏。

VA和VA源都易被氧化和紫外线所破坏

生理功能。（1）维持视觉正常（2）维持上皮细胞的结构完整和功能健全（3）促进机体正常的生长发育

（进骨骼和牙齿的生长发育（5）维持机体的免疫功能（6）抑癌作用（7）维持机体正常的生殖功能

（8）抗氧化作用，延缓衰老，防止心血管疾病

食物来源

VA的良好来源有：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋.VA源的良好来源有：红、黄、绿

的深色蔬菜水果。

（二）VD指佝偻病维生素

是具有钙化醇生物活性的一类化合物。是固醇类的衍生物。其中VD2、VD3、最常见，VD2是由酵母或

麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生；VD3是人的皮肤中7一脱氢胆固醇经紫外线照射产生的。

1理化作用

溶于脂肪及其它脂溶剂，在中性或碱性环境中既耐热又不易被氧化（130℃加热90min,其生理活性

仍能保持），但在碱性环境中可被逐步分解，光照条件可促进其异构化。通常的烹调、加工不会引起VD

的破坏损失，但脂肪酸败可引起VD的破坏。过量的辐照可形成具有毒性的化合物。

VD主要存储于脂肪组织中，其次是肝中，在大脑、肺、脾、骨和皮肤中有少量存在。

（1）主要与Ca、P的代谢有关，可促进Ca、P的吸收及在骨组织中的沉积。缺乏VD可能引发佝偻病、

骨软化症和骨质疏松症等。

（2）可防止氨基酸通过肾脏时的丢失，维持血液中正常的氨基酸浓度。

（3）具有免疫调节功能，改变机体对感染的反应。

食物来源及参考摄入量

天然食物中VD的含量均较低。动物性食物是大然VD的主要来源，如：海水鱼肝脏、鱼卵、动物肝脏、

蛋黄、奶油等中含量较为丰富。其实多晒太阳是人类获得VD的最好途径。

由于人体自身可以合成VD,因此确切的摄入量难以确定。中国营养学会建议中国居民的参考供给量

为：10岁以内的儿童、孕妇、乳母、50岁以上的中老年每日推荐摄入量RNI为10ug/d,其它人群为50ug/d,

由于过量摄入VD具有潜在的毒性，因此认为VD的摄入量不宜超过25ug/d.（中毒症状有：厌食、恶心、

呕吐、头疼、嗜睡、多尿、烦渴等）

（三）VE生育酚

是具有生育酚生物活性的一类化合物的总称。有八个同族体，如a、8、丫、8—生育酚及a、8、

Y、6—三烯生育酚，其a一生育酚自然界分布最广，含量最丰富，生理活性最强，其它同族体的生理

活性只是a一生育酚生理活性的1%-50%

VE广泛分布于天然食物中，特别是在植物油、麦胚、豆类、坚果及绿色植物中含量较为丰富。在人

体中儿乎储存于所有细胞中，乂能储存较长时间，但以肝脏、脂肪组织和肌肉为主要储存库。

1理化性质

可溶于乙醇和脂溶剂，对热和酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，汕脂酸败可加速其破坏，金属离子（Fe、

Cu）也可加速其氧化分解。在一般的烹调时损失不大，但油炸时VE的活性明显下降长时间的的高温加热

也会使其活性下降。

2生理功能：

①抗氧化作用。VE是很强的抗氧化剂，对维持细胞的完整性和正常功能有重要作用，保护细胞免受

白由基的损害机体中许多成分是怕被氧化的，如不饱和脂肪酸。

②维护红细胞的完整性并促进血红细胞的生物合成。

③提高机体免疫力，预防衰老，补充VE可减少细胞中脂褐质的形成；改变皮肤弹性，是性腺萎缩减

轻。

④调节血小板的粘附力和聚焦作用。

⑤降低血胆固醇水平，放动脉粥样硬化。

⑥维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能。

⑦抑制肿瘤细胞的生长和增殖。

⑧促进蛋白质的更新合成，参与DNA的生物合成过程促进辅酶Q的合成。

⑨节约VA的作用，使体内VA含量增值。

⑩动物实验证明，与动物生育有关。临床用于治疗先兆或习惯性流产。

3食物来源的供给量

植物油、麦胚、豆类、坚果类、绿色食物

人体对VE的需要量受多种因素的影响，它可在体内储存较长时间。我国RDA（每日膳食营养素供给

量）规定：青少年、成人每日VE供给量为lOOmg,孕妇与青年人为12mg。

（四）VK凝血维生素甲基蔡醍衍生物

VK1：又叫叶绿醍，存在于绿叶蔬菜，动物肝脏中。人体肠道细菌也可产生。

VK2：甲蔡醍存在于发酵食品中。

VK3、VK4：人工合成。是黄色结晶粉末。

生理功能主要是促进凝血，参与物质和能量的代谢。

食物来源：VK1（叶绿醒）广泛分布于动植物食物中。其中，牛奶：lug/lOOg；菠菜、甘蓝、芜菁绿

叶菜含量为400ug/100g；肝中含13ug/lOOg；

需要量及膳食参考摄入量：

因为对VK的膳食需耍量低，多数食物基本可以满足需要。但母乳例外，其中VK含量很低，甚至不能

满足6个月婴儿的需要，以凝血功能确定的每日VK需要量约为1Pg/kg体重。为保证骨骼系统的正常健

康，VK的每日摄入量应在2ug左右/kg体重中国营养学会制定的膳食营养素参考摄入量（成人）为

120ug/d,男性比女性需要更多的VK。

牛奶、鸡蛋、大豆、绿叶蔬菜中分别含有哪些维生素

VB1、VB2、VB6、VB1EVB12、VC.

（五）维生素C（抗坏血酸）：

Vc是一个含有六个碳原子的a-酮基内酯的弱酸性多羟化合物。

1.生理功能：

A.抗氧化作用：抗坏血酸作为抗氧化剂可清除自由基，保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损伤。

B.参与体内许多重要生物合成的羟化反应：

（1）促进组织中胶原蛋白的形成；

（2）参与类固醇的代谢；

（3）参与神经递质的合成；

（4）促进肉碱的合成；

C.其它作用：

（1）有利于铁的吸收、转运和贮备；

（2）防治心血管疾病：使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。

2.Vc缺乏与过量：

A.Vc缺乏：

（1）胶元蛋白合成受阻，使伤口愈合延缓；

（2）缺Vc可使血管壁脆弱，通透性增加，易出现出血，还会影响骨牙、软骨和结缔组织的功能使

骨松动，易发生骨折等坏血病的典型症状。

B.毒性：

•次口服过大时可能出现腹泻症状；长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。

3.Vc的供给量：

中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d,可耐受最高摄入量14岁以上为W1000mg/d；0岁

400mg/d,半岁500mg/d,1岁600mg/d,4岁700mg/d,7岁800mg/d,11岁900mg/d。

4.食物来源：

・新鲜的蔬菜和水果

♦深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等

♦水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓

（六）硫胺素：也称维生素B1

硫胺素其分子是由一个嘴咤结构，通过一个亚甲基连接在一个魄睫环上所组成。

1.生理功能：

A.构成辅酶，维持体内正常代谢：

•焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱按酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能

量。

・作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(transketolation),在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。

B.促进胃肠蠕动；

C.对神经组织的作用：2.硫胺素缺乏的原因：

摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。

3.VB1缺乏与过量：

A.缺乏：干性脚气病、湿性脚气病、急性暴发性脚气病、婴儿脚气病。

但由于酗酒引起的VB1严重缺乏症为脑性脚气病综合征(氏脑病)，主要症状为神经组织受损、出

现记忆力消失、眼球振颤、精神错乱等症状，如未及时治疗，常死于心力衰竭(死亡率达90%)。典型的

VB1缺乏症为脚气病，可分为成人型脚气病和婴儿型脚气病。

B.硫胺素过量中毒：

头痛、惊厥、心律失常、过敏等。

4.硫胺素供给量：

・成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg.

・老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5~0.6mg。

・中国营养学会2000年推荐RM成年男性为1.4mg/d,女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。

5.食物来源：

动物内脏、全谷、豆类、坚果干酵母、硬果、蛋类、瘦猪肉等。

(七)核黄素：又称维生素B2

1.生理功能：

A.参与体内生物氧化与能量代谢B.参与维生素B6和烟酸的代谢C.参与体内的抗氧化防御系统和药

物代谢

2.缺乏与过量：

A.核黄素缺乏：表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻

中度缺铁性贫血。严重者可引起免疫功能低下和胎儿畸形。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。

B.核黄素缺乏的原因：

(1)膳食供应不足；

(2)加工和贮存不当导致的核黄素的破坏和损失；

(3)机体吸收利用率低；

3.核黄素供给量：

我国成人膳食核黄素的推荐摄入量RNI男性为1.4mg/d,女性1.2mg/d«

4.食物来源：

动物肝、肾、心、蛋类、乳类、肉类、谷类

绿色蔬菜、豆类

(八)烟酸：又名尼克酸

是具有烟酸生物活性的毗碇-3-瓶酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为叱咤-3-竣酸，其胺基化合物即

为烟酰胺。

1.生理功能：

A.以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的

供体。

B.参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。

C.参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。

D.具有增强胰岛素效能的作用(葡萄糖耐量因子的组分)。

E.降低血脂，保护心血管功能。

2.烟酸缺乏：引起癞皮病

典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia),又称“三D”症状。

A.初期症状：体重减轻、失眠、头痛等。

B.继而出现：皮肤、消化系统、神经系统症状；裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤；慢性皮炎为

皮肤变厚、脱屑、色素沉着；杨梅舌、口腔粘膜溃疡；食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、失眠、乏力、

抑郁、痴呆。

3.烟酸供给量：

膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(NE)为单位，即：NE(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)。

我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d,女性为13mgNE/d,UL为35mgNE/d«

4.食物来源：

A.动物性食品：动物内脏、瘦肉

B.植物性食品：全谷、坚果、豆类(烟酸)

C.玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。

(九)叶酸：是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。

1.生理功能：

其活性形式为四氢叶酸(H4PteGlu),其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶

系的辅酶)。

・叶酸具有造血功能，对AA代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，对正常红细胞形成

有促进作用。

2.叶酸缺乏与过量：

A.缺乏：

(1)症状：

★巨幼红细胞贫血★胎儿神经管畸形

★高同型半胱氨酸血症★衰弱、健忘、失眠等

★孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重

(2)缺乏原因：

摄入不足；吸收利用不良；需要量增加(孕妇、乳母)

B.叶酸过量

(1)影响锌的吸收

(2)干扰VB12缺乏的诊断与治疗

(3)干扰抗惊厥药物的作用

叶酸营养状况评价

正常不足缺乏

血清叶酸(ng/mL)>63〜6<3

红细胞叶酸(ng/mL)>160140〜160<140

3.叶酸参考摄入量：

・美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)表示。

DFE(ug)=膳食叶酸(Mg)+1.7?叶酸补充剂(ug)

・中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400ugDFE/d,

成人叶酸的UL为1000PgDFE/d

4.食物来源：

肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。

3-6矿物质

一、含义、分类和特点：

1、含义：矿物质又叫无机盐或灰分，也是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。人体组织

儿乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有

机物，其余各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用（也有一些元素是体内有机化合物，如酶、激

素、血红蛋白的组成成分），统称为矿物质或无机盐或灰分。也就是说，除碳、氢、氧、氮外，其余的元

素都属于矿物质。

2、分类：这些矿物质根据它们在人体内含量的多寡分为常量元素（又称宏量元素）和微量元素。体

内含量大于体重的0.0现的称为常量元素或宏量元素，它们包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等七种，它

们都是人体必需的元素。含量小于体重的0.0遂的称为微量元素或痕量元素，能维持人类生命、发育、

繁殖所必需的，一日摄取量在100毫克以下的元素。其种类很多，目前人们认为必需的微量元素有14

种，它们是锌、铜、铁、铭、钻、锦、铝、锡、钢、碘、硒、氟、银、硅。其中，锌、铜、铁、碘、硒、

氟、铭、钻、镜、钥10种元素被称为必需微量元素，帆、锲、锡、硅被称为可能必需微量元素。微量元

素在体内含量虽小，却有很重要的生理功能。它们既是机体的构成者，乂是生命活动的参与者和调节者。

而且，它们不能被其他物质所取代。

3、特点：

1）体内不能生成，也不会在代谢过程中消失，必需经膳食补充。

2）体内分布极不均匀。如，锌-肌肉组织中，钙和磷一骨骼和牙齿；铁一红细胞；碘一甲状腺；钻

一造血系统

3）矿物质之间存在协同或拮抗作用。如，在成骨过程中钙和镁既有协同作用乂有拮抗作用。他们在

维持肌肉的兴奋性上相互制约，钙和磷共同构成牙齿和骨骼，但钙磷比例必须适当（1:1）,如果磷过多，

会妨碍钙的吸收。镁多对钙的吸收不利，钙多对镁的吸收不利；乂比如过量的锌影响铜的代谢，过量的

铜可以制铁的吸收。血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度必须保持适当比例才能维持神经肌肉的正常兴奋

性。膳食钙过高会妨碍铁和锌的吸收，锌摄入过多乂会抑制铁的利用。硒对氟有拮抗作用，大剂量硒可降

低氟骨症病人骨骼中的氟含量。

4）有些微量矿物质在体内的需要量很小，生理剂量与中毒剂量的范围较窄，摄入过多易产生毒害作

用。矿物质和微量元素与其它营养素一样，并不是“多多益善”，每种矿物质和微量元素发挥其生理功能

都有它在体内一定的适宜范围，小于这一范围可能出现缺乏症状，大于这一范围则可能引起中毒，因此，

一定要很好地掌握它们的摄入量。

二、生理功能

1、矿物质是构成机体组织的重要材料。如钙、磷、镁是构成骨胳、牙齿的重要成分；磷、硫是构成

蛋白质的重要元素。

2、矿物质可调节体液平衡。矿物质与蛋白质协同作用来维持细胞的渗透压。

3、矿物质可维持机体的酸碱平衡。食品中的矿物质等于生理碱性，而粮食等食物进入体内等于生理

酸性。二者匹配适宜时即可达到酸碱平衡。若摄入酸性食物过多时，体内矿物质也可进行调节，以达到酸

碱平衡。

4、矿物质是酶系统的活化剂，如氯离子于唾液淀粉酶，镁离子于磷酸化酶等。

5、协助多种营养素发挥作用。

三、矿物质的摄取：

由于新陈代谢，每天都有一定数量的矿物质从各个途径排出体外。所以，必须通过膳食予以补充。矿

物质在食物中分布较广，一般不会缺乏。食物中含有人体所需的各种矿物质，人们通过一日三餐可从食物

中获取这些矿物质，如需要补钙时，就应该多喝点牛奶，多吃些豆类和坚果食品；需要补碘时，就多吃些

海带；补锌时，牡蛎自然成为热门之选。通过饮食来补充矿物质，是满足人们矿物质需要的最直接、最自

然的途径。

但对青少年来说，由于正处身体发育阶段，所以有些矿物质易缺乏，如钙、铁等，须及时补充。当

单纯的食补难以满足特定人群的矿物质需求时，人们就需要额外补充矿物质制剂。矿物质制剂按用途可

分为治疗制剂和营养补充剂，前者适合患有某种矿物质缺乏症的病人使用，必须遵照医生的指导，并严格

控制用量；后者适合有某种矿物质缺乏倾向的人根据自身情况合理使用，但切忌把矿物质制剂当成补品大

量滥用，否则对身体有害而无益，甚至存在中毒的危险。

此外，矿物质制剂一般是针对特定人群生产的，如补钙的钙片，有的是中老年人专用的，有的是儿童

专用的，还有的是妇女专用的，购买时应根据对象有所选择，不可随意为之，选购时应详细阅读产品说明，

特别要注意生产日期、适用范围、用法用量、有限期等问题。

在补充矿物质之前，最好熟悉各种矿物质的生理作用和特点，并以国家权威营养部门的建议摄取量作

为参考，需要特别强调的是，补充矿物质应在正常饮食的基础上进行，因为食物对人体健康的作用更全面，

是矿物质制剂无法取代的。

四、各种矿物质

（-）钙

钙是生物圈内分布最广泛的元素之一，而且是人体必不可少的一种矿物元素。

1、钙的简介

钙是生物圈内分布最广泛的元素之一，仅次于铁、铝、硅和氧，约占地壳的3机以化合物状态存在，

常见的如石灰石与大理石，石膏等。钙是构成人体的重要组分，正常人体内含有1000T200g的钙。其中

99.3%集中于骨、齿组织，只有0.1%的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总共占0.6虹0.9%（大部分

被隔绝在细胞内的钙储存小囊内）。在骨骼和牙齿中的钙，为矿物质形式；而在软组织和体液中的钙则以

游离或结合形式存在，这部分钙统称为混溶钙池。机体内的钙，•方面先构成骨骼和牙齿，另•方面则参

与各种生理功能和代谢过程。

2、钙的发现

1808年英国化学家汉弗莱.戴维爵士电解石灰石与氧化汞的混合物，蒸去汞获得金属钙。

3、食物来源

牛奶及奶制品、大豆及所有豆类、花生、甘蓝类蔬菜、绿菜花、绿色叶菜、核桃、葵花子，带有皮壳

的海产品等。

4、代谢吸收

高磷膳食可降低肠钙吸收，同时也减少尿钙排泄，表明对钙代谢有所影响；但两者影响结果相互抵消

显示磷摄入量高低，对总钙平衡似无影响。故现在不过分强调钙与磷的比值问题。但高磷摄入还会促进人

体与年龄相关的骨丢失，故仍需注意膳食磷不宜过高。

钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，而增加尿钙排

泄。因尿钙丢失约为钙潴留的50%,故高钠膳食对骨丢失有很大影响。

5、生理功能

1）构成骨骼和牙齿。2）维持所有细胞的正常生理状态，如：心脏的正常搏动。3）控制神经感应性及肌

肉收缩，如：减轻腿抽筋，帮助肌肉放松。4）帮助血液凝固。5）减轻经前症状。6）减少疲劳，加速精

力恢复。7）增强人体抵抗力。

6、需要人群

1）经常腰背和痛经的人补充钙质会改善症状。

2）成长期神经痛的青少年多摄取钙能使疼痛减轻。

3）血糖低和处在更年期的人应摄入较多的钙。

4）假如您经常饮用碳酸饮料，就要注意补钙。因为这些饮料中含有极高的磷，会消耗人体的钙，增

加患骨质疏松症的可能。青春期急剧发育、孕妇与母乳人士、脑力劳动者、经痛妇女、中老年人。

7、生理需要

我国制定钙的每日推荐摄入量，青春期儿童为lOOOmg,成年人为800mg,孕中期妇女为lOOOmg,孕

晚期妇女与乳母为1200mg。我国制定成人对于钙的可耐受最高摄入量为2g/d。

8、过量表现

1）肾结石。

2）奶碱综合症-奶碱综合症的典型症候群包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。

3）钙和其它矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响铁、锌、镁、磷的生物利用率。

9、缺乏症

缺钙导致的症状非常多，而且不同的人群缺钙会引起不同的症状。

a.儿童、青少年：长不高、发育迟、牙齿不齐、佝偻病、“0”行或“X”行腿。

b.妇女：抽筋、腰酸背痛、骨关节痛、浮肿、牙齿松动。

C.中老年人：骨质疏松、易骨折、驼背、掉牙脱发、腰酸背痛。

10、摄取提示

a.补钙同时一定要注意维生素D的补充，因为其体内量的多少直接影响钙的吸收，所以多晒太阳，增

加维生素D的合成对补钙有十分重要的意义。

b.草酸和植酸和钙结合形成不溶性钙，影响钙的吸收。

c.磷与钙也可形成正磷酸钙，当钙磷比小于1时，则影响钙在人体内的驻留引起骨质疏松。

d.钙与镁并用时，其比率应为钙：镁=2:1；碳酸饮料中含有极高的磷，会消耗人体内的钙，因此常饮

碳酸饮料者应注意补钙。

（二）硒

1、硒的简介

硒是地壳中含量极微的稀有元素，分布乂很分散，没有集中的天然硒矿可供工业开采。硒的原了•序数

为34,原子量为78.96,它由六个天然存在的稳定同位素组成，在已知的六种固体同素异形体中，三种晶

体（a单斜体、（3单斜体，和灰色三角晶）是最重要的。也以三种非晶态固体形式存在。硒遍布于人体

各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些。肌肉中的硒占人体总硒量的一半。

肌肉、肾脏、肝脏和血液是硒的组织贮存库。硒在人体中构成含硒蛋白与含硒酹的成分，抗氧化、维持正

常免疫功能、维持正常生育功能等诸多作用。

2、硒的发现

1817年瑞典化学家柏采利乌斯在研究硫酸厂铅室中沉淀的红色淤泥性质时，发现它是一种性质与蹄

相似的新元素，随即以希腊月亮女神塞勒涅的名字命名为硒。生物学界对硒的认识始于1934年。1957年

德国的SchwarzK和FolizCM首次发表了硒具有动物营养作用的报告。硒是动物和人体必需微量元素的

这认识是20世纪后半叶营养学上最重要的发现之一。认识硒是人体必需微量元素的另个主要依据是

1979年我国发表的克山病防治研究成果。

3、食物来源

食物中硒含量测定值变化很大，例如（以鲜重计）：内脏和海产品0.4-1.5mg/kg；瘦肉0.1-0.4mg/kg：

谷物0.1-0.8mg/kg；奶制品0.1-0.3mg/kg；水果蔬菜0.lmg/kg«

4、代谢吸收

硒在体内的吸收、转运、排出、贮存和分布会受许多外界因素的影响。主要是膳食中硒的化学形式和

量。另外i性别、年龄、健康状况，以及食物中是否存在如硫、重金属、维生素等化合物也有影响。动物

实验表明，硒主要在十二指肠被吸收，空肠和回肠也稍有吸收，胃不吸收。经尿排出的硒占硒排出量的

50%-60%,在摄入高膳食硒时，尿硒排出量会增加，反之减少，肾脏起着调节作用。

5、生理功能

1.构成含硒蛋白与含硒酶的成分。

2.抗氧化作用：硒是若干抗氧化酶的必须组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致

病作用，而起到延缓衰老乃至预防某些慢性病的发生。

3.对甲状腺激素的调节作用。

4.维持正常的免疫功能：适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。

5.预防与硒缺乏相关的地方病。

6.抗肿瘤作用。

7.抗艾滋病作用：补硒可减缓艾滋病进程和死亡的机制大致有三方面：抗氧化作用，控制HIV病毒出

现和演变、调节细胞和体液免疫以增加抵抗感染能力。

8.维持正常生育功能。

7、需要人群

男性需要更多的硒，因为供给体内的硒大部分集中在生殖器官中，并可与精液一起排出体外。生活在高污

染地区的居民，生活在贫硒地区的居民。

8、生理需要

在2000年制订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》18岁以上者的推荐摄入量为50ug/d,可耐受最

高摄入量为400ug/