招聘食堂厨师面试题及答案

招聘食堂厨师面试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）1.哪种食材适合快速爆炒？A.土豆B.白菜C.莲藕D.山药2.烹饪中“勾芡”主要作用是？A.增加甜味B.使汤汁浓稠C.去除腥味D.增加酸味3.以下哪种调料不属于“五味”？A.麻B.辣C.酸D.甜4.煮米饭时，水和米的比例一般约为？A.1:1B.1.5:1C.2:1D.3:15.炒青菜时何时加盐较好？A.油热时B.青菜快熟时C.一开始就加D.出锅后加6.以下哪种肉类脂肪含量相对较低？A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉7.制作蛋糕打发蛋清时，加入什么可使打发更稳定？A.盐B.糖C.醋D.酱油8.炖排骨时，为使骨头中的钙更好溶出，可加少量？A.醋B.酒C.酱油D.香油9.炸食物时，油温多少度较合适？A.50-100℃B.150-200℃C.250-300℃D.300-350℃10.以下哪种蔬菜含维生素C最多？A.西红柿B.黄瓜C.辣椒D.菠菜多项选择题（每题2分，共20分）1.烹饪中常用的火候有？A.大火B.中火C.小火D.微火2.以下属于海鲜的有？A.虾B.蟹C.贝类D.鳝鱼3.制作面食常用的原料有？A.面粉B.酵母C.水D.盐4.烹饪中去腥的方法有？A.加料酒B.加醋C.加姜D.加蒜5.适合凉拌的蔬菜有？A.生菜B.黄瓜C.豆角D.菠菜6.下列属于常见汤品的有？A.西红柿蛋汤B.玉米排骨汤C.菠菜豆腐汤D.冬瓜海带汤7.厨房常用的刀具类型有？A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.雕刻刀8.制作红烧肉可能用到的调料有？A.酱油B.冰糖C.八角D.桂皮9.以下哪些是烹饪中的基本刀法？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法10.影响菜肴口感的因素有？A.火候B.调料C.食材新鲜度D.烹饪时间判断题（每题2分，共20分）1.炒菜时油温越高越好。（）2.所有蔬菜都适合生吃。（）3.煮面时加少量盐可防止面条粘连。（）4.肉类焯水主要是为了增加营养。（）5.用铁锅炒菜可增加食物中铁元素含量。（）6.烹饪前对食材进行腌制，时间越长越好。（）7.冷冻的肉直接烹饪口感更好。（）8.炒完一道菜后，锅不用洗可接着炒下一道。（）9.炖菜时，中途加水不影响口感。（）10.制作寿司必须用寿司醋。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜的要点。2.如何保证炖出的汤味道鲜美？3.怎样防止炸食物时油溅出？4.制作饺子馅时应注意什么？讨论题（每题5分，共20分）1.谈谈如何控制菜品成本又保证质量。2.对于不同年龄段人群的饮食需求，怎样调整菜品？3.当遇到食材供应不足时，如何调整菜单？4.怎样提升食堂菜品的受欢迎程度？答案单项选择题1-5：BBBCB；6-10：DBABC多项选择题1.ABCD；2.ABC；3.ABCD；4.ABCD；5.ABD；6.ABCD；7.ABCD；8.ABCD；9.ABC；10.ABCD判断题1.×；2.×；3.√；4.×；5.√；6.×；7.×；8.×；9.×；10.√简答题1.选新鲜青菜，洗净切段。热锅热油，大火快炒，快熟时加盐调味，迅速出锅。2.选新鲜食材，冷水下锅慢炖，中途少加水，可加些提鲜调料如葱姜等。3.食材洗净擦干，油温合适，可放姜片防溅，用锅盖遮挡。4.选新鲜食材，调味均匀，控制水分，可适当加些油锁住水分。讨论题1.采购选性价比高食材，控制用量，避免浪费，优化菜品搭配。2.儿童