餐饮服务资格考试重点难点及答案

餐饮服务资格考试重点难点及答案总分：100分考试时间：120分钟姓名：__________得分：__________一、单项选择题（每题1分，共30分）1.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）A.食品安全管理人员B.服务员C.厨师D.收银员2.餐饮服务食品安全操作规范中，要求食品处理区的温度应控制在（）范围内A.10℃-20℃B.15℃-25℃C.10℃-30℃D.20℃-35℃3.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）A.未熟透的牛排B.超过保质期的面包C.常温存放的酸奶D.现榨果汁4.食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，其距离地面的高度不少于（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm5.餐饮服务人员取得健康证明后方可上岗工作，健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年6.生熟食品的加工工具和容器应当分开使用，标记明显，其目的是（）A.便于管理B.防止交叉污染C.提高效率D.节约成本7.食品烹饪的中心温度应达到（）以上，以杀灭食品中的有害微生物A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃8.餐饮服务提供者应当定期对食品加工设备设施进行清洗、消毒，清洗消毒记录应当保存（）以上A.3个月B.6个月C.1年D.2年9.下列哪种情况属于餐饮服务食品安全隐患（）A.食品从业人员佩戴口罩上岗B.生肉和蔬菜放在同一冰箱冷藏C.餐具经消毒后使用D.食品原料索证索票齐全10.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）内不得从事餐饮服务管理工作A.2年B.3年C.5年D.10年11.餐饮服务场所的卫生间应当保持清洁，设置独立的通风设施，与食品处理区的距离（）A.不宜过远B.无明确要求C.应当符合规定，避免污染D.越近越好12.食品添加剂的使用应当遵循（）原则，不得超范围、超剂量使用A.安全、适量B.经济、方便C.随意使用D.美观、可口13.凉菜制作应当在专用的凉菜间内进行，凉菜间的温度应控制在（）以下A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃14.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）A.营业执照B.食品检验合格证明文件C.税务登记证D.组织机构代码证15.食品留样应当按品种分别存放，每个品种的留样量不少于（）A.50gB.100gC.150gD.200g16.下列哪种疾病的患者不得从事接触直接入口食品的工作（）A.高血压B.糖尿病C.活动性肺结核D.颈椎病17.餐饮服务提供者应当按照食品安全的要求储存食品，冷藏、冷冻食品的温度应当分别控制在（）A.0℃以下、-18℃以下B.0℃-4℃、-18℃以下C.0℃-10℃、-10℃以下D.5℃以下、-15℃以下18.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，不得使用（）的餐具A.未经消毒B.外观干净C.一次性D.塑料材质19.餐饮服务食品安全监管部门应当对餐饮服务提供者的食品安全状况进行（）监督检查A.定期B.不定期C.定期和不定期D.每年一次20.食品处理区的地面应当采用（）的材料铺设，易于清洗、防滑A.光滑、平整B.耐腐蚀、不吸水C.木质D.塑料21.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当立即停止经营活动，采取措施防止事故扩大，并及时向（）报告A.卫生行政部门B.市场监督管理部门C.公安机关D.消防部门22.下列哪种食品的储存方式是正确的（）A.生食品放在熟食品上方B.食品与有毒有害物品混放C.食品分类存放，标记明显D.食品直接放在地面上23.餐饮服务人员上岗时应当保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴（）A.工作帽B.口罩C.首饰D.工作服24.食品烹饪后的留样应当在冷藏条件下保存（）以上A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时25.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，进货查验记录应当真实、完整，保存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年26.下列哪种操作不符合食品安全要求（）A.厨师在操作前洗手消毒B.用手直接抓取凉菜C.餐具消毒后存放于专用保洁柜D.食品原料新鲜无变质27.餐饮服务场所的通风设施应当正常运行，保持空气流通，防止（）A.人员拥挤B.空气污浊C.温度过高D.噪音过大28.食品添加剂应当存放在专用的储存设施中，标记明显，防止（）A.受潮B.混淆C.过期D.被盗29.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训记录应当保存（）以上A.3个月B.6个月C.1年D.2年30.下列哪种情况不属于食品安全事故（）A.食用餐饮服务提供者提供的食品后出现呕吐、腹泻症状B.食品中检出微量添加剂C.因食用不合格食品导致人身伤害D.多人食用同一批次食品后出现不适症状二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务食品安全管理制度应当包括（）A.食品进货查验记录制度B.食品储存管理制度C.食品加工制作管理制度D.从业人员健康管理制度2.餐饮服务人员的个人卫生要求包括（）A.持有效健康证明上岗B.操作前洗手消毒C.穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩D.不得从事与食品加工无关的活动3.禁止生产经营的食品包括（）A.腐败变质、霉变生虫的食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.未经检疫或者检疫不合格的肉类4.食品储存的基本要求包括（）A.分类、分架存放B.隔墙、离地存放C.遵循先进先出原则D.与有毒有害物品分开存放5.餐饮服务场所的环境卫生要求包括（）A.地面、墙面、天花板清洁无油污、无积水B.卫生间清洁无异味C.通风设施正常运行D.垃圾及时清理，分类存放6.食品加工过程中，防止交叉污染的措施包括（）A.生熟食品加工工具和容器分开使用B.生熟食品分开存放C.从业人员穿戴专用工作服D.食品处理区与非食品处理区分开7.食品留样的要求包括（）A.按品种分别存放B.留样量充足C.冷藏保存D.做好留样记录8.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的内容包括（）A.供货者的许可证B.食品检验合格证明文件C.食品的生产日期、保质期D.食品的外观、感官性状9.餐具、饮具清洗消毒的流程包括（）A.清洗B.消毒C.冲洗D.保洁10.餐饮服务食品安全事故的应急处置措施包括（）A.立即停止经营活动B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料C.及时报告监管部门D.配合监管部门调查处理三、判断题（每题1分，共15分，对的打“√”，错的打“×”）1.餐饮服务提供者可以根据自身情况，决定是否配备食品安全管理人员。（）2.食品处理区的温度只要不影响食品口感，无需严格控制。（）3.超过保质期的食品，只要外观无变质，就可以继续销售食用。（）4.食品储存时，距离地面和墙面的高度没有明确要求，只要摆放整齐即可。（）5.餐饮服务人员取得健康证明后，无需每年进行健康检查。（）6.生熟食品的加工工具和容器可以混用，只要使用后清洗干净即可。（）7.食品烹饪的中心温度达到70℃以上，就能完全杀灭所有有害微生物。（）8.餐饮服务提供者应当建立清洗消毒记录，并妥善保存。（）9.凉菜制作可以在普通的食品处理区进行，无需专用凉菜间。（）10.餐饮服务提供者采购食品原料时，无需查验供货者的相关资质。（）11.食品留样只要按品种存放，无需记录留样信息。（）12.患有活动性肺结核的患者，不得从事接触直接入口食品的工作。（）13.餐饮服务场所的卫生间可以与食品处理区直接相通。（）14.食品添加剂可以随意使用，只要不影响食品安全即可。（）15.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当立即报告并采取相应的应急措施。（）四、填空题（每空1分，共10分）1.餐饮服务提供者应当配备专职或者兼职__________，负责食品安全管理工作。2.餐饮服务人员的健康证明有效期为__________年。3.食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，距离地面高度不少于__________cm。4.食品烹饪的中心温度应达到__________℃以上。5.凉菜制作应当在专用凉菜间内进行，凉菜间温度应控制在__________℃以下。6.食品留样每个品种的留样量不少于__________g，冷藏保存__________小时以上。7.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于__________个月。8.餐具、饮具使用前应当洗净、__________，不得使用未经消毒的餐具。9.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员__________年内不得从事餐饮服务管理工作。五、简答题（每题5分，共15分）1.简述餐饮服务提供者应当建立的食品安全管理制度（至少列出5项）。2.简述餐饮服务过程中，防止食品交叉污染的主要措施。3.简述餐饮服务提供者发生食品安全事故后的应急处置流程。参考答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.A2.C3.B4.B5.B6.B7.B8.B9.B10.C11.C12.A13.C14.B15.B16.C17.B18.A19.C20.B21.B22.C23.C24.C25.A26.B27.B28.B29.D30.B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题（每题1分，共15分）1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×11.×12.√13.×14.×15.√四、填空题（每空1分，共10分）1.食品安全管理人员2.13.104.705.256.100、487.68.消毒9.5五、简答题（每题5分，共15分）1.食品安全管理制度包括：①食品进货查验记录制度；②食品储存管理制度；③食品加工制作管理制度；④从业人员健康管理制度；⑤餐具、饮具清洗消毒管理制度；⑥食品安全自查管理制度；⑦食品留样管理制度（答出任意5项即可，每项1分）。2.主要措施：①生熟食品加工工具和容器分开使用，标记明显；②生熟食品分开