地方风味名菜制作项目1山东风味名菜实训

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项目二项目三项目四项目导读项目一山东风味名菜实训中国素有“烹饪王国”之称，而山东则有“烹饪之乡”的美誉。山东位于黄河下游，山东半岛处于渤海与黄海之间，沿海地带的水产资源丰富;山东是孔孟之乡、儒学的发源地，深受儒家文化影响。绝佳的地理位置、丰饶的物产、得天独厚的人文条件，使山东形成了灿烂的饮食文化。山东饮食文化底蕴深厚，源远流长，山东菜更是我国四大菜系之首。项目一山东风味名菜实训知识目标

了解山东菜的特点。熟悉济南菜、胶东菜和孔府菜。熟悉山东菜的代表菜品。素质目标

能够制作爆炒腰花、锅塌豆腐、葱烧海参、香菇扒油菜、拔丝苹果、菠萝虾球等山东风味名菜。技能目标

了解山东菜的历史发展，感受我国饮食文化的博大精深，坚定文化自信，为传承和弘扬中华优秀传统饮食文化而不懈努力。了解各道名菜的制作步骤，培养执着专注、精益求精、一丝不苟、追求卓越的工匠精神。章节导航任务一任务二任务三任务四任务五任务六任务七了解山东菜制作爆炒腰花制作菠萝虾球制作锅塌豆腐制作葱烧海参制作香菇扒油菜制作拔丝苹果任务一了解山东菜春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角。《管子·侈靡》中记载：“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳……而雕卵然后瀹之，雕橑然后爨之。”这既体现了餐饮对经济发展的重要性，又体现了烹饪技法中的雕功之甚。点击跳过情境此外，当时齐桓公的宠臣易牙也是一位著名的厨师，他不但善于以盐调味，而且善于用水、火调节菜品的咸淡。点击跳过情境儒家学派创始人孔子不仅是伟大的思想家、教育家，还是一位美食家。点击跳过情境《论语·乡党篇》中记载：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”系统、全面地阐述了饮食卫生、养生、礼仪，菜品火候、刀工、调味等方面的观点。孔子的饮食观奠定了中华饮食文化审美观念的基础，并成为我国饮食文化中的瑰宝。点击跳过情境秦汉时期，山东菜在用料上有所改变，水产品占据重要地位，这种用料习惯一直延续至今。点击跳过情境南北朝时期，山东菜得到了进一步发展。北魏贾思勰是齐郡益都（今山东寿光市南）人，他撰写的《齐民要术》中介绍了酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等烹饪技法，以及盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒等调料。点击跳过情境唐宋时期，山东菜的烹饪技法达到了极高水平。唐代临淄（今山东淄博市临淄区北）人段成式在《酉阳杂俎》中记载：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫鲙，縠薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏。”其描述了用刀切肉的人动作娴熟，所切的肉丝可用口吹起，由此可见当时的刀技之精。点击跳过情境宋代的开封（今河南中东部）、临安（今浙江杭州市西）出现了所谓的“北食”，即以山东菜为代表的北方菜。点击跳过情境明清时期，山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场，还通过移民的方式将山东风味带到了北方广大地区，进一步巩固了山东菜在北方菜中的代表性地位。点击跳过情境20世纪80年代以来，政府将山东菜的烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，鼓励人们为继承和发展山东菜做贡献。点击跳过情境一、山东菜概述任务一了解山东菜山东菜简称“鲁菜”，其历史悠久、烹饪技法丰富、制作难度高、菜品精美、特色鲜明，是黄河流域的美食代表，也是北方菜的基础。相比于其他菜系，鲁菜是唯一的自发型菜系，其主要菜式与烹饪技法都是在齐鲁大地上形成并演化而来的，并对华北、东北等地的饮食文化产生了深远影响。二、山东菜的特点任务一了解山东菜（一）咸鲜为主，突出本味鲁菜以咸鲜为主，在制作时，讲究以盐提鲜、以汤壮鲜，注重运用葱、姜、蒜来增香提味，同时注重突出菜品原料的本味。（二）讲究用火，精于制汤民间有“食在中国，火在山东”的说法，鲁菜讲究用火，多采用爆、炒、烧、塌等烹饪技法。其中，爆是鲁菜基本的烹饪技法，用这一烹饪技法烹制的菜品具有鲜、嫩、香、脆的特点，如油爆双脆。此外，鲁菜厨师精于制汤，以汤为百鲜之源，鲁菜中以清汤和奶汤制作的菜品繁多，且味道鲜美，如乌鱼蛋汤。乌鱼蛋汤二、山东菜的特点任务一了解山东菜（三）菜式众多，善烹海味山东优越的地理条件，使得鲁菜中以参、翅、贝、虾、蟹等海产品为原料烹制的菜品繁多。各种海产品经过厨师的巧妙烹制，都能成为精致、美味的佳肴，如蟹黄鱼翅、白扒鱼翅、清蒸加吉鱼等。蟹黄鱼翅清蒸加吉鱼畅所欲言你吃过哪些鲁菜？你觉得这些菜品有什么特点？三、山东菜的分类任务一了解山东菜济南烤鸭（一）济南菜济南菜是鲁菜的主体，多采用爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹饪技法，其汤品尤为突出。济南菜咸鲜、脆嫩、味纯，代表菜品有奶汤蒲菜、济南烤鸭、干烂虾仁等。即以济南、德州、泰安等地风味为代表的济南菜以烟台、青岛、威海等地风味为代表的胶东菜博采山东各地风味之长的孔府菜按照地区划分，鲁菜可分为三大流派三、山东菜的分类任务一了解山东菜招远蒸丸（二）胶东菜胶东菜又称福山菜、烟台菜，多采用炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒等烹饪技法，且以烹饪海鲜见长。胶东菜清淡、鲜嫩，注重原料的本味，代表菜品有糟熘鱼片、炸蛎黄、招远蒸丸等。炸蛎黄三、山东菜的分类任务一了解山东菜一品豆腐（三）孔府菜孔府菜是乾隆时期的官府菜，也是孔子后裔在接待贵宾、操办婚丧嫁娶事宜时不可或缺的菜品。孔府菜用料广泛，山珍海味、瓜果豆菜等皆可入馔，日常菜品就地取材，烹饪技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒等为主。孔府菜外观精美，口味鲜咸，代表菜品有烤花揽鳜鱼、一品豆腐、寿字鸭羹等。烤花揽鳜鱼三、山东菜的分类任务一了解山东菜带子上朝孔府菜的命名极为讲究，寓意深远。有的菜名古朴典雅，富有诗意，如阳关三叠、诗礼银杏等；有的菜品是厨师因人、因事命名的，如御笔猴头、金钩挂银条、带子上朝、神仙鸭子等；有的菜名用以表达祝福，如一品寿桃、万寿无疆、连年有余等。诗礼银杏畅所欲言自古以来，我国就有尊崇和弘扬工匠精神的传统。《庄子》中有“道也，进乎技矣”的记载，说明了庖丁解牛游刃有余的原因，即庖丁对“道”的追求超过了对技术本身的追求，他在反复实践中探求规律、积累经验，最终得以运用规律，使自己解牛的技术达到出神入化的境界。《诗经》中有“如切如磋，如琢如磨”的描述，是对古代工匠在切割、打磨和雕刻玉器时反复琢磨的工作状态的刻画，展现了古代工匠精益求精的精神。请根据鲁菜的特点，思考鲁菜中的工匠精神体现在哪些方面。四、山东菜的代表菜品任务一了解山东菜九转大肠鲁菜的菜式众多，除上文中介绍的之外，传统经典菜品还有糖醋鲤鱼、九转大肠、爆炒腰花、锅塌豆腐、葱烧海参、红烧大虾、三丝鱼翅、白扒四宝、扒原壳鲍鱼、芙蓉鸡片、香菇扒油菜、四喜丸子等。此外，随着社会的发展，山东菜也在不断地发展、创新，代表菜品有拔丝苹果、菠萝虾球等。糖醋鲤鱼自信中国青岛举办厨艺大赛，以赛选才，促进就业2021年3月，“鲁冠杯”青岛市首届“鲁菜师傅”职业技能大赛暨市南区第五届职业技能大赛新闻发布会举行，大赛以“智创工匠，技胜未来”为主题，吸引了来自青岛餐饮业的400余名优秀选手参赛。此次大赛将“大比武”与“大培训”相结合，旨在培育一批优秀的“鲁菜师傅”，带动鲁菜从业者更好地就业、创业，为创建“工匠之城”、保居民就业提供支撑。大赛设置了中式烹调师、中式面点师、“鲁菜师傅”团体赛三大项目。其中，中式烹调师竞赛的指定菜品为富有青岛本地特色的蜇皮鸡丝、爆炒肉片、油爆鱿鱼花、茄汁鱼条；中式面点师竞赛的指定菜品为具有中式传统意蕴的提花包、虎蹄酥、四喜饺；“鲁菜师傅”团体赛作为本次大赛的压轴项目，为大赛呈现了一场色香味俱全的特色鲁菜盛宴。四喜饺自信中国本次大赛的最高奖项为“振超技能大奖”。各项目前六名的选手可获得丰厚的现金奖励，同时被纳入市南区“名师录”，可优先享受奖励扶持政策。成绩特别突出的选手，可优先被推荐评选“山东省技术能手”称号，符合条件的选手可直接晋升相关职业资格等级。青岛市南区副区长说：“市南区餐饮业发达，具有一定规模的餐饮企业有4000余家，对技能人才的需求一直都很大。尤其是中高端餐饮企业对高层次的技能人才的需求一直呈上升趋势。”他还表示，举办“鲁菜师傅”职业技能大赛，既是对鲁菜文化的传承与弘扬，也是为旅游业和餐饮业选拔、储备人才，还可为促进技能人才的发展营造良好的环境氛围。青岛举办厨艺大赛，以赛选才，促进就业任务实施——探索鲁菜背后的历史故事（一）任务背景在鲁菜中，不少菜品与历史文化、名人墨客联系在一起。例如，孔府特色菜之一的烧秦皇鱼骨就与“鲁壁藏书”的故事联系紧密。相传，秦始皇下令焚书坑儒后，孔子的后裔孔鲋为保护典籍，将《尚书》《论语》等经典书籍偷偷藏在了孔府宅子的夹墙内。一直到汉景帝三年，鲁王刘馀发现了这批书籍，才使儒家经典书籍得以流传下来。明代时，重修孔庙，专门单独建了一座“鲁壁”。“鲁壁”落成之日，孔府大摆筵席以示庆祝。厨师用鳜鱼、水发鱼骨精心烹制了一道名为“烧秦皇鱼骨”的菜品献到席上，以表达对秦始皇焚书坑儒的痛恨之情。烧秦皇鱼骨任务实施——探索鲁菜背后的历史故事（二）实施步骤（1）学生自由分组，每组3～5人，选出1名小组长。（2）各小组通过查找网络或书籍资料，收集与鲁菜相关的历史故事。（3）小组长整理资料，制作成PPT，并进行课堂汇报，其他学生发表看法，老师进行点评。课堂训练问题一：简述山东菜系的特点。问题二：简述山东菜系的分类。课堂小结了解山东菜山东菜概述山东菜的特点山东菜的分类山东菜的代表菜品任务二制作爆炒腰花相传，某天慈禧太后在用膳时，在百菜之中挑选了一盘油黄明亮的炒鱼，品尝后赞不绝口。点击跳过情境她向御厨王玉山询问这道菜的情况，王玉山之前并没有给此菜取名，当时灵机一动便说此菜名为抓炒鱼，并描述了制作方法。慈禧太后很高兴，让王玉山再做几样“抓炒”，于是有了后来的“四大抓”（抓炒鱼、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾仁），王玉山也因此被称为“抓炒王”。点击跳过情境后来，鲁菜厨师在“抓炒”的基础上进行改良，烹制了咸鲜脆嫩的爆炒腰花。点击跳过情境一、菜品简介爆炒腰花爆炒腰花以猪腰为主料，经爆炒而成。其口感咸鲜微酸，嫩中带脆，滑润不腻，味道醇厚，造型美观。此菜品在各大菜系中均有出现，烹饪技法大致相同，其辅料和调料因地而异，口味也有偏甜、偏酸、偏咸、偏辣之分。2018年9月10日，爆炒腰花被评为“山东十大经典名菜”。见多识广山东经典名菜与主题名宴2018年9月10日上午，由中国烹饪协会、河南省商务厅联合主办，河南省餐饮与饭店行业协会等承办的“2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、主题名宴交流会”在郑州隆重举行，正式公布全国各省的经典名菜、主题名宴名单。被评为“山东主题名宴”的是碧波太公宴、聚乐村四四席、孔府宴、临朐全羊宴、泰山豆腐宴、蓬莱八仙宴。博山豆腐箱其中，被评为“山东十大经典名菜”的是爆炒腰花、博山豆腐箱、春和楼香酥鸡、葱烧海参、滑炒里脊丝、九转大肠、孔府一品锅、糖醋鲤鱼、汆西施舌、潍坊朝天锅。二、营养价值猪腰营养价值很高，具有补肾气、通膀胱、消食化滞、固精益气等功效。然而，猪腰中的胆固醇含量较高，因此患有高血压、高血脂、糖尿病、心血管疾病者不宜多吃。猪腰中包含的营养物质维生素蛋白质脂肪碳水化合物钙磷铁三、烹饪要点爆炒腰花的烹饪要点见下表所列。菜品名称爆炒腰花烹饪技法爆成菜要求口感特征滑润脆嫩口味特征咸鲜色泽要求油亮

操作要点刀工要求切好的猪腰大小均匀，形似麦穗火候要求在进行初步熟处理时和正式烹饪时均用旺火加热调味要求料酒、香醋在爆锅后加入，其余调料要提前兑好调味汁操作手法兑汁准、翻拌快装盘方式和成品效果采用倒入法的方式装盘，猪腰形似麦穗，造型美观任务实施——制作爆炒腰花（一）原料准备主料：猪腰400克。辅料：鲜笋25克，油菜25克，木耳15克，大葱10克，大蒜8克。调料：精盐1克，味精3克，生抽15克，老抽1克，料酒10克，香醋6克，香油5克，清汤30克，水淀粉15克，色拉油适量。制作爆炒腰花任务实施——制作爆炒腰花（二）制作步骤制作爆炒腰花的步骤如下：步骤1准备好制作爆炒腰花所需的原料，如图所示。步骤2将大葱切段，如图所示。制作爆炒腰花所需的原料大葱切段任务实施——制作爆炒腰花步骤3

将大蒜切片，如图所示。步骤4

采用斜刀法将油菜片成3厘米长的段，如图所示。将大蒜切片将油菜片成段任务实施——制作爆炒腰花步骤5

将鲜笋切成3厘米长的片，如图所示。步骤6

将木耳去根，切成2.5厘米长的片，如图所示。将鲜笋切成片将木耳切成片任务实施——制作爆炒腰花步骤7

除去猪腰表面的筋膜，如图所示。步骤8

采用平刀法将猪腰从中间片开，再片去腰臊。除去猪腰表面的筋膜将猪腰从中间片开任务实施——制作爆炒腰花步骤9

采用斜刀法在猪腰表面剞上刀纹，刀纹深度为猪腰厚度的2/3。步骤10

调整角度，采用直刀法在猪腰表面剞上刀纹，每剞七刀切断一次，将打好麦穗花刀的猪腰放入盘中。在猪腰表面剞上刀纹打好麦穗花刀的猪腰任务实施——制作爆炒腰花步骤11在猪腰中倒入料酒、水淀粉，用手轻轻抓匀后待用。步骤12取一个碗，倒入精盐、味精、生抽、老抽、香油、清汤、水淀粉，兑成调味汁，如图所示。倒入水淀粉兑调味汁任务实施——制作爆炒腰花步骤13

炒锅加热，倒入清水。步骤14水开后，将鲜笋、油菜、木耳放入锅中焯水，如图所示。步骤15水开后捞出鲜笋、油菜、木耳待用。步骤16另起锅加热，倒入色拉油烧热。步骤17待油温升至七成热时，放入猪腰炸制，如图所示。将鲜笋、油菜、木耳焯水炸猪腰任务实施——制作爆炒腰花步骤18猪腰炸好后捞出待用。步骤19炒锅加热，倒入色拉油，放入葱、蒜爆炒，如图所示。捞出猪腰爆炒葱、蒜任务实施——制作爆炒腰花步骤20倒入香醋、料酒和调味汁，翻炒均匀。步骤21放入猪腰，与配料一起翻炒均匀。步骤22出锅装盘，爆炒腰花制作完成，如图所示。放入猪腰制作好的爆炒腰花任务实施——制作爆炒腰花（三）任务评价根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

香25

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总分100

优点与不足

个人学习心得

任务评价表课堂训练问题一：简述爆炒腰花的营养价值。问题二：简述爆炒腰花的烹饪要点。课堂小结制作爆炒腰花菜品简介营养价值烹饪要点任务三制作锅塌豆腐我国是世界上最早种植大豆的国家，也是最早利用大豆制作豆制品的国家。豆腐质地细腻，营养丰富，是我国最大众化的烹饪原料之一。点击跳过情境通过不同的烹饪技法，可将豆腐做成不同的菜品。点击跳过情境“锅塌”是一种传统的烹饪技法，始于山东。该烹饪技法综合了煎、炸、煨、炖等，所烹制的菜品口感柔和绵软、鲜味悠长，如锅塌茄子、锅塌土豆、锅塌里脊、锅塌菠菜、锅塌饼等。最早，锅塌系列菜在山东流传。明代时，山东济南地区就出现了锅塌豆腐；清代时，锅塌豆腐成为宫廷菜，之后传遍北方各地。点击跳过情境锅塌土豆锅塌茄子一、菜品简介锅塌豆腐锅塌豆腐是山东经典特色名菜，用鲁菜独有的烹饪技法——“锅塌”烹制而成。锅塌豆腐口感鲜嫩，口味咸鲜，色泽诱人；豆腐层层叠起，形如一个个精巧的盒子，玲珑别致，外形美观。见多识广南豆腐与北豆腐我国的豆腐有南北之分，其中南豆腐软嫩鲜滑、口感极佳，北豆腐质地较粗却别有风味。从外观上看南豆腐色泽白皙，质地细腻、软嫩。元代郑允端的《豆腐》诗云：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”而北豆腐色泽相对较黄，质地较粗糙。从制作上看南豆腐用石膏作为凝固剂，而北豆腐用盐卤作为凝固剂。从口感上看南豆腐水分含量高，口感较嫩，适合凉拌或用来做汤。而北豆腐口感较实，适合采用煎、炒、炸等烹饪技法。二、营养价值豆腐含有丰富的蛋白质、碳水化合物，人体必需的多种氨基酸，以及钙、铁、磷、镁等人体必需的多种矿物质等，营养价值较高。豆腐具有促进消化、增进食欲、降低血脂、预防心血管疾病等功效，属于健康食品。鸡蛋营养全面鸡蛋中的蛋白质是自然界中最优质的蛋白质之一，常吃鸡蛋有助于修复肝脏组织损伤；鸡蛋含有脂肪，多种维生素，铁、钙、钾、硒、锌等矿物质，具有防癌的功效；鸡蛋含有丰富的DHA、磷脂酰胆碱、卵黄素，适量食用鸡蛋有利于人的神经系统发育和身体发育。畅所欲言你吃过哪些用豆腐和鸡蛋烹制而成的菜品？请说一说它们有哪些特点。三、烹饪要点锅塌豆腐的烹饪要点见下表所列。菜品名称锅塌豆腐烹饪技法锅塌

成菜要求口感特征鲜嫩口味特征咸鲜色泽要求深黄色操作要点刀工要求豆腐厚薄均匀、大小一致火候要求在煎豆腐时用小火，以免豆腐煎煳调味要求提前在锅内调好调味汁，再将豆腐倒入锅中操作手法用大翻勺手法翻拌，保持原料原形不变装盘方式和成品效果采用倒入法的方式装盘，造型完整美观任务实施——制作锅塌豆腐（一）原料准备主料：豆腐500克。辅料：鸡蛋2个，面粉50克，大葱10克，生姜8克，香菜叶1片。调料：精盐3克，味精3克，料酒10克，香油5克，清汤50克，葱姜水和色拉油适量。制作锅塌豆腐任务实施——制作锅塌豆腐（二）制作步骤制作锅塌豆腐的步骤如下：步骤1

准备好制作锅塌豆腐所需的原料，如图所示。步骤2

将大葱切成细丝，如图所示。制作锅塌豆腐所需的原料将大葱切成细丝任务实施——制作锅塌豆腐步骤3

将生姜切成细丝，如图所示。步骤4

将豆腐切成约4厘米长、2厘米宽、0.8厘米厚的片，如图所示。将生姜切成细丝将豆腐切成片任务实施——制作锅塌豆腐步骤5

将切好的豆腐整齐地放入盘中，如图所示。步骤6

在豆腐表面均匀地撒上精盐，淋上葱姜水、料酒，将豆腐腌渍入味。将切好的豆腐放入盘中在豆腐表面淋上料酒任务实施——制作锅塌豆腐步骤7将腌制好的豆腐放入装有面粉的碗中，逐块拍上面粉，再放入装有鸡蛋液的碗中，将豆腐均匀地裹上鸡蛋液，如图所示。步骤8将裹好鸡蛋液的豆腐整齐地摆在盘中。步骤9炒锅加热，倒入色拉油。步骤10将豆腐整齐地推入锅中，如图所示。将豆腐裹上鸡蛋液将豆腐推入锅中任务实施——制作锅塌豆腐步骤11用小火将豆腐煎至两面金黄后捞出，装入盘中。步骤12炒锅加热，倒入色拉油，放入葱丝、姜丝爆炒。步骤13倒入料酒和清汤，再倒入精盐和味精调味。步骤14将煎好的豆腐放入锅中煨制。步骤15

待汤汁略稠，淋入香油。步骤16将塌制好的豆腐倒入盘中，如图所示。步骤17

将豆腐摆盘，用香菜叶点缀，锅塌豆腐制作完成，如图所示。将豆腐放入锅中煨制制作好的锅塌豆腐任务实施——制作锅塌豆腐（三）任务评价任务评价表根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

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总分100

优点与不足

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课堂训练问题一：简述锅塌豆腐的营养价值。问题二：简述锅塌豆腐的烹饪要点。课堂小结制作锅塌豆腐菜品简介营养价值烹饪要点任务四制作葱烧海参海参既是珍贵的食材，也是名贵的药材，与人参、燕窝、鱼翅等齐名。关于海参的神话传说和民间故事多种多样。点击跳过情境其一：相传，太上老君为玉皇大帝炼仙丹时睡着了，炼药童子便偷了仙丹下到凡间。炼药童子在被天兵天将追捕的过程中，一边跑一边把仙丹到处撒。第一把仙丹撒在了云南，变成了田七；第二把仙丹从渤海一直撒到了长白山一带，在渤海中的则变成了海参，在长白山上的则变成了人参。点击跳过情境其二：相传，徐福为秦始皇寻找长生不老药未果，因害怕被秦始皇惩罚而躲在了东海的一座小岛上。在这里，徐福听说海参能延年益寿，于是他决定验证一下。50多年后，90多岁高龄的徐福因长期食用海参，身体健硕，面如童颜，须发仍黑，遂派人将海参献给秦始皇。但秦始皇早已驾崩。点击跳过情境其三：相传，苏轼到登州（今山东蓬莱、龙口、栖霞、海阳等市以东的地区）任太守时，在其接风宴上有一大盘葱烧海参。苏轼连吃五只海参，觉得这道菜品非常美味，连连称赞。……点击跳过情境一、菜品简介葱烧海参葱烧海参是山东经典特色名菜，由海参和葱烹制而成，选料讲究（该菜中的海参为山东沿海所产的刺参，为海参上品）。此菜品呈酱褐色，光泽油亮，柔软滑嫩，葱香浓郁。一、菜品简介北京丰泽园饭店以鲁菜闻名，其老一代名厨王义均针对海参的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，他烹制的海参味美多汁，色、香、味、形四美俱全，被众多人喜爱。烹制葱烧海参看似简单，实则不然。首先，海参的涨发十分讲究，要达到既柔软润滑又有韧性的程度；其次，葱必须是大葱，且在烹制过程中要炸出香味；最后，烹制时要掌握好火候，用武火收汁至浓，以使海参入味。二、营养价值海参是一种珍贵的滋补食品，具有较高的食用价值和药用价值。海参不仅富含多种维生素、矿物质、氨基酸，而且具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，具有治病强身、延缓肌肉衰老、增强免疫力、增强造血功能、抑制多种霉菌及某些癌细胞的生长和转移等功效。《本草纲目拾遗》关于海参功效的记载有“补肾经，益精髓，消痰涎，摄小便，壮阳疗痿，杀疮虫”“生百脉血”“治休息痢”“治溃疡生蛆”等。二、营养价值葱含有丰富的蛋白质、碳水化合物，多种维生素和矿物质，具有解热、祛痰、促进消化、抗菌、抗病毒、防癌、抗癌等功效。《本草纲目》中关于葱功效的记载有“治伤寒寒热，中风面目浮肿，能出汗”“安胎，归目益目睛，除肝中邪气，安中利五脏，杀百药毒”“治伤寒头痛”“止心迷闷”“通关节，止衄血，利大小便”“治阳明下痢、下血”等，可见常吃葱对身体有利。三、烹饪要点葱烧海参的烹饪要点见下表所列。菜品名称葱烧海参烹饪技法烧成菜要求口感特征

海参软糯、稍有韧性，葱软嫩口味特征咸鲜味浓，葱香浓郁色泽要求海参黑亮，葱金黄操作要点刀工要求切好的葱段长短一致火候要求

炸制葱段时油温为五六成热，烧制时要用中小火调味要求

将清汤调好味后，再放入海参烧制操作手法

操作手法要熟练，海参焯水的速度要快装盘方式和成品效果

采用摆入法的方式装盘，造型完整美观任务实施——制作葱烧海参（一）原料准备主料：水发海参10只。辅料：大葱200克，麦仁100克，香菜1根，黄瓜1根。调料：精盐2克，味精3克，料酒8克，生抽10克，蚝油5克，白糖3克，姜汁20克，葱油20克，清汤200克，浓汤200克，水淀粉30克，糖色、色拉油适量。制作葱烧海参任务实施——制作葱烧海参（二）制作步骤制作葱烧海参的步骤如下：步骤1准备好制作葱烧海参所需的原料，如图所示。步骤2将大葱切成段，如图所示。制作葱烧海参所需的原料将大葱切成段任务实施——制作葱烧海参步骤3炒锅加热，倒入色拉油。步骤4色拉油烧至五成热时放入葱段，将葱段炸至金黄色后捞出放入小盆中，再将浓汤倒入葱段中，如图所示。步骤5

在葱段中倒入味精、蚝油。步骤6

葱段调好味后用保鲜膜封好，放入蒸锅内蒸30分钟。将浓汤倒入葱段中将调好味的葱段用保鲜膜封好任务实施——制作葱烧海参步骤7炒锅加热，倒入清汤、料酒、姜汁。步骤8放入整理干净的海参，煨制入味。步骤9另起锅加热，倒入糖色，再将煨制好的海参放入糖色中，如图所示。放入整理干净的海参将煨制好的海参放入糖色中任务实施——制作葱烧海参步骤10倒入料酒、精盐、生抽、蚝油、白糖等调料，如图所示。步骤11调好味后倒入浓汤，再放入蒸好的葱段，如图所示。倒入调料放入蒸好的葱段任务实施——制作葱烧海参步骤12轻轻推动海参，使海参入味均匀。步骤13用水淀粉勾芡，淋入葱油，如图所示。步骤14将烧制好的海参和葱段装盘，配上熟麦仁，点缀上清洗干净的香菜叶和切好的黄瓜，菜品制作完成，如图所示。淋入葱油制作好的葱烧海参任务实施——制作葱烧海参（三）任务评价任务评价表根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

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优点与不足

个人学习心得

课堂训练问题一：简述葱烧海参的营养价值。问题二：简述葱烧海参的烹饪要点。课堂小结制作葱烧海参菜品简介营养价值烹饪要点任务五制作香菇扒油菜“扒”是鲁菜的代表性烹饪技法之一，也是衡量厨师勺功水平的重要标准，多用于烹制高级菜品和具有艺术性的菜品。点击跳过情境在烹制扒菜时，先将经过初步熟处理的原料，整件或经切配加工叠码成型，放入锅内加入汤汁、调料，烧入味后勾芡，再采用大翻勺的方式翻拌，最后将原料以原形装盘。点击跳过情境鲁菜中著名的扒菜有口蘑扒鱼脯、德州扒鸡、香菇扒油菜等。点击跳过情境德州扒鸡一、菜品简介香菇扒油菜香菇扒油菜是山东特色家常菜，以香菇、油菜为原料，采用“扒”的烹饪技法，制作简单。香菇表面用刀锋刻画上花形，经过“扒”制后，有肉的口感；油菜颜色嫩绿，清脆爽口。该菜品咸香适宜，色味俱佳，深受人们喜爱。见多识广不同地方扒菜的烹制方式“扒”的烹饪技法在全国各地均有运用，但各有不同。山东、北京、东北等地的扒菜最为著名，上海、广州等地也经常使用该烹饪技法制作菜品。在山东、北京、天津一带流行“京鲁扒”。此种做法是先在砂锅中用猪骨或鸡架骨垫底，将主料用纱布包好或直接放入砂锅中煨制，然后加入其他调料，以及火腿、老鸭等配料，再加入汤汁，将主料焖至质地软烂且入味后取出，摆入盘中，最后起锅，将原汁用水淀粉勾芡后浇在主料上。著名菜品有五香扒肘。五香扒肘见多识广在东北一带流行“东北扒”。此种做法是将经过初步熟处理的原料切配成型后，放入盘中，再将其轻轻推至有汤汁和调料的锅内，用小火慢煨，使之入味，再改用大火加热，边晃锅边加入水淀粉，最后，沿锅边淋入明油，经大翻勺翻转后装盘，或直接装入盘中。成品菜肴造型完整、无破损。著名菜品有扒三丝底鱼翅。在河南、福建等地，扒菜的制作方法与“京鲁扒”类似，但常用竹箅垫底，称为“箅扒”。著名菜品有扒烧四宝开乌参。广东一带的扒菜，烹饪方式是将经过初步熟处理的原料整齐地摆放在盘中，然后以鲜汤调味兑汁，烧沸后加入水淀粉，打上明油，调成卤汁，再将卤汁浇在原料上。著名菜品有红扒鱼肚。不同地方扒菜的烹制方式二、营养价值香菇素有“山珍”之称，营养价值高。香菇富含多种维生素和矿物质，具有促进新陈代谢，增强免疫力，降血压、血脂，缓解头痛、头晕，以及一定程度的防癌、抗癌等功效。油菜富含维生素C、胡萝卜素、膳食纤维，以及钙、钾、镁、钠等矿物质，具有促进消化吸收、润肠通便、补钙、增强免疫力等功效。三、烹饪要点香菇扒油菜的烹饪要点见下表所列。菜品名称香菇扒油菜烹饪技法扒

成菜要求口感特征鲜嫩、爽滑口味特征咸香色泽要求油菜翠绿，香菇油亮操作要点刀工要求切好的香菇整齐、均匀火候要求扒制时用中小火，避免汤汁挥发太快调味要求爆锅后倒入料酒，烹出酒香味操作手法用大翻勺手法翻拌，保持原料原形不变装盘方式和成品效果采用摆入法的方式装盘，造型完整美观畅所欲言你吃过哪些扒菜？请说一说这些扒菜的口感特征、口味特征和色泽。任务实施——制作香菇扒油菜（一）原料准备主料：油菜400克，香菇100克。辅料：大葱15克，生姜10克。调料：精盐3克，味精3克，料酒10克，香油5克，白糖2克，清汤100克，水淀粉和色拉油适量。制作香菇扒油菜任务实施——制作香菇扒油菜（二）制作步骤制作香菇扒油菜的步骤如下：步骤1准备好制作香菇扒油菜所需的原料，如图所示。步骤2将大葱、生姜切成细丝。步骤3去除香菇根部，采用斜刀法在香菇表面片出花纹，如图所示。制作香菇扒油菜所需的原料在香菇表面片出花纹任务实施——制作香菇扒油菜步骤4炒锅加热，在锅中倒入清水、精盐，水开后放入香菇焯水，之后捞出放入碗中待用。步骤5将水再次烧开，将油菜放入锅中略烫后捞出，放入冷水中过凉后捞出待用。将香菇焯水将油菜放入锅中任务实施——制作香菇扒油菜步骤6

另起锅加热，倒入色拉油，放入葱姜丝，煸炒出香味。步骤7倒入料酒，并放入香菇略炒，之后倒入清汤。步骤8

倒入精盐、味精、白糖调味，如图所示。放入香菇倒入精盐、味精、白糖调味任务实施——制作香菇扒油菜步骤9放入油菜，煨制5分钟。步骤10待原料煨制入味，用水淀粉勾芡。步骤11淋入香油，采用大翻勺的手法翻拌后出锅。步骤12将出锅后的香菇和油菜分别摆在盘中，如图所示。步骤13香菇扒油菜制作完成，如图所示。摆盘制作好的香菇扒油菜任务实施——制作香菇扒油菜（三）任务评价任务评价表根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

香25

味25

形25

总分100

优点与不足

个人学习心得

课堂训练问题一：简述香菇扒油菜的营养价值。问题二：简述香菇扒油菜的烹饪要点。课堂小结制作香菇扒油菜菜品简介营养价值烹饪要点任务六制作拔丝苹果“拔丝”是鲁菜传统的甜品烹饪技法之一，后来传至其他地方。该烹饪技法是利用糖在加热到一定温度时具有伸延性的物理性质来拔丝，因此只要掌握好熬糖时的温度就能拔出丝来，制作美味的菜品。点击跳过情境能做拔丝菜的原料很多，大体可分两种：一种是淀粉含量较高的原料，如山药、白薯、土豆等；一种是含水量较高的原料，如苹果、葡萄、香蕉等。点击跳过情境每当亲友会餐或是筵席将要结束时，端上一盘拔丝菜，大家一齐下箸，银丝满席，趣味无穷。点击跳过情境一、菜品简介拔丝苹果烟台土质适合苹果生长，烟台所产的苹果味道甘美，蜚声中外，这为拔丝苹果的发展奠定了基础。拔丝苹果以山东烟台的青香蕉苹果为原料，经炒糖拔丝而成。其外形光滑，色泽金黄，外脆内软，酸甜可口，糖丝不断，是筵宴上颇受欢迎的一道甜菜。二、营养价值苹果营养丰富、全面，且易被人体吸收，对人体健康有利，被称为“大夫第一药”。苹果含有碳水化合物、维生素、有机酸、果胶、纤维素和矿物质等，具有美容养颜、通便排毒、增强免疫力、补脑安神、降压、降胆固醇、抗癌等功效。糖能够为人体提供所需的能量，人们适量、适时吃糖，能够治疗低血糖、防止身体脱水等。指点迷津空腹大量吃糖，会导致人体在短时间内血糖骤升，影响人体健康；经常吃糖，容易患龋齿及其他多种口腔疾病；过量吃糖，容易引发肥胖症、痛风、糖尿病等。三、烹饪要点拔丝苹果的烹饪要点见下表列。菜品名称拔丝苹果烹饪技法拔丝成菜要求口感特征外酥脆、内软烂口味特征香甜色泽要求金黄色操作要点刀工要求切好的苹果块大小一致火候要求炒糖时用中小火，炸苹果时油温为五六成热调味要求炒锅内加入清水后，再加入白糖熬制操作手法手法熟练，拔丝时速度快装盘方式和成品效果采用盆景的方式装盘，造型新颖美观任务实施——制作拔丝苹果（一）原料准备主料：苹果400克。辅料：面粉50克，鸡蛋2个。调料：白糖100克，生粉210克，脆炸粉70克，纯净水220克，泡打粉5克，啤酒25克，色拉油适量。制作拔丝苹果任务实施——制作拔丝苹果（二）制作步骤制作拔丝苹果的步骤如下：步骤1

准备好制作拔丝苹果所需的原料，如图所示。步骤2

用打皮刀削去苹果外皮，用菜刀将苹果切成四瓣，片去苹果核，将苹果肉切成4厘米长、1.5厘米宽的条。制作拔丝苹果所需的原料片去苹果核任务实施——制作拔丝苹果步骤3将巧克力土倒入花盆中，如图所示。步骤4在花盆中插入欧芹叶，做成盆景的造型待用。将巧克力土倒入花盆中在花盆中插入欧芹叶任务实施——制作拔丝苹果步骤5

将面粉、生粉、脆炸粉、泡打粉、蛋清、纯净水、啤酒、色拉油倒入碗中，调成糊，如图所示。步骤6

把切好的苹果放入糊中，抓裹均匀。步骤7

炒锅加热，倒入色拉油，烧至五成热，逐个放入裹好糊的苹果。步骤8

将苹果炸至形状饱满、色泽金黄时捞出，如图所示。调糊捞出炸好的苹果任务实施——制作拔丝苹果步骤9另起锅加热，倒入少许清水，再倒入白糖熬制。步骤10

将白糖熬制成米黄色时，倒入炸好的苹果，并翻拌均匀。步骤11最后把拔好丝的苹果插上竹签，并插入花盆内，拔丝苹果制作完成，如图所示。将白糖熬制成米黄色制作好的拔丝苹果（三）任务评价任务评价表根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

香25

味25

形25

总分100

优点与不足

个人学习心得

任务实施——制作拔丝苹果课堂训练问题一：简述拔丝苹果的营养价值。问题二：简述拔丝苹果的烹饪要点。课堂小结制作拔丝苹果菜品简介营养价值烹饪要点任务七制作菠萝虾球油炸是一种常见的烹饪技法，即把菜品原料置于温度较高的油中，通过加热使菜品原料快速熟化。经过油炸的菜品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点。点击跳过情境鲁菜中，由油炸烹制而成的菜品非常多，如干炸丸子、软炸蛎黄等。干炸丸子点击跳过情境随着时代的发展，鲁菜的油炸烹饪技法也得到进一步发展，并在吸收了其他菜系优点的基础上进行了创新，烹制出了新的特色鲁菜，如菠萝虾球。点击跳过情境一、菜品简介菠萝虾球菠萝虾球是借鉴了粤菜烹饪技法烹制而成的新派鲁菜，其烹饪技法与板炸虾串的烹饪技法非常相近，不同的是在造型上。菠萝虾球具有外脆里嫩，咸、鲜、香，营养丰富等特点。自信中国推动鲁菜创新的首届“新时代新鲁菜”创新大赛为大力弘扬中华传统饮食文化，推动鲁菜创新，首届“新时代新鲁菜”创新大赛决赛于2021年12月9—10日在山东济南举行。自2021年9月16日大赛启动以来，来自山东各地的美食爱好者，以及来自俄罗斯、英国等40多个国家的美食爱好者积极参与了比赛。大赛共收到参赛菜品1099道。本次创新大赛倡导四个“结合”，即鲁菜的创新要与当地历史文化特色结合、与当地食材特质结合、与营养健康绿色理念结合、与艺术审美思想结合。在此指导思想下，涌现出了一大批优秀的创新菜品。自信中国济宁的参赛菜品“诗礼银杏”，契合了当地独特的孔孟文化特质；菏泽的参赛菜品“花开盛世”，突出了“牡丹之都”的雍容华贵与端庄大气；淄博的参赛菜品“管鲍之交”，挖掘齐国历史文化，讲述了齐国宰相管仲和鲍叔牙之间流传千古的深厚情谊；德州的参赛菜品“草船借箭”，演绎了三国时期的历史典故；潍坊的参赛作品“金齑玉脍”源自《齐民要术》，这道已经流传千年的菜品在此次大赛上再次焕发新风采；等等。“金齑玉脍”例如：推动鲁菜创新的首届“新时代新鲁菜”创新大赛自信中国本届“新时代新鲁菜”创新大