后厨卫生工作制度

PAGE后厨卫生工作制度一、总则1.目的为了加强公司后厨卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工的后厨区域，包括但不限于厨房操作间、食品储存间、餐具清洗消毒间等。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，严格把控食品卫生安全。坚持预防为主，从源头控制食品污染，防止食品安全事故的发生。全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，共同维护后厨卫生环境。二、人员卫生要求1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。勤剪指甲，不得涂指甲油或佩戴饰品（手表除外）。3.卫生培训定期组织后厨人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品安全标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工参加各类食品安全相关的培训和学习活动，不断提高卫生意识和操作技能。三、食品采购与储存卫生1.采购卫生选择具有合法资质的供应商采购食品及原料，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。采购食品时应进行严格的验收，检查食品的感官性状，如色泽、气味、形状等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。2.储存卫生设立专门的食品储存间，保持储存间清洁、通风良好，温度、湿度适宜。根据食品的种类、特性分类分区存放食品，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。储存的食品应妥善包装，防止受到污染和变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期清理库存食品，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工前应对加工设备、工具进行清洗消毒，确保无残留的污垢和细菌。操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并做好标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦或未熟透。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超限量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。留样食品应进行观察，如发现有异常情况，应及时报告并采取相应措施。五、餐具、饮具卫生1.清洗消毒设立专门的餐具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合相关标准要求。如采用煮沸消毒，应将餐具完全浸没在水中，加热至1００℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒，温度应不低于9０℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒，温度应达到12０℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后应使用流动水冲洗餐具，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁要求保洁柜应保持清洁，无杂物、无灰尘。保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，防止餐具受到污染。保洁柜应定期清理，更换保洁巾（如有），确保保洁效果。六、环境卫生管理1.日常清洁后厨应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。地面应保持清洁，无油污、无积水，定期进行拖地或冲洗。墙壁、天花板应保持整洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭或粉刷。门窗应保持干净明亮，玻璃无灰尘，定期进行擦拭。设备、工具应定期清洗消毒，保持表面清洁，无油污、无食物残渣。2.通风换气后厨应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风换气设备应定期清洗维护，确保正常运行，通风效果良好。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨。定期检查后厨区域，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理，如放置鼠夹、蟑螂药、灭蝇灯等。保持后厨环境整洁，减少害虫滋生的场所。食品储存间应密封良好，防止害虫进入。七、卫生检查与监督1.自查制度后厨各岗位人员应每天进行卫生自查，对本岗位的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生、环境卫生等方面。自查结果应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、存在问题及整改情况等。2.定期检查公司应定期组织对后厨卫生进行全面检查，检查周期不少于每周一次。检查人员应包括后厨管理人员、食品安全管理员等，检查内容应涵盖本制度的各项要求。定期检查应形成检查记录，记录内容应详细、准确，包括检查时间、检查人员、检查项目、存在问题及整改要求等。3.监督整改对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求及时进行整改，并将整改情况反馈给检查人员。食品安全管理员应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应按照公司相关规定进行处理。八、食品安全事故应急处理1.应急准备制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工和保障措施。定期组织后厨人员进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。配备必要的应急救援设备和物资，如灭火器、急救箱、防护用品等，并定期进行检查和维护，确保其正常使用。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告公司负责人和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.应急处置