食品工程原理题库及答案

食品工程原理题库及答案

一、单项选择题

1.流体在圆管内作层流流动时，其速度分布呈（）。

A.直线B.抛物线C.双曲线D.椭圆

答案：B

2.离心泵的扬程是指（）。

A.泵的升扬高度

B.泵所提供的总能量

C.泵将液体从低处送到高处的垂直距离

D.单位重量液体通过泵后获得的能量

答案：D

3.以下哪项不属于食品物料的干燥过程阶段（）。

A.加热阶段B.恒速干燥阶段C.降速干燥阶段D.升华阶段

答案：D

4.对流传热系数的单位是（）。

A.W/（m2•K）B.W/（m•K）C.J/（m2•K）D.J/（in•K）

答案：A

5.下列哪种设备不属于蒸发设备（）。

A.中央循环管式蒸发器B.外加热式蒸发器

C.喷雾干燥器D.强制循环蒸发器

答案：C

6.过滤操作中，滤液流动遇到的阻力主要是（）。

A.过滤介质阻力B.滤饼阻力

C.过滤介质和滤饼阻力D.液体粘度阻力

答案：C

7.传热的基本方式不包括（）。

A.热传导B.对流传热C.辐射传热D.蒸发传热

答案：D

8.以下关于离心泵的特性曲线，说法错误的是（）。

A.流量-扬程曲线是下降曲线

B.流量-功率曲线是上升曲线

C.流量-效率曲线有一最大值

D.扬程随流量增大而增大

答案：D

9.干燥过程中，空气作为干燥介质，其湿度增加，温度（）。

A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低

答案：B

10.旋风分离器的主要作用是（）。

A.气液分离B.气固分离C.液固分离D.混合气体分离

答案：B

二、多项选择题

1.以下属于食品工程单元操作的有（）。

A.流体输送B.沉降C.过滤D.蒸发E.干燥

答案：ABCDE

2.影响对流传热系数的因素有（）。

A.流体的种类B.流体的物性C.流体的流动状态

D.传热面的形状、大小和位置E.流体有无相变

答案：ABCDE

3.以下哪些是离心泵的主要部件（）。

A.叶轮B.泵壳C.轴封装置D.电机E.底座

答案：ABC

4.蒸发操作的目的有（）。

A.获得浓缩的溶液直接作为化工产品或半成品

B.脱除溶剂并增浓至饱和状态，然后再加以冷却，即采用蒸发、结晶

的联合操作以获得应体溶质

C.脱除杂质D.提高产品纯度E.改变产品形态

答案：AB

5.过滤介质应具备的性能有（）。

A.具有多孔性，阻力小B.有足够的机械强度

C.化学稳定性好D.能耐热、耐腐蚀性E.易清洗再生

答案：ABCDE

6.以下关于热传导的说法正确的有（）。

A.热传导是依靠物体内分子的热运动进行的热量传递

B.热传导在固体、液体和气体中都能发生

C.热导率是物质的一种物理性质

D.热导率越大，物质的导热性能越好

E.不同物质的热导率差别很大

答案：ABCDE

7.干燥过程中，物料的水分可以分为（）。

A.平衡水分B.自由水分C.结合水分D.非结合水分E.临界

水分

答案：ABCD

8.以下哪些设备属于气固分离设备（）。

A.旋风分离器B.袋滤器C.降尘室D.离心沉降器E.板式塔

答案：ABCD

9.离心泵的流量调节方法有（）。

A.改变泵的转速B.改变泵的叶轮直径

C.调节出口阀门开度I）.调节进口阀门开度E.旁路调节

答案：ABCE

10.蒸发设备的选型需要考虑的因素有（）。

A.物料的性质B.生产能力C.能源消耗

I）.设备的操作费用E.设备的投资费用

答案：ABCDE

三、判断题

1.层流与湍流的本质区别是湍流流速大于层流流速。（）

答案：错误。层流与湍流的本质区别是流体的流动状态不同，层流时

流体质点作平行于管轴的直线运动，无径向脉动；湍流时流体质点有

不规则的脉动和旋涵。

2.离心泵的安装高度超过允许安装高度时，离心泵会发生气蚀现象。

（）

答案：正确

3.热传导过程中，温度梯度与热流方向相同。（）

答案：错误。温度梯度与热流方向相反。

4.在蒸发操作中，加热蒸汽的压力越高，其冷凝温度也越高。（）

答案：正确

5.过滤操作中，滤液的流动是靠过滤介质两侧的压力差推动的。（）

答案：正确

6.干燥过程中，物料的平衡水分是不能被干燥除去的水分。（）

答案：正确

7.旋风分离器的分离效率只与进口气速有关，与其他因素无关。（）

答案：错误。旋风分离器的分离效率与进口气速、颗粒大小、分离器

的结构尺寸等多种因素有关。

8.离心泵的扬程与泵的流量无关。（）

答案：错误。离心泵的扬程随流量的变化而变化，一般流量增大，扬

程下降。

9.对流传热系数只与流体的性质有关，与传热面的形状等因素无关。

（）

答案：错误。对流传热系数与流体的性质、流体的流动状态、传热面

的形状、大小和位置等因素有关。

10.蒸发过程中，二次蒸汽的温度低于加热蒸汽的温度。（）

答案：正确

四、简答题

1.简述流体流动时产生阻力的原因。

流体流动时产生阻力的原因主要有两个方面。一是流体具有粘性，粘

性是流体内部质点叵的内聚力，使得流体层之间存在相对运动时产生

内摩擦力，这是产生阻力的根本原因。二是流体流动时与管壁或其他

固体边界存在摩擦，以及流体内部由于流动状态改变产生的局部漩涡

等，都会消耗能量，从而表现为阻力。

2.简述离心泵的工昨原理。

离心泵启动前需向泵壳内灌满被输送的液体。启动后，泵轴带动叶轮

高速旋转，叶轮内的液体随之旋转，在离心力作用下，液体被甩向叶

轮边缘，经蜗壳流入排出管。与此同时，叶轮中心处的液体被甩出后

形成低压区，在吸液池液面上的大气压作用下，液体经吸入管进入叶

轮中心，如此不断地将液体吸入和排出，实现连续输送液体的目的。

3.简述影响干燥速率的因素。

影响干燥速率的因素有多个方面。首先是物料的性质，如物料的结构、

形状、含水量、水分与物料的结合方式等，不同物料干燥特性不同。

其次是干燥介质的条件，包括温度、湿度和流速，温度高、湿度低、

流速大，干燥速率一般较快。再者是干燥设备的类型和操作条件，如

干燥器的结构、加热方式等也会影响干燥速率。

4.简述蒸发操作的节能措施。

蒸发操作的节能措施有多种。可以采用多效蒸发，将前一效产生的二

次蒸汽作为下一效的加热蒸汽，提高蒸汽利用率。还可以利用热泵蒸

发，将二次蒸汽经压缩机压缩升温后重新作为加热蒸汽使用。此外，

加强设备的保温，减少热损失；合理控制蒸发操作的工艺参数，如适

当提高进料温度等，也能达到节能的目的。

五、讨论题

1.讨论在食品加工中，如何根据物料的恃性选择合适的流体输送设备。

在食品加工中，物料特性多样，选择合适的流体输送设备至关重要。

对于粘度较低、无固体颗粒的物料，如牛奶、果汁等，离心泵是常用

的选择，其流量大、结构简单、操作方便。若物料粘度较高，像糖浆

等，则可选用转子泵，它能适应高粘度物料且流量较稳定。对于含有

固体颗粒的物料，如番茄酱，需考虑泵的耐磨性，螺杆泵或隔膜泵较

为合适，能避免颗粒对泵体的过度磨损，同时保证物料的输送质量，

维持食品加工过程的连续性和稳定性。

2.讨论在食品干燥过程中，如何控制干燥条件以保证食品的品质。

在食品干燥过程中，控制干燥条件对保证食品品质很关键。温度方面,

要根据食品的热敏性来选择合适温度，避免高温导致营养成分损失、

色泽变化和风味改变。湿度上，需控制干燥介质的湿度，若湿度过高,

干燥速度慢且可能滋生微生物；湿度过低，可能使食品过度干燥，影

响口感和复水性。空气流速也有影响，适当的流速能加快水分蒸发，

但过大可能吹走食品表面的细小颗粒或造成局部干燥不均。此外，干

燥时间也要合理控制，防止干燥不足或过度干燥，从而确保食品的品

质。

3.讨论在食品工程中，热交换器的选型需要考虑哪些因素。

食品工程中热交换器选型要考虑多方面因素。首先是物料性质，如腐

蚀性、粘性等，对于腐蚀性物料需选择耐腐蚀的材质制作的热交疾器;

粘性大的物料要考虑热交换器的结构，防止堵塞。其次是传热要求，

包括热负荷、传热系数等，要根据实际的传热需求选择合适的类型和

规格。再者是操作条件，如温度、压力等，确保热交换器能在规定的

条件下安全稳定运行。还要考虑设备的清洗和维护便利性，以保证食

品的卫生安全，以及设备的成本和占地面积等因素。

4.讨论过滤操作在食品工业中的应用及