2026 年糖果制作行业（制作规范）试题及答案

2026年糖果制作行业（制作规范）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.糖果制作中，对于原料的选择，以下哪种说法是错误的？（）A.应选用符合食品安全标准的白砂糖B.可以随意使用过期的食用色素C.香料要选用质量可靠的产品D.乳制品需新鲜无变质2.糖果制作过程中，熬制糖浆时，温度控制至关重要。一般来说，制作硬糖的糖浆熬制温度大约是（）A.100℃-110℃B.110℃-120℃C.120℃-130℃D.130℃-140℃3.以下哪种糖果成型工艺常用于制作棒棒糖？（）A.浇注成型B.压制成型C.拉条成型D.滚圆成型4.在糖果表面进行装饰时，使用的巧克力涂层最佳温度范围是（）A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃5.关于糖果制作车间的卫生要求，不正确的是（）A.地面应每天清洁消毒B.墙壁可以不定期擦拭C.操作人员需穿戴工作服和口罩D.设备要定期维护保养6.制作夹心糖果时，馅料的含水量一般控制在（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%7.糖果包装材料应具备的特性不包括（）A.良好的密封性B.对糖果有化学反应C.一定的强度D.美观性8.以下哪种糖果适合采用真空熬制工艺？（）A.奶糖B.水果糖C.硬糖D.酥糖9.检验糖果的硬度时，常用的工具是（）A.硬度计B.温度计C.天平D.卡尺10.糖果制作中，对于模具的清洗，正确的做法是（）A.只用清水冲洗B.用消毒剂浸泡后清水冲洗C.用脏抹布擦拭D.长时间不清洗第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.糖果制作的基本工艺流程包括原料预处理、______、成型、装饰和包装。2.制作软糖时，常使用的增稠剂有______、明胶等。3.焦糖色是一种常用的______，在糖果制作中能赋予糖果独特的色泽。4.糖果储存时，温度一般控制在______℃以下，相对湿度控制在60%-70%。5.常见的糖果成型设备有浇注机、______、滚圆机等。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述糖果制作中熬制糖浆的注意事项。2.说明如何保证糖果制作过程中的食品安全。3.列举三种不同类型糖果的制作要点。四、材料分析题（共15分）材料：某糖果厂在制作一批水果硬糖时，出现了口感偏软、色泽不均匀的问题。经检查发现，在原料处理环节，水果汁的过滤不够彻底，含有一些杂质；熬制糖浆时，温度控制不够精准，有时过高有时过低；成型过程中，模具没有及时清理，残留了上次制作的糖分。问题：请分析导致这批水果硬糖出现问题的原因，并提出改进措施。五、综合应用题（共15分）请根据所学的糖果制作规范知识，设计一份简单的水果夹心软糖制作方案，包括原料准备、制作流程、质量控制要点等方面内容。要求：原料准备部分列出所需的主要原料及其用量；制作流程详细描述每个步骤的操作要点；质量控制要点说明如何保证软糖的口感、外观和质量安全。答案：一、选择题1.B2.D3.A4.B5.B6.C7.B8.A9.A10.B二、填空题1.熬制与调配2.果胶3.食用色素4.205.压片机三、简答题1.①选用优质白砂糖，避免杂质混入。②严格控制加热温度和时间，防止糖浆过度熬制变色变味。③加热过程中要不断搅拌，保证受热均匀。④注意观察糖浆状态，达到合适的浓度及时出锅。2.①原料选择要符合食品安全标准，采购渠道正规。②车间保持清洁卫生，定期消毒。③操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、口罩等。④设备定期维护，防止交叉污染。⑤对成品进行严格检验，确保各项指标合格。3.①奶糖：原料要保证新鲜优质，如牛奶、白砂糖等。熬制糖浆时火候要适中，不断搅拌。乳化剂等添加剂添加量要准确。成型后要进行适当的晾放。②巧克力糖：巧克力要选用优质原料，调温准确。浇注成型时温度和速度要控制好。③酥糖：原料中的油脂和面粉比例要恰当。制作过程中要经过多次折叠擀制，保证层次分明。烘烤温度和时间要合适。四、材料分析题原因：水果汁过滤不彻底导致杂质影响口感和色泽；糖浆温度控制不准使糖果质地不稳定；模具残留糖分影响新糖果成型和外观。改进措施：加强水果汁过滤设备和流程管理；安装精准控温设备并严格按标准操作；每次使用后及时彻底清理模具。五、综合应用题原料准备：白砂糖200g、水果汁100g、明胶15g、水50g、水果果肉适量。制作流程：①将白砂糖和水倒入锅中加热溶解，制成糖浆。②加入明胶搅拌均匀，继续加热至完全融化。③倒入水果汁搅拌，然后加入水果果肉搅拌成均匀馅料。④另取一锅熬制少量糖浆，温度稍低