传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范（征求意见稿）

ICSxx.xxx.xx

Xxx

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX020—2021

传统黔菜

豆豉回锅肉烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofTwiceCooked

PorkwithFermentedSoyBeans

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX020—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州

宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限

公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学

校、贵州幺当家餐饮管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策

划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、

贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州酒店集团有限公司·贵州饭店、国家级·省

级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室。

本标准主要起草人：吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、洪钢、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、

娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何

花、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、

黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁

振。

本标准为首次发布。

T/QLX011—2021

引言

1.菜点源流

用传统祭祀后的刀头肉制作而成，全国各地皆有制作。多制作成蒜泥白肉和

回锅肉。贵州以豆豉回锅肉、糟辣家常回锅肉为多，前者干香微辣软，酱香豉味

浓；后者糟香辣味浓。

2.菜点典型形态示例

图A豆豉回锅肉李永峰制作潘绪学摄影

T/QLX020—2021

传统黔菜

豆豉回锅肉烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜豆豉回锅肉技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作

工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜豆豉回锅肉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语的定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1猪带皮坐臀肉200g。

4.1.2干豆豉15g。

4.2调味料

4.2.1熟糍粑辣椒40g。

4.2.2豆瓣酱20g。

4.2.3味精3g，应符合GB/T8967的规定。

4.2.4白糖20g，应符合GB/T317的规定。

4.2.5酱油15ml，应符合GB/T18186的规定。

4.2.6鲜汤30ml。

4.3料头

4.3.1姜片10g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2蒜片10g。

4.3.3蒜苗20g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

4.4.1肉皮烧尽茸毛、焦黑部分，刮洗干净。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料初步加工、刀工加工

6.1.1坐臀肉放入清水锅中煮至断生，捞出控水，切成长5cm、宽4cm、厚0.15cm

的薄片。

6.1.2蒜苗洗净，切成马耳朵形的段；豆瓣酱剁细。

6.1.3取一个盛器，分别放入白糖、酱油、味精、鲜汤兑成汁。

6.2烹调

6.2.1炒锅置旺火上，放入油30ml烧热；下入肉片炒至肉呈灯盏窝形、吐油时，

倒出多余的油。下入姜片、蒜片、豆瓣酱煵炒至香，加熟糍粑辣椒、干豆豉炒出

香味并油红，投入煸炒好的肉片，淋入调味汁，撒入蒜苗段翻炒均匀，亮油。

7盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘或平盘。

7.2盛装方法

亮油起锅装入盘内。

8质量要求

8.1色泽

油汁红亮，增进食欲。

8.2香味

干香滋润，香味浓郁。

8.3口味

咸鲜香辣，家常味浓。

8.4质感

质地糯软，佐饭佳肴。

9最佳食用时间

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8min为宜，食用温度以60℃为宜。

ICSxx.xxx.xx

Xxx

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX020—2021

传统黔菜

豆豉回锅肉烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofTwiceCooked

PorkwithFermentedSoyBeans

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX020—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州

宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限

公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学

校、贵州幺当家餐饮管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策

划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、

贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州酒店集团有限公司·贵州饭店、国家级·省

级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室。

本标准主要起草人：吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、洪钢、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、

娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何

花、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、

黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁

振。

本标准为首次发布。