果酒酿造工程师考试试卷及答案

果酒酿造工程师考试试卷及答案果酒酿造工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.果酒酿造最常用的原料是______答案：葡萄2.果酒发酵的主要微生物是______答案：酿酒酵母3.白葡萄酒发酵适宜温度一般为______℃答案：18-224.果酒澄清常用的物理方法是______答案：离心5.二氧化硫在果酒中主要起杀菌和______作用答案：抗氧化6.果酒陈酿常用容器除橡木桶外还有______答案：不锈钢罐7.果酒酒精度测定常用仪器是______答案：酒精计8.苹果发酵制成的果酒俗称______答案：苹果酒9.果酒中单宁的主要作用是______答案：抗氧化10.冷稳定处理的目的是防止______沉淀答案：酒石酸氢钾二、单项选择题（每题2分，共20分）1.果酒发酵主要微生物是？（）A.醋酸菌B.酿酒酵母C.乳酸菌D.霉菌答案：B2.果酒中游离SO₂允许添加量一般不超过（）mg/LA.50B.100C.150D.200答案：C3.红葡萄酒带皮发酵主要目的是？（）A.提高酒精度B.提取色素单宁C.缩短发酵时间D.增加糖分答案：B4.果酒澄清常用酶制剂是？（）A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶答案：B5.果酒挥发酸（乙酸计）应控制在（）g/L以下A.0.5B.1.0C.1.5D.2.0答案：B6.苹果酒发酵前需调整的主要指标是？（）A.糖度B.酸度C.酒精度D.单宁答案：A7.冰酒原料需在（）℃以下自然冷冻A.-5B.-8C.-10D.-12答案：B8.果酒精密过滤常用方法是？（）A.硅藻土过滤B.纸板过滤C.膜过滤D.离心过滤答案：C9.酒精度计算基准温度是（）℃A.15B.20C.25D.30答案：B10.哪种果酒发酵不需要带皮？（）A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.樱桃酒D.李子酒答案：B三、多项选择题（每题2分，共20分，多选/少选/错选不得分）1.果酒前处理步骤包括？（）A.清洗B.破碎C.榨汁D.接种酵母答案：ABC2.二氧化硫作用包括？（）A.杀菌B.抗氧化C.溶解色素D.增加风味答案：ABD3.果酒澄清方法有？（）A.离心B.过滤C.加胶澄清D.高温处理答案：ABC4.影响果酒陈酿的因素有？（）A.温度B.湿度C.氧气D.容器材质答案：ACD5.果酒常见风味物质包括？（）A.酯类B.醇类C.有机酸D.糖类答案：ABC6.酿酒酵母营养源包括？（）A.糖分B.氮源C.维生素D.矿物质答案：ABCD7.冷稳定处理作用包括？（）A.去酒石沉淀B.减少浑浊C.增加香气D.提高稳定性答案：ABD8.苹果酒发酵要点包括？（）A.控温B.调糖C.防氧化D.带皮发酵答案：ABC9.果酒理化指标包括？（）A.酒精度B.总酸C.挥发酸D.单宁含量答案：ABCD10.冰酒生产必要条件包括？（）A.低温冷冻B.延迟采摘C.高糖原料D.橡木桶陈酿答案：ABC四、判断题（每题2分，共20分，√/×）1.果酒发酵必须加人工酵母（×）2.二氧化硫只杀菌（×）3.红葡萄酒温度越高色素越多（×）4.冷稳定防酒石沉淀（√）5.陈酿必须用橡木桶（×）6.白葡萄酒去皮发酵（√）7.挥发酸越高质量越好（×）8.果胶酶促进澄清（√）9.苹果酒无需调酸度（×）10.冰酒酒精度比普通葡萄酒高（×）五、简答题（每题5分，共20分）1.果酒前处理步骤及目的答案：①清洗：去杂质、农药残留；②破碎：破坏细胞释放果汁，避免破葡萄籽（防苦涩）；③榨汁：分离果汁与皮渣（红带皮、白去皮）；④调整：调糖度（保酒精度）、酸度（优酵母环境）。目的是提供纯净果汁，减少杂菌，保障发酵顺利。2.二氧化硫的作用答案：①杀菌抑菌：抑制杂菌（醋酸菌、霉菌），保护酵母；②抗氧化：防果汁/果酒氧化变色、风味劣变；③溶解：促红葡萄酒色素、单宁溶解；④澄清：助悬浮颗粒凝聚沉淀。需控量，避免过量影响风味健康。3.红/白葡萄酒发酵主要区别答案：①原料：红带皮（提色素单宁），白去皮榨汁（清新果香）；②温度：红18-25℃，白18-22℃；③容器：红可橡木桶/不锈钢罐，白多不锈钢罐（防氧化）；④陈酿：红数月至数年，白数月。4.冷稳定方法及目的答案：方法：降温至-4~-6℃，保持2-7天，使酒石酸氢钾结晶，过滤去除。目的：①防低温下酒石沉淀（影响外观）；②减少浑浊，提高稳定性；③柔化部分挥发性风味。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何控制果酒挥发酸含量？答案：挥发酸（乙酸）过高致酸败，控制方法：①原料：选健康果，去腐烂果；②环境：控温18-25℃（避高温促醋酸菌）；③加SO₂：游离SO₂10-30mg/L抑制杂菌；④分离：发酵结束及时分酒液与皮渣；⑤卫生：设备彻底消毒，防交叉污染。2.橡木桶陈酿对果酒风味的影响及注意事项答案：影响：①赋香草、焦糖、烟熏香；②单