糖果工艺学的期末复习题(含答案)

糖果工艺学的期末复习题(含答案)一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内）1.在糖果工艺中，蔗糖溶液的过饱和度是决定结晶与否的关键。当蔗糖溶液的浓度超过同温度下的溶解度但尚未形成稳定的晶体时，该状态称为（）。A.饱和溶液B.不饱和溶液C.介稳状态D.不稳状态2.硬糖的主要特点是玻璃状无定形结构，其含水量通常控制在（）以下。A.1%B.2%C.3%D.5%3.淀粉糖浆（葡萄糖浆）在硬糖生产中的主要作用之一是作为抗结晶剂，其抗结晶功能主要取决于（）。A.甜度B.黏度C.DE值D.灰分4.焦香糖果（如太妃糖）的风味主要来源于糖类与蛋白质或氨基酸发生的（）。A.羰氨反应B.水解反应C.氧化反应D.酯化反应5.明胶软糖中，明胶的凝胶强度（Bloom）通常要求在（）左右。A.50-100B.100-150C.200-300D.300-4006.在巧克力制造过程中，精炼的主要目的是（）。A.除去杂质B.杀灭微生物C.改善物料的细度和风味D.促进结晶7.巧克力调温过程中，为了获得稳定的晶型，通常需要将可可脂降温至（）左右，以促使β（V）晶核的形成。A.45℃B.35℃C.27℃D.15℃8.下列乳化剂中，最适合用于生产“夹心巧克力”或具有高脂肪含量糖果的是（）。A.卵磷脂B.蔗糖脂肪酸酯C.山梨糖醇酐脂肪酸酯D.聚甘油脂肪酸酯9.胶姆糖（口香糖）的胶基通常不溶于水，其咀嚼特性主要来源于（）。A.聚醋酸乙烯酯B.天然橡胶C.以上两者都有可能D.明胶10.糖果的“发烊”现象是指糖果吸收空气中的水分导致表面溶化，这主要与糖果的（）有关。A.玻璃化转变温度（Tg）B.还原糖含量C.吸湿性D.色素稳定性11.在真空熬糖过程中，真空度的主要作用是（）。A.降低糖液的沸点，避免长时间高温导致色泽变深B.增加糖液的甜度C.促进糖浆的结晶D.杀灭细菌12.软糖生产中，若使用淀粉作为胶体，通常采用（）工艺。A.浇注成型B.压模成型C.拉伸成型D.涂挂成型13.转化糖浆是由蔗糖水解制得的，其成分主要为（）。A.葡萄糖和果糖B.葡萄糖和麦芽糖C.果糖和半乳糖D.麦芽糖和麦芽三糖14.下列哪种甜味剂具有强烈的吸湿性，常用于增加糖果的保润性和防止结晶？（）A.山梨糖醇B.麦芽糖醇C.木糖醇D.异麦芽酮糖醇15.巧克力中的可可脂具有同质多晶现象，其中（）晶型熔点最高（约34-35℃），是巧克力在口中储存的理想晶型。A.αB.βC.γD.β（V）16.在糖果包装材料的选择上，为了防止油脂氧化和吸湿，通常首选（）。A.玻璃纸B.聚乙烯（PE）C.铝箔复合膜D.牛皮纸17.凝胶糖果的“离析”或“渗液”现象，通常是由于（）。A.糖液浓度过低B.胶体浓度过高或脱水收缩C.酸度太低D.香精添加过多18.制作抛光糖果（如抛光硬糖）时，最后上光工序通常使用的材料是（）。A.虫胶B.巴西棕榈蜡C.羧甲基纤维素钠D.阿拉伯胶19.乳脂糖的砂性结构是通过控制（）来实现的。A.脂肪结晶B.砂糖的微结晶C.乳糖的结晶D.蛋白质的变性20.在充气糖果（如棉花糖、牛轧糖）中，充气的主要目的是为了（）。A.降低甜度B.增加体积和改善质地C.延长保质期D.降低成本21.阿拉伯胶在工艺中常用于制作（）。A.硬糖B.软糖C.涂糖巧克力D.压片糖22.下列哪项不是导致巧克力“起霜”（FatBloom）的主要原因？（）A.贮存温度波动大B.调温不当C.低熔点脂肪含量过高D.包装密封性太差23.糖果生产中，常用的酸味剂柠檬酸对（）有显著的分解作用。A.蔗糖B.色素C.淀粉糖浆D.香精24.硬糖中加入色素时，通常在（）阶段加入，以避免色素受热分解。A.溶糖B.过滤C.謷糖结束冷却时D.混合淀粉糖浆时25.评价糖果耐保藏性的重要指标是水分活度（），一般来说，低于（）时，大多数微生物难以生长。A.0.9B.0.8C.0.6D.0.426.压片糖的制备中，作为主要填充剂的通常是（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.淀粉D.乳糖27.制作透明水果硬糖时，为了保持透明度，应避免（）。A.使用高DE值糖浆B.混入空气泡C.使用柠檬酸D.使用色素28.在凝胶糖果中，卡拉胶与（）协同作用可形成富有弹性的凝胶。A.槐豆胶B.黄原胶C.果胶D.明胶29.巧克力精磨后的物料颗粒细度通常要求达到（）μm。A.10-15B.25-35C.50-60D.100-12030.无糖糖果通常使用糖醇类物质代替蔗糖，下列哪种糖醇的吸湿性最小，适合用于不粘牙的硬糖？（）A.甘油B.山梨糖醇C.麦芽糖醇D.异麦芽酮糖醇（帕拉金糖）二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。错选、多选、少选均不得分）1.糖果根据其物理状态和质构特点，主要可以分为（）。A.硬糖B.软糖C.乳脂糖D.充气糖果E.压片糖2.淀粉糖浆在糖果中的作用包括（）。A.防止蔗糖结晶B.调节甜度C.增加黏度D.改善保水性E.提供泡沫稳定性3.导致硬糖“返砂”的原因可能有（）。A.蔗糖比例过高B.淀粉糖浆DE值过低C.謷糖温度不足D.混入了晶种E.包装不密封导致吸湿后又干燥4.巧克力由（）等基本成分组成。A.可可液块B.可可脂C.砂糖D.乳制品E.食用香料/乳化剂5.常见的凝胶糖果的胶体原料包括（）。A.明胶B.淀粉C.果胶D.琼脂E.卡拉胶6.影响糖果水分活度（）的因素包括（）。A.水分含量B.溶质的种类C.溶质的浓度D.温度E.压力7.糖果中常用的酸味剂有（）。A.柠檬酸B.苹果酸C.乳酸D.酒石酸E.磷酸8.牛轧糖属于充气糖果，其生产过程主要包括（）。A.糖浆熬煮B.蛋白或明胶发泡C.气泡与糖浆混合D.加入油脂和坚果E.冷却成型9.糖果的保藏性能取决于（）。A.水分含量B.水分活度C.还原糖比例D.包装材料的阻隔性E.贮存环境的温湿度10.巧克力精炼过程中的化学变化包括（）。A.水分进一步挥发B.风味物质的形成C.固形物粒度减小D.可可脂结晶E.乳化作用增强11.下列关于果胶的叙述，正确的有（）。A.高甲氧基果胶需在可溶性固体>65%及酸性条件下凝胶B.低甲氧基果胶需钙离子才能形成凝胶C.果胶凝胶具有热可逆性D.果胶是从柑橘皮或苹果渣中提取的E.果胶属于酸性多糖12.糖果生产中，常用的着色剂包括（）。A.焦糖色B.胭脂红C.柠檬黄D.亮蓝E.二氧化钛13.影响软糖质地的因素有（）。A.胶体的种类和比例B.糖液浓度C.固形物含量D.干燥时间E.酸度14.防止巧克力“起霜”的措施包括（）。A.严格的调温工艺B.添加高熔点脂肪C.恒温贮存（15-18℃）D.快速冷却E.使用密封性好的包装15.下列属于无糖糖果常用甜味剂的有（）。A.阿斯巴甜B.安赛蜜C.三氯蔗糖D.赤藓糖醇E.木糖醇三、填空题（本大题共30空，每空1分，共30分）1.糖果本质上是由__________、糖醇等甜味剂与水、胶体、脂肪、乳化剂等成分构成的一种__________体系。2.蔗糖的溶解度随温度升高而__________。3.当糖果中的水分含量极低且处于无定形状态时，其物理状态接近__________。4.硬糖生产中，常用的真空熬糖锅其真空度通常保持在__________mmHg以上，以降低沸点。5.转化糖浆的甜度__________（填“高于”或“低于”）蔗糖。6.焦香糖果的色泽和风味主要是在高温下通过__________反应和__________反应生成的。7.明胶是一种蛋白质，在冷水中__________，在热水中__________。8.巧克力中的脂肪含量通常在__________%左右，其中主要是可可脂。9.可可脂的同质多晶现象中，熔点在34-35℃左右的晶型是__________，这是巧克力在口中迅速熔化且质地紧密的晶型。10.巧克力调温过程一般分为三个阶段：完全熔化阶段、__________阶段和__________阶段。11.卵磷脂在巧克力中主要起__________和__________作用，通常添加量为0.3%-0.5%。12.凝胶糖果中，__________胶体的凝胶强度受pH值影响较小，且熔点接近体温。13.淀粉软糖生产中，淀粉模盘通常是用__________粉和__________粉混合制成的。14.阿拉伯胶具有良好的__________性和成膜性，常用于制造__________糖果。15.糖果的“发烊”是指吸湿潮解，“返砂”是指__________。16.为了防止硬糖吸湿，常在配方中加入__________或__________等保湿剂（注：此处指降低吸湿性的物质，如高DE值糖浆或转化糖浆在高浓度下反而吸湿，此处语境指控制平衡相对湿度，实际上高DE值糖浆吸湿性强，低DE值抗结晶但保水性不同。准确填空：高DE值糖浆吸湿性强，低DE值糖浆抗结晶。防止吸湿主要靠包装和配方控制还原糖量。若从抗结晶角度填：__________（淀粉糖浆））。修正：在硬糖中，淀粉糖浆作为__________剂，防止蔗糖结晶。17.压片糖的制备工艺主要包括制粒、干燥、__________和__________。18.胶姆糖的咀嚼性主要来自胶基，胶基通常包括__________、树脂、蜡和填充剂等。19.水分活度（）是指溶液中__________的逸度与纯水逸度之比。20.无糖糖果中常用的填充剂是__________，它不仅提供甜度，还提供体积。21.果胶根据酯化度不同，分为高甲氧基果胶（HM）和__________果胶（LM）。22.在乳脂糖工艺中，为了产生砂性口感，需要控制__________的结晶，通常通过搅拌并加入少量晶种实现。23.糖果的甜度不仅取决于糖的种类，还受__________和__________的影响。四、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.硬糖是一种过饱和的糖溶液，其含水量通常在2%以下，属于无定形玻璃体。（）2.淀粉糖浆的DE值越高，其甜度越高，黏度也越高。（）3.转化糖浆具有很强的吸湿性，因此在硬糖中添加过多会导致糖果容易发烊。（）4.焦香糖果（如卡拉蜜尔糖）的制造过程中，必须严格控制温度和时间，以避免过度焦化产生苦味。（）5.明胶软糖的凝胶具有热不可逆性，一旦融化冷却后无法恢复凝胶状态。（）6.巧克力在精炼过程中，物料的水分含量会进一步降低，这有助于改善物料的流变性。（）7.巧克力调温的目的是为了获得不稳定的β晶型，使巧克力口感粗糙。（）8.所有的乳化剂都能降低油水界面的张力，但HLB值不同的乳化剂适用范围不同。（）9.水分活度（)与水分含量是同一个概念，数值上总是相等。（）10.胶姆糖虽然是胶基糖果，但其中的糖分也提供了能量和甜味。（）11.真空熬糖可以降低糖液的沸点，从而减少糖浆在高温下的色变和转化。（）12.淀粉软糖成型后，需要经过长时间的“老化”或“烘干”以去除多余水分并形成凝胶。（）13.果胶凝胶的形成不需要糖的存在，只要有酸和钙离子即可。（）14.巧克力“起霜”包括脂霜和糖霜，其中糖霜主要是由于表面吸湿后水分蒸发导致蔗糖结晶形成的。（）15.抛光糖果的包衣层主要由糖浆和淀粉组成，最后上光使用的是虫胶或蜡。（）16.牛轧糖是一种高度充气的糖果，其密度通常大于1g/cm³。（）17.在糖果生产中，柠檬酸可以直接加入到高温熬糖锅中，以防止蔗糖过度分解。（）18.阿拉伯胶的水溶液黏度极高，不适合用于喷雾干燥制备胶囊。（）19.压片糖必须具有良好的硬度和脆性，因此在配方中通常加入微晶纤维素作为崩解剂或填充剂。（）20.无糖糖果因为不含蔗糖，所以不会引起血糖升高，且不会导致龋齿。（）五、名词解释（本大题共10小题，每小题3分，共30分）1.玻璃化转变温度（GlassTransitionTemperature,）2.抗结晶剂3.焦香化4.乳化剂5.调温6.水分活度（WaterActivity,）7.充气糖果8.起霜9.还原糖10.DE值（DextroseEquivalent）六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）1.简述淀粉糖浆（葡萄糖浆）在硬糖生产中的三个主要作用。2.简述硬糖产生“返砂”和“发烊”的原因及预防措施。3.简述巧克力精炼和调温的目的。4.简述明胶、淀粉和果胶三种胶体在软糖生产中特性的主要区别。5.简述乳脂糖（砂性胶乳糖）形成砂性晶体的机理及控制方法。6.简述真空薄膜熬糖的优点。七、论述题（本大题共3小题，每小题10分，共30分）1.论述糖果中水分活度（）与糖果保藏性（微生物生长、质构变化、化学反应）的关系，并举例说明如何降低糖果的水分活度。2.某工厂生产的巧克力产品在夏季销售时，表面出现了白色霜状物，口感变得粗糙。请分析可能的原因（区分脂霜和糖霜），并提出具体的改进工艺方案。3.试设计一款低糖/无糖硬糖的配方，并简述其生产工艺要点及注意事项（特别是关于甜味剂的选择、结晶控制和熬糖温度）。八、计算与分析题（本大题共1小题，共20分）1.某硬糖配方如下：蔗糖50kg，淀粉糖浆（DE值42）30kg，水20kg。(1)假设熬糖结束时最终糖膏的水分含量为1.5%，计算需要蒸发掉多少千克的水分？(2)若该淀粉糖浆的干物质含量为80%，计算最终糖膏中蔗糖与淀粉糖浆干物质的比例。(3)分析如果将该配方中的淀粉糖浆全部替换为麦芽糖醇液（75%浓度），对熬糖工艺和产品质构可能产生什么影响？糖果工艺学期末复习题参考答案与解析一、单项选择题1.C（介稳状态是过饱和但未结晶的状态，是糖果加工控制的理想状态）2.C（硬糖属于玻璃体，含水量通常在1%-3%之间，一般控制在2%以下）3.C（DE值代表还原糖含量，影响甜度、黏度、发酵性和抗结晶性，DE值高则抗结晶性增强但吸湿性也增强）4.A（羰氨反应即美拉德反应，是焦香糖果风味的来源）5.C（软糖通常使用Bloom值在200-300的明胶）6.C（精炼进一步磨细物料并促进风味成熟）7.C（调温通常在27℃左右进行回热以形成稳定晶种）8.A（卵磷脂是巧克力最常用的天然乳化剂，PGPR也常用于降低黏度）9.C（胶基可以是天然橡胶或合成橡胶如聚醋酸乙烯酯）10.C（吸湿性是发烊的根本原因）11.A（真空降低沸点，实现低温蒸发）12.A（淀粉软糖常用浇注成型于淀粉模具中）13.A（蔗糖水解为一分子葡萄糖和一分子果糖）14.A（山梨糖醇具有显著的吸湿性和保湿性，但也具有抗结晶性）15.D（β（V）型是可可脂的稳定晶型）16.C（铝箔复合膜具有极佳的阻隔性）17.B（胶体老化或脱水收缩导致离析）18.B（巴西棕榈蜡常用于最后抛光）19.B（砂性乳脂糖通过控制蔗糖微结晶产生砂感）20.B（充气改变质地，增加体积）21.C（阿拉伯胶常用于制作涂糖/抛光涂层或软糖）22.D（起霜主要是脂肪相变或糖的重结晶，与包装密封性导致的吸湿有关，但直接原因不是密封性差本身，而是密封差导致的温湿度波动。选项中D与其他选项相比关联度较弱，但严格来说密封差会导致吸湿引起糖霜。此题最佳选D，因ABC是直接物理化学原因，D是外部诱因。但在考试逻辑中，通常考察直接原因，若问“主要原因”，ABC更核心。若必须选一个非原因，D最牵强。实际上，密封差是原因之一。若题目为“不是”，则选D。原题问“不是”，选D。）23.A（酸促进蔗糖水解为转化糖）24.C（热敏性成分应在熬糖后冷却时加入）25.C（一般<0.626.C（淀粉是压片糖常用的填充剂和崩解剂）27.B（气泡影响透明度）28.A（卡拉胶与槐豆胶有协同增效作用）29.B（精磨后细度通常在25-35微米）30.D（异麦芽酮糖醇吸湿性小，甜度低，性质稳定）二、多项选择题1.ABCDE（涵盖主要分类）2.ABCD（淀粉糖浆主要作用不在于泡沫稳定性，阿拉伯胶/蛋白才用于泡沫）3.ABDE（C熬糖温度不足导致水分高，不发砂）4.ABCDE（五大基本成分）5.ABCDE（五种常见胶体）6.ABCD（压力影响极小）7.ABCD（磷酸极少用于糖果调味）8.ABCDE（完整工艺流程）9.ABCDE（全面影响因素）10.ABCE（可可脂结晶主要在调温阶段，精炼主要是物理混合和风味变化）11.ABDE（果胶凝胶通常热不可逆，除非特殊处理，一般认为是热不可逆的。明胶是热可逆的。C错误）12.ABCDE（常用着色剂）13.ABCDE（酸度影响胶体稳定性）14.ACE（B添加高熔点脂肪可能诱发起霜，D快速冷却可能导致不稳定晶型）15.ABCDE（均为常用无糖/代糖甜味剂）三、填空题1.糖类；高固体2.增大3.玻璃态4.6005.高于6.美拉德（或羰氨）；焦糖化7.吸水膨胀；溶解8.30-359.β（V）10.结晶（或降温结晶）；升温（或回热）11.乳化；降低黏度12.明胶13.玉米（或淀粉）；油14.乳化；软糖（或橡皮糖）15.蔗糖重结晶16.淀粉糖浆（注：此处填空指抗结晶剂）；抗结晶17.整粒（或压片）；包装18.橡胶（或聚合物）19.水分20.聚多元醇（或糖醇，如麦芽糖醇/木糖醇）21.低甲氧基22.乳糖（或蔗糖，视具体工艺，乳脂糖砂感主要来自乳糖或蔗糖微晶，通常乳糖是主要砂感来源）23.浓度；温度四、判断题1.√2.×（DE值越高，黏度越低）3.√（转化糖吸湿性强）4.√5.×（明胶凝胶是热可逆的）6.√7.×（调温是为了获得稳定的β晶型）8.√9.×（概念不同，数值不一定相等）10.√11.√12.√13.×（高甲氧基果胶需要糖和酸；低甲氧基需要钙离子）14.√15.√16.×（充气糖果密度通常小于1）17.×（柠檬酸高温分解，应冷却后加入）18.×（阿拉伯胶黏度适中，适合喷雾干燥）19.√20.×（无糖糖果可能引起血糖升高（如糖醇），且虽不易致龋但并非绝对不致龋）五、名词解释1.玻璃化转变温度（）：非晶态聚合物（如无定形糖果）从玻璃态（坚硬、脆性）转变为橡胶态（柔软、粘流）时的温度。越高，糖果在室温下越稳定，不易发粘。2.抗结晶剂：在糖果生产中加入的能抑制蔗糖等糖类结晶的物质，如淀粉糖浆、转化糖浆等，通过增加黏度或干扰分子排列来防止返砂。3.焦香化：糖类与蛋白质（或氨基酸）在高温下发生的美拉德反应，以及糖类本身的焦糖化反应，共同产生特有的色泽、风味和物质的过程。4.乳化剂（Emulsifier）：一种能降低油水界面张力，使互不相溶的液体（如脂肪和水）形成稳定乳浊液的表面活性剂。5.调温：巧克力生产中的关键工序，通过升温和降温的循环，诱导可可脂形成稳定的β（V）晶型，使巧克力成品具有良好的光泽、脆性和收缩性。6.水分活度（）：表示食品中水分存在的状态，即溶液中水蒸气分压与纯水蒸气分压之比。它反映了水分参与化学反应和微生物生长的能力，比水分含量更能反映食品的稳定性。7.充气糖果：在糖体中充入大量细密气泡的糖果，如棉花糖、牛轧糖、马希马洛糖。通过物理充气改变糖果的组织结构和口感。8.起霜：巧克力缺陷之一。指巧克力表面出现灰白色霜状斑点。分为脂霜（脂肪结晶迁移或重结晶）和糖霜（表面糖分吸湿结晶）。9.还原糖：指分子结构中含有游离醛基或酮基的糖类，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。具有还原性，易发生美拉德反应，吸湿性强。10.DE值：葡萄糖值，表示淀粉糖浆中还原糖含量占干物质的百分比。DE值越高，还原糖越多，甜度越高，黏度越低，抗结晶性越强。六、简答题1.淀粉糖浆在硬糖中的作用：(1)抗结晶作用：干扰蔗糖分子的有序排列，防止硬糖返砂。(2)调节黏度：增加糖膏黏度，改善塑性和成型性。(3)调节甜度：淀粉糖浆甜度低于蔗糖，可调节产品甜度，使其温和。(4)改善保水性：有助于保持糖果的水分平衡，减少吸湿或失水（视DE值而定）。2.硬糖返砂与发烊的原因及预防：返砂：原因包括蔗糖比例过高、抗结晶剂不足、熬糖温度不够（水分高）、混入晶种、温湿度波动导致重结晶。发烊：原因包括吸湿性强（还原糖多）、环境湿度大、包装阻隔性差。预防：(1)优化配方，保持适当的蔗糖与淀粉糖浆比例。(2)严格控制熬糖终温，确保水分含量达标。(3)避免在加工过程中引入晶种或剧烈搅拌过冷糖膏。(4)选用防潮包装材料，控制贮存环境温湿度。3.巧克力精炼与调温的目的：精炼：(1)细化颗粒：进一步将固体颗粒磨细，使口感细腻。(2)风味成熟：在长时间剪切作用下，挥发性风味物质均匀分布，不良风味挥发。(3)降低黏度：通过摩擦生热和脂肪分布，改善物料流动性。调温：(1)诱导结晶：促使可可脂形成稳定的β（V）晶核。(2)改善质构：保证成品具有良好的光泽、脆断性和收缩脱模性。(3)提高稳定性：防止脂肪起霜，延长保质期。4.明胶、淀粉、果胶软糖特性的区别：(1)明胶：熔点接近人体体温，入口即化，富有弹性，透明度高，热可逆。(2)淀粉：质地紧密，口感“韧性”或“粉性”，透明度低，成型慢（需烘干），热不可逆（或极差）。(3)果胶：质地柔软，富有弹性，透明度好，香气释放快，热不可逆，对酸和糖浓度敏感。5.乳脂糖砂性晶体的机理及控制：机理：通过控制乳糖或蔗糖的微结晶。在乳脂糖制造中，乳糖随水分蒸发过饱和，若不加控制会形成粗大结晶（粗糙口感）。通过在浓缩后期加入晶种（如方解石糖粉）并搅拌，诱发产生大量微细晶体，赋予产品细腻的“砂感”。控制：(1)控制搅拌速度和时间。(2)控制加入晶种时的温度（通常在冷却阶段）。(3)控制最终水分含量，保证适当的过饱和度。6.真空薄膜熬糖的优点：(1)连续化生产：效率高，适合大规模生产。(2)热交换快：糖液呈薄膜状流动，受热时间极短。(3)产品品质高：色泽浅，风味纯正，转化糖生成少，焦化少。(4)蒸发效率高：能在较低温度下迅速去除水分。七、论述题1.水分活度与糖果保藏性的关系：水分活度（）比水分含量更能反映糖果的生物学和化学稳定性。(1)微生物生长：大多数细菌在>0.9生长，霉菌和酵母在>0.7生长。硬糖<0.3(2)质构变化：接近环境湿度时，糖果吸湿（发烊）或失水（干缩）。硬糖吸湿后降低，变得粘稠。(3)化学反应：美拉德反应、脂质氧化等反应速率随升高而加快。降低的方法：(1)增加可溶性固形物浓度（如熬糖）。(2)使用吸湿性较低的糖类（如高蔗糖比例、异麦芽酮糖醇）。(3)添加保湿剂（如甘油、山梨糖醇）实际上可能增加，但在特定体系中可结合水分。主要还是靠提高干物质浓度