超市散装食品区卫生制度

超市散装食品区卫生制度一级管理模块二级管理模块具体制度内容从业人员健康与个人卫生管理从业人员健康管理所有直接接触散装食品的从业人员（含长期在岗员工、临时替班人员、兼职试吃员、负责该区域的清洁人员）必须严格按照《中华人民共和国食品安全法》要求，每年进行1次健康检查，取得县级以上具备资质的医疗机构出具的健康合格证明后方可上岗。健康证明有效期满前30天，超市人事及食品安全管理部门必须逐一提醒从业人员完成复检，未取得有效健康证明、健康证明过期或是健康核验不合格的人员，严禁进入散装食品区从事任何直接接触食品的工作，不得临时顶岗。若从业人员发现自身出现痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，或是患有活动性肺结核、化脓性皮肤病、渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，必须主动向超市食品安全管理部门报告，超市需在1小时内将其调离直接接触散装食品的工作岗位，严禁带病上岗；从业人员治愈后，需持医疗机构出具的康复证明及新的健康合格证明，经超市食品安全管理部门核验无误后方可申请返岗。超市需建立散装食品区从业人员健康管理专属台账，一人一档，留存所有人员的健康证明复印件，随时接受市场监管部门的检查，台账需保存至人员离职后半年，不得随意销毁篡改。日常管理中，每日上岗前需做好从业人员晨检，若发现有发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等症状，必须立即要求其离岗就医，不得带病上岗。从业人员健康与个人卫生管理个人日常卫生要求从业人员进入散装食品区工作前，必须穿戴干净整洁、统一制式的工作衣帽，工作帽必须完全遮盖所有头发，鬓角、后脑勺发梢不得外露，工作衣不得有明显污渍、破损，每周至少更换清洗两次工作衣，若沾有食品污渍、水渍必须立即更换。直接接触即食散装食品的从业人员，操作全程必须佩戴一次性医用外科口罩，口罩必须完全遮盖口鼻，不得露出鼻子或下巴，每4小时更换一次，若口罩潮湿、污染必须立即更换，不得重复使用一次性口罩。从业人员不得留长指甲，指甲长度不得超过指尖0.1厘米，不得染指甲、涂指甲油、佩戴假指甲，不得佩戴戒指、手链、手镯、手表等任何外露首饰，不得涂抹香水、香体乳等带有刺激性气味的化妆品，防止气味挥发污染散装食品，也避免首饰碎屑掉入食品引发安全问题。从业人员在以下场景必须严格按照七步洗手法完成洗手消毒：上岗操作前、上完厕所后、接触清洁工具/垃圾后、咳嗽打喷嚏遮挡后、接触生的非即食食品后、接触公共物品（如门把手、手机、收银台）后，洗手后必须用一次性干手纸擦干，不得共用毛巾擦手，不得在工作服上擦手。从业人员严禁在散装食品区内吸烟、进食、随地吐痰，不得有挖耳朵、抠鼻子、揉眼睛等可能污染食品的不卫生行为，咳嗽、打喷嚏时必须转身背对散装食品货柜，用纸巾或手肘衣物遮挡，遮挡后必须立即完成洗手消毒，不得继续操作食品。从业人员健康与个人卫生管理操作过程卫生要求从业人员拿取散装食品必须使用对应品类的专用工具，严禁直接用手接触即食类散装食品，即使佩戴一次性手套，也不得徒手抓取即食食品；一次性手套每2小时更换一次，接触垃圾、清洁工具后必须立即更换，手套破损后立即更换，不得戴破洞手套操作食品。操作过程中若有食品掉落在货柜台面、地面，即食类食品无论干净与否必须直接丢弃，不得重新装回容器；非即食类干货若掉落在干净台面，10秒内捡起的可筛选后另行处理，掉落在地面的一律丢弃，不得混回原容器售卖。给顾客装盛食品的包装袋、包装盒必须符合食品接触材料国家安全标准，存放在密闭的专用盒中，避免落灰污染，拿取包装袋时只能接触外口，不得触碰包装袋内壁接触食品的部分，不得使用已经破损、污染的包装袋。散装食品区环境卫生管理公共区域基础卫生要求散装食品区的地面需安排专人每2小时巡回清洁1次，只要发现洒落的食品碎屑、漏出的油脂、水渍、顾客丢弃的垃圾，必须立即清理，不得堆积残留；每日打烊后，必须用配比合格的食品级含氯消毒剂拖洗地面，重点清理货架底部、堆头缝隙、称重台下方等容易遗留碎屑的位置，清理后地面不得留有积水，防止滑倒也避免潮气滋生霉菌。墙面、柱面要求无明显污渍、油渍、水垢、蛛网，靠近操作区和即食食品柜的墙面每3天擦拭1次，其他区域每周擦拭1次，若沾有食品残渣或油污必须立即清理，不得长期残留。天花板、吊顶、吊灯、通风口、广告牌等高处位置，每月清洁1次，不得有积灰、蛛网，防止杂物掉落污染食品，夏季多雨潮湿季节每半个月清洁1次，避免霉菌滋生掉落。顾客经常接触的公共部位，包括货柜门把手、玻璃推拉门、自助称重机屏幕及按键、人工称重台台面、试吃台扶手、公共提篮把手等，每1小时用食品级消毒湿巾擦拭消毒1次，每日打烊后再做一次全面消毒，不得留有污渍和病菌残留。散装食品区环境卫生管理卫生死角清洁要求散装食品区的卫生死角必须纳入日常清洁范围，具体包括：货架与墙面的缝隙、堆头底部、散装柜层板背面、货柜边角卡槽、称重台下方空隙、冷藏柜底部接水盘、价格牌背面等位置，每日打烊后必须逐一清理，不得遗留散落的碎米、碎坚果、糕点碎屑等杂物，这类残渣长期留存极易发霉生虫，甚至引发大范围的食品污染。散装食品区后场临时堆放原包装的区域，每日整理1次，空的原包装纸箱、塑料袋必须当日清运出卖场，不得堆放在后场靠近食品区的位置，不得在区域内堆放清洁工具、杂物等非食品物品，避免滋生蟑螂老鼠。散装食品区环境卫生管理废弃物管理散装食品区的垃圾桶必须采用脚踏式带盖垃圾桶，不得使用无盖垃圾桶，避免异味扩散招引虫鼠，也避免垃圾暴露污染空气。垃圾桶内的垃圾装满三分之二时必须立即清理清运，不得让垃圾溢出桶外，装垃圾的塑料袋必须系紧口后再运到指定的垃圾存放点，不得漏撒垃圾。每日打烊后，垃圾桶必须拿到指定区域进行彻底清洗消毒，内壁外壁都要用消毒剂擦拭，冲洗干净后晾干再放回原位，不得带异味带污渍放回散装食品区。试吃台旁边设置的小型废弃垃圾桶，每1小时清理1次，不得堆积试吃残渣、纸巾、一次性餐具，防止招引苍蝇蚊虫。散装食品存储与操作卫生管理存储环节卫生要求所有散装食品必须存放在符合食品接触材料安全标准的密闭容器内，即食类散装食品必须加装防尘防蝇玻璃柜，不得直接裸露放置在无防护的台面上。所有散装食品容器必须离墙离地10厘米以上放置，保持通风防潮，避免墙面地面的潮气污染食品，也方便清理底部卫生，防止虫鼠藏匿。不同品类的散装食品必须分容器存放，即食食品与非即食食品必须分开存放，间隔不小于30厘米，生的散装食材（如散装生大米、散装生坚果）与即食食品不得上下叠放，防止汁水掉落交叉污染；动物性食品与植物性食品也必须分开存放，避免串味和交叉污染。每个散装食品容器外侧必须张贴清晰的标识，标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称、联系方式、配料表等信息，不得混放不同品类食品，不得更换容器后不更新标识，不得涂改生产日期和保质期。供应商送来的整箱原包装散装食品，必须在后场拆包清理消毒外包装后，才能运到散装食品区倒入容器，不得在散装食品区当众拆原包装，避免原包装携带的灰尘、病菌污染卖场环境；拆完的原包装必须立即清运出卖场，不得堆放在货架后方或卖场角落。冷藏类散装食品必须保证储存温度持续控制在0℃-4℃之间，冷冻类散装食品必须保证储存温度持续控制在-18℃以下，每日早中晚三次测量温度，做好温度记录，若发现温度异常必须立即调整设备，转移食品到其他正常的冷藏冷冻设备，防止食品变质。散装食品存储与操作卫生管理称量操作卫生要求每个品类的散装食品必须配备专用的称量工具，包括铲子、勺子、夹子等，不得交叉混用，比如称完蜜饯的铲子不得直接用来称坚果，称完生杂粮的不得用来称即食糕点，防止交叉污染和串味。工具不使用的时候必须存放在专用的消毒保洁盒内，不得直接放在台面上、地面上，不得接触不干净的物品。每次给顾客称量完成后，必须及时整理货柜，把洒落的食品清理干净，盖好散装容器的盖子，不得敞着容器盖离开岗位。人工称重台的秤盘每次接触污染的物品后必须立即消毒，每日打烊后彻底消毒一次，自助称重机每日打烊后也要全面消毒按键和屏幕。散装食品存储与操作卫生管理试吃服务卫生要求散装食品区设置的试吃台必须距离散装食品货柜1米以上，避免顾客试吃时污染原货。试吃品必须当日制作当日供应，每日打烊后剩余的试吃品必须全部丢弃，不得留到第二天继续使用。试吃品必须存放在带盖防尘的容器内，不得裸露放置；一次性试吃餐具必须存放在独立包装内，取用试吃品必须用专用工具，不得用手直接拿取，试吃人员必须全程佩戴口罩和一次性手套，不得徒手接触试吃品。试吃台台面每半小时清洁消毒一次，洒落的试吃品、水渍必须立即清理，重复使用的试吃盘每2小时消毒一次，一次性餐具使用后必须立即丢弃，不得重复使用。散装食品存储与操作卫生管理不同品类专项卫生要求1.即食散装熟食类（卤味、凉拌菜等）：必须存放在带温控的密闭玻璃展示柜内，操作时必须佩戴口罩、手套、一次性帽子，工具每日消毒三次，当日制作的熟食当日售完，超过12小时未售出的必须下架销毁，不得隔夜售卖；2.散装干货类（五谷杂粮、坚果、干货等）：每周进行一次倒柜清理，将容器内所有食品倒出，清理底部积压的碎渣、发霉颗粒，对容器进行全面消毒后再重新装食品，防止底部碎渣发霉生虫污染整罐食品；每日检查食品状态，发现返潮、生虫立即处理，少量虫粒及时挑出，整罐发霉生虫立即全部下架；3.散装冷冻食品类（饺子、汤圆、丸子等）：每日清理冷冻柜门口的积冰，不得让积冰过厚堵塞风口影响制冷温度，掉落出来的冷冻食品如果已经融化，不得重新放回冷冻柜售卖，必须直接丢弃；4.散装烘焙糕点类：必须存放在密闭防尘柜内，当日生产的糕点当日售卖，当日未售完的必须放入0℃-4℃冷藏存放，第二天售卖前必须彻底加热消毒，超过24小时未售出的必须下架销毁；5.散装糖果蜜饯类：必须存放在密闭容器内，每周清理一次底部粘连的碎渣，防止发霉变质，发现有粘块、发霉立即清理下架。设施设备与工具消毒卫生管理容器工具消毒要求所有接触散装食品的容器、工具、用具必须严格遵循“一冲二洗三消毒四保洁”的消毒流程，不得简化步骤。即食食品使用的容器、工具每日打烊后必须全面消毒一次，非即食食品使用的容器工具每三天全面消毒一次。消毒优先采用热力消毒法，将工具容器放入沸水中煮沸15分钟，或是采用蒸汽消毒10分钟，也可使用符合国家标准的食品级含氯消毒剂，有效氯浓度控制在250mg/L，浸泡15分钟后再用清水反复冲洗干净，彻底清除消毒剂残留，避免残留污染食品。消毒完成后的容器工具必须存放在密闭的专用保洁柜内，不得暴露放置在空气中落灰，若存放过程中被污染，必须重新消毒后才能使用。设施设备与工具消毒卫生管理设施设备消毒要求散装食品区的冷藏柜、冷冻柜、风幕柜，内壁每周消毒一次，门封、把手每两天消毒一次，柜内的接水盘每周清理消毒一次，避免积水滋生细菌。散装柜的玻璃门、层板每周消毒两次，每日打烊后要盖好所有容器的盖子，关闭玻璃柜门。通风设备的滤网每两周拆下来清洗一次，每一个月消毒一次，防止积灰发霉掉落污染食品；制冷设备的冷凝水每天清理一次，不得让水漏到地面污染环境。购物提篮、购物车如果停放在散装食品区附近，每日消毒一次，重点消毒把手位置。设施设备与工具消毒卫生管理消毒用品管理要求所有消毒用品、消毒剂必须存放在散装食品区外的专用储物柜内，上锁保管，不得存放在食品区附近，防止泄漏污染食品。所有消毒剂必须有合格的生产资质和检验报告，不得使用过期、不合格的消毒剂，消毒剂必须由专人按照说明配比，不得随意调整浓度，浓度过高容易残留污染，浓度达不到消毒效果。每次消毒必须做好消毒记录，记录消毒时间、消毒区域、消毒剂名称及浓度、操作人员签字，消毒记录需要保存半年以上，随时接受检查。进货查验与不合格食品处置管理进货卫生查验供应商送达散装食品原料后，验收人员必须首先检查外包装是否完好，有没有破损、污染、水渍、霉斑，检查食品的生产日期、保质期，确认距保质期不足三分之一保质期的食品不得收货，临期食品必须单独存放，明确标识。外包装被污染的原箱食品，必须在后场对外包装进行消毒后才能拆箱，拆箱后检查内装食品有没有变质、污染，合格的才能运入卖场，不合格的直接退回供应商。所有散装食品必须索证索票，留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格报告，所有票证需要保存两年以上，不得缺失。进货查验与不合格食品处置管理日常巡检管理负责区域的从业人员每两小时对负责区域做一次巡检，检查食品有没有发霉、变质、生虫、返潮，检查储存温度是否正常，检查容器有没有破损、盖子有没有盖好，发现问题立即处理。每日打烊后做一次全面巡检，清理洒落的食品，检查所有食品的状态，做好巡检记录，签字确认。进货查验与不合格食品处置管理不合格食品处置发现过期、变质、生虫、被污染的不合格散装食品，必须立即下架，放入专用的带锁不合格食品存放箱，转移到后场指定区域，不得继续放在卖场售卖。下架的不合格食品必须做好记录，记录食品名称、数量、下架原因、下架时间、经手人签字，不合格食品由专人负责销毁，一般采用粉碎填埋方式处理，不得重新流入市场，不得改贴生产日期后重新售卖，也不得将不合格食品挑出部分后剩余部分继续售卖。销毁过程必须有两名工作人员在场监督，做好销毁记录，签字确认，记录留存两年以上。病媒生物防控与应急卫生管理日常防控要求散装食品区是病媒生物高发区域，必须做好日常防控，采用物理防控为主的方式，不得在食品区放置有毒鼠药，货架底部、墙角等隐蔽位置每10平方米放置一块粘鼠板，粘鼠板距离食品容器不小于1米，每两周检查一次，粘到老鼠或是粘鼠板失效的立即更换。散装食品区的门窗必须安装防蝇帘、纱窗，通风口安装防鼠网，夏季每周开展一次灭蝇处理，喷药前必须将所有散装食品遮盖好，不得将药剂喷到食品上，喷药后通风半小时，全面清洁台面货柜后才能开门营业。每日打烊后必须将所有散装容器盖好，垃圾桶盖好，不得残留食物暴露在外，吸引虫鼠，后场角落每月放置一次杀蟑胶饵，胶饵必须放在缝隙内，不得暴露放置污染食品。病媒生物防控与应急卫生管理应急卫生处置若在散装食品区发现老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物，首先要立即遮盖转移附近的食品，