餐饮卫生健康管理制度

餐饮卫生健康管理制度一、从业人员健康与个人卫生管理1.1健康准入与动态管控所有进入餐饮加工区、售卖区、配送环节的从业人员，包括正式员工、临时工、小时工、外包洗碗工、兼职配送员、实习人员，均需取得有效期内的健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年，需在到期前30天完成重新体检与办证，未取得有效健康证明、健康证明过期的人员，一律不得安排接触食品的相关工作。建立每日晨检制度，每日上岗前由部门负责人对所有从业人员进行健康检查与登记，晨检内容包括体温检测，以及是否存在发热、咳嗽、咽痛、呕吐、腹泻、黄疸、皮疹、皮肤化脓性伤口等可能影响食品安全的症状，不得允许有上述症状的人员进入食品加工岗位，需立即安排其离岗就医，待症状消失、取得医疗机构出具的康复证明后，方可重新上岗。若从业人员确诊患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、霍乱等消化道传染病，需调离食品行业岗位，治愈后经复检合格方可返岗。建立一人一档的从业人员健康管理档案，档案内存放健康证明复印件、每日晨检记录、年度体检报告、卫生培训考核记录，档案保存期限不少于从业人员离职后2年。|日期|姓名|岗位|体温（℃）|有无消化道异常症状|有无呼吸道异常症状|皮肤伤口/皮肤异常情况|晨检人签字|异常处理结果|备注||---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||1.2个人卫生操作规范从业人员进入食品操作区前，必须更换干净的工作服、工作帽，头发需全部罩在工作帽内，不得外露，不得佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳钉等可能污染食品的饰品，不得留长指甲、染指甲、做美甲，不得涂抹香水、化浓妆，操作过程中必须保持手部清洁，处理食品前、接触垃圾后、上完卫生间后、接触公共物品如手机、门把手后，必须按照“七步洗手法”重新洗手消毒，洗手后用干手纸或者干手机干手，不得使用公用毛巾擦手。操作过程中不得对着食品咳嗽、打喷嚏，讲话时需避开食品正上方，若手部有未化脓的微小伤口，必须包扎好、戴上一次性防水手套后方可操作，化脓伤口必须调离接触食品的岗位直至痊愈。工作服、工作帽、口罩需保持清洁，每日更换清洗，受到污染后需立即更换，工作服定期进行高温消毒，不得穿着工作服进入卫生间、离开餐饮经营区域，不得将工作服穿回家中清洗。个人物品如衣物、背包、手机、药品、化妆品等，必须存放在专用更衣室的储物柜内，不得带入食品加工区、存储区。严禁在食品加工区、售卖区吸烟、进食、随地吐痰，不得存放任何私人生活用品，保持操作区整洁。1.3卫生健康培训管理新从业人员上岗前必须完成不少于8学时的餐饮卫生健康专项培训，培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》、常见消化道传染病预防知识、个人卫生操作要求、加工环节卫生管控要点等，培训结束后需进行考核，考核满分100分，80分以上合格，不合格者需重新培训，合格后方可上岗。在职从业人员每月需组织不少于2学时的卫生健康复训，针对近期检查发现的卫生问题、最新的监管要求、季节高发传染病防控要点等内容进行培训，每季度组织一次考核，考核结果记入个人档案，与绩效工资挂钩，不合格者需停岗重新培训，合格后方可返岗。二、原辅料采购与存储卫生管理2.1采购索证与进场验收管理所有食品原辅料、食品添加剂、食品包装材料必须从具备合法资质的供应商采购，不得采购无合法来源的不明原辅料，供应商需提供有效期内的营业执照、食品生产/经营许可证，每批次原辅料需随货附对应合格证明文件：畜禽肉类需提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；水产品需提供水产品检验合格证明，进口原辅料需提供入境货物检验检疫证明、海关通关证明，食品添加剂需提供产品合格证明，明确成分、保质期、生产厂家信息。每批次原辅料进场必须由验收人员进行现场验收，验收内容包括：包装标识是否完整清晰，是否标注生产日期、保质期、生产者信息，是否存在过期、标识不清的问题；感官检查是否存在发霉、变质、变味、变色、污损、生虫等问题；温度检查，冷藏原辅料到货中心温度需控制在0-4℃之间，冷冻原辅料到货中心温度需不高于-18℃，温度不符合要求的直接拒收；预包装原辅料需检查包装是否完好，是否存在涨袋、漏气、破损等问题，存在问题的一律拒收。所有验收记录、索证索票文件需留存不少于6个月，且留存期限需超过产品保质期1个月，不得伪造、篡改验收记录，不得采购来源不明的散装食用油、散装白酒等高风险原辅料。|进货日期|原辅料名称|规格/数量|生产批次|供应商名称|保质期|索证文件齐全性|感官检验结果|到货温度|验收结果|处理方式|验收人签字|备注||---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||2.2存储环节卫生管控所有原辅料存储需遵循分类存放、离墙离地的要求，所有存放的原辅料需距离墙面、地面不少于10cm，距离房顶不少于30cm，保证通风散热，避免受潮发霉。不同类型原辅料需分类分架存放，遵循生熟分开、成品半成品原辅料分开、食品与非食品分开的原则，生原辅料、半成品、成品需分别放在不同的存储区域，不得混放，清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品必须存放在专门的带锁封闭储物柜中，并有明显的有毒标识，不得与食品同区域存放，任何人不得随意拿取。冷藏存储区域需每日早、晚各记录一次温度，保证冷藏温度稳定在0-4℃之间，冷冻存储区域温度需稳定在-18℃以下，冷藏柜每月除霜一次，霜层厚度不得超过1cm，避免霜层过厚影响制冷效果、滋生细菌。冷冻库每半个月清理一次，清理过期、变质、包装破损的原辅料，清理产生的垃圾及时运出，做好清理记录，清理过程中不得让原辅料长时间裸露在常温下，避免化冻变质。干货原辅料如大米、面粉、干菜、干货调料等需存放在干燥通风的货架上，每周检查一次是否存在发霉、生虫、受潮的情况，发现问题立即清理出存储区，统一销毁，做好销毁记录，不得流入加工环节。建立临期原辅料预警制度，距离保质期不足7天的原辅料需粘贴醒目的红色临期标识，放置在专门的临期展示区域，优先安排使用，过期原辅料需立即清理，做好销毁记录，不得裁剪包装修改生产日期后继续使用，不得将过期原料改头换面后加工售卖。三、加工操作场所环境卫生管理3.1功能分区卫生管控餐饮操作区需按照加工流程划分功能区域，分别为粗加工区、切配区、烹饪区、冷食专间、生食专间、裱花间、食品存储区、清洗消毒区、售卖区，各区域设置明显的标识，不同区域的工具、容器、砧板、刀具需按照颜色区分管理，具体为：生肉加工工具为红色，蔬菜加工工具为绿色，水产加工工具为蓝色，熟食/成品加工工具为白色，不得跨区域混用工具，避免交叉污染，每次使用后工具需清洗消毒归位，不得随意放置。冷食专间、生食专间、裱花间是重点管控区域，专间必须设置独立的二次更衣室，配备专用洗手消毒池、紫外线空气消毒灯、恒温空调，专间内温度需常年保持在25℃以下，非专间操作人员不得进入专间，专间操作人员进入专间前必须二次更衣、更换专用工作帽、医用口罩，七步洗手消毒后方可进入。专间内不得存放任何与加工无关的物品，每日加工前需提前30分钟开启紫外线消毒灯对空气进行消毒，消毒后关闭紫外线灯方可开始操作。3.2分级清洁消毒制度建立“每日清洁、每周大扫除、每月深度清洁”的三级清洁消毒制度，明确各区域清洁责任人，责任到人，不得出现无人负责的卫生死角。每日清洁要求：每次操作结束后，立即清理操作台面的食物残渣，擦拭台面、墙面，拖洗地面，清理垃圾桶，所有设备表面擦拭干净，垃圾日产日清，垃圾桶必须带盖，垃圾容量不得超过垃圾桶的三分之二，满了立即清运，不得过夜。卫生间需每2小时清洁一次，保持无积水、无异味、便器洁净，洗手台洗手液、手纸补给齐全，每日早、中、晚各消毒一次卫生间台面、门把手、便器。每周大扫除要求：每周固定一天营业结束后，对所有区域进行全面清洁，重点清洁平日不易清理的卫生死角，包括天花板、排风罩、抽油烟机滤网、排水沟、墙角、冰箱顶部、货架底部、空调出风口等，清理油污、食物残渣，疏通排水沟，避免油污堵塞滋生细菌、吸引病媒生物。每月深度清洁要求：每月对冷藏冷冻柜、冷库进行彻底清理除霜，清洗空调滤网、新风系统滤网，擦拭紫外线消毒灯，疏通地下排水沟，对垃圾存放区、外卖配送箱进行全面消毒，对所有工具容器进行一次彻底高温消毒，去除残留污渍和细菌。环境消毒规范：操作区台面、地面、门把手、电梯按键等公共接触部位，使用浓度为250mg/L-500mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒，消毒作用30分钟后，再用清水擦拭去除残留消毒剂，每日消毒不少于2次，客流高峰时段、公共区域每2小时增加消毒一次。垃圾存放区域、卫生间、排水沟每周消毒不少于2次，防止病媒生物滋生。检查区域检查项目清洁消毒要求检查日期检查结果（合格/不合格）不合格问题描述整改措施整改完成时间检查人签字粗加工区分池清洗、台面清洁生熟分池、无食物残渣残留切配区工具分区、台面清洁生熟工具分开、无食品残留冷食专间温度、消毒记录温度≤25℃、每日消毒记录完整烹饪区设备清洁、油污清理灶台无积油、地面无积水油污存储区离墙离地、无过期原辅料分类存放、无发霉变质原辅料消毒区餐用具消毒流程消毒记录完整、操作符合要求卫生间清洁、异味、消毒无异味、消毒记录完整垃圾区垃圾清运、消毒日产日清、定期消毒无异味3.3病媒生物防制管理所有对外开启的门窗需安装合格的防蝇防鼠设施，出入门口安装高度不低于60cm的防鼠板，缝隙不超过1cm，窗户、通风口安装孔径不超过1mm的防鼠防蝇纱网，出入口安装防蝇帘、风幕机，防止苍蝇蚊虫进入操作区。灭蝇灯按照每20平方米布设1台的标准布置，安装位置距离食品加工台、食品存储架不小于1.5米，距离对外出入口不小于3米，不得将灭蝇灯对着食品售卖窗口，避免吸引蚊虫进入，粘蝇纸每周更换一次，灭蝇灯定期清理死蚊虫，保持灭蝇效果。灭鼠采用物理灭鼠方式，在库房墙角、操作区角落、垃圾桶附近放置粘鼠板，粘鼠板靠墙放置，不得放置在食品加工区和食品存储区，严禁使用剧毒灭鼠药物，避免污染食品。每月安排专人检查一次病媒生物痕迹，查看是否有鼠粪、鼠咬痕、蟑螂粪便、蚊虫滋生等情况，每三个月联系专业病媒生物防制公司进行一次全面消杀，发现病媒生物踪迹立即安排处理，做好消杀记录。四、餐食加工过程卫生健康管控4.1粗加工环节卫生管控粗加工环节严格执行分池清洗制度，蔬菜、生肉、水产品分别使用对应的清洗池，不得混洗，避免交叉污染。蔬菜加工先摘除黄叶、烂叶、老根，清理出不可食用部分，然后放入清洗池浸泡15分钟以上，去除残留农药和杂质，冲洗干净后沥干放入专用带盖容器存放。生肉加工去除淤血、毛发、筋膜、病变淋巴结等不可食用部分，清洗干净后放入专用生肉容器，不得直接放置在地面上。水产品加工去除鱼鳞、内脏、鱼鳃，清洗干净淤血和内脏残渣，放入专用水产容器存放。粗加工产生的边角废料随时清理，放入带盖垃圾桶，加工结束后立即清洗干净清洗池、刀具、砧板，归位摆放，保持粗加工区整洁。4.2切配环节卫生管控切配环节严格落实生熟分开要求，生食品、半成品、成品使用对应的砧板和刀具，不得混用，切配完成后的半成品分类存放，加盖保鲜膜或者密封盖，避免灰尘、蚊虫污染，半成品不得放置在地面，必须放在专用架子或者容器内，切配好的半成品在常温下放置时间不得超过2小时，超过2小时未加工的必须放入冷藏柜存放，常温放置超过4小时的半成品一律废弃，不得继续加工使用。切配过程中掉落在地面的食材一律废弃，不得捡回继续加工，切配结束后立即清理台面，清洗干净工具，归位存放。4.3热加工环节卫生管控所有热加工食品必须烧熟煮透，大块肉类、整禽、整鱼等厚块食品加工时，必须保证中心温度不低于70℃，加工过程中可以用食品中心温度计测量，确保彻底加热，杀灭有害微生物和寄生虫，避免发生食源性疾病。烹饪后的成品需在2小时内转入10℃以下冷藏或者60℃以上保温存放，避免在危险温度区（25℃-37℃）长时间放置，滋生细菌产生毒素。售卖过程中，热食成品中心温度需保持不低于60℃，未售卖完的成品需及时放入冷藏柜存储，冷藏存储时间不得超过24小时，再次售卖前必须彻底回锅加热，中心温度达到70℃以上，且成品仅可回锅加热一次，多次回锅的成品一律废弃，不得继续售卖。烹饪用的锅、铲、勺每次使用后必须清洗干净，灶台油污每次操作结束后立即清理，不得积存油污，避免积油变质污染新加工的食品。4.4冷食生食类加工卫生管控冷食类食品、生食类食品必须在专间内加工，专间在加工前必须提前30分钟开启紫外线消毒灯消毒空气，紫外线消毒灯累计使用时间超过1000小时必须更换，保证消毒效果，专间内使用的所有刀具、砧板、容器、工具，使用前必须经过消毒，方可放入专间使用。加工过程中操作人员必须佩戴一次性医用口罩和一次性食品手套，手套破损后立即更换，不得用手直接接触入口食品，加工剩余的冷食食品不得留到次日加工售卖，必须当日废弃，生食水产品加工后2小时内必须上桌食用，不得长时间存放。五、餐用具清洗消毒与保洁卫生管理5.1餐用具清洗消毒流程管控回收的餐用具首先去除残羹剩饭，将食物残渣倒入专用垃圾桶，然后用食用洗洁精清洗去除油污，再用流动清水冲洗干净洗洁精残留，然后进行消毒处理，优先采用热力消毒方式，不得使用不符合食品安全要求的化学消毒剂，热力消毒要求：煮沸消毒保持水温100℃，消毒时间不少于10分钟；蒸汽消毒保持温度100℃，消毒时间不少于10分钟；高温消毒柜消毒保持温度120℃以上，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒的，需使用符合食品安全要求的含氯消毒剂，消毒剂浓度控制在250mg/L，餐用具完全浸泡在消毒剂中，浸泡时间不少于5分钟，浸泡完成后再用流动清水冲洗干净消毒剂残留，控干水分后存入保洁柜。|消毒日期|消毒批次|餐用具数量|消毒方式|消毒温度/消毒剂浓度|消毒时长|操作人员签字|抽检结果|备注||---|---|---|---|---|---|---|---|---|||||||||||||||||||||||||||||||5.2餐用具保洁管理消毒完成后的餐用具必须立即放入密闭的保洁柜存放，保洁柜必须定期清洁消毒，每日消毒一次，保洁柜内不得存放未消毒的餐用具，不得存放抹布、工具等杂物，避免对消毒后的餐用具造成二次污染。一次性餐用具必须从具备合法资质的生产厂家采购，索证索票齐全，拆封后未使用完的一次性餐用具必须密封保存，避免受到污染，一次性餐用具不得重复使用，发现包装破损、污染的一次性餐用具立即废弃，不得使用。每季度配合市场监管部门、疾控中心对餐用具进行抽样检测，检测不合格的立即查找原因，更换消毒流程、更换不合格设备，整改到位后方可继续营业，不得隐瞒不合格检测结果继续使用未消毒合格的餐用具。六、售卖与配送环节卫生管理6.1堂食售卖卫生管控售卖人员上岗必须佩戴干净的工作服、工作帽、医用口罩，售卖直接入口食品必须佩戴一次性手套，不得用手直接接触食品，拿取餐食时拿餐盒底部，不得接触餐食入口部位。售卖台每2小时清洁消毒一次，保持台面整洁，掉落在台面、地面的食品一律废弃，不得继续售卖，自助取餐区的公勺公筷每1小时更换消毒一次，保证清洁，自助餐厅的自取食品每2小时更换一次，长时间放置的食品及时回收废弃，避免细菌滋生。餐厅桌面每客一擦一消毒，不得未消毒就给下一桌客人使用，餐椅扶手每半天消毒一次，保持清洁。6.2外卖配送卫生管控外卖打包使用符合食品接触材料国家安全标准的打包盒，不得使用劣质、有异味的打包盒，打包完成后密封餐盒，避免配送过程中洒漏污染，配送箱每日配送前、结束营业后各消毒一次，用含氯消毒剂擦拭内外，配送箱内不得存放有毒有害物品、私人物品，仅可存放餐食，雨天配送必须给餐食套防水袋，避免包装浸湿污染餐食。