1-2-中级工-馅饼的制作课件

课程：中式面点工艺制作班级：2022级烹饪（中西式面点）中级工班时间：地点：综合楼304教室第一章

基础水调面坯的制作

馅饼的制作

任务二入班群

上课签到课前自学资料

一、馅饼的基础知识1、馅饼的起源馅饼也叫盒子，是一种烤焗食品，由馅皮包着原料。馅饼起源于公元前2000年左右的古埃及、后馅饼流传到了古希腊、古罗马；12世纪随着欧洲殖民地的扩张传播至英国，后逐步到世界其他国家。

在中国，馅饼的起源历史较为复杂，其历史可追溯至上古时期，人们以五谷为主食的时代，但尚未发明磨盘，面食较少；但到北宋时期，烹饪技术逐渐发达，带馅的饼逐步开始出现。2、馅饼的营养价值（1）促进发育馅饼所含热量和营养成分都很多，各方面营养均衡，经常食用有助于青少年身体发育。

（2）补充能量

馅饼中含有脂肪、蛋白质等物质，食用后能为身体补充每天所需能量。

（3）增强免疫力

经常食用肉类馅饼可以提高免疫力，补充体内氨基酸，强壮身体，增强对各类疾病的抵抗力。课前自学资料一、馅饼的基础知识3、馅饼的分类

按口味分，馅料可以分为咸馅饼和甜馅饼。

4、关于馅饼的俗语

在圣经中，耶和华给他的臣民发放玛纳果故事演化出一个俗语，“天上掉馅饼”。老外常吃的是馅饼，即外酥内有馅的饼，就像中国人常吃包子一样。老外认为是天上掉了pie，翻译过来就是天上掉馅饼了。

经过了广泛的民间传播，现在我们用来说不要总是等着好事的到来，不劳而获的机会是很渺茫的。

馅饼：是个外来词汇，英文读作“pie”，意思是酥壳有馅的饼，pie在口语里也指极简单之事，不堪一击的对手。课前自学资料

二、基础水调面团知识

1、温水面团定义：一般指的是30-60度左右的水和面,或者是用一半的开水和面,先把面粉搅拌成面絮后,再加入冷水搅拌揉搓而成的面团。2、温水面团特点：（1）面团性质：温水面团的性质介于冷水面与沸水面之间，具有一定的韧性，色较白，并有较强的可塑性，使得成品不易变形走样。（2）口感：温水面团制作的成品口感爽滑柔软，吃口适中。（3）适用范围：常用于制作各种花色蒸饺，如蟹黄饺、虾泥饺、鱼肉饺、三鲜饺等，以及家常饼、蒸饺、花式蒸饺等面点制品。（4）外观：温水面团制成的成品色泽较白。（5）工艺要求：调制水温应为50~80℃，以确保粉料内淀粉部分发生糊化和蛋白质部分开始起热变性作用。补充：水调面团分三种冷水面团(水温在30℃以下)。温水面团(水温在50℃-75℃左右)。开水面团(水温在80℃-lOO℃，又叫沸水面团或烫面)

。

本次工作任务是：基础温水面团馅饼的制作！！

课前作业检查-馅饼的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min一、学习任务描述：

乐府酒店厨房部接到达能鸿智公司午餐宴会订单，预定10份馅饼，每份4件，要求点心部次日11点准时出餐。要求出品外皮香酥、皮薄馅多、香而不腻。该任务需在2小时内完成。二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：

关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看馅饼的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中馅饼制作的工艺流程，填写工作页表2-1馅饼食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中馅饼制作的工艺流程，填写工作页表2-2馅饼工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）

二、根据视频中馅饼制作的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习温水面团调制方法并操作；二、运用复合法制作馅心；三、能完成和面、搓条、下剂、制皮的技艺，馅饼皮须达到直径10-12厘米、厚薄一致、大小相同的标准；（难点）四、能正确使用电饼铛按烙的熟制方式，完成馅饼的熟制；五、运用平面式摆放法进行装盘；六、馅饼外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1面团调制（和面、搓条、下剂、制皮）一、材料：500克面粉、5克盐、75°的温水300-320g二、工具：不锈钢盆、案板、擀面杖、直尺三、操作步骤：1.和面：水，面粉5，盐，按照下粉→掺水→抄拌→揉搓→饧面的流程将面团揉制成光滑面团备用2.搓条：将松弛好的面团搓成粗细均匀、光滑直径3cm的长条3.下剂：双手配合协调，用力要均匀下大小为15克（可误差一克）一个的剂子，均匀摆放备用4.制皮：将剂子压扁擀制成中间厚四周薄的直径为10-12厘米的面皮任务实施：步骤2制作馅心一、材料：胡萝卜100克、洋葱100克、牛肉末250克、生抽20克、蚝油10克、老抽10克、小苏打3克、十三香2克、盐10克、鸡蛋1个、白糖10克、食用油50克、小葱10克、生姜10克二、工具：不锈钢盆、砧板、菜刀三、操作步骤：1.将食材清洗干净，然后切末备用2.将生姜和小葱拍碎泡水备用3.将肉末、洋葱末、胡萝卜末、放一起加入调味料搅拌起胶4.少量多次的加入适量的葱姜水拌匀，再加入食用油拌匀即可任务实施：步骤3上馅、步骤4成型一、材料：制作好的面皮、肉馅二、工具：馅挑三、操作步骤将适量的肉馅放置在馅饼皮正中；能使用包、捏等基础技法完成馅饼成型，成品要求不露馅、大小均匀。任务实施：步骤5熟制一、材料：馅饼生坯二、工具：电饼铛、食品夹三、操作步骤按照电饼铛安全使用操作打开电饼铛开关，调好温度180°。放少许食用油，下馅饼生坯烙制。生坯两面金黄，检查馅饼成熟度。成熟的馅饼特征：饺馅饼两面金黄，并且小饼中间鼓起，手铲铲起感觉轻盈。任务实施：步骤6装盘一、材料：馅饼成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将馅饼从电饼铛中取出。使用平面布局法将馅饼整齐摆放，能展示馅饼良好的质感以及便于食用评价总结：90min

一、各小组选出2份共20件馅饼成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：案台、电饼铛等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布

1.不锈