雨课堂学堂在线学堂云《食品化学（安徽）》单元测试考核答案

第1题关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。A样品中的成分组成是影响αW的主要因素。BαW与样品的成分和温度无关。CαW与样品的成分无关,只取决于温度。D该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。第2题邻近水是指_______。A属自由水的一种。B结合最牢固的、构成非水物质的水分。C亲水基团周围结合的第一层水。D没有被非水物质化学结合的水。第3题当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生?_______A脂质氧化速率会增大。B多数食品会发生美拉德反应。C微生物能有效繁殖D酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。第4题关于水分活度描述有误的是_______。AαW能反应水与各种非水成分缔合的强度。BαW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。C食品的αW值总在0~1之间。D不同温度下αW均能用P/P0来表示。第5题下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_______A糖制品B肉类C咖啡提取物D水果第6题食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。A多层水B化合水C结合水D毛细管水第7题食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,______与水形成的氢键比较牢固。A蛋白质中的酰胺基B淀粉中的羟基C果胶中的羟基D果胶中未酯化的羧基第8题稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是______。ARb+BNa+CMg+DAl3

+第9题关于冰结构及性质描述有误的是______。A冰是由水分子有序排列形成的结晶B冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。C食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。D食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。第10题水分子通过______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A范德华力B氢键C盐键D二硫键第1题水解麦芽糖将产生()。A葡萄糖B果糖+葡萄糖C半乳糖+葡萄糖D甘露糖+葡萄糖正确答案：AA第2题以下物质加入烤面包用的面团后,哪一种不能延迟面包老化?()A生粉B木糖醇C大豆蛋白D阿拉伯胶第3题在下列条件下,美拉德反应最快的是()。AD-甘露糖BL-阿拉伯糖CD-葡萄糖DD-木糖第4题预糊化淀粉在冷水当中即可分散,是因为()A它经过酸水解,淀粉分子已经得到降解B它经过磷酸化处理,淀粉亲水程度高C它经过氧化处理,分子中生成了很多亲水基团D它经过糊化和快速脱水处理,分子结构固定在水分容易进入的状态正确答案：DD第5题下列双糖中属于还原糖的是()。A麦芽糖B纤维二糖C乳糖D蔗糖第6题冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣,糖衣往往有淡淡的黄色,这是因为发生了哪种反应?()。A美拉德反应B酶促褐变反应C焦糖化反应D三种反应同时发生第7题淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。A从结晶转变成非结晶B从非结晶转变成结晶C从有序转变成无序D从无序转变成有序第8题马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的______溶液。A透明B不透明C半透明D白色第9题低聚木糖是由2~7个木糖以_______糖苷键结合而成。Aα(1→6)Bβ(1→6)Cα(1→4)Dβ(1→4)第10题糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A木糖醇B甘露醇C山梨醇D乳糖醇第11题碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质。A黑色B褐色C类黑精D类褐精第12题环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的______和其他小分子化合物。A有色成分B无色成分C挥发性成分D风味成分第13题水分子通过______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A范德华力B氢键C盐键D二硫键4.6章节测验第1题下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的_______A氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位B氨基酸亲水侧链常在分子的外侧,面向水相C蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一D蛋白质的空间结构主要靠次级键维持第2题下列关于蛋白质的叙述中,正确的是______A蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。B在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐。C温度越高,酶对某些化学反应的催化效率越高。D任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。第3题不属于蛋白质起泡的必要条件是()A蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B蛋白质充分伸展和吸附C在界面形成黏弹性较好的蛋白膜D具有较高的蛋白质浓度第4题下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的()A氨基酸的疏水侧链大多埋在分子的中心部位B氨基酸亲水侧链常在分子的内侧,面向水相C蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一D蛋白质的空间结构主要靠次级键维持第5题谷氨酸的pK1(-COOH)为2.19,pK2(-NH3+)为9.67,pK3(-COOH)为4.25,其pI是()A3.25B3.22C6.96D5.93第6题下列哪一项不是蛋白质的性质?()A处于等电状态时溶解度最小B加入少量中性盐溶解度增加C变性蛋白质的溶解度增加D有紫外吸收特性第7题肽键的化学本质是()。A氢键B盐键C酰胺键D疏水键第8题蛋白质变性后表现为()A粘度下降B溶解度增加C不易被蛋白酶水解D生物学活性丧失第9题下列氨基酸中,属于酸性氨基酸的是(

)A精氨酸B甘氨酸C亮氨酸D天冬氨酸第10题下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构?()A脯氨酸的存在B链内氢键的形成C肽键平面通过α-碳原子旋转D异性氨基酸集中的区域正确答案：AA5.4章节测验第1题动物脂肪含有相当多的()的三酰甘油,所以熔点较高。A一元饱和B二元饱和C全饱和D全不饱和第2题某种廉价油脂含有较为均匀的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。它的起酥性很差,冰箱中存放也会混浊。企业希望用这种油制得起酥油,提出四种工艺处理。以下哪种工艺处理可能会产生反式脂肪酸()。A油脂的干法组分分离B油脂的酯交换反应C油脂的湿法组分分离D油脂的催化氢化第3题富含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化,你可以用以下哪个指标来检测早期变化()。A羰基值B过氧化值C酸价D皂化值第4题一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化,你估计它的碘值会有怎样的变化()。A上升B下降C先上升后下降D不发生变化第5题油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含()。A磷脂B不饱和脂肪酸C色素D脂蛋白第6题油脂经长时间加热不会引起油脂()。A粘度增加B酸价上升C碘值下降D发烟点上升第7题脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的()碳上均裂产生自由基。Aɑ-Bβ-Cγ-Dω-第8题在动物体内脂肪氧化酶选择性地氧化(),可以产生前列腺素、凝血素等活性物质。A亚油酸B二十碳五烯酸C二十二碳六烯酸D花生四烯酸正确答案：DD第9题海产动物油脂中含大量()脂肪酸,富含维生素A和维生素D。A长链饱和B短链饱和C长链多不饱和D短链不饱和第10题下列脂肪酸中,(

)是必需脂肪酸。A硬脂酸B油酸C亚油酸D棕榈酸6.4章节测验第1题在下列维生素中,与氨基酸代谢有关的维生素是()。AB1BB2CB6DPP正确答案：CC第2题下面关于核黄素的性质,描述不相符的是()。A主要分布在酵母,肝脏、乳类等食物中B对白光比较稳定,在紫外波长259nm处有最大吸收光带C对热稳定,在225、267、273紫外波长处有最大吸收光带D对光和紫外线都不稳定正确答案：BB第3题不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于尼克酸的是()A抗神经类、预防脚气病,预防舌发炎B预防癞皮病,形成辅酶的成分C预防皮肤病,与氨基酸代谢有关D预防及治疗坏血病没促进细胞间质生长第4题影响钙吸收的维生素是()。A维生素AB维生素DC维生素ED维生素K第5题你认为以下哪一种面粉的加工方式,造成维生素B1的损失最大?()。A在热油中炸油条B在热锅上烤饼C在蒸笼上蒸包子D在热汤中煮面条第6题属于水溶性维生素是()。A维生素AB维生素CC维生素DD维生素E第7题脚气病是因为人体缺乏下列哪种元素引起的?(

)。A叶酸B维生素B1C铁D维生素A7.3章节测验第1题下列哪种食品一般可称为碱性食品_______A蔬菜B肉C鱼D蛋第2题必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素,其中必需微量元素所占含量不超过体重的_______%。A0.01B99.95C0.05D10第3题矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素,下述这些元素中属于微量元素的是______A钠B磷C铝D铁第4题下面