高级品酒师试题题库及答案

高级品酒师试题题库及答案1.单项选择（每题1分，共20分）1.1下列哪一产区法定允许使用CabernetSauvignon酿造GrandCruClassé？A.Pomerol B.Margaux C.Chablis D.Sancerre答案：B1.2在香槟区，LiqueurdeTirage的蔗糖添加量法定上限为：A.12g/L B.18g/L C.24g/L D.36g/L答案：C1.3对同一酒样进行三次SO₂测定，结果分别为32mg/L、28mg/L、34mg/L，其相对平均偏差为：A.6.2% B.7.5% C.8.9% D.10.1%答案：C1.4下列哪种酵母菌株在酒精度15%vol以上仍可将残糖降至≤2g/L？A.SaccharomycesbayanusEC-1118 B.Saccharomycescerevisiae71B C.Torulasporadelbrueckii D.Brettanomycesbruxellensis答案：A1.5德国VDP分级中，GrosseLage对应的最大葡萄园产量为：A.50hl/ha B.60hl/ha C.65hl/ha D.70hl/ha答案：A1.6使用OIV认可的pH计校准液进行两点校准时，第二点的理论mV值（25°C）为：A.+177mV B.+129mV C.−129mV D.−177mV答案：D1.7下列哪项不是Brettanomyces典型代谢产物？A.4-乙基苯酚 B.4-乙基愈创木酚 C.异戊醇 D.异戊酸答案：C1.8在勃艮第，"TêtedeCuvée"指压榨的第几道汁？A.1 B.1+2 C.2 D.3答案：B1.9下列哪一品种在南非被俗称为"Steen"？A.CheninBlanc B.Palomino C.ClairetteBlanche D.Colombard答案：A1.10根据OIV标准，酒石酸稳定性冷处理试验的极限温度为：A.酒样冰点+1°C B.酒样冰点−1°C C.−4°C D.0°C答案：B1.11下列哪一产区允许使用TintaNegraMole酿造ColheitaMadeira？A.MadeiraDOC B.PortDOC C.DouroDOC D.BairradaDOC答案：A1.12在感官阈值测定中，采用ASTME679ascendingmethod3-AFC，若某一组评价员在最高浓度仍无显著差异，则该阈值记为：A.低于最低浓度 B.高于最高浓度 C.无法确定 D.等于最高浓度答案：B1.13下列哪一物质可导致葡萄酒出现"光味"（lightstrike）？A.甲硫醇 B.乙醛 C.乙偶姻 D.苯甲醛答案：A1.14根据欧盟法规，标有"BrutNature"的香槟其最大补糖量为：A.0g/L B.3g/L C.6g/L D.12g/L答案：A1.15下列哪一产区以"Tuffeau"白垩土著称？A.LoireValley B.RiojaAlavesa C.BarossaValley D.Collio答案：A1.16在葡萄酒中，β-大马酮（β-damascenone）主要贡献：A.蜂蜜香 B.苹果香 C.玫瑰/花香 D.青椒香答案：C1.17下列哪一品种在意大利托斯卡纳被称为"PrugnoloGentile"？A.SangioveseGrosso B.Nebbiolo C.Montepulciano D.CanaioloNero答案：A1.18使用杜可斯瓶（Dujardin&Salleron）测定酒精度时，蒸馏液收集量需达到：A.50%原体积 B.75%原体积 C.90%原体积 D.95%原体积答案：C1.19下列哪一物质被OIV列为允许使用的溶菌酶替代物？A.溶壁酶 B.溶葡球菌酶 C.溶菌酶本身 D.溶菌酶+EDTA答案：C1.20在澳大利亚，GI"AdelaideHills"属于：A.Zone B.Region C.Sub-region D.State答案：B2.多项选择（每题2分，共20分；多选少选均不得分）2.1下列哪些因素会显著升高葡萄酒中组胺含量？A.苹果酸乳酸发酵 B.高pH C.高SO₂ D.Brettanomyces污染 E.低酒精度答案：ABD2.2关于"还原味"描述正确的是：A.主要化合物为H₂S B.铜离子处理可去除 C.与低YAN相关 D.与高铁离子相关 E.与光暴露无关答案：ABC2.3下列哪些属于葡萄牙本土红品种？A.TourigaNacional B.TintaRoriz C.Mencia D.Baga E.Trincadeira答案：ABDE2.4下列哪些措施可降低葡萄酒中4-乙基苯酚水平？A.降低pH至3.3以下 B.使用0.65μm膜过滤 C.添加50mg/LSO₂ D.瞬时巴氏杀菌85°C/30s E.使用DMDC答案：ABC2.5下列哪些产区允许使用"Albariza"土壤术语？A.Jerez-Xérès-Sherry B.Manzanilla-SanlúcardeBarrameda C.Montilla-Moriles D.Rueda E.CondadodeHuelva答案：ABC2.6下列哪些属于冷稳定性的判定指标？A.电导率变化≤5% B.无可见酒石结晶 C.过滤损失≤2% D.冷持后pH升高≤0.2 E.氧化还原电位升高≤10mV答案：ABD2.7下列哪些属于VDP.GrosseLage的必须标示？A.葡萄园名 B.村庄名 C.品种名 D.甜度等级 E.年份答案：ABCE2.8下列哪些属于OIV认可的酒精校正公式？A.Tabarié B.Gay-Lussac C.Lorentz D.Blunt-Stewart E.Honig答案：ACD2.9下列哪些属于"Noblerot"典型代谢物？A.甘油 B.葡糖酸 C.山梨醇 D.丁二酮 E.灰霉醛答案：ABCE2.10下列哪些属于新西兰GI？A.CentralOtago B.Marlborough C.Gisborne D.Geelong E.WaiparaValley答案：ABCE3.填空题（每空1分，共20分）3.1在20°C下，密度0.9943g/mL对应酒精度（Gay-Lussac表）为________%vol。答案：13.53.2根据OIV-MA-AS311-05，挥发酸测定中，若酒样含CO₂>________g/L需预先脱气。答案：0.53.3法国AOC法规规定，Sauternes最大允许产量为________hl/ha。答案：253.4在感官描述分析中，使用15cm线性标度，若某评价员对"苦味"打分为9.2cm，则其标准化分值为________（保留两位小数）。答案：61.333.5已知酒样总SO₂为128mg/L，游离SO₂为32mg/L，则结合SO₂为________mg/L。答案：963.6使用Rebelein法测定还原糖，空白滴定消耗0.1mol/LNa₂S₂O₃9.80mL，酒样消耗6.35mL，则还原糖含量为________g/L（以葡萄糖计）。答案：16.23.7在勃艮第，"ClosdeVougeot"特级园面积约为________ha。答案：50.63.8根据欧盟法规，"Reserva"红葡萄酒最低陈年时间为________个月，其中橡木桶≥________个月。答案：36；123.9若酒样pH=3.40，总酸=5.2g/L（以酒石酸计），则其可滴定酸度（以硫酸计）为________g/L。答案：3.73.10使用分光光度计测定色度，若A420=0.82，A520=1.35，A620=0.23，则其色度值为________。答案：2.403.11在澳大利亚，"Bin"系统首次由________酒庄引入。答案：Penfolds3.12根据OIV，使用离子色谱法测定Cl⁻，其检出限为________mg/L。答案：13.13在里奥哈，"Cosecha"年份标识允许使用________%非标示年份基酒。答案：153.14若酒样乙醇体积分数为14.0%，则其质量分数为________%（保留两位小数）。答案：11.543.15使用SPME-GC-MS测定β-大马酮，其内标通常选用________。答案：β-紫罗酮-d53.16在香槟区，"CôtedesBlancs"主要种植品种为________。答案：Chardonnay3.17根据CIELab，若L=35.2，a=+42.1，b=+18.7，则该酒样色调角h为________°（取整）。3.17根据CIELab，若L=35.2，a=+42.1，b=+18.7，则该酒样色调角h为________°（取整）。答案：243.18在葡萄牙，"Casta"一词意为________。答案：葡萄品种3.19使用杜可斯瓶蒸馏时，馏出液温度需控制在________°C以下。答案：253.20根据IWSR2022报告，全球葡萄酒消费首位国家为________。答案：美国4.简答题（每题5分，共30分）4.1说明冷不稳定性与酒石酸氢钾过饱和度的关系，并写出其溶度积表达式。答案：过饱和度σ=(C-C)/C，其中C为实际浓度，C为饱和浓度；溶度积Ksp=[K⁺][HT⁻]，当离子积>Ksp时析出结晶。答案：过饱和度σ=(C-C)/C，其中C为实际浓度，C为饱和浓度；溶度积Ksp=[K⁺][HT⁻]，当离子积>Ksp时析出结晶。4.2列举三种降低葡萄酒中生物胺的工艺措施并简述机理。答案：1.选用低氨基酸释放的乳酸菌株，减少前体；2.添加20mg/LSO₂抑制脱羧酶活性；3.低温（18°C）控制MLF速率，降低组胺生成。4.3解释"élevagesurlies"对香槟感官的影响。答案：酵母自溶释放多糖与氨基酸，增加奶油、面包香，提升口感圆润度，降低涩感，促进泡沫细腻持久。4.4写出使用杜可斯瓶测定酒精度的完整计算式，并说明温度校正系数来源。答案：A其中m₁为蒸馏前质量(g)，m₂为蒸馏后质量(g)，V为酒样体积(mL)，0.794为20°C乙醇密度(g/mL)，0.06为经验校正；温度校正查OIV-MA-AS312表。4.5说明高海拔葡萄园（>1000m）对芳香物质的影响机制。答案：昼夜温差增大，保留有机酸；UV-B辐射增强，刺激黄酮与萜烯合成；延缓成熟期，积累更多降异戊二烯类，提升花香与果香。4.6解释"botrytized"葡萄酒中甘油含量升高的生化路径。答案：灰霉菌激活NAD⁺-依赖的甘油-3-磷酸脱氢酶，将糖酵解中间物二羟丙酮磷酸还原为甘油-3-磷酸，再经甘油-3-磷酸酶水解为甘油，同时维持氧化还原平衡。5.计算题（每题10分，共30分）5.1某干红葡萄酒总酸6.1g/L（酒石酸），pH=3.55，欲通过添加K₂CO₃降酸至5.2g/L，求需添加量（g/hL）。已知：K₂CO₃分子量138.2；1g/LK₂CO₃降酸0.918g/L（酒石酸）。答案：降酸量=6.1−5.2=0.9g/L需K₂CO₃=0.9/0.918=0.980g/L=98.0g/hL5.2某酒样酒精度12.5%vol，总SO₂105mg/L，游离SO₂28mg/L，现需将游离SO₂提升至35mg/L，使用KMBS（K₂S₂O₅，纯度98%，释放SO₂57%），求添加量（g/hL）。答案：需游离SO₂增量=35−28=7mg/LKMBS释放SO₂=57%需KMBS=7/(0.57×0.98)=12.5mg/L=1.25g/hL5.3使用交叉流过滤，膜面积1.5m²，通量初始120L/(m²·h)，每处理1h通量下降8%，求过滤30hL所需时间（h）。答案：设第n小时通量Jₙ=120×(0.92)ⁿ⁻¹累计体积V=ΣJₙ×1.5=30000L数值求和得n≈22.4h6.综合分析题（每题15分，共30分）6.1某酒庄生产西拉，发酵结束后检测到4-乙基苯酚420μg/L，超出阈值（400μg/L）。请制定包含检测、溯源、纠正及预防的完整方案，并估算成本（以10000L为单位）。答案：1.检测：GC-MS定量，取样费200€；2.溯源：BrettanomycesqPCR，确认污染桶，费用150€；3.纠正：0.65μm膜过滤+80mg/LDMDC，耗材与人工700€；4.预防：SO₂提升至35mg/L分子，使用KMBS1.8g/hL，成本120€；总成本1170€。6.2对比传统瓶式发酵与Charmat法酿造起泡酒在香气、成本、碳足迹三方面的差异，用表格列出并给出数据出处。答案：|指标   |瓶式发酵   |Charmat法   |数据来源   ||主要香型 |奶油、烤面包 |新鲜果香  |Jackson2020||成本   |7.8€/瓶  |4.2€/瓶  |