项目六 调味知识

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中式烹调技艺项目六调味知识洛阳市第一职业中专壹贰调味和味觉知识掌握餐饮业常用调味品的制作方法叁知识检测任务一调味和味觉知识任务目标味觉是食物中含有的许多呈味物质，所产生的复杂味道，经人们咀嚼后形成的不同感觉。味觉在口腔中的激发时间是很短的，从呈味物质开始刺激到感觉有味，仅需1.5～4.0毫秒，为什么其中又以甜味的感觉最快，苦味最慢。一、常见味觉现象味觉现象为什么？定义1．对比现象2．相乘现象3．相抵现象4．转化现象想一想：我们的舌头味蕾是如何分布的二、味的种类自我学习内容味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，也就是滋味。味分为两类：一类是自然存在的单一味，也称基本味；另一类是有两种或两种以上的单一味复合组成的复合味。自我学习基本味和复合味的内容三、什么是调味简单地说，调味就是调和菜肴的滋味。具体地说，调味就是运用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料之间与主、配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。四、调味的作用1．去异味2．提鲜味3．定滋味4．增加色彩五、餐饮业对调味的要求1．调味必须准确、适时2．严格按照烹调要求调味，保持风味特色3．根据季节变化进行调味4．根据原料的不同性质进行调味5．根据食客要求口味进行调味6．必须选用优质调味品六、餐饮业常用调味方式加热前调味加热中调味加热后调味七、调味品盛装器皿、保管与合理放置自我学习1．调味品的装盛器皿2．调味品存放的环境要求3．调味品的保管，必须注意以下几个原则4．调味品的合理放置任务二掌握餐饮业常用调味品的制作方法任务目标一、餐饮业常用味型特点及应用通过表6-1了解掌握餐饮业常用味型特点及应用二、现代餐饮业常用复合味型及制作（1）制作方法一。●原料用量：植物油约50克，醋100克，白糖150克，酱油5克，精盐2克，葱、蒜蓉各5克，水100克，湿淀粉20克。●加工方法：净锅上火，下水、酱油、糖、醋、精盐，至溶化，用湿淀粉勾芡后，下入葱、蒜蓉，再用热油将汁烘起即成。（2）制作方法二。●原料用量：白醋80克，白糖60克，番茄酱30克，精盐2克，水适量。●加工方法：净锅上火，下水、白糖、精盐，至溶化后，下入番茄酱，调匀，放入白醋搅匀即成。●用途：此汁可制作糖醋鱼及其他糖醋味菜肴。糖醋汁2．椒盐●原料用量：花椒500克，精盐1000克。●加工方法：花椒去梗和籽，放入锅中，炒到浅黄色并焙干水分时盛出，冷却后研磨成细末。另将精盐投入锅中，炒干水分，将炒好的花椒末与精盐放在一起搅拌即成。另一种方法是，精盐投入锅中，炒热无水分时倒出，放入花椒粉拌匀即成。●用途：辅助干炸、干煸类菜肴的调味，也可外带。知识检测一、判断题1．（）怪味是由甜、酸、麻、辣、鲜、咸、香等多种味道组成的复合味，主要用于热菜。2．（）金属器皿不宜储藏含盐或酸醋味的调味品。3．（）有色的调味品放得近，无色的调味品放得远，同色的调味品间隔放置。4．（）制作酸味、酒香等菜肴时，由于醋和酒受热容易挥发，制作菜肴时一般要分别下入一到两次，每次投入的数量一定要心中有数。5．（）基本味称为“母味”，主要用于突出鲜味。6．（）辣味具有减弱咸味，对腥、臊、膻等异味的抑制，刺激胃肠的蠕动，增强食欲，帮助消化的作用。二、选择题1．制作糖醋汁时，除了要加入糖和醋以外，还要加入适量的盐，这样可使甜味的味感增强，这体现了味的（）。A．对比现象B．相乘现象C．相抵现象D．转化现象2．在菜肴出锅或出笼后，采用散撒、浇淋、拌裹、外带味碟等方法，所进行的是（）调味。A．加热前调味B．加热中调味C．加热后调味D．前三种都存在3．（）是百味之首，是基本味中的基本味，在烹调中既能独立调味，以突出原料的鲜香，又能与其他味道搭配形成复合味。A．鲜味B．甜味C．酸味D．咸味4．如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。A．盐B．酸C．糖D．碱5．关于菜肴香味的说法错误的是（）。A．有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性B．香味是令人产生食欲的第一因素C．香味是菜肴是否新鲜的标志D．香味影响着整个进食的过程三、简答题1．如何理解味觉？2．味分哪两大类，各是什么？3．味觉现象有哪些。4．调味的作用是什么？5．餐饮业常用有哪些味型，各有什么特点？二、汽蒸的分类掌握制汤的分类、工艺流程、适用范围、注意事项自我学习重点内容三、餐饮业对汽蒸的要求（一）掌握好火力和加热时间（二）注意原料上笼的顺序（1）在上笼时将不易成熟的原料装在下层，容易成熟的装在上层，以便于出笼。（2）将有卤汁的原料放