乳制品安全管理考试题及答案

乳制品安全管理考试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，错选、多选或未选均不得分。1.根据我国《乳制品质量安全监督管理条例》以及食品安全国家标准要求，生乳进厂验收必须批批检测的强制性安全性指标是（）A.脂肪含量B.蛋白质含量C.黄曲霉毒素M1D.体细胞数2.根据GB12693-2010《乳制品生产企业卫生规范》，乳制品生产过程中直接接触成品的容器、设备接触面，可使用的符合要求的消毒剂是（）A.工业氢氧化钠浓溶液B.合格的食品级二氧化氯溶液C.工业甲醛溶液D.未稀释的次氯酸钠原液3.巴氏杀菌乳生产过程中，巴氏杀菌工序的关键限值（CL）应当设置为（）A.62-65℃/30min，或72-75℃/15-20s，温度偏差不超过±1℃B.只要中心温度达到60℃即可，不受时间限制C.只要加热时间达到10分钟即可，不受温度限制D.121℃/15min4.我国法规要求乳制品生产企业从业人员健康检查证明的有效期为（）A.半年B.1年C.2年D.3年5.预包装乳制品标签中，如果使用全脂乳粉或脱脂乳粉还原生产液态奶，必须强制标注的内容是（）A.还原奶B.调制乳C.复原乳D.发酵乳6.低温巴氏杀菌乳成品在储存运输全过程中，必须维持的温度范围是（）A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.室温即可7.乳制品生产企业建立质量追溯体系时，要求每一批次乳制品必须实现的追溯要求是（）A.只需要追溯到出厂环节即可B.源头可追溯到生乳供应养殖场，销售端可追溯到终端零售环节C.只需要记录生产环节即可D.只需要记录销售记录即可8.下列物质中，属于乳制品生产中禁止添加的非法添加物是（）A.食品级柠檬酸B.皮革水解蛋白C.食品级乳酸菌发酵剂D.食用氯化钠9.HACCP体系在乳制品超高温灭菌奶生产中，核心关键控制点不包括下列哪一项（）A.原料生乳验收B.超高温灭菌工序C.无菌灌装工序D.成品外包装贴标工序10.生乳从挤奶完成后运输到乳制品加工厂的最长时间不超过（）A.2小时B.4小时C.12小时D.24小时，且全程温度不超过4℃11.乳制品生产中清洁作业区指的是成品、半成品暴露在空气中的区域，下列区域属于清洁作业区的是（）A.生乳收奶区B.巴氏杀菌乳灌装区C.原料仓库D.成品外包装区12.我国食品安全国家标准规定，生乳中黄曲霉毒素M1的限量值是（）A.不得检出B.≤0.5μg/kgC.≤1μg/kgD.≤2μg/kg13.乳制品生产企业的CIP清洗指的是（）A.人工拆卸清洗B.原位清洗，不拆卸设备即可完成清洗消毒C.外部清洗D.只清洗设备表面，不清洗管道内部14.下列哪种情况的生乳可以正常验收进厂加工（）A.来自使用抗生素治疗未停药的奶畜的生乳B.混有异物的生乳C.酸败变质的生乳D.经检验所有指标符合GB19301要求的生乳15.乳制品生产企业防止生乳与成品交叉污染的最有效措施是（）A.生乳预处理区和成品灌装区分开设置，人流物流分开B.同一车间同时加工生乳和成品C.同一批工具同时处理生乳和成品D.工人先加工成品再处理生乳16.乳制品成品出厂检验要求，每一批次成品必须留存检验样品，留存期限应当为（）A.产品保质期结束后1个月B.不需要留存C.留存一周即可D.留存一个月即可17.根据我国法规，乳制品生产企业发现其生产的乳制品存在安全隐患，可能危害消费者健康，应当采取的第一措施是（）A.隐瞒不报，继续销售B.立即停止生产，召回已经上市销售的产品C.降价促销D.重新贴生产日期后继续销售18.酸奶发酵生产中，对发酵菌种的质量安全管控要求，下列说法正确的是（）A.使用的生产菌种必须定期鉴定，防止杂菌污染，禁止使用致病性菌种B.菌种不需要鉴定，只要能发酵即可C.可以使用从自然界分离的未鉴定的菌种D.菌种传代次数不限，不需要更换19.下列哪种微生物污染是导致低温乳制品变质的主要原因（）A.嗜冷微生物B.嗜热微生物C.嗜盐微生物D.耐压微生物20.乳制品生产企业对不合格生乳的处置要求，下列说法正确的是（）A.合格生乳和不合格生乳混在一起加工降低成本B.不合格生乳应当拒收并进行无害化销毁，不得转售或加工C.不合格生乳转卖给小作坊加工成奶粉D.不合格生乳添加防腐剂后加工成酸奶二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.乳制品生产企业生乳进厂验收时，需要核查并留存的供方资质文件包括（）A.奶畜养殖场的备案证明B.收奶站的合法经营资质C.生乳运输车辆的消毒记录D.生乳挤奶过程的温度记录2.下列措施中，能够有效防控乳制品加工过程微生物污染的有（）A.定期对加工管道、设备进行CIP原位清洗消毒B.从业人员进入清洁作业区前必须经过二次更衣、洗手消毒C.生乳预处理区与成品灌装区分开设置独立的通风系统D.低温成品储存区域24小时连续监测温度并记录3.下列情形中，属于乳制品质量安全事故的有（）A.批量生产的婴幼儿配方乳粉黄曲霉毒素M1超标B.生鲜乳被人为添加三聚氰胺C.批量巴氏杀菌乳微生物超标导致消费者食用后出现食物中毒D.个别产品包装标签字号印刷偏小，不影响内容识别4.HACCP体系在乳制品生产中，通常被确定为关键控制点的工序包括（）A.原料生乳验收B.杀菌灭菌工序C.成品无菌灌装D.成品冷链储存5.根据《乳制品质量安全监督管理条例》，乳制品生产企业必须建立并保存的记录有（）A.生乳进货查验记录B.生产过程关键控制点管控记录C.成品出厂检验记录D.产品销售记录6.乳制品中常见的非法添加物包括（）A.三聚氰胺B.皮革水解蛋白C.碱性物质（用于掩盖生乳酸败）D.食品级黄原胶7.下列关于乳制品交叉污染防控的说法，正确的有（）A.生乳运输车辆和成品运输车辆应当分开使用，不得混用B.处理生乳的工器具和处理成品的工器具应当分开标识，分开存放C.生产人员进入清洁作业区前不得携带个人物品D.清洁作业区的空气应当经过过滤消毒，定期检测菌落总数8.复原乳生产过程中，符合法规要求的做法有（）A.必须在产品包装的醒目位置标注“复原乳”字样B.使用符合食品安全标准的乳粉作为原料C.可以标注为“鲜牛乳”销售D.所有原料乳粉必须进行进厂检验，合格后方可使用9.乳制品生产企业厂区环境管控要求，正确的有（）A.厂区应当远离污染源，距离垃圾堆、臭水沟等污染源至少25米以上B.厂区内地面应当硬化，无积水，定期消毒C.厂区内可以饲养家禽家畜D.生产区与生活区必须分开设置10.下列关于婴幼儿配方乳粉安全管理要求，说法正确的有（）A.婴幼儿配方乳粉出厂必须逐批检验所有安全指标B.不得分装生产婴幼儿配方乳粉C.必须建立全链条追溯体系，实现每罐产品可追溯D.可以委托其他企业生产婴幼儿配方乳粉三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）1.乳制品生产企业可以将进厂验收不合格的生乳转售给小型乳制品加工厂降低损失。（）2.巴氏杀菌法可以杀灭生乳中绝大多数致病菌和腐败菌，因此巴氏杀菌乳必须在冷链条件下储存运输。（）3.黄曲霉毒素M1性质稳定，常规的杀菌加工工序无法将其破坏去除，因此只能从源头防控污染。（）4.为了提高乳制品产量，降低成本，乳制品生产企业可以在生乳中添加适量复原乳不需要标注。（）5.乳制品生产企业清洁作业区的空气菌落总数必须每月至少检测一次，符合国家标准要求。（）6.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事直接接触乳制品的工作。（）7.生乳中抗生素残留超标的生乳，可以加工成酸奶销售，不会影响消费者健康。（）8.HACCP体系是乳制品生产企业防控安全风险的核心管理体系，只需要编写文件不需要实际运行。（）9.乳制品生产企业的出厂检验报告应当至少保存2年，以备监管部门检查。（）10.超高温灭菌乳（常温奶）经过135-140℃超高温瞬时灭菌，所有微生物都被杀灭，因此常温下可以保质期6个月以上。（）四、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分）1.简述乳制品生产企业生乳源头安全管控的主要措施有哪些？2.简述乳制品生产加工过程中，防控交叉污染的核心措施有哪些？3.根据我国食品安全法规要求，乳制品出厂检验中必须包含的强制性安全指标有哪些？五、案例分析题（本大题共1小题，共20分）2023年某市市场监管局组织对本地乳制品生产企业开展季节性监督抽检，抽检发现A小型巴氏杀菌乳生产企业生产的一批次5吨巴氏奶中，黄曲霉毒素M1检测值为0.9μg/kg，远超我国国家标准规定的限量要求。进一步调查发现：该企业为压缩生产成本，仅对进厂生乳检测相对密度、温度、酸度等简单指标，成立3年来从未对进厂生乳批批检测黄曲霉毒素M1，也未定期对合作养殖场的饲料管控情况进行现场审核；该企业虽然通过了HACCP体系认证，但体系文件仅用于资质审核，实际生产中未将原料验收、巴氏杀菌列为关键控制点管控，杀菌工序的温度时间记录均为工人事后补填，实际杀菌温度比要求低5℃；该批次产品出厂检验报告中黄曲霉毒素M1项目标注为合格，系企业实验室伪造检验结果，未实际开展检测；截至抽检时，该批次已经有3.2吨产品流入本地120家社区便利店和生鲜超市销售，已有6名消费者食用后出现恶心、乏力、肝功能异常等不适症状，向监管部门投诉。请结合上述案例回答下列问题：1.请结合乳制品安全管理相关法规和规范，指出A企业存在哪些违法违规问题？（8分）2.简述乳制品生产企业针对黄曲霉毒素M1污染，应当采取的全流程防控措施有哪些？（7分）3.该起乳制品安全事故发生后，A企业应当依法采取哪些应急处置措施？（5分）参考答案与解析一、单项选择题1.答案：C解析：脂肪含量、蛋白质含量、体细胞数属于生乳的质量分级指标，不属于强制性安全性指标。黄曲霉毒素M1具有明确的致癌性，可通过发霉饲料进入生乳，根据《乳制品质量安全监督管理条例》和GB19301-2010《生乳》标准要求，必须对每一批次进厂生乳进行黄曲霉毒素M1检测，因此C正确。2.答案：B解析：工业氢氧化钠浓溶液、工业甲醛溶液、未稀释的次氯酸钠原液均属于非食品级或浓度过高的消毒剂，残留会危害人体健康，食品级二氧化氯是我国允许使用的食品接触面消毒剂，因此B正确。3.答案：A解析：巴氏杀菌的核心是特定温度时间组合，保证杀灭致病菌同时最大限度保留营养和风味，标准的关键限值为低温长巴氏62-65℃保持30分钟，高温短巴氏72-75℃保持15-20秒，温度偏差需要控制在±1℃范围内，因此A正确。4.答案：B解析：根据我国《食品安全法》规定，食品生产从业人员健康证有效期为1年，因此B正确。5.答案：C解析：根据我国《乳品质量安全监督管理条例》和GB7718-2011《预包装食品标签通则》要求，使用乳粉还原生产的液态奶必须强制标注“复原乳”字样，不得标注为鲜牛乳，因此C正确。6.答案：A解析：低温巴氏杀菌乳含有少量存活的嗜冷微生物，高温会加速微生物繁殖导致变质，因此全程需要维持0-4℃的冷链温度，A正确。7.答案：B解析：我国法规要求乳制品必须实现全链条追溯，即生乳源头可追溯到养殖场，产品流向可追溯到终端零售，出现问题可快速召回，因此B正确。8.答案：B解析：皮革水解蛋白是用皮革下脚料水解得到的物质，重金属含量超标，属于非法添加物，用于冒充蛋白质，因此B正确，其他选项均为允许使用的食品原料或添加剂。9.答案：D解析：成品外包装贴标工序不会影响乳制品的安全性，不属于关键控制点，原料验收、灭菌、灌装都是影响安全的核心工序，属于关键控制点，因此D正确。10.答案：D解析：生乳挤奶后需要在24小时内运输到加工厂，且全程温度控制不超过4℃，防止微生物繁殖导致酸败，因此D正确。11.答案：B解析：巴氏杀菌乳灌装区成品直接暴露在空气中，属于清洁作业区，收奶区、原料仓库、外包装区属于非清洁作业区，因此B正确。12.答案：B解析：我国国家标准明确规定生乳和乳制品中黄曲霉毒素M1的限量为≤0.5μg/kg，因此B正确。13.答案：B解析：CIP清洗即原位清洗（CleaninginPlace），是指不拆卸设备，通过循环流动的清洗液对设备管道内部进行清洗消毒的方式，适合乳制品生产的管道设备清洗，因此B正确。14.答案：D解析：使用抗生素未停药奶畜的生乳、混有异物、酸败变质的生乳都属于不合格生乳，禁止进厂加工，只有所有指标符合标准的生乳才能验收，因此D正确。15.答案：A解析：分开设置加工区域，人流物理分开，人流物流分开是防止交叉污染的最有效措施，其他选项都会增加交叉污染风险，因此A正确。16.答案：A解析：检验样品需要留存至产品保质期结束后1个月，以便出现质量问题时复检，因此A正确。17.答案：B解析：根据《食品安全法》要求，食品生产企业发现产品存在安全隐患，第一时间应当停止生产，召回已上市产品，上报监管部门，因此B正确。18.答案：A解析：生产用菌种必须定期鉴定，防止杂菌和致病菌污染，禁止使用未鉴定的致病性菌种，传代次数不能超过规定要求，定期更换，因此A正确。19.答案：A解析：嗜冷微生物可以在0-4℃低温环境下生长繁殖，是导致低温冷藏乳制品变质的主要原因，因此A正确。20.答案：B解析：不合格生乳存在安全风险，必须拒收并无害化销毁，禁止转售、加工，因此B正确。二、多项选择题1.答案：ABCD解析：生乳进厂验收需要对供方资质、运输过程进行全面核查，所有上述文件都需要核查留存，因此全选。2.答案：ACD？不对，正确答案是ABD，C选项共用通风系统会导致生乳预处理区的微生物随空气进入成品灌装区，造成污染，因此C错误，ABD正确。解析：ABD选项都是防控微生物污染的有效措施，生乳预处理区微生物含量远高于成品灌装区，共用通风系统会导致微生物交叉污染，因此C错误，正确选项为ABD。3.答案：ABC解析：个别标签字号印刷偏小不影响安全，不属于质量安全事故，前三项都已经或可能造成消费者健康损害，属于安全事故，因此ABC正确。4.答案：ABCD解析：原料生乳验收防控源头污染，灭菌控制微生物，无菌灌装防止二次污染，冷链储存控制微生物繁殖，都是乳制品生产的关键控制点，因此ABCD全选。5.答案：ABCD解析：根据法规要求，上述四类记录都必须建立并至少保存2年，因此全选。6.答案：ABC解析：食品级黄原胶是允许使用的食品增稠剂，不属于非法添加物，前三项都是乳制品中常见的非法添加物，因此ABC正确。7.答案：ABCD解析：上述四种做法都可以有效防控交叉污染，因此全选。8.答案：ABD解析：复原乳必须标注，不得标注为鲜牛乳欺骗消费者，因此C错误，ABD都是符合法规要求的做法，正确。9.答案：ABD解析：厂区内禁止饲养家禽家畜，防止携带病原体污染生产环境，因此C错误，ABD正确。10.答案：ABC解析：我国法规禁止委托生产和分装婴幼儿配方乳粉，因此D错误，ABC都是正确要求。三、判断题1.答案：×解析：不合格生乳存在安全风险，必须无害化销毁，不得转售或加工，因此说法错误。2.答案：√解析：巴氏杀菌不能杀灭所有微生物，残存的嗜冷微生物会在高温下快速繁殖，因此必须冷链储存运输，说法正确。3.答案：√解析：黄曲霉毒素M1性质极其稳定，常规加热加工无法破坏其结构，因此只能从源头防控，说法正确。4.答案：×解析：添加复原乳必须强制标注，因此说法错误。5.答案：√解析：根据GB12693要求，清洁作业区的空气质量必须每月检测一次，说法正确。6.答案：√解析：根据食品安全法要求，消化道传染病患者不得从事直接接触食品的工作，说法正确。7.答案：×解析：抗生素残留超标的生乳会导致消费者过敏、耐药性等问题，禁止加工任何乳制品，说法错误。8.答案：×解析：HACCP体系必须实际运行，才能有效防控安全风险，因此说法错误。9.答案：√解析：根据法规要求，出厂检验报告至少保存2年，说法正确。10.答案：√解析：超高温瞬时灭菌可以杀灭所有致病微生物和繁殖体，因此密封包装后常温下可以长期保存，说法正确。四、简答题1.参考答案：生乳源头管控是乳制品安全的第一道关口，60%以上的乳制品安全问题来源于源头污染，核心管控措施包括：（1）供方资质审核：选择合法备案的奶畜养殖场和收奶站，签订质量安全协议，明确质量安全责任，对供方资质进行审核存档，禁止从不具备资质的供方收购生乳；（2分）（2）运输过程管控：要求生乳挤奶后2小时内降温至4℃以下，全程运输温度不超过4℃，运输车辆必须定期清洗消毒，核查运输时间和温度记录，不合格的拒收；（2分）（3）进厂批批检验：每一批次生乳都要检测黄曲霉毒素M1、三聚氰胺、抗生素残留、酸度、微生物等安全性指标，所有指标符合GB19301要求才能验收，不合格生乳直接无害化销毁；（3分）（4）定期现场审核：每季度对合作养殖场进行现场审核，检查奶畜健康状况、饲料管控情况、挤奶过程卫生情况，要求养殖场不得使用发霉饲料，奶畜患病使用抗生素后停药期内的生乳不得交售；（2分）（5）源头追溯管理：每一批次生乳都要记录养殖场信息、收购日期、运输信息，做到来源可查，责任可追。（1分）2.参考答案：乳制品加工过程交叉污染是导致微生物超标的主要原因，核心防控措施包括：（1）区域分开设置：按照清洁程度将生产区域分为非清洁作业区、准清洁作业区、清洁作业区，生乳预处理、原料处理放在非清洁区，杀菌放在准清洁区，成品灌装放在清洁区，区域之间物理隔离，空气流向由清洁区流向非清洁区，避免空气交叉污染；（3分）（2）人流物流分开：人员进入生产区从清洁度由高到低还是由低到高？不对，人员进入先清洁区？不，人员进入要从低清洁到高清洁，进入清洁作业区需要二次更衣消毒，物流通过传递窗传递，避免人流物流交叉，生乳运输车辆和成品运输车辆分开，不得混用，工器具按照区域标识，不得交叉使用；（3分）（3）设备环境消毒：设备定期进行CIP清洗消毒，生产环境定期消毒，清洁作业区空气定期过滤消毒，每月检测空气菌落总数，接触面每次生产结束后消毒；（2分）（4）原料成品分开存放：生乳、半成品、成品分开存放，不同品种的乳制品分开加工，避免串味和交叉污染，不合格原料产品单独存放标识。（2分）3.参考答案：乳制品出厂检验必须包含的强制性安全指标包括：（1）微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等），巴氏杀菌乳还需要检测乳酸菌数（发酵乳）；（3分）（2）化学安全指标：黄曲霉毒素M1、三聚氰胺、抗生素残留、重金属（铅、汞、砷等）；（3分）（3）食品添加剂指标：防腐剂、甜味剂等添加剂残留量，符合国家标准要求；（2分）（4）标签标识核查：生产日期、保质期、储存条件、强制标注内容（如复