4.桃酥和肉松小贝

中种法一、什么是中种法？2本节内容提示3三二、种面的作用与制作三、中种法的优点和缺点五、肉松小贝和桃酥的制作方法

中种法又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟什么是中种法？关键字：1.生产工艺流程；2.二次发酵生产工艺流程：分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。二次发酵；该方法发酵时间长，让酵母有时间在适宜的条件下充分活化和繁殖，因而可以产生明显的香甜风味和营养物质，生产出的面包柔软，可以缓解老化延长保质期种面的作用：由于酵母最怕糖、盐和油脂，因此中种法中第一次种面能使酵母发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加。经过第二次搅拌把气泡全部打掉，达到柔软组织细密的效果。种面的基本原料：序号材料配比用量1高筋面粉30~70%占主面团2酵母1%占主面团3糖2%占主面团4水42%占主面团种面的制作方法：

一、中种法：7成的面粉+7成的水+全部的酵母，简单揉成团（搅拌均匀即可，不需揉至出筋），中种面团放入抹油的容器中，基本发酵温度在26℃发酵3到4小时，膨胀到原来的4~4.5倍大。二、冷藏中种法：7成的面粉+7成的水+2%的酵母，简单揉成团（搅拌均匀即可，不需揉至出筋），把面团压平放入冰箱，基本发酵温度在2~5℃发酵15-18小时，膨胀到原来的2~2.5倍大。注意：1.种面团不要过度搅拌，只要初略成团就好；2.做中种时，因为揉面时间短，酵母可能不会完全溶解，可以先用温水化开酵母。种面的发酵温度与时间对照表序号发酵温度发酵时间备注12-5℃15-18小时2-15℃属低温发酵法。（最佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最佳效果210℃10-11小时315℃7-8小时420℃4-5小时20-25℃属中温发酵法（尚可）525℃3-4个小时630℃60-80分钟属高温发酵735℃30-40分钟

种面需要用体积大，密封容器装，以免面团经过一夜膨涨到处都是。隔夜种面酵母只要加原配方2%，若配方中有蛋也要减半，蛋白质有助于酵母醒发。隔夜醒发注意事项

种面已醒发好的特征：一.可以看到面团顶部下陷；二.用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂。中种法的优点以及缺点优点醒发快体积膨大口感柔软保质时间长麦香味强保质时间长

操作有难度费时间制作繁琐缺点本节回顾1.中种法的生产工艺2.中种法的种面起到了什么作用3.判断中面醒发好的方法4.中面在不同时间里面的醒发温度产品名称：蛋糕卷海苔肉松小贝

重油纸杯蛋糕

授课老师：产品名称：海苔肉松小贝学习目标学习蛋糕的制作方法

重点、难点

蛋白霜的制作烤制的方法配方量及产品原料名称数量(单位G)原料名称数量(单位G)

蛋糕部分装饰：蛋黄糊部分牛奶120沙拉酱适量色拉油120海苔肉松适量低粉130一份出1个淀粉30蛋黄120蛋白部分蛋白250糖120盐2塔塔粉3合计895一份五盒每人一盒重点回顾1、制作蛋糕时蛋黄糊部分的注意事项2、蛋白打法的程度3、蛋黄面糊与蛋白混合时需注意事项4、烘烤时需要注意的温度与时间5、成品加工注意事项牛奶：增添风味，松软。色拉油：使蛋糕组织细腻保湿。低粉：支撑蛋糕体。淀粉：减少蛋糊消泡，防止干裂。蛋黄：富含卵磷脂，即溶于水又融合油脂，起乳化作用。蛋白：打发发泡，呈碱性。糖：增添风味着色及软化组织盐：增白，调剂口感柠檬汁：稳定蛋白，呈酸性（可替换成白醋或塔塔粉）原料作用分析蛋黄糊部分制作最终状态:

如图所示蛋黄糊搅拌细腻用保鲜膜密封备用粉类加入:

如图所示低粉、淀粉过筛到牛奶糊中蛋黄加入：如图所示加入蛋黄液搅拌细腻即可搅拌:

如图所示牛奶与色拉油搅拌均匀蛋白霜部分制作配料:

如图所示蛋白、糖、塔塔粉、倒入无水无油干净搅拌缸打发:

如图所示先开慢速搅拌至糖颗粒融化再开中快速搅拌五六成起发最终状态:

如图所示起发的效果丝滑细腻粘在蛋抽上鸡尾状弯曲蛋白打发状态分析泡沫状：

如图所示蛋白部分所有材料搅拌均匀至糖化发泡。呈3～4成状态软峰状：

如图所示打发细腻蛋白偏软，呈5～6成状态。可做乳酪蛋糕，半熟芝士。硬峰状:

如图所示打发细腻且蛋白偏硬，呈7～8成状态。可做蛋糕卷，蛋糕胚。灌模：如图所示将蛋糕糊装入裱花袋烤盘底部垫油纸或耐高温硅胶垫方便脱模。混合1:

如图所示取蛋白部分三分之一与蛋黄糊拌匀PS：注意翻拌均匀防止过度搅拌消泡混合2:

如图所示再将混合好的蛋糕糊倒入剩余三分之二的蛋白中翻拌均匀。翻拌至粘稠细腻PS：刮刀挑起滴落不沉淀。蛋黄糊与蛋白霜混和烤制：如图所示入炉烘烤上火180下火165烤制时间15分钟左右装饰：如图所示两片均匀刷上沙拉酱粘肉松成型：如图所示装盒子或者直接使用出炉：如图所示出炉震盘放凉脱模小贝烤制与制作

清油桃酥配料及制作过程原料名称重量（g）糖粉900色拉油850鸡蛋300臭粉25小苏打15特一粉1700011、将面粉过筛和糖粉、混合拌均匀备用。022、将鸡蛋、色拉油、放入盆内、臭粉，小苏打。033、搅拌