肉制品滚揉腌制工艺师岗位招聘考试试卷及答案

肉制品滚揉腌制工艺师岗位招聘考试试卷及答案肉制品滚揉腌制工艺师岗位招聘考试试卷及答案第一部分填空题（共10题，每题1分）1.真空滚揉的真空度通常控制在______kPa左右。2.肉制品腌制常用发色剂是______。3.滚揉方向一般采用______切换，避免肉块堆积。4.磷酸盐在腌制中主要提高肉的______。5.滚揉腌制适宜温度≤______℃。6.腌制液渗透肉块的方式是渗透和______。7.滚揉机按真空状态分真空型和______型。8.腌制终点判断指标之一是肉块无明显______残留。9.常用抗氧化剂除维生素E外还有______（举1种）。10.腌制液添加量一般为原料肉的______%左右。第二部分单项选择题（共10题，每题2分）1.真空滚揉真空度一般不超过（）kPa？A.70B.90C.100D.602.亚硝酸盐最大使用量（以亚硝酸钠计）为（）g/kg？A.0.15B.0.2C.0.05D.0.33.滚揉方向切换频率通常为（）分钟一次？A.5-10B.15-20C.20-30D.30-404.磷酸盐不具备的作用是（）？A.保水B.结着C.发色D.软化5.滚揉腌制适宜温度是（）？A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃6.腌制液添加量一般为原料肉的（）？A.5-10%B.10-15%C.15-20%D.20-25%7.滚揉后静置（）小时促进均匀渗透？A.1-2B.2-4C.4-6D.6-88.不属于抗氧化剂的是（）？A.维生素CB.BHAC.亚硝酸钠D.TBHQ9.滚揉机转速一般控制在（）转/分钟？A.5-10B.10-15C.15-20D.20-2510.盐的作用不包括（）？A.调味B.防腐C.发色D.保水第三部分多项选择题（共10题，每题2分，多选/少选/错选不得分）1.真空滚揉优势包括（）？A.加快渗透B.减少氧化C.提高保水D.缩短时间2.腌制常用辅料有（）？A.盐B.糖C.磷酸盐D.亚硝酸钠3.滚揉工艺参数含（）？A.真空度B.时间C.转速D.温度4.亚硝酸盐作用有（）？A.发色B.抑菌C.抗氧化D.增味5.常用抗氧化剂有（）？A.维生素EB.维生素CC.BHTD.食盐6.滚揉注意事项含（）？A.控温B.查真空C.防堆积D.随意加辅料7.腌制液组成含（）？A.水B.盐C.磷酸盐D.发色剂8.影响腌制效果的因素有（）？A.温度B.时间C.浓度D.肉块大小9.滚揉机维护要点含（）？A.清洁B.查密封C.润滑轴承D.随意调转速10.滚揉作用含（）？A.均匀入味B.破坏纤维C.提高结着D.减少失水第四部分判断题（共10题，每题2分，√/×）1.真空度越高，腌制效果越好。（）2.滚揉时间越长，渗透越充分。（）3.亚硝酸盐可无限量添加。（）4.磷酸盐提高保水性和结着力。（）5.温度越高，腌制速度越快。（）6.腌制液必须全部被吸收。（）7.滚揉方向固定不变。（）8.抗氧化剂不影响风味。（）9.静置是为了均匀渗透。（）10.腌制不用考虑肉pH。（）第五部分简答题（共4题，每题5分）1.简述滚揉腌制基本原理。2.亚硝酸盐作用及注意事项。3.真空滚揉与常压滚揉的区别。4.如何判断滚揉腌制达标？第六部分讨论题（共2题，每题5分）1.如何优化工艺提高保水性和口感？2.如何控制亚硝酸盐残留量在安全范围？---答案部分第一部分填空题1.80-902.亚硝酸钠3.定时4.保水性5.46.扩散7.常压8.腌制液9.维生素C（或BHA）10.10-15第二部分单项选择题1.B2.A3.B4.C5.A6.B7.B8.C9.B10.C第三部分多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AB5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD第四部分判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×第五部分简答题答案1.滚揉腌制原理：通过机械滚揉破坏肌肉纤维，使腌制液（盐、磷酸盐等）易渗透；真空环境排出肉块间隙空气，促进腌制液填充，提高保水性；盐与蛋白质结合增强溶解性，发色剂与肌红蛋白反应形成稳定红色，最终实现均匀入味、色泽佳。2.亚硝酸盐作用及注意事项：-作用：发色（稳定红色）、抑菌（抑制肉毒梭菌）、抗氧化。-注意：严格控量（≤0.15g/kg）、搭配维生素C（促进转化）、延长静置、符合国标，不得超范围使用。3.真空与常压滚揉区别：-真空度：真空（80-90kPa）vs常压无；-渗透速度：真空快（缩短1/3时间）；-保水性：真空高10%-20%；-氧化：真空减少氧化，色泽更稳；-口感：真空破坏纤维更温和，更嫩。4.达标判断：①色泽均匀鲜红，无发白；②挤压无大量汁液渗出；③腌制液分布均匀；④肉块有弹性，拼接不松散；⑤达到预设时间，真空稳定；⑥温度≤4℃，无异味。第六部分讨论题答案1.工艺优化方法：①参数：真空85kPa，间歇滚揉（15min滚+5min停）12-18h，温度0-4℃；②辅料：0.3%-0.5%磷酸盐+2%-3%盐+0.02%维生素C；③肉块：切3-5cm均匀条；④静置2-4h；⑤变频滚揉机（12转/分钟）。可提高保水性15%，口感更嫩。2.控制亚