乳制品加工工程师考试试卷及答案

乳制品加工工程师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.巴氏杀菌乳常用杀菌温度是____℃，保持15-30秒。2.超高温瞬时灭菌（UHT）温度通常为____℃，时间2-5秒。3.乳脂肪球膜主要脂质成分是胆固醇和____。4.酸奶发酵剂常用菌为保加利亚乳杆菌和____。5.奶酪凝乳酶主要水解乳中的____蛋白。6.乳糖分解产物为葡萄糖和____。7.乳中含量最高的乳清蛋白是____。8.牛乳均质常用压力范围为____MPa。9.甜炼乳浓缩至原体积的____左右。10.冰淇淋膨胀率与凝冻温度、____和搅拌速度有关。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.巴氏杀菌乳保质期一般为（）A.1-7天B.30-60天C.6-12个月D.1-2年2.UHT乳需采用（）灌装常温保存A.普通包装B.无菌包装C.真空包装D.充气包装3.酸奶发酵适宜温度是（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃4.乳糖不耐受因人体缺乏（）A.淀粉酶B.乳糖酶C.蛋白酶D.脂肪酶5.乳粉最常用干燥方法是（）A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.冷冻干燥D.真空干燥6.冰淇淋凝冻温度一般为（）A.-2~-1℃B.-5~-3℃C.-10~-6℃D.-15~-12℃7.我国黄油水分含量不超过（）A.10%B.16%C.20%D.25%8.乳清蛋白粉主要补充（）A.脂肪B.碳水C.蛋白质D.维生素9.乳制品HACCP中“杀菌”属于（）A.关键控制点B.预备步骤C.验证步骤D.记录步骤10.奶酪成熟需一定（）参与A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气三、多项选择题（共10题，每题2分，多选/少选/错选不得分）1.乳制品致病性微生物包括（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.李斯特菌D.乳酸菌2.酸奶发酵剂常用组合（）A.保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌B.嗜酸乳杆菌+双歧杆菌C.干酪乳杆菌+植物乳杆菌D.鼠李糖乳杆菌+乳双歧杆菌3.按水分分类的奶酪类型（）A.软质B.半硬质C.硬质D.特硬质4.乳中主要蛋白质（）A.酪蛋白B.乳清蛋白C.球蛋白D.白蛋白5.乳制品常用稳定剂（）A.明胶B.果胶C.CMC-NaD.琼脂6.UHT乳优点（）A.保质期长B.无需冷藏C.营养损失少D.口感接近鲜乳7.甜炼乳生产注意事项（）A.控制浓缩温度B.加蔗糖抑制微生物C.防褐变D.防脂肪上浮8.冰淇淋主要原料（）A.乳脂肪B.乳固体C.蔗糖D.稳定剂9.乳粉质量指标（）A.水分B.溶解度C.细菌总数D.蛋白质含量10.乳制品污染物控制（）A.重金属B.黄曲霉毒素C.农药残留D.抗生素残留四、判断题（共10题，每题2分，√/×）1.巴氏杀菌乳可常温长期保存（）2.UHT乳不含任何活菌（）3.酸奶发酵剂需纯培养单一菌种（）4.乳糖分解为葡萄糖和半乳糖（）5.均质可防止乳制品脂肪上浮（）6.甜炼乳加糖主要是增甜（）7.冰淇淋膨胀率越高品质越好（）8.乳清蛋白是完全蛋白（）9.HACCP仅检测终产品（）10.奶酪成熟速度与湿度无关（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述巴氏杀菌乳与UHT乳的区别。2.酸奶发酵过程中原料乳的主要变化。3.奶酪凝乳的基本原理。4.影响冰淇淋膨胀率的因素及控制方法。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何提高乳制品的营养价值与安全性？2.乳制品加工常见质量问题及解决措施（选1-2个问题说明）。---答案部分一、填空题答案1.72-752.135-1403.磷脂4.嗜热链球菌5.κ-酪蛋白6.半乳糖7.β-乳球蛋白8.15-259.1/310.原料乳干物质含量二、单项选择题答案1.A2.B3.C4.B5.A6.B7.B8.C9.A10.A三、多项选择题答案1.ABC2.ABCD3.ABCD4.AB5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×五、简答题答案1.区别：①杀菌条件：巴氏（72-75℃/15-30s），UHT（135-140℃/2-5s）；②保质期：巴氏（1-7天，需冷藏），UHT（6-12个月，常温）；③营养：巴氏保留更多热敏性维生素，UHT损失稍多；④活菌：巴氏含少量非致病菌，UHT无致病菌但可能有耐热芽孢。2.主要变化：①乳糖分解为乳酸，pH下降；②酪蛋白在酸性下凝固，形成凝乳；③产生乳酸、乙醛等风味物质；④发酵剂菌大量繁殖，抑制有害菌。3.凝乳原理：①凝乳酶水解κ-酪蛋白的糖肽部分，破坏其稳定性；②酪蛋白胶束失去保护，聚集形成三维网状结构；③包裹水分、脂肪，形成凝乳块。4.影响因素及控制：①因素：凝冻温度（-5~-3℃为宜）、干物质含量（越高膨胀率越低）、搅拌速度（越快越高）；②控制：调整干物质（加乳粉）、优化搅拌速度、控制凝冻温度。六、讨论题答案1.提升方法：①营养：强化维生素（A、D）、开发低乳糖产品、添加益生菌；②安全：严格原料验收（抗生素/重金属检测）、优化杀菌工艺（确保致病菌杀灭）、实施HACCP（监控关键控制点）、加强加工环境清洁。2.常见