三级营养师考试复习知识点题库200道（含答案）

三级营养师考试复习知识点题库200道（含答案）

简答题

1.简述保健食品降低血脂的作用原理。

答案：（1）降低血清胆固醇。膳食纤维影响胆固酹吸收,燕麦、玉米、蔬菜等含膳

食纤维高的食物具有辅助降血脂作用。植物固醇如菜油固醇、谷固醇和豆固醇等,

在结构上与胆固醇有相似性,也可降低胆固醇的吸收,是降低LDL—胆固醇的重

要因子之一。（2）降低血浆三酰甘油（甘油三酯）。膳食成分主要是通过改变肝脏

分泌极低密度脂蛋白一甘油三酯的速度,影响空腹血甘油三酯浓度。

2.传播

答案：传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。

3.碳水化合物的主要生理功能有哪些

答案：（1）供给和储存能量。每克葡萄糖在体内氧化可以产生16.710（4kC、AI）

的能量。在维持人体健康所需要的能量中,55%〜65%由碳水化合物供。糖原是肌

肉和肝脏碳水化合物的储存形式,肝脏约储存机体内1/3的糖原。一旦机体需要,

肝脏中的糖原即分解为葡萄糖以供能量。碳水化合物在体内释放能量较快，供能

也快,是神经系统和心肌的主要能源,也是肌肉活动时的主要燃料,对维持神经系

统和心脏的正常供能,增强耐力,高工作效率都有.重要意义。⑵构成组织及重要

生命物质。碳水化合物是构成机体组织的.重要物质,并参与细胞的组成和多种活

动。每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%〜10%,主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多

糖的形式存在，分布在细胞膜、细胞器膜、细胞质以及细胞间基质中。糖和脂形

成的糖脂是细胞与神经组织的结构成分之一。除每个细胞都有碳水化合物外,糖

结合物还广泛存在于各组织中。（3）节约蛋白质的作用。当膳食中碳水化合物供

应不足时,机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用将蛋白质转

化为葡萄糖供给能量;而当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白

质消耗,不需要动用蛋白质来供能,即碳水化合物具有节约蛋白质作用。碳水化合

物供应充足,体内有足够的ATP产生，也有利于氨基酸的主动转运。⑷抗生酮作

用。脂肪在体内分解代谢，需要葡匐糖的协同作用。当膳食中碳水化合物供应不

足时,体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能金。在这一代谢

过程中,脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体,酮体不能及时被氧化而在体内

蓄积,以致产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的

发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。（5）解毒作用。碳水化合物经糖醛酸途

径代谢生成的葡萄糖醛酸,是体内一种重要的结合解毒剂,在肝脏中能与许多有

害物质如细菌毒素、酒精、神等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，

从而起到解毒作用。（6）增强肠道功能。非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀

粉、功能性低聚糖等,虽然不能在小肠消化吸收,但能刺激肠道端动，但可以刺激

肠道端动,增加结肠内的发酵,发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖,有助于正

常消化和增加排便量。

4.膳食结构

答案：膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。既反映了

人们的饮食习惯、生活水平高低,也反映出一个国家的经济发展水平和农业发展

状况,是社会经济发展的重要特征。根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、

蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准,可将世界不同地

区的膳食结构分为4种类型:①动植物食物平衡的膳食结构;②以植物性食物为

主的膳食结构;③以动物性食物为主的膳食结构；④地中海膳食结构。

5.知信行理论模式

答案：知信行理论模式是将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为

三个连续过程的理论模式。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的

态度，“行”指的是行动。

6.筒述孕期营养不良对胎儿的影响。

答案：孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证,营养不良对妊娠结局和母体健

康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞,宫内发育

迟缓,其结局包括：（1）早产及新生儿低出生体重发生率增加。⑵胎儿先天性畸形

发生率增加。（3）围生期婴儿死亡率增高⑷影响胎儿的体格和智力的发育，使胎

儿的脑发育受损。

7.寡糖制PTH分泌;血浆镁水平下降时可兴奋甲状旁腺，促使镁白骨骼、肾脏、肠

道转移至血中，但其量甚微。当镁水平极端低下时,可使甲状旁腺功能反而低下，

经补充镁后即可恢复。正确

答案：寡糖是指由3s9个单糖分子通过掂昔键连接而成的聚合物,又称低聚糖。

常见的寡糖有异麦芽低聚寡糖（麦芽糊精）、棉子糖、水苏糖、低聚果糖、低聚甘

露糖、大豆低聚糖等。

8.骨质疏松

答案：骨质疏松是一种以骨量减少,骨组织微细结构破坏为特征,导致骨脆性增加,

易发生骨折的全身性疾病。

9.简述营养改善项目的内容。

答案：（1）分析营养问题。在现状调查与分析的基础上，对所存在的营养问题进行

综合分析,找出社区急需解决的.重大问题。⑵确定项目目标。项目目标是陈述

希望通过开展相关活动所要获得的结果和成果。项目目标应藁述得非常准确、

清楚，使得项目执行者明确应做什么。项目目标还应有一些衡量标准，以便能辨别

活动是否开展得顺利。另外需要注意，项目目标要根据当地条件而制定，做到切实

可行⑶制订计划。计划是一个周密的工作安排,需要针对项目目标选择可行性干

预措施并进行具体的活动安排。⑷执行计划。在执行计划过程中，除了营养专业

人员认真细致的工作以外,还应强调广泛发动和依靠群众,并注意保持部门间密

切配合。执行计划时要做好项目的档案、收支账目及现场工作的管理;做好项目

报告制度;要严格执行计划中所制订的各项活动及时间安排,并进行监测，以便及

时发现问题并进行修正。（5）项目评价。通过评价可知道该项目取得了什么成绩,

是否达到预期目的，营养项目的资源是否正确利用、有何成果、存在什么问题等;

同时,也为下一阶段的计划供.重要的科学依据。

10.新陈代谢

答案：新陈代谢是指各种物质在生物体内所经历的一切化学变化与能量变化也

可泛指生物在其生命活动过程中与外界环境所进行的物质和能量的交换。

11.基础代谢（B、M）

答案：基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。

基础代谢的测量一般都在清晨未进餐、未做剧烈运动以前进行。基础代谢的测量

方法有气体代谢法和用体表面积计算。基础代谢的影响因素主要有体表面积、年

龄、性别、激素、季节与劳动强度。

12.被动扩散

答案：被动扩散是指不借助载体,不消耗能量,物质从浓度高一根U向浓度低一侧透

过的过程。

13.涂膜保鲜

答案：涂膜保鲜是在果实表面涂上一层高分子液态膜的保鲜技术。其原理是通过

涂膜隔离果实与空气进行气体交换,从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质

的消耗,改善了果实的硬度和新鲜饱满程度,并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。

涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。

14.简述大肠内细菌活动的作用。

答案：大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有.重要的消化活动,主要是吸收水

分和盐类。大肠黏膜的上皮和大肠腺均含有许多分泌黏液的杯状细胞,分泌的大

肠液富含黏液,起到保并肠黏膜和润滑粪便作用。大肠内有许多细菌,这些细菌主

要来自食物和大肠内的繁殖。其主要作用有：（1）细菌中含有分解食物残渣的酶，

能分解末被消化吸收的蛋白质、糖类和脂类。（2）大肠细菌能利用大肠的内容物

合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等8族维生素和维生素K。

⑶大肠细菌能将胆红素转化为尿胆素原,初级胆汁酸转化为次级胆汁酸,分解胆

固醇、药物和某些食品添加剂。（4）使某些氨基酸转化为胺或氨。

15.益生元

答案：益生元指不被消化的食物成分,其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或

有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和（或）活性,从而给宿主带来好

处的物质。

16.食物载体的选择标准有哪些请列举几种常见的强化食品。

答案：（1）食物的消费覆盖率高。载体食物的消费覆盖率指应用人群广泛与否的

程度,特别是应能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群,而且这种食物可以

工业化生产。（2）食物的摄入量均衡。稳定的或者相似的消费量是便于比较和方

便准确地计算营养素添加量的基础,尤其是能避免由于大量摄入（如软饮料、零食）

而发生过量的可能性。（3）不同人群消费量的变异数小。地区间和个体间消费水

平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。（4）不因强化而改变品质。注意

载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物

在质量上的改变。（5）不因强化而改变日感。例如，以食盐为载体强化碘；以动物

油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷类食物为载体强化维生素A:以面粉、谷

类食物、断奶食品、饼干、面包等为载体强化铁，

17.氨基酸模式

答案：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质,用以评价食物蛋白质的营养

价值。

18.过渡乳

答案：过渡乳是指产后第6-10天所分泌的乳汁。其中所含蛋白质量逐渐减少，

而脂肪和乳糖含量逐渐增加，系初乳向成熟乳的过渡。

19.赫氏沟

答案：赫氏沟是指1岁以内的患儿肋骨软化,胸廓因受踢肌收缩而内陷,呈现沿胸

骨下缘水平的凹沟。

20.如何选择营养教育的途径和资料

答案：（1）确定是否有现成的、可选用的营养宣教材料。能收集到相关的营养宣

传资料可以直接选用；如果收集不到，司以自行设计制作，如小册子、挂图、宣传

传单等。（2）确定对教育对象进行营养宣教的最佳途径。宣传途径包括个体传播、

面对面交流、讲课、大众传播等。（3）确定营养教育最适合的宦传方式。宣传方

式包括小册子、幻灯、录像带、讲课等。

21.筒述食物中毒的特点。

答案：⑴发病呈暴发性,潜伏期短,来势凶猛,短时间内可能有多数人发病,发病

曲线呈上升的趋势。⑵中毒者一般具有相似的临床表现常出现恶心、呕吐、腹

痛、腹泻等消化道症状，⑶发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物,

发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止,发病曲线

在突然上升之后即突然呈下降趋势,无余波。⑷食物中毒者对健康人不具有传染

性。（5）有的食物中毒具有明显的地区性和季节性。

22.每日膳食营养素供给量（RDAs）

答案：每日膳食营养素供给量（RDAs）是由各国行政当局或营养权威团体根据营养

学的全面发展并结合具体情况而出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和

各种营养素的种类及数量的建议。

23.简述营养教育的主要内容。

答案：略

24.渗透

答案：渗透可看作是特殊情况下的扩散,当膜两侧的渗透压不相等时,水从渗透压

低的一侧流向渗透压高的一侧的现象。

25.贴壳蛋

答案：贴壳蛋是指蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下,逐渐被分解,使蛋黄系带松

弛和断裂,导致蛋黄移位，贴在壳上的蛋类。

26.内源性氮

答案：内源性氮是指肠道脱落的魏膜细胞和消化液中的未被吸收而山粪便排出体

外的氮,也称粪代谢氮。

27.单糖

答案：单糖是指不能被水解的结构最简单的糖类，按照臻基的位置,可分为醛糖或

酮糖。常见的单糖有葡萄糖、半乳糖、果糖。

28.孕期生理性贫血

答案：孕期生理性贫血是指孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致性,导致血

红蛋白浓度、血细胞比容和红细胞计数均下降,形成血液的相对稀释的现象。

29.简述中国居民的膳食结构现状。

答案：当前中国居民的膳食结构仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。但中国

幅员辽阔,各地区、各民族以及城乡之何的膳食构成存在较大差异,富裕地区与贫

困地区差别较大。而且随着社会经济发展,我国居民膳食结构向“富裕型”膳食

结构的方向转变。我国居民膳食质量明显高,城乡居民能量及蛋白质摄入得到基

本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白质比例上升。农村居

民膳食结构趋向合理，优质蛋白质比例上升,脂肪供能比上升,碳水化合物的供能

比呈下降趋势。存在的问题:我国居民膳食结构不尽合理，居民营养与健康问题仍

需予以高度关注。城市•居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多,谷类食物消费

偏低;脂肪摄取量大。奶和豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。铁、维生

素A等微量营养素仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄入量仅为每

标准人日389mg,还达不到适宜摄人量的半数。

30.简述钾的生理功能。

答案：（1）参与糖类、蛋白质的正常代谢。葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞

合成精原和蛋白质时,必须有适最的钾离子参与。估计lg糖原的合成约需0.6mm0

I钾离子，合成蛋白质时每lg氮需要3顾。1钾离子。三磷酸腺甘的生成过程中

也需要一定房的钾,如果钾缺乏时，糖、蛋白质的代谢将受到影响。（2）维持细胞

内正常渗透压。由于钾主要存在于细胞内，因此钾在细胞内渗透压的维持中起主

要作用。（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能。细胞内的钾离子和细胞外的钠

离子联合作用，可激活NA+—K+—ATP酶,产生能量,维持细胞内外钾钠离子浓差

梯度,发生膜电位,使膜有电信号能力。当血液中钾离子浓度降低时，膜电位上升,

细胞膜极化过度,应激性降低,发生松弛性瘫痪。当血液中钾离子浓度过高时,可

使膜电位降低,致细胞不能复极而应激性丧失,其结果可发生肌肉麻痹。（4）维持

心肌的正常功能。心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密

切关系。钾缺乏时,心肌兴奋性增高;钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受

抑制;二者均可引起心律失常。在心肌收缩期,钾从细胞内溢出，舒张期又内移。

若缺钾或钾过多,均可引起钾的迁移,从而使心脏功能严重失常。⑸维持细胞内

外正常的酸碱平衡。钾代谢紊乱时，可影响细胞内外酸碱平衡。当细胞失钾时，

细胞外液中钠与氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒,反之，

细胞外钾离子内移,氢离子外移,可引起细胞内碱中毒与细胞外酸中毒。（6）降低

血压。血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾呈负相关。补钾对高血压及正常血

压者有降低作用。

31.简述碘的生理功能。

答案：碘在体内主要参与甲状腺激素的合成,其生理作用也是通过甲状腺激素的

作用表现出来的。甲状腺素调节和促进代谢，与生长发育关系密切。（1）参与能最

代谢。在蛋白质、脂类与碳水化合物的代谢中，甲状腺素促进氧化和氟化磷酸化

过程，促进分解代谢、能量转换、增加氟耗量、参与维持与调节体温。（2）促进代

谢和身体的生长发育。所有的哺乳类动物都必须有甲状腺素以维持其细胞的分化

与生长发育期儿童的身高、体重、肌肉、骨骼的增长和性发育都必须有甲状腺激

素的参与,碘缺乏即可致儿童生长发育受阻,缺碘是侏俱症的一个最主要病因。甲

状腺激素促进DNA及蛋白质合成、维生素的吸收和利用，且是许多重要的酶活化

所必需,如细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等,对生物氧化和代谢都有促进作用。

⑶促进神经系统发育。在脑发育阶段，神经元的迁移及分化、神经突起的分化和

发育,尤其是树突、树突棘、触突、神经微管以及神经元联系的建立、偷鞘的形

成和发育都需要甲状腺激素的参与。（4）垂体激素作用。碘代谢与甲状腺激素合

成、释放及功能作用受促甲状腺素（TSH）的浓度调节;TSH的分泌则受血浆甲状腺

激素浓度的反馈影响。当血浆中甲状腺激素增多,垂体即受到抑制,促使甲状源激

素分泌减少;当血浆中甲状腺激素减少时,垂体前叶TSH分泌即增多,这种反馈性

的调节,对稳定甲状腺的功能很有必要,并对碘缺乏病的作用也大。TSH的分泌又

受丘脑下部分泌的TSH释放因子所促进,丘脑下部则受中枢神经系统调节，由此

可见，碘、甲状腺激素与中枢神经系统关系是极为密切的。

32.菌落总数

答案：菌落总数是指被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（C、m2）内，所

含能在严格规定条件下（培养基、pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所

生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。菌落总数的意义在于,它是判断食品

清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。食品中细菌在繁殖过程中可分解食物成

分,所以,食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快。

33.糖尿病

答案：精尿病是一种多病因的代谢疾病,特点是慢性高血糖,伴随因胰岛素分泌或

作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白质代谢紊乱。

34.选择营养强化剂有哪些要求

答案：（1）能够集中式加工。（2）强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简

便。（3）在强化过程中，不改变食物原有感官性状:用载体的深色与强烈气味来掩

盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变）。⑷维生素和某些氨基酸等在食品加

工及制品的保存过程中损失较少,终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中

稳定性良好。（5）终产品中微量营养素的生物利用率高。（6）强化剂与载体亲和性

高⑺营养素问不发生相互作用。（8）食品强化的费用尽量降低。

35.简述维生素D的生理功能。

答案：维生素D的最主要功能是高血浆钙和磷的水平到超饱和的程度，以适应骨

骼矿物化的需要,主要通过以下的机制：（1）促进肠道对钙、磷的吸收。维生素D

作用的最原始点是在肠细胞的刷状缘表面,能使钙在肠腔中进入细胞内。此外,1,

25-（OH）2D3可与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠粘膜上皮细胞合成钙结

合蛋白，对肠腔中钙离子有较强的亲和力,对钙通过肠粘膜的运转有利。维生素D

也能激发肠道对磷的转运过程,这种运转是独立的,与钙的转运不相互影响。（2）

促进肾脏重吸收钙、磷。通过促进重吸收减少钙、磷的流失,从而保持血浆中钙、

磷的浓度。（3）对骨骼钙的动员。与甲状旁腺协同维生素D使未成熟的破骨细胞

前体,转变为成熟的破骨细胞，促进骨质吸收;使旧骨中的骨盐溶解,钙、磷转运到

血内，以高血钙和血磷的浓度；另一方面刺激成骨细胞促进骨样组织成熟和骨盐

沉着。

36.简述抑制钙吸收的因素。

答案：⑴植物性食物中含有较多的草酸、植酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍

钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合,以及未被消化的脂肪酸与钙

形成钙皂，均影响钙的吸收；（3）食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不溶解的钙盐，

影响钙吸收；（4）某些碱性药物，如抗酸药、四环素、肝素等也影响钙的吸收。

37.筒述水的生理功能。

答案：（1）构成细胞和体液的重要组成部分。成人体内水分含量约占体重的65%,

血液中含水量占80%以上,水广泛分布在组织细胞内外,构成人体的内环境。（2）

参与人体内物质代谢。水的溶解力很强,并有较大的电解力,可使水溶物质以溶解

状态和电解质离子状态存在;水具有较大的流动性在消化、吸收、循环、排泄过

程中，可协助加速营养物质的运送和废物的排泄，使人体内新陈代谢和生理化学

反应得以顺利进行。（3）润滑作用。在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位,都存在

一定量的水分。对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑、保护的作用。⑷

凋节体温。水的比热值大,19水升高或降低需要约4.2J的能量,大量的水可吸收

代谢过程中产生的能量，使体温不至于显著升高。水的蒸发热大，在37C、体温的

条件下,蒸发19水可带走2.4kJ的能量。因此在高温下,体热可随水分经皮肤蒸

发散热,以维持人体体温的恒定

38.简述铭的生理功能。瘤作用。补硒町使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的

发生率及总癌发生率和死亡率明显降低,且原先硒水平越低的个体,补硒效果越

好。（7）抗艾滋病作用。补硒以减缓艾滋病进程和死亡的机制大致有三方面,即抗

氧化作用，特别是抗氧化系统中的GPX.TR等抗氧化酶类的作用；控制HIV病毒出

现和演变以及调节细胞和体液免疫而增加抵抗感染能力等。（8）维持正常生育功

能。许多动物实睑表明硒缺乏可导致动物不育、不孕。在对受试者的临床研究中，

己初步观察到精子GPX含量与生育的关系。

答案：（1）加强胰岛素的作用。糖代谢中铭作为一个辅助因子对启动胰岛素有作

用，添加铭能刺激葡荷糖的摄取。（2）预防动脉粥样硬化。铭可能对血清胆固醇的

内环境稳定有作用。动物缺铭血清胆固醇较高，喂铭以后可使血清胆固醇降低。⑶

促进蛋白质代谢和生长发育。某些氨基酸搀人蛋白质受铭的影响。在DNA和RNA

的结合部位发现有大量的铭,示铭在核酸的代谢或结构中发挥作用。铭对最适生

长也是需要的，缺铭动物生长发育停滞。⑷其他。铭可以高应激状态下的动物体

内免疫球蛋白的活性,显著减少其血清皮质醇;或良好的体液和细胞免疫功能，增

强RNA合成;铭虽对大鼠体.重的影响不大，但可抑制肥胖基因的表达。

39.简述膳食纤维的来源。

答案：食物中的膳食纤维来自植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种的

谷类，由于蔬菜和水果中的水分含量较高,因此所含纤维的量就较少。因此膳食中

膳食纤维的主要来源是谷物;全谷粒和麦薮等富含膳食纤维,而精加工的谷类食

品则含量较少。食物中含量较多的是不可溶膳食纤维，它包括纤维素、木质素和

一些半纤维素。谷物的薮皮、全谷粒和干豆类、干的蔬菜和坚果也是不可溶纤维

好的来源,可溶膳食纤维富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。

40.对婴儿来讲,母乳有哪些突出的优点

答案：⑴蛋白质及氨基酸.尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.Ig/I。inh,但人

乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比为70:30,

而牛乳为18:82O在乳清蛋白中，人乳以A—乳清蛋白为主。乳清蛋白易于消化吸

收,而A-乳清蛋白又可促进乳糖的合成。与牛乳不同,人乳在婴儿的胃中被胃酸

作用后,能形成柔软絮状的凝块，以充分为胃酸及肠道蛋白酶所分解。（2）脂肪。

人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多,在能量上也高于牛乳,这适应了婴儿对能量

的特别需要。人乳脂肪酸构成包括短链、中及长链脂肪酸，尤其是必需脂肪酸

亚油酸和A-亚麻酸及其衍生物二十二碳六烯酸（DIIA）等。这是因为婴儿从亚麻

酸合成二十二碳六烯酸的能力有限，必须由母乳供。（3）糖类。人乳中的乳糖含量

约7%,高于牛乳,且以A—乙型乳糖为主。乳糖不仅供婴儿相当一部分的能量,而

且它在肠道中被乳酸菌利用后产生乳酸。乳酸在肠道内可抑制大肠杆菌的生长，

同时亦可促进钙的吸收。（4）矿物质。由于婴儿肾脏的排泄和浓缩能力较弱，食物

中的矿物质过多或过少都不适于婴儿的肾脏及肠道对渗透压的耐受能力,会导致

腹泻或对肾的过高负荷。人乳的渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要。牛乳

的肾溶质负荷比人乳大，喂以牛乳的婴儿血浆尿素的水平较高,也较易出现钠潴

留。临床上高尿素血症和高钠血症引起婴儿的脱水也多见于以牛乳喂养的婴儿。

人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2:1,有利于钙的吸收。铁的含量

人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%,而牛乳仅10凯另外，人乳中的锌、

铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。（5）维,E素。人乳中维生素的含量

易受乳母的营养状态的影响,尤以水溶性维生素和脂溶性的维生素A影响最大。

营等养良好乳母的乳汁中维生素能满足1~6个月婴儿的需要,而不需要额外补

充维生素。但维生素D例外，尤以日照较少的地区。（6）母乳中的免疫活性物质。

母乳中含有多种免疫活性物质,如白细胞、淋巴细胞、抗体、乳铁蛋白、溶雷酶、

补体、低聚糖和共扼糖原、其他抗感染物质等，这些免疫活性物质可高婴儿的抗

病能力。（7）母乳中的激素和生长。母乳含有表皮生长因子（EGF）、神经生长因子

（NGF）、胰岛素样生长因子I和II,转移生长因子（TGF）等。这些生长因子可以调

节婴儿的生长发育,参与中枢神经系统及其他组织的生长分化。母乳中还含有甲

状腺素T3和T4、前列腺素、促甲状腺素释放激素（TRH）、皮质激素和促肾上腺

皮质激素（ACTH）s胰岛素、生长激素抑制素、垂体激素、泌乳刺激素、催乳素、

胃抑素、胃肠调肽、胃泌素、促红细胞生成素、降血钙素等。这些激素对于维持、

调节和促进婴儿的各器官的生长、发育与成熟有.重要作用。

41.食品安全性毒理学评价试验的内容包括哪些

答案：食品安全性毒理学评价试验的四个阶段：（1）急性毒性试验,包括经口急性

毒性（LD50）、联合急性毒性、一次性最大耐受量实验。（2）遗传毒性试验，包括3

0天喂养试验，传统致畸试验。⑶亚慢性试验（90天喂养试验）、繁殖试验和代谢

试验。（4）慢性毒性试睑（包括致癌试验）。

42.怎样进行营养教育效果的评价

答案：通过近期、中期和远期的效果评价说明营养教育的效果。近期效果是指目

标人群的知识、态度、信息、服务的变化;中期效果主要指行为和相关危险目标

因素的变化;远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。

43.简述青少年的膳食指南。

答案：（1）多吃谷类、供给充足的能量。青少年能量需要量大，每天谷类400s50

0克。（2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。青少年每天摄人的蛋白质

应有一半以上为优质蛋白质,为此膳食中应含有充足的动物性和大豆类食物。⑶

参加体力活动，避免肓目节食。青少年尤其是女孩往往为了减肥而盲目节食，正确

的减肥办法是合理控制饮食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同时

应增加体力活动，使能量的摄入和消耗达到平衡,以保持适宜的体重。

44.成熟乳

答案：成熟乳是指产后两周后所分泌的乳汁。实际上要到30天左右才趋稳定。

45.筒述铁的生理功能。

答案：（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分,参与体

内氧与二氧化碳的转运交换和组织呼吸的过程。铁与红细胞形成和成熟有关，

铁在骨髓造血组织中进入幼红细胞内，与口下嘛结合形成正铁血红素,后者再与

珠蛋白合成血红蛋白。缺铁时,新生的红细胞中血红蛋白量不足,甚至影响DNA

的合成及幼红细胞的分裂增殖，还可使红细胞寿命缩短、自身溶血增加。（2）铁与

免疫的关系,铁可高机体免疫力,增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时,

过量铁往往促进细菌的生长,对抵御感染不利。⑶铁还参与许多.重要功能,如催

化促进B一胡萝卜素转化为维生素A瞟吟与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血

液中转运以及药物在肝脏的解毒等。

46.简述佝偻病治疗和预防原则。

答案：（1）佝偻病的治疗应贯彻“关键在早，重点在小，综合治疗”的原则控制活

动期，防治畸形和复发.光紫外线和选用维生素D丰富的食品，对佝偻病的治疗有

积极作用，使用维生素D制剂还是最主要的治疗措施。①在疾病初期或活动期可

口服或肌肉注射维生素D制剂,但要注意预防维生素D过量引起的中毒。②在恢

复期可使用“夏季晒太阳，冬季服AD”的办法。③后遗症期无需药物治疗，但要

主要加强体格锻炼,对骨骼畸形者采取主动或被动方法矫正,胸部畸形可作俯卧

位抬头展胸运动;下肢畸形可作肌肉按摩,增加肌张力以矫正畸形。（2）对佝偻病

的预防要贯彻“系统管理,综合防治,因地制宜,早防早治”的原则,从围产期开始,

以1岁内小儿为重点对象,并应系统管理到3岁。从孕妇妊娠后期（7~9个月）开

始,胎儿对维生素D和钙、磷需要量不断增加,要鼓励孕妇晒太阳,食用富含维生

素D和钙、磷及蛋白质的食品，有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗。对冬

春妊娠或体弱多病的孕妇,可于妊娠7s9个月给予维生素D制剂，同时服用钙剂。

新生儿应倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。尤其对早产儿、双胎、人工喂养儿及冬

季出生小儿，可于生后1〜2周开始给予维生素D制剂强化。有钙抽搐史或以淀粉

为主食者,补给适量钙。除倡母乳外,有条件地区,人工喂养者可用维生素AD强化

牛奶喂哺。

47.感受器

答案：感受器是指分布在体表或组织内部的感受机体内外环境变化的结构。按在

身体上分布的部位并结合一般功能特点可分为内感受器和外感受器两大类。外感

受器包括:光感受器、听感受器、味感受器、嗅感觉器和分布在体表、皮肤及粘

膜的其他各类感受器。内感受器包括:心血管壁的机械和化学感受器，胃肠道、输

尿管、膀胱、体腔壁内的和肠系膜根部的各类感受器，还有位于关节囊、肌腱、

肌梭以及内耳前庭器官中的感受器（通称本体感受器）o

48.筒述哺乳期的膳食特点。

答案：（1）食物种类齐全多样化。一日以4~5餐为宜，如主食不能只吃精白米、

面，应该粗细粮搭配，每天食用一定量粗粮,并适当调配些杂粮、燕麦、小米、赤

小豆、绿豆等，每日30C-500go（2）保证充足的优质蛋白质。动物性食品如鱼类、

禽类、肉等可供优质的蛋白质，每日200s250g。在受经济条件限制的地区，充分

利用大豆类食品供蛋白质和钙质。（3）多食月J含钙丰富的食品。乳及乳制品（如

牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等）含钙量最高,并且易于吸收利用，每日至少摄人250go

此外，小鱼、小虾米（皮）含钙丰富,可以连骨带壳食用。深绿色蔬菜、豆类也可供

一定数量的钙。（4）多食用含铁丰富的食品。如动物的肝脏、肉类、鱼类、某些

蔬菜（如油菜、菠菜等）、大豆及其制品等。（5）摄人足够的新鲜蔬菜、水果和海

产品。每天要保证供应500g以上。乳母还要多选用绿叶蔬菜。有的地区产后有

禁吃蔬菜和水果的习惯,应予以纠正。⑹注意烹调方法。对于动物性食品,如畜、

禽、鱼类的烹调方法以煮或煨能有较多汤水为最佳选择。烹调蔬菜时，注意尽量

减少维生素C等水溶性维生素的损失。

49.喷雾干燥

答案：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浊液或糊状物料加工成粉状、

颗粒状干制品的一种干燥方法。它通过雾化器的作用，将液体喷洒成极细的雾状

液滴,并依靠干燥介页:热空气、烟道气或惰性气体）与雾滴的均匀混合,进行能量

交换,使水分（或溶剂）汽化的过程。我国常用的霎化形式有气流喷嘴式雾化、压

力式喷嘴雾化和旋转式雾化三种。

50.婴儿配方奶粉的成分上有哪些改变

答案：⑴绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上降低蛋白质的总量，以减轻肾

鱼荷。（2）调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要,如将乳清蛋白的比例增加至60

戋，同时减少酪蛋白至40%,以利于消化吸收。⑶模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸

和肉碱。⑷在脂肪方面，脱去部分或全部富含饱和脂肪的奶油，代之以富含多不

饱和脂肪的植物油,并调配其脂肪酸的构成和比例使之接近母乳，以满足婴儿对

脂肪酸的需要,如调整『3和联6系列脂肪酸的比例,并添加有助于大脑发育的长

链多不饱和脂肪酸,如二十二碳六烯酸(DIIA),使脂肪成分更接近于母乳。(5)降

低矿物质总量,调整钙/磷比例至(1.3~1.5):1,增加铁、锌及维生素A和维生素Do

⑹对牛乳蛋白过敏的婴儿,可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉,避免过

敏症的发生。

51.食品的腐败变质

答案：食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下,食品降低或失去

食用价值的一切变化，食品腐败变质的原因有:食品本身的组成和性质、环境因素

和微生物的作用。食品腐败变质的过程有:食品中蛋白质的分解、食品中脂肪的

酸败和食品中碳水化合物的分解。防治食品腐败变质的措施有:低温、高温灭菌

防腐、脱水与干燥、高渗透压、高氨离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。

52.蛋白质

答案：蛋白质是指一种由许多氨基酸以肽键连接在一起,并形成一定空间结均的

大分子，是人体的必需营养素之一。蛋白质按营养价值可分为完全蛋白质、半完

全蛋白质和不完全蛋自质三类。完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充

足、比例适当，不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育的蛋白质,如乳类

中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，

大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等;半完全蛋白质指所含

必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进

生长发育的蛋白质，如小麦中的麦胶蛋白等;不完全蛋白质指所含必需氨基酸种

类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育的蛋白质,如玉米中的玉米胶蛋白,

动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。蛋白质的生理功能是

构成身体组织、调节生理功能和供给能最。

53.简述青少年的膳食指南。

答案：（1）多吃谷类、供给充足的能量。青少年能量需要量大，每天需谷类食物4

OO'-SOOgo可因活动量的大小有所不同。（2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜

的摄入。蛋白质是组成器官增长及调节生长发育和性成熟的各种激素的原料。蛋

白质摄入不足会影响青少年的生长发育。青少年每天摄入的蛋白质应有一半以上

为优质蛋白质,为此饮食中应含有充足的动物性和大豆类食物。⑶参加体力活动,

避免盲目节食。青少年尤其是女孩往往为了减肥而盲目节食，引起体内新陈代谢

紊乱,抵抗力下降,严重者可出现低血钾、

54.平均需要量（EAR）

答案：平均需要量（EAR）是根据个体需要最的研究资料计算得到的群体中各个体

需要星的平均值,是制定营养素推荐摄入房的基础。

55.简述茶叶的保健作用。

答案：⑴预防肿瘤。动物模型和流行病学调查研究证明,茶有防癌和抗癌的作用。

试验结果表明,茶的各种成分均能显示出不同程度的效果。根据作用强度和在茶

叶中的含房,认为主要有效成分为茶多酚及儿茶素单体和茶色素,且呈明显的剂

最一反应关系。（2）预防心血管疾病。茶对心血管疾病的预防机制可能与其抗氧

化作用有关，即能阻断脂质氧化、清除超氧化物自由基和羟自由基。茶色素可抑

制LDL氧化修饰和血管细胞粘附,降低血浆内皮素水平，增加GSII-Px活性，具有

良好的抗血凝、促纤维蛋白溶解和显著抑制血小板聚集,从而抑制主动脉及冠状

动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成,达到防治心血管疾病的目的。⑶抑菌、

消炎、解毒和抗过敏。茶多酚具有广谱抗菌作用，并有极强的抑菌能力，且不会产

生抗药性。茶多酚浓度在100~1000mg/kg即可抑制细菌的生长。茶多酚可预防

瞒齿，能使致融链球菌JC、一2活力下降。（4）其他作用。茶叶所含的咖啡碱能

促进人体血液循环、兴奋中枢神经及强心利尿:所含的茶多酚有降血糖、降血脂、

高机体免疫力、抗辐射、抗凝血及抗血栓等功能其所含的芳香族化合物能溶解

脂肪、去腻消食;所含单宁酸町抑制细菌生长及肠内毒素的吸收,可用于防治连泻

等。

56.胸围交叉

答案：胸围交叉是指婴儿,生长至6个月岁时胸围和头围基本相等的发育特

八占、、°

57.简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

答案：（1）来源:食品容器和包装材料、工业“三废”和汽油燃烧、含铅农药的使

用、含铅的食品添加剂和加工助剂的使用。（2）危害:铅对生物体内许多器官组织

都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。

慢性损害表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏

感,过量铅摄入可影响其生长发育,导致智力低下。

58.化学性消化

答案：化学性消化是指在消化酶的作用下,把大分子变成小分子的过程。

59.简述膳食纤维的来源。

答案：食物中的膳食纤维来自植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种的

谷类，由于蔬菜和水果中的水分含量较高,因此所含纤维的量就较少。因此膳食中

膳食纤维的主要来源是谷物;全谷粒和麦薮等富含膳食纤维,而精加工的谷类食

品则含量较少。食物中含量较多的是不可溶膳食纤维，它包括纤维素、木质素和

一些半纤维素。谷物的薮皮、全谷粒和干豆类、干的蔬菜和坚果也是不可溶纤维

好的来源,可溶膳食纤维富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。

60.膳食指南中的食物是指哪五类食物

答案：（1）谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮;薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。

主要供精类、蛋白质、膳食纤维B族维生素。（2）动物性食物。包括肉、禽、鱼、

奶、蛋等，主要供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。（3）豆类及其

制品。包括大豆及其他干豆类，主要供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族

维生素。（4）蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要供膳食纤维、矿

物质、维生素C和胡萝B素。（5）纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和

酒类,主要供能量。植物油还可供维生素E和必需脂肪酸。

61.暗适应恢复时间

答案：暗适应恢复时向指经强光照射后的眼睛在黑暗中观察到极微弱光源所需的

时风

62.简述湿型脚气病的常见症状。

答案：⑴水肿:起初位于足踝部，发展至小腿，膝,下肢至全身。严重者有胸腔、

心包腔、腹腔积液,循环衰竭而死。⑵心血管症状:心悸,气短,胀闷,可呈急性暴

发性经过。起病急，呼吸困难，烦躁不安,心率增快心脏扩大,颈静脉充盈,静脉压

增高，肝大，肢端发^呈袜套样、手套样。

63.简述发挥蛋白质互补作用应遵循的原则。

答案：（1）食物的生物学种属愈远愈好,如动物性和植物性食物之间的混合比单纯

植物性食物之间的混合要好。（2）搭配的种类愈多愈好。（3）食用时间愈近愈好，

同时食用最好,因为单个氨基酸在血液中的停留时问约4h,然后到达组织器官,

再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发

挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

64.维生素

答案：维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化何物。在体内含量极

微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起到重要作用。它们的化学结构与性质

虽然各异，但有共同特点:①均以维生素本身,或可■被机体利用的前化合物:维

生素原）的形式存在于天然食物中;②非机体结构成分,不供能量,但负担着特殊

的代谢功能;③一般不能在体内合成（维生素D例外）或合成量太少,必须由食物

供;④人体只需少量即可满足，但决不能缺少,否则缺乏至一定程度,可引起维生

素缺乏病。

65.小麦在制粉时,为什么谷胚与胚乳应该分离

答案：由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶,与脂类反应而使之酸败变哝为了避免

小麦粉在储藏中因脂类分解产生的游离脂肪酸而影响品质,在制粉时,应使谷胚

与胚乳分离,不使其混入小麦粉中。

66.简述单不饱和脂肪酸及其生理意义。

答案：据多数研究报道，单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋

白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相近。同时,单不饱和脂肪酸不具有多不饱和

脂肪酸潜在的不良作用，如促进机体脂质氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的

免疫功能等。所以在膳食中降低饱和脂肪酸的前下，以单不饱和脂肪酸取代部分

饱和脂肪酸有着重要意义。

67.断奶过渡期

答案：断奶过渡期是指母乳喂养期间，为满足婴儿迅速生长发育的需要,逐步添加

其他食物，使婴儿从单独靠母乳喂养过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程。

一般在母乳喂哺的4或6个月以后开始，使婴儿逐步地认识并适应母乳以外的食

物,进行咀嚼和吞咽的训练等,时间可延长到孩子1岁甚至以上。

68.简述保健食品增强免疫功能的作用原理。

答案：(1)参与免疫系统的构成。如参与人体免疫器官及抗体、补体等重要活性

物质的构成。(2)促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化。维生素A维生素E锌、

铁等微量营养素通常叮通过维持重要免疫细胞正常发育、功能和结构完整性而不

同程度地高免疫力。(3)增强机体的细胞免疫和体液免疫功能。维生素E作为一

种强抗氧化剂和免疫刺激剂,适量补充可增加吞噬细胞的吞噬效率。许多营养因

子还能高血清中免疫球蛋白的浓度，促进体内的抗体形成。

69.夜盲症

答案：夜盲症是指由于体内维生素A缺乏,视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成

障碍,影响视网膜对暗光的敏感度,导致眼睛的暗适应能力降低,以致在黑暗中看

不见东西的症状。

70.微波加热

答案：微波加热技术是利用电磴波把能量传播到加热物体内部,加热达到生产需

求的一种技术。微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、

加热易于瞬时控制、节能高效的特点。

71.推荐摄入量(RNI)

答案：推荐摄人量(RNI)相当于传统使用的RDA,是可以满足某一群体中绝大多数

(97%-98%)个体需要量的摄入水平。

72.果胶

答案：果胶是指由D一半乳糖醛酸为主要成分组成的复合多糖的总称。果胶物质

均溶于水,与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果

等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。

73.确定营养改善项目时应主要考虑哪几个方面

答案：确定营养改善项目时应主要考虑以下几个方面。（1）特定目标人群营养不

良程度、性质和原因。（2）干预项目涉及的范围、拥有的资源、社区参与等因素。

⑶拟选干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益，是否易于评

估等。

74.产出

答案：产出是指与投入有关的结果，也是对项目执行系统的评价。例如，覆盖率、

增加食物生产、增加家庭的收人及增加食物购买力等是否达到预期目标。

75.简述应用平衡膳食宝塔需注意的问题。

答案：（1）确定自己的食物需要。宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄人量适用

于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节

等适当调整。平衡膳食宝塔建议的各类食物摄人量是一个平均值和比例，日常生

活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。（2）同类玄换，调配丰富多样的膳食。

应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则

调配一日三餐。同类玉换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。多种多样就是选

用品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法。（3）合理分配三餐食量。

我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时

间和劳动状况相匹配。一般早、晚餐各占30%,午餐占40%为宜，特殊情况可适当

调整。⑷因地制宜充分利用当地资源。我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不

尽相同,只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。在某些

情况下，由于地域、经济或物产所限无法采用同类互换时,也可以暂用豆类替代乳

类、肉类，或用蛋类替代鱼、肉。（5）要养成习惯，长期坚持。膳食对健康的影响

是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯,并坚持不懈,才能充分体现

其对健康的促进作用。

76.简述胆汁在食物消化中的作用。

答案：胆汁是由肝细胞不断生成的具有苦味的有色液汁。肝胆汁呈弱碱性（pl17.

4）,胆囊胆汁因碳酸氢盐被吸收而呈弱酸性（pH6s8）。胆汁除水分外,还有胆色素、

胆盐、胆固醇、卵磷脂、脂肪酸、无机盐等成分。胆汁中没有消化酶，但胆汁对

脂肪的消化和吸收具有重要作用。胆汁中的胆盐为肝脏所分泌的胆汁酸与甘氨酸

或牛磺酸结合的钠盐或钾盐。胆汁的作用主要是胆盐的作用。（1）胆盐可激活胰

脂肪酶，使后者催化脂肪分解作用加速。（2）胆汁中的胆盐、胆固醇和磷脂酰胆碱

（卵磷脂）等都可作为口服乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的

作用面积，使其对脂肪的分解作用加大。⑶胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、

单酰甘油（甘油一酯）等结会成水溶性复合物,促进了脂肪的吸收。⑷通过促进脂

肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素（维生素ADE、K）的吸收。（5）是体内胆固醇、

胆色素代谢产物排出体外的主要途径。

77.简答锌缺乏的主要临床表现。

答案：（1）生长发育障碍。锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、内脏器官和脑的生长

发育。孕期严重锌缺乏可使胚胎发育畸形，胎儿出生后锌缺乏可导致侏偏症。（2）

性发育障碍及性功能低下。性发育障碍是青少年锌缺乏的另一个主要表现。患者

表现为生殖器幼稚型,无第二性征出现。患锌缺乏病的巳发育成熟的成人会出现

阳痿、性欲减退等表现。（3）味觉及嗅觉障碍。锌缺乏病的患者可出现味、嗅觉

迟钝或异常,异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状。异食癖和食欲缺乏与味、

嗅觉障碍和异常有关。（4）伤口愈合不良。锌能促进外科伤口的愈合，缺锌影响伤

口愈合。（5）神经精神障碍。锌缺乏时对脑功能和神经精神具有很大的影响。锌

缺乏病的患者表现为精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻觉，小脑功能受损可表现出艇

干和肢体的共济失调。（6）免疫功能减退。锌缺乏病患者免疫功能受到损伤，患者

很容易被感染，而且往往是反复出现的感染。（7）贫血及皮炎。锌缺乏的病人往往

伴随着铁的缺乏。除了缺铁性贫血外,锌缺乏本身也会造成贫血的出现。因此，

锌缺乏病患者一般面色苍白，具有明显贫血面貌。由于长期的贫血缺氧而出现“匙

状甲”。常见口角溃烂、口角炎，萎缩性舌炎，舌面光滑,发红。眼、口、肛门等

周围,肢端、肘膝、前臂等处有对称性糜烂、水疱或者脓疱,过度角化的瘢块。⑻

胎儿生长障碍与畸形。世界卫生组织的一个报告示,胎儿无脑畴形可能与孕母缺

锌有关。目前国内外的研究己经很清晰地表明,锌营养状况较差的妇女,其妊娠较

差,表现为早产儿、低出生体重儿和畸形儿的出生率较高。

78.简述怀孕末期的营养要点。

答案：（1）补充长链多不饱和脂肪酸；（2）增加钙的补充,钙的摄人量应该达到120

Omg/D；⑶要保持适宜的体秉增长,体重增长不够或增长过多都会对孕妇和胎儿

有不利的影响。

79.投入

答案：投入是指开展项目所投入的资源（经费、食物、材料、交通等）和服务方劳

动力、后勤等,如经费是否到位，使用是否合理,是否做到低成本高效益等。

80.图钾血症

答案：高钾血症是指血钾浓度高于5.5mm。I/L时，出现的毒性反应。钾过多可使

细胞外K+上升，心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制。主要表现在神经肌肉和心

血管方面。神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢沉重。心血管系统可见

心率缓慢，心音减弱。

81.简述保健食品抗氧化与延缓衰老的作用原理。

答案：（1）保持DNA结均和功能活性。维生素C维生素E类胡萝卜素和黄酮类等

具有抗DNA氧化损伤的生物学作用。⑵保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性。

脂蛋白的脂类和蛋白质部分受到氧化修饰,氧化型低密度脂蛋白可导致动脉粥样

硬化。此外,氧化应激在神经元退行性变过程中起垂要作用。上述营养素通过抗

氧化具有抗动脉粥样硬化和神经保护作用。⑶参与构成机体的抗氧化防御体系，

高抗氧化酶活性。硒、锌、铜、俄为GSH-Px、SoD等抗氧化酶构成所必需。多

种植物化学物能使SoDGSH-Px和过氧化氨酶的活性高。

82.如何保证学龄前儿童的营养需要

答案：（1）多样食物合理搭配。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋

或鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成,在各类食物的数量相对恒定的前下，同

类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化,从而发挥出各种食物在营养上的

互补作用，使其营养全面平衡。（2）专门烹调，易于消化。学龄前期儿童咀嚼和消

化能力仍低于成人,他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外,家庭膳食中的

过多调味品,也不宜儿童食用。因此,食物要专门制作,蔬菜切碎,瘦肉加工成肉末,

尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软容易消化的膳食,随若年龄的增

长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。（3）制定合理膳食制度。学

龄前儿童胃的容量小,肝脏中糖原储存量少,又活泼好动,容易饥饿,适当增加餐

次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前儿童以一日“三餐两点”制为

宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需

要,又不增加胃肠道过多的负担。（4）培养健康的饮食习惯。建立健康的膳食模式，

包括养成不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食

习惯,以保证足够的营养摄入,正常的生长发育,预防成年后肥胖和慢性病的发生。

83.化学保鲜

答案：化学保鲜是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物

的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化

剂。食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质,延长食品保质期的

食品添加剂。食品防腐剂的抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境,控制微

生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期,而停止在缓慢增殖的迟滞

期，即所谓的“静菌作用”。常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其

盐类、丙酸及其盐类。抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，高食品的稳定性和

延长储存期的食品添加剂。食品抗氧化剂的种类繁多,抗氧化的作用机制也不尽

相同，但它们的抗氧化作用多是以其还原性为理论依据的。食品抗氧化剂的种类

主要有脂溶性抗氟化剂和水溶性抗氧化剂。

84.营养

答案：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄,利用食物中的营养素

和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发

育和防病保健的过程。

85.蛋白质的互补作用

答案：蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的

必需氨基酸取长补短,用互补充,达到较好的比例，从而高蛋白质利用率的作用。

为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时,应遵循三个原则:①食物的生

物学种属越远越好;②嗒配的种类越多越好;③食用时间越近越好，同时食用最好。

86.筒述怀孕中期的膳食要点。

答案：（1）补充充足的能量。孕4s6个月时,胎儿生长开始加快,母体子宫、胎盘、

乳房等也逐渐增大,加上早孕反应导致的营养不足需要补充充足的能量。⑵注意

铁的补充。孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前,对铁需要量增加。

富含铁，吸收率又较高的食物,包括动物肝脏和血,肉类、鱼类。（3）保证充足的

优质蛋白质供给。摄入适房的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶。

87.简述预防食品中多环芳炷有害作用的措施。

答案：（1）减少污染。改进食品的烤熏工艺;使用纯净的食品用石蜡做包装材料；

加强环境质量监控,减少多环芳燎对环境及食品的污染。（2）限制食品中BP的含

量。人体每日摄人BP的量不宜超过10[Jg。如其每人每日进食1kg食物，则在

食物中BP的含量不应超出6ug/kgo我国目前制定的卫生标准要求:熏烤动物性

食品中B。P含量W5Pg/kg（GB7104-86）,食物油中B（）P含量F0ug/kg（GB、2716

—88）°

88.口腔生殖综合征

答案：口腔生殖综合征是指由于维生素B2缺乏，出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及

睑部脂溢性皮炎,男性有阴囊炎,女性有阴唇炎的症状。

89.简述激素的生理作用。

答案：激素是指山腺体分泌，经过血液循环而传递化学信息到靶细胞、靶组织或

靶器官,发挥兴奋或抑制作用的高效能的有机化学物质。激素按其化学结构主要

分为两大类:第一类是含氮类激素，如下丘脑分泌的调节肽、腺垂体分泌的促激素、

胰岛素、甲状腺素等;第二类是类固醇激素，如肾上腺皮质激素和性腺激素。激素

的生理作用虽然非常复杂，但是可以归纳为五个方面：（1）通过调节蛋白质、糖、

脂肪、水、盐等代谢,为生命活动供给能量,维持代谢的动态平衡：（2）促进细胞的

增殖与分化,确保各组织、各器官的正常生长、发育，以及细胞的更新；（3）促进生

殖器官的发育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和调节；（4）影响中枢神经系统

和植物性神经系统的发育及其活动，与学习、记忆及行为的关系；（5）与神经系统

密切配合调节机体对环境的适应。

90.较大婴儿配方奶粉

答案：较大婴儿配方奶粉也称后继配方奶粉,是指适用于6个月以后婴儿的配方

奶粉。

91.简述食品腌渍保藏的原理。

答案：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性,高其渗

透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动,抑制腐败菌的生长，防止食品

的腐败变质，延长储存期的食品保藏方法。（1）盐溃。盐渍分干腌和湿腌两种基本

方法。①湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，

必要时煮沸杀菌后冷却.然后将食品浸在其中,通过扩散和渗透作用使食品中的

盐浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。食品原料完全浸

在浓度均匀的盐溶液里,能保证原料组织中的盐分布均匀,但制品的色泽和风味

不及干腌法,且容易造成原料养分流失,制品水分含量高,不利于储藏。②干腌法

又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面,然后层层堆在容器内,先

由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和部分组织成

分外渗,在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌溃液,称为卤水。反过来，

卤水中的腌清剂又进一步向食品组织内扩散和渗透,最终均匀分布于食品中。干

腌法设备简单,操作方便,盐用量较少,利于储藏，同时营养成分流失较少。但撒盐

不均匀容易导致食品内部盐分布不均匀、味咸、色泽差，而且由于卤水不能将食

品完全浸没，使得食品暴露在空气中的部分容易引起油烧现象,蔬菜则会出现发

酵等劣变情况。（2）糖渍。糖渍是指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的

糖液使水分活度大大降低。可被微生物利用的水分大为减少，此外，由于氧在糖液

中的溶解度降低,也使微生物的活动受阻。浓度为的糖溶液一般不会对

微生物的生长起抑制作用,50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长,65%的糖溶

液可抑制细菌的生长,而80%的糖溶液才可抑制其菌的生长。糖渍的方法有两种.

一种是像腌菜一样,将糖和原料交叉层层叠放,有利于加工原料的保存;另一种是

将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。

92.怎样用适宜摄入量:AI）评估群体摄入量

答案：当人群的平均摄入量或中位摄人量等于或大于该人群的营养素AI时，可以

认为人群中发生摄人不足的几率很低。当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时,

则不可能判断群体摄入不足的程度。在评价的有关报告中对某营养素AI值的来

源及选用的评估标准都应当有具体的说明。

93.营养缺乏病低血糖、易患传染病,甚至由于厌食导致死亡。正确的减肥办法是

合理控制饮食,少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等,同时应增加体力活

动，使能量的摄入和消耗达到平衡,以保持适宜的体重。

答案：营养缺乏病是指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应

的临床表现和病症。营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类:原发性病因指单

纯营养素摄入不足;继发性病因指由于其他疾病过程而引起的营养素不足。营养

缺乏病的预防措施包括:①发展食品生产供应,优化食物结构;②普及营养知识，

指导食品消费;③针对实际营养问题采取有效措施进行预防。

94.氨基酸评分(AAS)

答案：氨基酸评分(AAS)也称蛋白质化学评分,是目前广为应用的一种食物蛋白质

营养价值评价方法,不仅适用于单一食物蛋白质的评价,还可用于混合食物蛋白

质的评价。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想

蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。计算公式为:AAS二被测食物蛋白质每

克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)X10

0.

95.简述保健食品降低血糖的作用原理

答案：(1)改善对胰岛素的敏感性。选择血掂生成指数(GI)较低的食品可能改善

受体对胰岛素的敏感性己证明低GI膳食可以改善糖尿病患者的葡荷糖耐量。⑵

延缓肠道对糖和脂类的吸收。许多植物的果胶可延缓肠道对糖和脂类的吸收从

而调节血糖:糖醇类成分在人体代谢中不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动,

可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。(3)参与葡萄糖耐量因子的组成。铭忌葡

萄糖耐量因子的组成部分,可协助胰岛素发挥作用。

96.有毒金属

答案：有毒金属是指在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用的某

些金属元素,如铅、镉、汞等。

97.坏血病

答案：坏血病是指长期维生素C缺乏引起的营养缺乏病。

98.简述影响基础代谢的因素。

答案：影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：⑴体表面积。基础代谢率的

高低与体罩并不成比例关系,而与体表面积基本上成正比。因此,用每平方米体表

面积为标准来衡量能量代谢率是比较合适的。⑵年龄。在人的一生中，婴幼儿阶

段是代谢最活跃的阶段,其中包括基础代谢率,以后到青春期又出现一个较高代

谢的阶段。成年以后，随着年龄的增加，代谢缓慢地降低,其中也有一定的个体差

异。（3）性别。实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基础代

谢率低于男性。（4）激素。激素对细胞

99.参考蛋白质

答案：参考蛋白质是指在比较食物蛋白质营养价值时,与人体蛋白质氨基酸模式

最接近而作为参考的食物蛋白质,如鸡蛋蛋白质。

100.简述神中毒的预防措施。

答案：（1）严格保管好神化物、伸制剂农药。实行专人专库，领用登记，而且要有

明显的标记,并不得

101.筒述镁的生理功能。

答案：（1）激活多种酶的活性。镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应。

镁能与细胞内许多重要成分,如三磷酸腺苻等,形成复合物而激活酶系,或直接作

为酶的激活剂激活酶系。⑵抑制钾、钙通道。镁可封闭不同的钾通道阻止钾外

流。镁也可抑制钙通过膜通道内流。当镁耗竭时,这种抑制作用减弱，导致钙经钙

通道进入细胞增多。（3）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。镁是骨细胞结羯和

功能所必需的元素,使骨骼生长和维持,影响着骨的吸收。在极度低镁时,甲状旁

腺功能低下而引起低血钙，使骨吸收淬低。镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相

同,血中镁或钙过低,神经肌肉兴奋性均增高;反之则有镇静作用。但镁和钙又有

拮抗作用。由镁引起的中枢神经和肌肉接点处的传导阻滞可■被钙拮抗。(4)维

护胃肠道和激素的功能。①低度硫酸镁溶液经十二指肠时,可使奥狄括约肌松弛，

短期胆汁流出，促使胆囊排空,具有利胆作用。碱性镁盐可中和胃酸。镁离子在肠

道中吸收缓慢，促使水分滞留,具有导泻作用。②血浆镁的变化直接影响甲状旁腺

激素(PTII)的分泌，但其作用仅为钙的30%^40%o在正常情况下，当血浆镁增加

时,可抑

102.婴儿配方奶粉

答案：婴儿配方奶粉是指参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整,配制

成适合婴儿生理特点并能满足生长发育所需要的制品。绝大多数婴儿配方奶是在

牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷:调整蛋白质的构成以满足婴儿

的需要,如将乳清蛋白的比例增加至60%,同时减少酪蛋白至40%,以利于消化吸

收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱;在脂肪方面,脱去部分或全部富含

饱和脂肪的奶油，代之以富含多不饱和脂肪的植物油,并调配其脂肪酸的构成和

比例，使之接近母乳,以满足婴儿对脂肪酸的需要,如调整n-3和n-6系列脂肪酸

的比例,并添加有助于大脑发育的长链多不饱和脂肪酸,如二十二碳六烯酸(DHA)