课题2 腐乳的制作教学设计高中生物人教版选修1生物技术实践-人教版

课题2腐乳的制作教学设计高中生物人教版选修1生物技术实践-人教版学科政治年级册别八年级上册共1课时教材部编版授课类型新授课第1课时教学内容一、教学内容人教版高中生物选修1《生物技术实践》课题2“腐乳的制作”，内容包括腐乳制作的原理（毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶分解豆腐中的蛋白质和脂肪），实验流程（豆腐块灭菌→接种毛霉→加盐腌制→加卤汤密封→腌制发酵），影响腐乳品质的因素（温度、盐量、酒量、发酵时间等），以及毛霉的分离与培养方法。核心素养目标二、核心素养目标通过腐乳制作理解微生物代谢与发酵原理，形成结构与功能观；分析制作流程中灭菌、接种、腌制等步骤的逻辑关系，培养科学推理能力；设计影响腐乳品质因素（如温度、盐量）的探究实验，提升实验设计与数据分析能力；认同传统发酵技术的应用价值，树立食品安全与技术创新意识。重点难点及解决办法重点：腐乳制作原理（毛霉代谢与物质转化）、实验流程操作（灭菌、接种、腌制）；难点：理解微生物代谢与腐乳品质的关系、控制发酵条件（温度、盐量、酒量）对品质的影响。

解决办法：通过实验操作强化流程掌握，设计变量控制实验（如不同盐量对比）突破难点；结合生活实例（如家庭腐乳制作）分析发酵条件作用；利用微观模型展示毛霉代谢过程，抽象概念具象化。教学资源准备四、教学资源准备1.教材：确保每位学生有《生物技术实践》教材，重点查阅课题2腐乳制作相关内容。2.辅助材料：准备腐乳制作流程图、毛霉显微结构图、家庭腐乳制作视频及发酵条件对比图表。3.实验器材：豆腐块、毛霉菌种、食盐、卤汤、培养皿、恒温培养箱、高压灭菌锅、酒精灯、超净工作台等，确保器材完整且安全操作。4.教室布置：设置分组讨论区（4人/组）和实验操作台，配备洗手池及应急处理用品。教学过程设计**（一）导入环节（5分钟）**

教师活动：播放家庭腐乳制作短视频（展示豆腐切块、接种毛霉、加盐腌制等过程），提问：“视频中腐乳从豆腐变成美味，关键步骤有哪些？这背后涉及哪些微生物的作用？”展示不同品质腐乳实物（成功与失败案例），引导学生观察差异。

学生活动：观看视频，观察实物，思考并回答问题（如“毛霉是什么？”“为什么加盐？”）。

师生互动：教师追问“腐乳的独特风味与微生物代谢有何关联？”，激发学生探究兴趣。

**（二）讲授新课（20分钟）**

1.**腐乳制作原理（7分钟）**

教师活动：展示毛霉显微结构图，讲解毛霉代谢特点（分泌蛋白酶、脂肪酶），用动画演示蛋白质→多肽→氨基酸、脂肪→甘油+脂肪酸的过程。结合教材原理部分，提问“蛋白酶和脂肪酶在腐乳制作中分别起什么作用？”

学生活动：观察图片，记录关键词，回答问题（如“蛋白酶分解蛋白质，增加鲜味”）。

师生互动：教师补充“毛霉是好氧菌，为什么密封后还能生长？”，引导学生理解前期有氧、后期厌氧的代谢变化。

2.**实验流程操作（8分钟）**

教师活动：展示腐乳制作流程图（豆腐块灭菌→接种毛霉→加盐腌制→加卤汤密封→腌制发酵），结合实物演示豆腐块灭菌（高压蒸汽灭菌锅操作要点）、接种毛霉（用毛霉菌种涂抹豆腐块边缘）。提问“接种后为什么要控制在15-18℃？盐量为何控制在豆腐块质量的5%左右？”

学生活动：跟随教师梳理流程步骤，记录操作要点，思考并回答温度、盐量的控制依据（如“低温抑制杂菌，适宜毛霉生长；盐量过高抑制酶活性”）。

师生互动：分组讨论“若接种时杂菌污染，对腐乳品质有何影响？”，每组派代表发言，教师总结灭菌和接种的关键性。

3.**影响腐乳品质的因素（5分钟）**

教师活动：展示不同发酵条件下的腐乳品质对比数据表（温度15℃vs25℃、盐量3%vs8%），提问“温度和盐量如何影响腐乳的风味和保质期？”结合教材案例，分析酒量在卤汤中的作用（防腐、增香）。

学生活动：分析数据表格，归纳影响因素（温度、盐量、酒量、发酵时间），记录结论。

师生互动：教师追问“家庭制作与工厂生产在控制条件上有何差异？”，引导学生理解技术应用的普适性与灵活性。

**（三）巩固练习（12分钟）**

1.**探究实验设计（7分钟）**

教师活动：提出问题“如何设计实验探究盐量对腐乳发酵时间的影响？”，提供实验材料（豆腐块、毛霉菌种、不同浓度食盐溶液），引导学生分组设计实验方案（控制变量：盐量3%、5%、8%；无关变量：温度、菌种、发酵时间）。

学生活动：分组讨论，确定实验步骤（分组标记盐量梯度→接种→恒温培养→记录发酵完成时间），绘制实验流程图，展示设计方案。

师生互动：教师点评各组方案，重点强调变量控制的单一性，如“为何每组豆腐块大小需一致？”

2.**案例分析（5分钟）**

教师活动：呈现案例“小明制作的腐乳表面长出黑色绒毛，分析可能原因及改进措施”，结合教材知识，引导学生从灭菌、接种、环境等方面分析。

学生活动：独立思考，小组讨论，提出原因（如灭菌不彻底、接种时杂菌污染）和改进方法（延长灭菌时间、操作时在超净工作台中进行）。

师生互动：教师补充“如何判断腐乳发酵完成？”，引导学生观察质地、气味等感官指标，强化实践应用能力。

**（四）课堂小结与作业（8分钟）**

教师活动：梳理本节课核心内容（原理、流程、影响因素），强调微生物技术与传统发酵的联系。布置作业：（1）查阅资料，了解不同地区腐乳制作的特色差异；（2）设计家庭简易腐乳制作方案，记录发酵过程并分析结果。

学生活动：回顾知识点，记录作业要求，提出疑问（如“家庭制作如何控制杂菌？”）。

师生互动：教师解答疑问，鼓励学生实践操作，深化对生物技术实践的理解。

**总用时：5分钟（导入）+20分钟（新课讲授）+12分钟（巩固练习）+8分钟（小结作业）=45分钟**教学资源拓展1.拓展资源

（1）微生物基础：毛霉的形态结构（菌丝、孢子囊）、代谢类型（异需需氧型）、分泌的酶类（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶）及其作用机制，补充课本中“毛霉等微生物”的具体生物学特性，如总状毛霉和鲁氏毛霉在腐乳制作中的优势。

（2）传统发酵工艺对比：腐乳与豆豉（毛霉发酵）、纳豆（枯草杆菌发酵）、泡菜（乳酸菌发酵）的制作原理、微生物种类及流程差异，深化对“不同微生物决定发酵产物”的理解，关联课本“传统发酵技术的应用”部分。

（3）现代生物技术：菌种选育方法（诱变处理提高蛋白酶活性、基因工程改造毛霉耐盐性）、发酵罐参数控制（自动化调节温度15-18℃、pH5.5-6.5、溶氧量），对应课本“影响腐乳品质的因素”，说明技术优化对传统工艺的提升。

（4）品质控制与食品安全：腐乳风味物质的形成（氨基酸、短链脂肪酸、酯类）、亚硝酸盐的来源（原料中硝酸盐还原）及控制措施（盐量≥5%、发酵时间≥30天）、杂菌污染的检测（感官指标：表面无黏液、无异味），强化课本“食品安全意识”核心素养。

2.拓展建议

（1）家庭实验探究：设计“盐量对腐乳发酵时间影响”实验，设置3%、5%、8%三个盐量梯度，控制温度、菌种、发酵时间等变量，记录豆腐块硬度、表面菌丝生长情况、风味变化，撰写实验报告，深化对课本“影响腐乳品质的因素”的理解。

（2）地方工艺调研：查阅《绍兴腐乳制作技艺》《王致和腐乳工艺》等文献，对比红腐乳（红曲着色）、白腐乳（不加辅料）、青腐乳（臭卤发酵）的卤汤配方差异（如红曲、花椒、白酒比例），分析工艺对风味的影响，培养“传统技术创新”意识。

（3）社会实践：参观当地腐乳工厂，观察工业化灭菌流程（高温瞬时灭菌机）、接种设备（自动化接种箱）、发酵车间（恒温恒湿控制），与传统家庭手工制作对比，撰写报告，理解“技术进步对生产效率与品质稳定性的提升”。

（4）跨学科学习：结合化学知识，用斐林试剂检测腐乳发酵液中还原糖含量变化，分析淀粉酶作用；结合物理知识，使用温度传感器记录家庭发酵过程中温度波动，探究恒温控制对毛霉生长的影响，培养“学科融合”能力。

（5）创新设计：基于课本“加卤汤密封”环节，设计“无添加天然防腐剂腐乳”方案，利用植物提取物（如茶多酚）替代部分酒精，进行小试实验，撰写创新方案，提升“技术应用与创新”素养。典型例题讲解七、典型例题讲解

1.简述腐乳制作中毛霉的主要作用及分泌的酶类。

答案：毛霉主要作用是分解豆腐中的蛋白质和脂肪，分泌蛋白酶（将蛋白质分解为多肽和氨基酸）、脂肪酶（将脂肪分解为甘油和脂肪酸），赋予腐乳独特风味。

2.列举腐乳制作实验流程中三个关键步骤及操作要点。

答案：①豆腐块灭菌：高压蒸汽灭菌121℃15-20分钟，杀死杂菌；②接种毛霉：在无菌条件下用毛霉菌种涂抹豆腐块边缘，控制温度15-18℃；③加盐腌制：每层豆腐块加盐，盐量为豆腐块质量的5%左右，抑制杂菌生长。

3.分析温度过高对腐乳制作的影响。

答案：温度过高（超过25℃）会导致毛霉生长过快，菌丝过于茂密，影响氧气和营养物质的扩散；同时可能促进杂菌（如细菌、酵母菌）繁殖，导致腐乳腐败变质，风味变差。

4.设计实验探究酒量对腐乳保质期的影响。

答案：实验步骤：①设置酒量梯度（0%、5%、10%），配制卤汤；②将接种毛霉并腌制的豆腐块分别加入不同酒量的卤汤中密封；③在相同温度下发酵，定期观察腐乳表面变化（是否发霉、异味），记录保质期时间。结论：适量酒（5%-10%）能抑制杂菌，延长保质期；酒量过高可能抑制毛霉酶活性，影响风味。

5.某同学制作的腐乳表面出现黑色斑点，分析可能原因及改进措施。

答案：原因：①灭菌不彻底，杂菌（如根霉、曲霉）污染；②接种时操作不规范，带入杂菌；③发酵环境湿度高，杂菌生长。改进措施：延长灭菌时间，接种时在超净工作台中进行，控制发酵环境湿度（85%-95%）。板书设计①制作原理

毛霉：异养需氧型微生物

酶类：蛋白酶（蛋白质→多肽→氨基酸）、脂肪酶（脂肪→甘油+脂肪酸）

作用