餐饮服务食品安全规范

餐饮服务食品安全规范餐饮服务食品安全规范是保障餐饮消费安全、规范餐饮经营行为的核心准则，目前我国餐饮服务领域的核心基础性国家标准为《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），由中华人民共和国国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局联合发布，于2021年2月22日发布，2022年2月22日正式实施[superscript:1][superscript:3]。该规范全面覆盖餐饮服务全流程，明确了场所、设施、设备、人员及各操作环节的食品安全要求，是餐饮服务经营者（含餐馆、食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等）合规经营的“行为准则”，也是市场监管部门监督执法、检验机构检测判定的核心依据[superscript:1][superscript:3]，同时替代了此前相关行业规范，填补了餐饮服务领域统一国家标准的空白，对提升我国餐饮业安全水平、保障消费者饮食安全具有重要意义[superscript:3]。一、规范的核心定位与适用范围（一）核心定位本规范的核心定位是“全程管控、风险防控、保障安全”，以餐饮服务全流程为管控主线，聚焦食品采购、贮存、加工、供应、配送及餐用具清洗消毒等关键环节，明确各环节的基本要求和管理准则，防范食品安全风险，杜绝不合格食品流向餐桌[superscript:1][superscript:3]。其核心目标是规范餐饮服务经营者的经营行为，落实食品安全主体责任，提升餐饮服务食品安全管理能力，保障消费者饮食安全，同时为行业健康发展提供标准化指引[superscript:2][superscript:3]。（二）适用范围本规范适用于各类餐饮服务活动，涵盖餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务，具体包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等[superscript:1][superscript:3]。此外，省、自治区、直辖市规定按小餐饮管理的餐饮服务活动，可参照本规范执行[superscript:1]。需要注意的是，若有必要制定某类餐饮服务活动的专项卫生规范，应当以本规范作为基础[superscript:1]。二、核心术语定义（关键界定）规范明确了餐饮服务领域的核心术语，避免概念混淆，为规范执行提供统一依据[superscript:1][superscript:3]：餐饮服务：通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动[superscript:1][superscript:3]；半成品：经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品，排除了未形成销售包装的直接入口食品[superscript:3]；分离：通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离[superscript:1]；分隔：通过设置物理阻断（如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独立隔间等）进行隔离[superscript:1]；食品处理区：食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所[superscript:1]；专间：为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间[superscript:1]；专用操作区：为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域[superscript:1]；易腐食品：在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品，此类食品在贮存中需要控制温度-时间方可保证安全[superscript:1]；餐用具：餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备[superscript:1]。三、场所与布局规范（基础要求）场所与布局是餐饮服务食品安全的基础，规范对餐饮服务场所的选址、设计布局、建筑结构与材料等作出明确要求，从源头防范污染风险[superscript:1]：（一）选址要求餐饮服务场所应选择与经营的食品相适应的地点，保持该场所环境清洁[superscript:1]；不应选择对食品有污染风险，以及有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地点[superscript:1]；周围不应有可导致虫害大量孳生的场所，难以避开时应采取必要的防范措施[superscript:1]。（二）设计和布局要求应具有与经营的食品品种、数量相适应的场所，食品处理区的设计应根据食品加工、供应流程合理布局，满足食品卫生操作要求，避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染[superscript:1]；应设置独立隔间、区域或者设施用于存放清洁工具（包括扫帚、拖把、抹布、刷子等），专用于清洗清洁工具的区域或者设施，其位置应不会污染食品，并与其他区域或设施能够明显区分[superscript:1]；食品处理区使用燃煤或者木炭等易产灰固体燃料的，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式[superscript:1]。（三）建筑内部结构与材料要求天花板：餐饮服务场所天花板涂覆或装修的材料应无毒、无异味、防腐蚀、不易脱落、易于清洁；食品烹饪、食品冷却、餐用具清洗消毒等区域天花板涂覆或装修的材料应不吸水、耐高温、耐腐蚀；食品半成品、成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板应能避免灰尘散落，在结构上不利于冷凝水垂直下落，防止有害生物孳生和霉菌繁殖[superscript:1]；墙壁：食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防腐蚀、不易脱落、易于清洁；食品处理区内需经常冲洗的场所，在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、不易积聚污垢且易于清洗[superscript:1]；门窗：食品处理区的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应易于维护、清洁；应采取必要的措施，防止门窗玻璃破碎后对食品和餐用具造成污染；需经常冲洗场所的门，表面还应光滑、不易积垢；餐饮服务场所与外界直接相通的门、窗应采取有效措施（如安装空气幕、防蝇帘、防虫纱窗、防鼠板等），防止有害生物侵入；专间与其他场所之间的门应能及时关闭，专间设置的食品传递窗应专用、可开闭[superscript:1]；地面：食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，结构应有利于排污和清洗的需要；地面应平坦防滑，易于清洁、消毒，有利于防止积水[superscript:1]。四、设施与设备规范（硬件保障）餐饮服务相关设施设备的合规性和安全性，是保障食品安全的重要硬件支撑，规范对各类设施设备的配置、使用和维护作出明确要求[superscript:1]：（一）供水设施应能保证水质、水压、水量及其他要求符合食品加工需要[superscript:1]；食品加工用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水水质有特殊需要的，应符合相应规定[superscript:1]；食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水、废水、消防用水等）的管道系统应完全分离，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道[superscript:1]；自备水源及其供水设施应符合有关规定，供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合相关规定[superscript:1]。（二）排水设施排水设施的设计和建造应保证排水畅通，便于清洁、维护；应能保证食品加工用水不受污染[superscript:1]；需经常冲洗的场所地面和排水沟应有一定的排水坡度[superscript:1]；排水沟应设有可拆卸的盖板，排水沟内不应设置其他管路[superscript:1]；专间、专用操作区不应设置明沟；如设置地漏，应带有水封等装置，防止废弃物进入及浊气逸出[superscript:1]；排水管道与外界相通的出口应有适当措施，以防止有害生物侵入[superscript:1]。（三）餐用具清洗、消毒和存放设施设备餐用具清洗、消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要[superscript:1]；餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洗设施、设备分开并能够明显区分；采用化学消毒方法的，应设置餐用具专用消毒设施、设备[superscript:1]；餐用具清洗、消毒设施、设备应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成[superscript:1]；应设置专用保洁设施或者场所存放消毒后的餐用具，保洁设施应采用不易积垢、易于清洁的材料制成，与食品、清洁工具等存放设施能够明显区分，防止餐用具受到污染[superscript:1]；委托餐（饮）具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐（饮）具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明，保存期限不应少于消毒餐（饮）具使用期限到期后6个月[superscript:3]。（四）洗手设施食品处理区应设置洗手设施[superscript:1]；洗手设施应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成[superscript:1]；专间、专用操作区水龙头应采用非手动式，宜提供温水[superscript:1]；洗手设施附近应配备洗手用品和干手设施等[superscript:1]；从业人员专用洗手设施附近的显著位置还应标示简明易懂的洗手方法[superscript:1]。（五）卫生间设施卫生间不应设置在食品处理区内，出入口不应与食品处理区直接连通，不宜直对就餐区[superscript:1]；卫生间应设置独立的排风装置，排风口不应直对食品处理区或就餐区；卫生间的结构、设施与内部材质应易于清洁；卫生间与外界直接相通的门、窗应符合相关防护要求[superscript:1]；应在卫生间出口附近设置符合要求的洗手设施[superscript:1]；排污管道应与食品处理区排水管道分开设置，并设有防污染措施[superscript:1]。五、食品全流程操作规范（核心管控）食品采购、贮存、加工、供应、配送等环节是餐饮服务食品安全的核心管控点，规范对各环节操作作出详细规定，防范交叉污染和食品安全风险[superscript:1][superscript:3]：（一）食品采购与验收餐饮服务经营者应建立食品采购索证索票制度，采购食品及原料时，应查验供货方的资质证明、食品合格证明文件，留存相关凭证，确保采购的食品及原料安全合格[superscript:3]；采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、假冒伪劣、来源不明的食品及原料[superscript:3]；食品及原料验收时，应核对食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，检查食品的感官性状，不合格的食品及原料严禁入库使用[superscript:3]。（二）食品贮存食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，避免与有毒有害物品、不洁物品混放[superscript:3]；易腐食品应按要求冷藏或冷冻存放，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度控制在-18℃以下，定期检查贮存温度，做好温度记录[superscript:3]；食品及原料应遵循“先进先出”的原则，定期检查食品保质期，及时清理过期、变质的食品及原料[superscript:3]；贮存场所应保持清洁、干燥，通风良好，防止有害生物侵入和食品污染[superscript:1]。（三）食品加工制作食品加工前，应将食品原料洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分开清洗、处理，避免交叉污染[superscript:3]；生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域内或设施内清洗处理，必要时消毒，规范明确了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法[superscript:3]；烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，烹饪后的食品应在规定时间内供应，不得长时间存放[superscript:3]；中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行；除以上两种业态外，其他餐饮服务提供者的直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间或专用操作区进行[superscript:3]；烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下存放2h以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热；存放时间超过2h的，应按要求再加热或者废弃；烹饪完毕至食用时间需超过2h的，应在60℃以上保存，或按要求冷却后进行冷藏[superscript:3]；不得使用过期、变质、回收的食品及原料加工制作食品，不得加工制作有毒有害食品[superscript:3]。（四）食品供应与配送供应的食品应符合国家食品安全标准，感官性状正常，无腐败变质、异味、异物等[superscript:3]；集体用餐配送单位配送的食品，应在包装、容器或者配送箱上标注集体用餐配送单位信息、加工时间和食用时限，冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法[superscript:3]；食品配送过程中，应采取保温、冷藏、冷冻等措施，确保食品温度符合要求，防止食品污染和变质；配送工具应定期清洁、消毒，保持卫生[superscript:3]；配送食品的容器、包装应清洁、无毒、无害，符合食品安全要求，防止食品受到污染[superscript:3]。六、人员管理规范（人为管控）从业人员的卫生状况和操作规范，直接影响餐饮服务食品安全，规范对从业人员的健康管理、操作要求等作出严格规定[superscript:1][superscript:3]：（一）健康管理餐饮服务从业人员应取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年，每年应进行一次健康检查[superscript:3]；从业人员在岗期间，如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，应立即暂停上岗，待治愈后凭医院证明方可重新上岗[superscript:3]；餐饮服务经营者应建立从业人员健康管理制度，定期组织从业人员进行健康检查和食品安全知识培训[superscript:3]。（二）操作卫生要求食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆（强制要求，替代此前“不宜化妆”的表述）[superscript:3]；从业人员操作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换衣物[superscript:3]；专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩，口罩应遮住口鼻，扩大了此前佩戴口罩的从业人员范围[superscript:3]；从业人员不应在食品处理区吸烟、饮食、存放个人物品，不应从事与食品加工无关的活动[superscript:3]；从业人员应掌握基本的食品安全知识和操作规范，严格按照规范要求进行食品加工制作和服务[superscript:3]。七、食品留样规范（特殊要求）食品留样是防范食品安全事故、追溯问题源头的重要手段，规范对食品留样的业态范围、留样要求作出明确限定[superscript:3]：留样业态限定：学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂，以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，应按规定留样[superscript:3]；留样品种限定：仅对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样，其他食品无需留样[superscript:3]；留样量要求：每个品种的留样量应不少于125g[superscript:3]；留样保存要求：留样食品应冷藏保存，保存时间不少于48小时，做好留样记录，明确留样食品名称、留样时间、留样人等信息[superscript:3]。八、监督管理与责任追究（一）监督管理市场监管部门应加强对餐饮服务经营者的日常监督检查，重点检查场所布局、设施设备、食品采购验收、加工制作、人员健康、餐用具消毒等环节，及时发现和查处违规行为[superscript:3]。监督检查结果应向社会公示，接受社会监督[superscript:3]。同时，餐饮服务经营者应主动接受市场监管部门的监督检查，配合提供相关资料和样品[superscript:3]。（二）责任追究餐饮服务经营者违反本规范要求，存在食品安全违规行为的，由市场监管部门依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规给予处罚[superscript:3]。具体包括警告、罚款、责令停产停业、吊销许可证等；造成食品安全事故的，依法承担民事赔偿责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任[superscript:3]。此外，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任[superscript:3]。九、规范的实施意义保障消费者饮食安全：通过明确餐饮服务全流程的食