2025年《食品工艺学》安全及理论知识考试题库与答案

2025年《食品工艺学》安全及理论知识考试题库与答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.在食品的热处理杀菌中，D值表示（）。A.细菌减少90%所需的时间B.细菌减少99%所需的时间C.细菌减少99.9%所需的时间D.细菌全部死亡所需的时间2.下列哪种食品干燥方法属于利用升华原理去除水分？（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥3.在食品冷冻过程中，大部分水分转变成冰的温度范围通常被称为（）。A.共晶点B.冻结点C.最大冰晶生成带D.玻璃化转变温度4.Maillard反应（美拉德反应）是食品加工中重要的风味和色泽变化反应，该反应主要发生在（）之间。A.蛋白质与蛋白质B.还原糖与氨基酸C.脂肪与氧化剂D.维生素与矿物质5.气调包装（MAP）中，为了抑制鲜肉中好氧菌生长并保持肌红蛋白的鲜红色，通常采用的气体配比特点是（）。A.高浓度，高浓度CB.低浓度，高浓度C.纯D.高浓度C，低浓度6.食品辐照杀菌中，吸收剂量的单位是（）。A.戈瑞B.居里C.雷姆D.西弗7.下列关于高压处理（HPP）对食品微生物影响的描述，错误的是（）。A.高压可以破坏微生物的细胞膜B.高压主要影响微生物的生物化学反应，对共价键影响较小C.芽孢对高压具有极强的抵抗力，无法被高压直接杀灭D.病毒通常比细菌更耐高压8.在食品罐头的杀菌公式中，F值通常指的是（）。A.杀菌时间B.杀菌温度C.在标准温度（通常为121.1℃）下的致死时间D.杀菌釜的压力9.水分活度（）是预测食品稳定性和安全性的重要指标，一般认为，当低于多少时，绝大多数细菌无法生长？（）A.0.90B.0.80C.0.70D.0.6010.食品中常用的防腐剂苯甲酸钠，在哪种pH环境下防腐效果最好？（）A.中性B.碱性C.酸性D.任何pH11.超高温瞬时灭菌（UHT）牛乳的典型工艺条件是（）。A.63℃/30minB.72℃/15sC.135℃/2-4sD.100℃/10min12.食品挤压膨化过程中，原料在挤压机内主要经历的能量转换形式是（）。A.化学能转热能B.机械能转热能C.电能转热能D.核能转热能13.下列哪种色素在食品加工中对热和光最不稳定？（）A.焦糖色素B.叶绿素C.甜菜红D.虫胶红14.食品香精香料按形态分类，不包括（）。A.水溶性香精B.油溶性香精C.乳化香精D.天然香精15.在HACCP体系中，CCP（关键控制点）的判断树主要用于（）。A.识别危害B.确定关键控制点C.建立关键限值D.确认纠偏措施16.脂肪氧化酸败的主要产物是（）。A.醛、酮类化合物B.醇类化合物C.酸类化合物D.胺类化合物17.为了降低食品中的丙烯酰胺含量，下列哪种工艺调整是有效的？（）A.增加加工温度B.延长油炸时间C.降低原料中还原糖含量D.提高pH值18.下列关于食品发酵的叙述，正确的是（）。A.所有发酵过程都需要氧气B.发酵主要利用霉菌的代谢产物C.发酵可以降低食品的pH，从而抑制腐败菌D.发酵食品不需要进行卫生控制19.玻璃化转变温度（）在食品冷冻保藏中的意义在于（）。A.温度低于时，扩散反应极快，食品易变质B.温度高于时，食品处于玻璃态，稳定性极高C.温度低于时，食品处于玻璃态，化学反应速度极慢D.是水完全结冰的温度20.食品添加剂亚硝酸钠在肉制品加工中的主要作用是（）。A.增强甜味B.发色和抑制肉毒杆菌C.增加水分D.防止氧化二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题给出的四个选项中，有多项是符合题目要求的。全部选对得2分，选错得0分，少选得1分）1.影响食品干燥速率的因素包括（）。A.干燥介质的温度B.干燥介质的湿度C.干燥介质的流速D.物料的表面积2.食品冷冻冷藏过程中常见的变质现象有（）。A.冷冻烧B.汁液流失C.蛋白质变性D.淀粉老化3.下列属于食品非热加工技术的是（）。A.超高压处理B.脉冲电场C.紫外线杀菌D.微波加热4.食品中水分存在的形式主要有（）。A.自由水B.结合水C.滞化水D.化学结合水5.下列关于食品褐变的叙述，正确的有（）。A.酶促褐变需要多酚氧化酶和氧气B.美拉德反应初期产生褐色物质C.焦糖化反应是糖在没有氨基化合物存在下的热分解D.抗坏血酸氧化会引起非酶褐变6.HACCP计划的基本原理包括（）。A.进行危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.建立监控程序和验证程序7.下列哪些物质常被用作食品抗氧化剂？（）A.维生素CB.BHAC.山梨酸钾D.维生素E8.食品辐照保藏的优点包括（）。A.无化学残留B.冷杀菌，能保持食品原有风味C.穿透力强，可处理包装后食品D.会使食品产生放射性9.影响微生物耐热性的因素有（）。A.食品的pH值B.食品的水分活度C.食品的脂肪含量D.糖浓度10.食品包装的功能主要有（）。A.保护食品B.提供便利C.促进销售D.增加营养价值三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品工艺学的主要任务就是研究如何将原料加工成产品。（）2.在相同的温度下，湿热杀菌比干热杀菌效果更好，因为湿热的穿透力强且能使蛋白质凝固。（）3.所有的霉菌在水分活度低于0.6的环境中都不能生长。（）4.冻结速度越快，生成的冰晶越小，对食品组织的破坏越小。（）5.超临界流体萃取技术中，最常用的超临界流体是水。（）6.食品中添加的防腐剂用量越多，安全性越高。（）7.脂溶性的维生素在食品加工中通常比水溶性维生素更稳定。（）8.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但具有重要的生理功能，属于第七类营养素。（）9.食品的等温吸附曲线描述的是在一定温度下，食品含水量与水分活度之间的关系。（）10.脉冲强光杀菌主要利用的是紫外光、可见光和红外光的综合效应。（）11.食品冷却的终温越低越好，通常应达到-18℃以下。（）12.真空包装可以完全抑制厌氧菌的生长。（）13.玻璃化保藏理论认为，将食品完全玻璃化后，可以长期保持其稳定性。（）14.食品强化是指为了弥补食品天然营养成分的缺陷而向食品中添加营养素。（）15.在食品发酵中，纯种培养一定优于混菌发酵。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）1.食品杀菌工艺中，Z值表示热致死时间（或D值）变化______个对数单位时，杀菌温度所需要变化的度数（℃）。2.在食品冷冻中，______是指食品中水分完全冻结的温度。3.食品干制过程中，物料表面水分受热蒸发，形成______差，促使内部水分向表面移动。4.按照用途分类，食品添加剂可分为防腐剂、抗氧化剂、______、着色剂等。5.食品中常见的酶促褐变底物主要是______类物质。6.为了防止油脂的氧化酸败，除了添加抗氧化剂外，还可以采用______包装来隔绝氧气。7.在罐头食品的热力杀菌计算中，12D8.超高压处理（HPP）的常用压力范围通常在______MPa以上。9.食品冷却的常见方法有空气冷却、水冷却、接触冷却和______冷却。10.食品的质构可以通过仪器测定，常用的指标包括硬度、脆性、______和咀嚼性等。11.在食品发酵中，酵母菌主要用于生产酒精和______。12.膳食纤维根据溶解性可分为可溶性膳食纤维和______膳食纤维。13.食品感官检验的四个基本要素是色、香、味、______。14.乳酸菌在乳制品发酵中，将乳糖转化为______，导致pH下降。15.食品辐射化学效应中，水分子辐射分解产生的活性粒子对微生物的杀伤力最强，其中主要是______自由基。16.速冻食品的质量控制关键在于通过______带的时间。17.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但具有______、降低血糖等重要生理功能。18.食品工艺学中，将食品分为原料、半成品和______。19.在食品脱水过程中，恒速干燥阶段去除的主要是______水。20.现代食品加工正向着方便化、工程化、______和功能化方向发展。五、名词解释（本大题共6小题，每小题3分，共18分）1.水分活度（WaterActivity,）2.玻璃化转变温度（GlassTransitionTemperature,）3.HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）4.冷冻烧（FreezerBurn）5.最小加工食品（MinimallyProcessedFoods）6.致死率（LethalityRate）六、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）1.简述食品热处理杀菌的主要目的及其可能带来的不良影响。2.比较空气冻结、接触冻结和浸渍式冻结的优缺点。3.简述Maillard反应（美拉德反应）的反应阶段、对食品质量的影响及控制措施。4.影响食品中微生物生长的主要环境因子有哪些？它们是如何影响微生物的？5.简述气调包装（MAP）保鲜技术的原理及其在鲜肉保藏中的应用。七、计算题（本大题共2小题，共15分）1.（7分）某罐头厂生产一种肉制品，经过检测，该产品中污染的某种腐败菌的耐热性参数为：=0.5min，Z=10℃。如果该产品在杀菌过程中，杀菌釜的升温阶段和降温阶段对杀菌效果的贡献可以忽略不计，且恒温杀菌温度为121.1℃。要求将腐败菌的数量从初始的CFU/g降低到CFU/g（即达到商业无菌要求），请计算理论所需的杀菌时间t2.（8分）某食品工厂采用流化床干燥设备干燥苹果片。已知干燥苹果片的原始质量为1000kg，初始干基含水率为400%，干燥至干基含水率为10%。假设干燥过程中无物料损失，请计算：(1)干燥去除的总水分量（kg）。(2)干燥后产品的总质量（kg）。(注：干基含水率X=八、论述题（本大题共2小题，共12分）1.（6分）试论述脂肪氧化酸败的机理（自动氧化学说）、主要产物以及食品加工中常用的防止油脂氧化酸败的措施。2.（6分）结合具体实例，分析HACCP体系在食品安全控制中的实施步骤及其重要性。参考答案及详细解析一、单项选择题1.A。解析：D值（Decimalreductiontime）是指在特定的热致死温度下，将活菌数减少90%（即减少一个对数单位）所需要的时间。2.B。解析：真空冷冻干燥是先将物料冻结，然后在真空环境下，使冰直接升华为水蒸气而去除水分的方法。3.C。解析：最大冰晶生成带是指-1℃至-5℃（或-1℃至-4℃）的温度区间，在此区间内，食品中大部分水分（约80%）冻结成冰，冰晶主要在此形成。4.B。解析：Maillard反应是羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（氨基酸、蛋白质）之间的反应。5.A。解析：高氧MAP用于鲜肉，高浓度（约70-80%）维持肌红蛋白呈鲜红色氧合肌红蛋白，高浓度C（约20-30%）抑制腐败菌。6.A。解析：戈瑞是吸收剂量的国际单位，1Gy=1J/kg。7.D。解析：通常情况下，芽孢比营养细胞更耐高压，而病毒（尤其是无包膜病毒）往往比细菌更耐高压，但并非所有病毒都比细菌耐高压，不过相对于芽孢，病毒和细菌营养细胞较易被杀灭。题目问“错误”，选项D说法过于绝对且在某些语境下不准确，相比之下，芽孢的耐压性是其最大特征，但C说“无法被高压直接杀灭”也是错误的（高压协同中温可杀灭芽孢）。此题若考察一般规律，D常被视为相对正确或C为错误。但在高压杀菌原理中，芽孢极难杀灭是事实，但并非“无法”。更严谨的错误选项是D，因为通常认为细菌（尤其是芽孢）比病毒更耐物理化学处理，但在高压下，芽孢是难点。修正：在常规高压杀菌（400-600MPa）下，芽孢很难被杀灭，需要更高压力或协同温度。病毒通常比细菌（G+菌）更耐压。但选项D“病毒通常比细菌更耐高压”是一个常见的比较点，但不是绝对错误。选项C“无法被高压直接杀灭”表述绝对，确实高压（>800MPa）可杀灭。但在实际应用中常协同。此处选D作为相对不严谨的描述，或者出题意图在于强调芽孢最难杀灭。让我们重新审视：高压对病毒有灭活作用，但有些病毒非常耐压。细菌营养细胞较易灭活。芽孢最难。因此D说“病毒通常比细菌更耐高压”若指细菌营养细胞，则可能正确；若指芽孢，则错误。鉴于单选，最佳错误选项为C，因为高压是可以杀灭芽孢的（虽然条件苛刻），并非“无法”。或者选D，因为很多资料指出细菌芽孢耐压性最强。根据大多数教材，C是更明显的错误，因为高压是可以杀灭芽孢的（例如压力辅助热处理）。8.C。解析：F值是指在一定的致死温度下，杀灭一定浓度的微生物所需要的加热时间，通常折算成121.1℃下的致死时间，即值。9.A。解析：大多数细菌生长的最低约为0.90，金黄色葡萄球菌约为0.86，嗜盐菌约为0.75，霉菌和酵母约为0.62-0.80。10.C。解析：苯甲酸钠在酸性条件下（pH<4.5）解离为未解离的苯甲酸分子，容易穿透微生物细胞膜发挥抑菌作用。11.C。解析：UHT（UltraHighTemperature）处理通常在135-150℃保持2-4秒。12.B。解析：挤压机通过螺杆的剪切、摩擦作用，将机械能转化为热能，使物料在高温高压下熔融、挤压。13.B。解析：叶绿素在酸性、加热、光照条件下极不稳定，容易脱镁生成橄榄褐色的脱镁叶绿素。14.D。解析：天然香精是按来源分类，不是按形态分类。形态分类包括水溶性、油溶性、乳化、粉末等。15.B。解析：CCP判断树是一系列逻辑问题，用于帮助确定某个步骤是否是关键控制点。16.A。解析：脂肪氧化酸败产生氢过氧化物，进而分解生成醛、酮、酸等小分子挥发性物质，产生哈喇味。17.C。解析：丙烯酰胺由天冬酰胺和还原糖在高温下通过美拉德反应生成。降低原料中还原糖或天冬酰胺含量可显著减少丙烯酰胺。18.C。解析：发酵主要是微生物（酵母、细菌等）的厌氧或兼性厌氧代谢过程，产生酸、醇等物质，降低pH，抑制腐败菌，延长保质期。19.C。解析：当食品温度低于时，食品处于玻璃态，粘度极高，分子扩散受抑，化学反应速度极慢，食品稳定性极高。20.B。解析：亚硝酸盐与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白（粉红色），受热生成亚硝基血色原（稳定粉红色），并能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。二、多项选择题1.ABCD。解析：干燥介质（空气）的T、RH、流速以及物料本身的几何特性（表面积、厚度）都影响干燥速率。2.ABCD。解析：冷冻冷藏中，冰晶升华导致干耗（冷冻烧）；解冻后汁液流失；低温下蛋白质发生变性；淀粉在冷藏过程中会发生老化（回生）。3.ABC。解析：微波加热属于热加工，虽然原理不同于传统传导，但涉及产热。非热加工指在室温或低温下通过非热手段杀菌，如HPP、PEF、紫外线（虽然产微量热，但主要靠UV）、脉冲光等。4.ABCD。解析：食品中水分存在形式多样，自由水（流动）、结合水（化学/物理结合）、滞化水（细胞内）、毛细管水等。5.ACD。解析：美拉德反应初期不产生褐色，末期才产生褐变。A、C、D描述均正确。6.ABCD。解析：HACCP七大原则包括：进行危害分析、确定CCP、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序。7.ABD。解析：山梨酸钾是防腐剂，不是抗氧化剂。维生素C（水溶性）、维生素E（脂溶性）、BHA/BHT均为常用抗氧化剂。8.ABC。解析：辐照保藏是“冷杀菌”，无残留，穿透力强，处理包装后食品。选项D错误，辐照不诱发放射性。9.ABCD。解析：食品成分如pH（酸性耐热性差）、（低耐热性强）、脂肪（保护微生物）、糖（保护作用）等均影响微生物耐热性。10.ABC。解析：食品包装主要起保护、便利、促销作用，通常不直接增加食品本身的营养价值（除非强化包装，但非包装本身功能）。三、判断题1.×。解析：食品工艺学的任务不仅是研究加工，还包括保藏、品质控制、资源利用等。2.√。解析：湿热蒸汽潜热大，穿透力强，且能使蛋白质凝固，杀菌效果优于干热。3.×。解析：某些耐干性霉菌（如灰绿曲霉）在低至0.6-0.65时仍能生长。4.√。解析：速冻生成细小均匀的冰晶，对细胞膜破坏小，解冻后汁液流失少。5.×。解析：最常用的超临界流体是二氧化碳（C），因其临界温度接近室温，无毒无味。6.×。解析：防腐剂必须严格按照国家标准限量使用，过量使用不仅可能超标，还可能对人体有害，甚至改变食品风味。7.×。解析：通常水溶性维生素（如Vc、B族）对热、光、氧敏感，不稳定；脂溶性维生素（如Va、Ve、Vk）相对稳定，但易氧化。8.√。解析：膳食纤维被称为第七类营养素。9.√。解析：等温吸附曲线描述了恒温下水分活度与平衡含水量的关系。10.√。解析：脉冲强光利用宽光谱（紫外-可见-红外）瞬间释放能量杀灭微生物。11.×。解析：食品冷却的终温通常在0-4℃左右，-18℃是冻结保藏的温度。12.×。解析：真空包装去除氧气，主要抑制好氧菌，对厌氧菌（如肉毒杆菌）无抑制作用，甚至可能创造有利环境。13.√。解析：这是玻璃化保藏理论的核心。14.√。解析：这是食品强化的定义。15.×。解析：并非如此，传统发酵食品（如奶酪、白酒、酱油）多为混菌发酵，菌种间的协同作用产生独特风味。纯种培养主要用于单一发酵产品（如酸奶）。四、填空题1.1（或一个）2.共晶点3.水分浓度（或湿度）4.发色剂（或增味剂、膨松剂、乳化剂等，任填其一）5.酚6.真空（或充氮、脱氧剂）7.肉毒梭状芽孢杆菌8.1009.真空（或蒸发、冰盐）10.弹性（或粘附性、凝聚性）11.二氧化碳（C）12.不溶性13.形（或质地）14.乳酸15.羟（或·O16.最大冰晶生成17.润肠通便（或降低胆固醇）18.成品19.自由（或非结合）20.天然化五、名词解释1.水分活度（WaterActivity,）：表示食品中水分存在的状态，即水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比（=p/2.玻璃化转变温度（GlassTransitionTemperature,）：非晶态聚合物（包括食品中的无定形基质）从坚硬的“玻璃态”转变为柔软的“橡胶态”（或反之）时的温度。在以下，分子链段运动被冻结，食品具有高度的物理稳定性。3.HACCP：即“危害分析与关键控制点”。它是一个国际上公认的、科学的、系统的食品安全预防性管理体系，通过对食品生产加工过程中的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），并采取针对性的控制措施，从而预防和消除食品安全危害。4.冷冻烧：冷冻食品在冻藏过程中，由于冰晶升华，导致食品表面脱水、形成海绵状多孔层，并发生脂肪氧化变色变味的现象。5.最小加工食品：指经过轻度加工处理（如清洗、切割、去皮、杀菌等），在保持新鲜品质的同时，尽量减少对原料组织结构和营养成分破坏的食品。这类食品通常具有新鲜、方便、营养等特点，但也更容易腐败变质。6.致死率：在某一特定温度下，单位时间内杀灭微生物的效率，通常以相对于标准温度（如121.1℃）的杀菌效果来表示。它是计算杀菌过程F值的基础。六、简答题1.简述食品热处理杀菌的主要目的及其可能带来的不良影响。主要目的：1.杀灭致病菌和腐败微生物，保证食品安全，延长保质期。2.破坏食品中的酶活性，防止食品在贮藏过程中发生不良变化（如变色、异味）。3.改善食品的食用品质和特性（如使蛋白质变性凝固、淀粉糊化、产生风味物质等）。不良影响：1.营养成分损失：尤其是热敏性维生素（如Vc、B1）和某些功能性成分。2.风味和色泽变化：可能产生蒸煮味，发生美拉德反应导致非酶褐变，或色素分解褪色。3.质构改变：组织软化、脱水收缩、汁液流失等。4.产生有害物质：如高温处理可能产生丙烯酰胺、杂环胺等化学危害物。2.比较空气冻结、接触冻结和浸渍式冻结的优缺点。空气冻结：优点：通用性强，不腐蚀设备，食品不受污染。优点：通用性强，不腐蚀设备，食品不受污染。缺点：冻结速度慢（因空气导热系数小），干耗大，占地面积大。缺点：冻结速度慢（因空气导热系数小），干耗大，占地面积大。接触冻结（板式冻结）：优点：传热效率高（金属板直接接触），冻结速度较快，干耗小，设备紧凑。优点：传热效率高（金属板直接接触），冻结速度较快，干耗小，设备紧凑。缺点：仅适用于规则形状的包装食品，不能用于散装或不规则物料。缺点：仅适用于规则形状的包装食品，不能用于散装或不规则物料。浸渍式冻结（低温液体浸渍）：优点：冻结速度极快（液体对流传热系数大），冰晶细小，品质好。优点：冻结速度极快（液体对流传热系数大），冰晶细小，品质好。缺点：介质可能污染食品，介质需具备无毒、无味、低粘度等特性，设备腐蚀问题需考虑。缺点：介质可能污染食品，介质需具备无毒、无味、低粘度等特性，设备腐蚀问题需考虑。3.简述Maillard反应（美拉德反应）的反应阶段、对食品质量的影响及控制措施。反应阶段：1.初期阶段：还原糖与氨基缩合生成席夫碱，经重排生成Amadori化合物（无色、无味）。2.中期阶段：Amadori化合物进一步降解，生成还原酮类、醛类等风味物质前体。3.终期阶段：中期产物聚合生成类黑精（褐色高分子色素）。影响：有利：产生诱人的色泽（如面包皮、烤肉色）和独特的风味（如烤面包香、焦糖香）。有利：产生诱人的色泽（如面包皮、烤肉色）和独特的风味（如烤面包香、焦糖香）。不利：导致营养损失（尤其是必需氨基酸赖氨酸的破坏），产生某些可能的致癌物（如丙烯酰胺），颜色过深影响外观。不利：导致营养损失（尤其是必需氨基酸赖氨酸的破坏），产生某些可能的致癌物（如丙烯酰胺），颜色过深影响外观。控制措施：降低温度和水分；调节pH（碱性有利于反应）；避免使用还原糖和氨基酸共存；使用亚硫酸盐（抑制褐变）。4.影响食品中微生物生长的主要环境因子有哪些？它们是如何影响微生物的？温度：通过影响酶活性和膜流动性来影响代谢速率。每种微生物都有其最低、最适和最高生长温度。水分活度（）：影响微生物对营养物质的摄取和代谢废物的排出。越低，微生物可利用的水越少，生长受抑制。pH值：影响酶活性、细胞膜电荷状态和营养物质的离子化程度。大多数细菌喜中性，霉菌和酵母喜微酸性。氧气的存在与否：决定微生物的呼吸类型。好氧菌需氧，厌氧菌缺氧生长，兼性厌氧菌两者均可。氧化还原电势（Eh）：反映环境中的氧化还原状态，影响微生物对氧的利用。化学成分：食品中的防腐剂、营养成分构成等也会促进或抑制特定微生物的生长。5.简述气调包装（MAP）保鲜技术的原理及其在鲜肉保藏中的应用。原理：通过调节包装容器内的气体组成（通常是、C、的混合比例），改变食品周围的微环境，从而抑制微生物生长和酶活性，延缓食品的腐败变质和氧化褐变。鲜肉中的应用：高氧MAP：用于维持鲜肉的鲜红色（氧合肌红蛋白）。通常使用约60%-80%的和20%-40%的C。保持色泽，C抑制腐败菌。低氧/真空MAP：用于长期保存，防止脂肪氧化。但肉色呈紫红色（肌红蛋白），切开后遇氧会恢复鲜红。七、计算题1.解：根据热致死时间的计算公式：t其中：=0.5=CFU/gN=ll代入公式：ttt答：理论所需的杀菌时间为4.5分钟。2.解：(1)计算绝干物质质量。设绝干物质质量为。已知初始干基含水率=400=初始总质量=1000==初始水分质量=1000(2)计算干燥后状态。终了干基含水率=10=干燥后总质量=+(3)计算去除水分量。Δ（或Δ=答：(1)干燥去除的总水分量为780kg。(2)干燥后产品的总质量为220kg。八、论述题1.试论述脂肪氧化酸败的机理（自动氧化学说）、主要产物以及食品加工中常用的防止油脂氧化酸败的措施。机理（自动氧化学说）：脂肪的自动氧化是自由基链式反应，分为三个阶段：1.引发期：油脂（RH）在光、热、金属催化剂或酶的作用下，脱去一个氢原子，生成脂质自由基（R·）。2.增殖期：脂质自由基（R·）迅速与空气中的氧气结合，生成过氧化自由基（ROO·），ROO·再夺取另一个油脂分子的氢，生成氢过氧化物（ROOH）和新的脂质自由基（R·）。此反应循环往复，反应速度极快。3.终止期：自由基之间相互碰撞结合，或与加入的抗氧化剂反应，生成稳定的非自由基产物，链式反应结束。主要产物：氢过氧化物（初级产物，不稳定，无味）；醛、酮、醇、酸、短链烃等（次级产物，具有挥发性异味，即“哈喇味”）。防止措施：1.隔氧：采用真空包装、充氮包装、脱氧剂包装，降低环境中氧气浓度。2.避光、低温：避免紫外线和高温照射，低温贮藏。3.使用抗氧化剂：添加酚类抗氧化剂（如BHA、BHT、PG、VE、VC等），它们能提供氢原子与