食品供应链 课件全套 庞杰 第1-10章 食品供应链导论-食品冷链物流

第一章

食品供应链导论章节目标：1.理解食品供应链的含义2.了解国内外食品供应链管理进展；3.了解智慧供应链的发展趋势；引导案例

某中式知名奶茶品牌茶饮从2008年创立至今，全国门店超5000家，品牌已覆盖全国大部分城市，依靠优秀的产品品质和选址优势，收获了众多拥趸。特色饮品加上特别的中国元素深受年轻人士的喜爱。而其成功的背后，离不开其构建的透明数字化供应链网络思考：什么是食品供应链？一、食品供应链概述

食品供应链是由食品的初级生产者到消费者各环节的经济利益主体(包括其前端的生产资料供应者和后端作为规制者的政府)所组成的整体。其间涵盖了农业、食品加工业、批发零售业和物流配送业等相关产业。如下图所示，食品供应链由不同的环节和组织组成

01020304国家对食品安全十分重视，出台了许多相关的法律法规消费者对食品质量安全越来越关注消费者对食品的新鲜度要求要求不断提高消费者对食品安全的要求不断增加

食品供应链在我国出现的时间并不长，但是却在短时间内获得较好发展，其产生是有一定原因的。可以将原因归为以下几类食品供应链产生原因

食品供应链的形成与发展与物流系统的发展是息息相关的，食品物流系统的发展为人们创建高质量高效率的食品供应链管理模式打好了基础。从食品物流发展来看，可以把食品供应链分为如下四种类型食品供应链的分类

食品供应链中的大部分食品属于快速消费品的范畴，保质期短，易腐坏，消耗大，这种产品的特点使得供应链与其他产品的供应链有很大区别，具有自身显著特点，如图所示为食品供应链总结的特点食品供应链的特点食品供应链的意义

0102033.有利于餐饮企业降低成本2.有利于为餐饮企业提供连续的高质量的食品1.有利于餐饮企业在观念、服务、产品方面不断创新二、国内外食品供应链管理进展

国内：我国食品供应链起步虽晚，但经过近几年的不断发展，已呈现出集成性、及时性等特点，以网络技术为依据，涵盖了食品的源头生产、加工、运输、销售等多方面。但我国食品供应链目前仍不完善，比如我国还有许多蔬菜类食品是农户自产自销，从地里采摘回来之后就到当地的市场上去卖，生产者分散、生产规模小、生产供应销售混乱，无法收集数据建立食品供应链体系，尤其是偏远地区，这种现象更为严重。总结我国食品供应链的问题如下图所示我国食品供应链发展现状

国外：国外发达国家的食品供应链较为成熟，目前，发达国家采取的措施和方法很多，特别是在生产设备、工艺和外部环境协调方面取得了较大的突破。1943年，国际上成立了世界食品物流组织，之后，欧美地区的食品保存技术和配送过程的冷链技术得到了大幅度的提升，发达国家主要集中于对物流公司的服务和食物冷链运输的设备进行研究。目前，欧美地区易腐食物的物流冷链的冷藏率已经达到了100%，此外，亚洲地区的日本对易腐食物的保存和运输也非常重视。然而，受疫情的影响，全球大部分国家的食品供应链遭受打击，基于不要将鸡蛋放在一个篮子里的原则，一些国家已经在考虑转变原有的单一的、集中的采购方式，将采购订单由依赖某一个区域转向全球分散采购，由远距离采购转向就近采购，从而有效地分散风险。1.2美国食品供应链现状2022年年初，由于新型冠状病毒感染的影响，引发了美国食品业的“骨牌效应”。比如在洛杉矶生活的AmyWang告诉《国际金融报》记者，当地的猪肉价格让自己感到惊讶，虽没有见到抢购的现象，但猪肩肉的价格已经到了1.99美元一磅，在一些日裔美国人开的超市里，和牛的价格更是达到了12.99美元一磅。

针对于以上现状，2022年美国农业部提交了《农产品和食品生产供应链的评估报告》（Agri-FoodSupplyChainAssessment），在报告中具体分点分析了美国食品供应链存在的问题（表1-1）。11

1.2日本食品供应链现状2019年起日本为了减少目前每年要扔掉2842万吨食品垃圾，其中很大一部分是因为过了保质期或者临近保质期到期时间而被扔掉的现象，提高食品供应链运输效率，经济产业省开始推行一项智慧供应链大型验证性实验，即通过射频标签动态管理商品的发货、进货情况和保质期等信息，试图解决食品浪费问题。除此之外，为了监督和管理整个食品供应链，日本建立了一个具有可追溯性的食品供应链模型，可以追溯食品的安全信息，保证消费者的权益。由于食品安全追踪体系具有食品事故预防、事故原因追踪和使整个食品生产和流通过程透明化等多个优点，该体系在日本受到了业界的广泛重视。日本食品供应链模型如图所示12

1.2欧盟食品供应链现状欧盟的食品供应链相较来说发展较成熟。2002年初，欧盟正式成立了食品安全管理局(EFSA)，同时发布了食品安全程序。2006年1月，欧盟开始实施新的《欧盟食品及饲料安全管理法规》，新法规侧重食品与饲料，动物健康与福利等法律监管，不仅要求终端产品符合标准，整个生产过程中的每一个环节都要符合标准，强化了食品安全的检查手段，进一步提高了食品市场的准入门槛。目前欧盟使用国际上普遍采用的全球统一标识系统(EAN-UCC系统)进行食品安全可追溯性的工作。在成熟的食品供应链追溯体系的基础上，为了进一步减少食品供应链上的食品浪费，欧盟及其各成员国着手四个方面采取相关举措13

三、智慧供应链

智慧供应链（IntelligentSupplyChain）的概念最早由复旦大学博士后罗刚在2009年上海市信息化与工业化融合会议上提出，它指的是通过有机结合日益发展成熟的物联网技术与现代供应链管理的理论、方法和技术，在企业内部以及企业之间构建的智能化、数字化、自动化、网络化的技术与管理综合集成系统。

02解决了内部成员信息系统的异构性问题，实现了物流、信息流、资金流的无缝对接3.信息整合性基于实际情况随时与供应链上下游企业进行联系和沟通，做出有针对性的调整与协作4.协作性通过各种方式将互联网、移动互联网、人工智能等前沿高新技术融入智慧供应链系统中1.技术渗透性在数据信息获取上更加移动化、智能化、碎片化，在数据呈现上也主要表现为图片、视频等可视化的方式。2.可视化与移动化企业可以随时与供应链上下游的其他成员进行沟通交互5.可延展性01030405智慧供应链的特点

智慧供应链的意义与价值02智慧供应链系统则具有很强的可视性、透明性，能够实现内部企业间信息的充分沟通与共享增强流程的可视性、透明性01以智能化信息技术的集成为支撑的，能够借助大数据、云计算、人工智能等先进技术有效解决成员之间信息系统的异构性问题，高度整合供应链内部信息03智慧供应链中的信息高度整合以及其所具备的共享性与可视化的特点，颠覆、重塑了以往点对点的交流方式，使信息流通更加自由高效，从而打破了成员间的信息交流阻碍，可以实现供应链的全球化管理。实现供应链全球化管理04智慧供应链能大幅提升运营管理效率，拓展服务化的市场空间，最终通过供应链系统的数字化、智能化、智慧化转型升级为产业和企业创造新的经济效益。降低企业的运营风险本章小结“民以食为天”，而食品供应链在其中发挥着重要作用。本章主要介绍了食品供应链的概况、国内外食品供应链管理的发展进程以及智慧供应链的相关内容。食品供应链、智慧供应链在物流发展中的作用不可小觑，了解其基本内容是优化供应链的首要任务。思考题1.食品供应链的概念？2.食品供应链的类型、特点是什么？3.我国目前的食品供应链还存在哪些问题？4.国外的食品供应链分别都有哪些优点？5.智慧供应链的概念、特点分别是什么？6.构建智慧供应链的意义有哪些？7.结合智慧供应链的知识，如何将食品供应链优化？第二章食品供应链的合作伙伴关系管理章节目标：1.掌握食品供应链、供应链合作伙伴关系的定义；2.了解供应链合作伙伴关系的建立原则和方法；3.熟悉供应链合作伙伴的建立意义；4.掌握供应链合作模式及其运作方式；

2022年，物流公司A与食品供应商B签约了战略合作，物流公司A将通过优化供应链仓网布局、多级库存管理，为食品供应商B提供仓配运一体化服务，实现仓储前置，以最大程度匹配消费者需求，提升配送时效。此前，食品供应商B与物流公司A已进行了七大中心仓到仓业务合作，此后双方逐渐升级为线上渠道B端C端同仓一体化供应链服务，助力食品供应商B应对订单激增等情况，减少单量波动的影响。2022年3月，食品供应商B一度供不应求，针对积压订单，物流公司A第一时间制定仓储保障计划，仅用2天筹备时间，搭建日均产能8万件的临时仓库，最终保障食品供应商B数百万订单发往全国各地。食品供应商B营销中心的姚副总裁表示，其既有完善的线下批发零售渠道，也有成熟的线上零售渠道，多产品、多渠道的销售模式对降本增效提出了更高的要求，希望通过与物流公司A的战略合作，在多业务生态方面全方位携手，共同加速推动供应链的数字化升级。物流公司A的任总经理表示，A公示拥有庞大的用户基础，未来将整合内部资源，通过商流带动、供应链金融以及物流科技等能力，为供应商B的业务拓展提供更多支持。物流公司A将继续深耕全渠道、多场景的一盘货供应链模式，助力更多食品企业降低运营管理成本，实现高速增长。此次战略合作双方将深化智能供应链等领域合作，针对供应商B线上线下多渠道的服务需求，物流公司A依靠运营自动化、管理数字化和决策智能化能力，帮助品牌销售预测和智能补货，优化管理库存，减少运营成本，与食品供应商B携手打造食品企业一体化供应链服务新标杆。案例引导阅读案例后思考：物流公司A在供应链中发挥着什么样的角色？通过合作关系的建立，对于厂家而言供应链会带来什么变化？一、供应链合作伙伴关系概述供应链合作伙伴关系（SupplyChainPartnership，SCP)是指在供应链内部两个或两个以上独立的成员之间建立的以信任、合作、双赢或共赢为出发点的一种协调关系。合作伙伴关系不仅限于核心企业和供应商之间，而是能够连接包括供应商、制造商、分销商、零售商在内的整条供应链，各环节共担风险、共享利益。

建立供应链合作伙伴关系的必要性增强凝聚力提高项目完成满意度强强合作双赢建立了合作伙伴关系，各企业间就建立了相互信任协作，共担责任，同享利益的观念。能够共同遵循商业道德规范，制定有效的公平的制度。在提高企业的核心竞争力的同时确保合作伙伴的有效经营和利益分享。企业间能够平等相处，相互尊重，维护双方利益也就保证了质量，从而提高项目完成满意度建立了合作伙伴关系就增强了凝聚力，获得协同效应，对市场和需求能做出快速有效响应，产生一种上下互应的速度。建立了合作伙伴关系，实现资源共享，优势互补，则就形成了双赢的投资。共享双方优秀的人才、信息平台，甚至利用对方的资金周转，也就相应减少了成本，增加了利润。核心企业平衡供应链之间的关系，将各企业单独的优势聚合成联盟体的整体优势，实现规模化效应，从而赢得强大的市场竞争力。有了竞争力在海外的项目招标中就能够占有有利地位。

建立供应链合作伙伴关系的意义减小不确定因素，降低库存快速响应市场用户满意度增加加强企业的核心竞争力二、食品供应链合作伙伴关系的建立

食品供应链的合作伙伴关系建立过程中应注意的问题食品企业发展战略与文化的不同食品企业合作伙伴的发展能力的问题0102食品企业之间的信任问题食品市场的发展风险问题0304三、选择合适的食品供应链合作伙伴

食品供应链合作伙伴关系的构建有助于节点企业之间建立信任，在信任基础上变短期交易为长期合作，可大幅降低交易成本，减少单方败德的风险；长期的合作伙伴关系还能减少供应链上节点企业的数量，使供应链变得简单稳定，易于实施质量控制

食品供应链企业合作的具体合作模式长期战略合作模式中期战略合作模式短期战略合作模式在战略合作模式中，通过与合作伙伴的战略合作，使得双方把自己的资源投入到共同的任务中，这样不仅可以使企业分散开发新产品的风险，同时，也使企业可以获得比单个企业更高的创造性和柔性中期的策略合作规模比长期战略合作小，但是比短期临时性合作大，是基于一定项目的合作。这种合作关系一般不考虑长期的战略性影响。在食品市场产生特定的需求时，需要企业之间形成一定的策略性合作，企业之间采用中期的策略性合作模式，以应对急剧变化的市场机会，在市场需求消失后，这种合作即告结束，这也是这种合作模式动态性的特点。一些食品企业在完全控制他们的主导产品生产过程的同时，会外包一些，诸如自主餐厅、门卫等辅助性、临时性的服务。从而企业之间形成一种短期临时性的合作模式。临时性合作模式的优势在食品企业需要有特殊技能的职工或需要短期的设备或资源而又不需永久拥有，或在食品生产企业有超额工作时尤为显著。这样食品生产企业可以缩减过量的经常性开支，降低固定成本，同时提高劳动力的柔性，提高生产率。

食品供应链合作伙伴的选择策略食品节点企业间建立互信机制，形成长期合作关系实现信息共享和风险共担减少食品供应链环节和节点数量，简化供应链结构

食品供应链合作伙伴的选择步骤在选择食品供应链合作伙伴时，首先需要建立评估标准和团队，以便对潜在合作伙伴进行全面评估。接下来，邀请合作伙伴参与供应链建设并进行实地考察，以了解其真实状态和能力。最终确定最合适的合作伙伴，确保合作关系的公正、客观和有效性，从而实现供应链的稳定和高效运作。本章小结本章主要介绍了供应链合作伙伴关系的概念，食品企业供应链合作伙伴关系建立带来的发展优势，供应链合作伙伴关系管理（含合作伙伴关系的意义、选择原则、选择方法）。思考题1.供应链合作伙伴关系与传统的企业之间的关系有何不同？2.合作的共同利益体现在哪？3.制约建立供应链合作关系的因素有哪些？如何降低这些因素的影响？4.结合我国当前形式，试述我国食品企业在供应链合作伙伴的选择上面临的困难，并提出有效解决方案。第三章

食品供应链的构建与优化章节目标：1.了解供应链构建体系总体模型的主要内容；2.掌握供应链构建的设计原则；3.熟悉食品供应链结构中的企业角色及目标；4.掌握食品供应链构建的设计策略；5.掌握食品供应链构建的设计与优化方法引导案例1.旺旺集团选择企企通作为新一代SRM系统合作伙伴，通过提升核心能力建设和数字化创新，助力完善供应链信息化管理，优化工作效率、数据统计和分析，降低采购成本，实现绿色智能供应链，为企业经营目标提供全面支持。2.企企通将助力广州酒家实现企业与供应商高效协同，提升企业上下游业务运行的生产效率，为企业战略制定与精准执行保驾护航。引导案例

思考：1.你觉得旺旺食品集团、广州酒家餐饮集团在供应链优化上各有什么侧重点？2.两个企业供应链对比之前的供应链主要解决了什么问题？一、供应链构建的总体框架二、供应链构建的设计原则三、食品供应链结构中的企业角色企业分类1.主体企业与客体企业2.核心企业与非核心企业3.潜在企业1.主体企业对供应链运作的影响对整个食品供应链的运作起着推动的作用，在促进节点企业提升实力、保持良好的商业信誉等方面都有重要的影响，同时还担负着系统构建、客体企业选择等责任。2.客体企业对供应链运作的影响可实现对主体企业优势的补充、人才互动、技术创新的协作。四、食品供应链构建的设计策略1.产品类型高边际利润、不稳定需求、较短寿命周期的革新性产品：以加工食品为主低边际利润、有稳定需求、较长寿命周期的功能性产品：以初级农产品为主2.基于产品的供应链设计步骤第一步是分析市场竞争环境。第二步是总结、分析食品企业现状。第三步针对存在的问题提出食品供应链设计项目，分析其必要性。第四步是根据基于产品的供应链设计策略提出供应链设计的目标。第五步是分析食品供应链的组成，提出组成供应链的基本框架。第六步是分析和评价食品供应链设计的技术可能性。五、食品供应链构建的设计与优化方法1.食品供应链分析诊断技术①食品供应链不确定性分析。②食品供应链的性能定位分析。③供应链的诊断方法。·定位分析法·层次分析法（AHP法）2.食品供应链构建的设计方法与工具①网络图形法。②数学模型法。

③计算机仿真分析法。3.食品供应链设计的一般过程①螺旋循环设计模型②组织元模型③流程分析模型④任务协调与匹配4.食品供应链的重构培育生产初级农产品的新型农业主体。重构食品供应链核心企业，发展食品供应链增值环节。搭建食品供应链信息共享平台。5.食品供应链设计的一般过程①加快食品供应链的信息化进程和提高信息化水平②提高物流覆盖能力③搭建和完善食品供应链运作的基础平台④改进和完善食品供应链的内部运作机制本章小结本章主要介绍了食品供应链结构中的企业角色，目标供应链构建体系总体模型的主要内容、构建的设计原则、设计策略与优化方法，从而改变传统的作业模式。思考题1.供应链构建的设计原则是什么？2.请举例我国食品企业在供应链构建上存在的不足，并提出有效优化方案。3.食品供应链结构中的企业角色有哪些？第四章

食品供应链采购管理本章概要通用电气公司前CEO杰克·韦尔奇说“采购和销售是企业唯一能挣钱的部门，其他任何部门发生的都是管理费用。”尽管这种说法有点绝对，但采购部门在任何一个企业中所拥有的权利却印证了它的重要性。采购是指企业为实现其销售目标，在充分了解市场要求的情况下，根据企业的经营能力，运用恰当的采购策略和方法，获得营销对路商品的经营活动过程。采购成本直接影响到企业的利润和资产回报率。在过去的传统采购模式中，采购被理解为单纯的买卖活动，只是为了补充消耗掉的材料库存，即为库存而采购，但在供应链管理的环境下，采购将由库存采购向以订单驱动方式进行转变，以适应新的市场经济。本章学习目标1.掌握食品采购的概念、特点与范畴；2.掌握理解供应链管理环境下的采购与传统采购之间的差异；3.掌握JIT采购的基本概念、特点、基本原则和方法；4.掌握供应商管理中的双赢关系管理的概念及方法；5.掌握食品供应商选择的影响因素；6.了解疫情及新消费及对我国食品供应链采购的影响及今后的趋势。引导案例2022年4月8日，广西恭城瑶族自治县市场监督管理局在对恭城县恭城镇蜜雪冰城奶茶店（以下简称“恭城蜜雪冰城店”）进行现场检查时，发现该店货架摆放有半袋产品名称“焙炒咖啡粉”用于制作加工奶茶。根据咖啡粉具体标示，该产品生产商为大咖国际食品有限公司、净含量380g、生产日期为20210808、保质期6个月。同时，在该店的仓库内亦发现堆放有26袋上述批次产品。根据生产日期和保质期，该批次“焙炒咖啡粉”均已过期2个月。随后，恭城瑶族自治县市场监督管理局对上述食品依法予以扣押，并送达了《恭城瑶族自治县市场监督管理局实施行政强制措施决定书》。由于恭城蜜雪冰城店未能提供销售单据、凭证，故无法计算违法所得。依据相关法律法规，恭城瑶族自治县市监局没收了超过保质期的焙炒咖啡粉26.5袋，每袋净含量为380g，并对恭城蜜雪冰城店处以罚款2000元。引导案例图4-1国家企业信用信息公示系统官网截图引导案例据悉，这已经不是蜜雪冰城第一次出现食品原料采购问题。2022年3月，泾川县百香蜜雪冰城饮品店因特调奶浆、乳酸菌饮料过期，被罚款1万元。6月，龙山县蜜雪饮品店因冰鲜柠檬水中发现虫子，被罚款1.2万元；北京三阳臻成商贸有限公司经营的蜜雪冰城门店因荔枝汁超过保质期，被罚款5000元。9月，一女子在西安某蜜雪冰城门店的芋圆葡萄中芋圆里喝出小木棍……案例出处：根据南方都市报的内容整理思考1.为什么蜜雪冰城频频出现采购问题？2.采购在供应链管理中主要承担的是什么角色？为什么？第一节

食品采购管理概述著名管理学家迈克尔·波特在他的价值链理论中发现了采购的战略重要性。采购管理包括了对新的供应商的资质认定、各种不同投入物的采购和对供应商表现的监督，因而采购在供应链管理中起着重要的作用。采购管理作为供应链运作的首要环节，它的优劣对企业的运作成本和利润产生了直接的影响。许多企业因为出色的采购管理获得了巨大的市场竞争优势，同时又有许多知名企业却因采购管理的不善而遭受了巨大的损失。尽管高效的采购管理对供应链绩效会产生巨大的推动作用，然而不同行业的供应链采购模式却存在许多不同之处。第一节

食品采购管理概述一、采购管理的重要性（一）产品成本的构成比例一项针对企业产品成本构成的研究发现：全球范围内，工业企业的产品构成中，原材料及零部件的采购成本比例随行业不同而不同，但平均水平在60%以上；即便是人力成本高昂的软件行业，采购也占据了近1/3的成本。从图4-2中我们也可以看出，采购占据了产品成本中的绝大比例，显然是企业成本控制的主体和核心内容。然而不幸的是，现实中许多企业在进行成本控制时却将大量的时间和精力放在不到40%的企业管理费用以及工资福利等上。而在产品成本中，采购部分每年都存在着5%~20%的潜在降价空间。第一节

食品采购管理概述一、采购管理的重要性（一）产品成本的构成比例第一节

食品采购管理概述一、采购管理的重要性（二）采购的杠杆效应杠杆效应（LeverageEffects）通常见于金融领域，其意在于：通过一个小的代价即可获得较大的收益。例如，在房屋按揭贷款时，首付30%即可完成房屋的交易，那么这个过程中的杠杆为1/0.3=3.3倍。而事实上，类似的“杠杆效应”也存在于企业的采购过程中，以下通过两个算例来分别描述采购成本的节约将如何对企业净资产回报率（ReturnofAsset，ROA）以及销售额起到的杠杆作用。第一节

食品采购管理概述一、采购管理的重要性（二）采购的杠杆效应算例1：假设A公司的净资产为1000万元，原材料成本为1000万元，人工及其他管理费用为500万元，销售收入为2000万元，假设年资产周转率是2次，则我们可以计算，此时的净资产回报率是50%。如果原材料采购成本降低10%，其他费用条件不变，则此时净资产回报率是60%。第一节

食品采购管理概述一、采购管理的重要性（二）采购的杠杆效应算例2：假设B公司的利润率为5%，在其他条件不变的情况下，B公司节省1元钱的采购成本，公司若想靠增加销售收入来获得同样的利润，则需要增加多少销售额？第一节

食品采购管理概述上述两个简单的例子给出的启示是：（1）下大力气降低采购成本，可以获得更高的净资产投资率，由此产生的财务报表将更有力地反映企业在同行中的市场竞争力。（2）许多企业的实践证明，通过销售环节获得一个百分点的利润很难，但在采购环节节省一个百分点的成本相对容易，获取利润的空间较大。由此可见，采购水平的高低，可以成为企业利润的“摇篮”，也可能成为企业利润的“坟墓”。第一节

食品采购管理概述二、食品采购的概念与内涵（一）采购的概念采购是入厂物流（inboundlogistics）的前端活动，是一个复杂的过程，目前还很难对它进行统一的定义，根据环境的不同它可以有不同的定义。狭义地说，采购是企业购买货物和服务的行为；广义地说，采购是一个企业取得货物和服务的过程。采购过程把供应链成员联结起来，保证供应链的供应质量。然而，采购的过程并不仅仅是各种活动的机械叠加，它是对一系列跨越组织边界活动的成功实施。因此，对采购的定义可以是：用户为取得与自身需求相吻合的货物和服务而必须进行的所有活动。第一节

食品采购管理概述二、食品采购的概念与内涵（二）食品采购的概念对于食品企业来说，食品采购是指食品加工所需要的原材料、辅助配料、包装物等物资的采购。对于经营食品的商业企业来说，食品采购是指食品交易活动中从买方角度出发的交易行为中所发生的食品商品采购。第一节

食品采购管理概述1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2.选择供应商。认真查验供应商的主题资格证明，保证食品的来源合法。3.签订供货合同。与供应商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。4.索取食品的相关资料。向供应商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供应商档案备查。5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供应商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合适的食品，通知供应商做退货处理。6.按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台账。账目保管期限为两年。第一节

食品采购管理概述二、食品采购的概念与内涵（三）食品行业采购业务流程的特点1.采购周期的时间性要求较高。2.采购流程对原材料的供给要求较高。3.采购流程对产品的质量要求较高。4.采购流程对产品的成本影响较大。第一节

食品采购管理概述二、食品采购的概念与内涵（四）食品价格企业采购流程的难点和风险1.食品行业采购活动的环节较多，关系复杂。2.采购的内部控制环境要求较高。3.原材料供应的持续性风险。4.原材料质量风险。一、传统采购模式传统的采购活动和基于供应链环境的采购模式存在很大的差别。图4-4为传统的一般采购原理示意图。传统采购的重点放在如何与供应商进行商业交易的活动上，特点是比较重视交易过程中供应商的价格比较，通过供应商的多头竞争，从中选择价格最低的作为供应方。虽然质量、交货期也是采购过程中的重要考虑因素，但在传统的采购方式下，质量、交货期等都是通过事后把关的办法进行控制，如到货验收等，而采购过程的重点尤其是确定供应商的时候放在价格的谈判上。因此在供应商与采购部门之间经常要进行报价、询价、还价等来回的谈判，并且多头进行，最后从多个供应商中选择一个价格最低的供应商签订合同，订单才决定下来。第二节传统采购模式及存在的问题

二、传统的采购模式存在的问题传统的采购模式存在的问题主要表现在如下几个方面：（一）传统采购过程是典型的非信息对称博弈过程选择供应商在传统的采购活动中是一个首要的任务。在采购过程中，采购方为了能够从多个竞争性的供应商中选择一个最佳的供应商，往往会保留私有信息。因为如果为供应商提供的信息越多，供应商的竞争筹码就越大，这样对采购方不利，所以采购方尽量保留私有信息，而供应商也会在和其他供应商竞争中隐瞒自己的信息。这样，采购、供应双方都没有进行有效的信息沟通，这就是信息不对称的博弈过程。第二节传统采购模式及存在的问题

二、传统的采购模式存在的问题传统的采购模式存在的问题主要表现在如下几个方面：（二）验收检查是采购部门一项重要的事后把关工作，质量控制的难度大质量与交货期是采购一方要考虑的另外两个重要因素，但在传统的采购模式下，要有效控制质量和交货期只能通过事后把关的办法。因为采购方很难参与供应商的生产组织过程和有关质量控制活动，相互的工作是不透明的。在质量控制上，主要依靠对到货的检查验收，即所谓事后把关。这种缺乏合作的质量控制导致了采购部门对采购物品质量控制的难度增加。一旦出现不合格产品，即使能够检验出来，也可能会影响整个后续工作流程。第二节传统采购模式及存在的问题

二、传统的采购模式存在的问题传统的采购模式存在的问题主要表现在如下几个方面：（三）供需关系是临时或短时期的合作关系，而且竞争多于合作在传统的采购模式中，企业通常将供应商看做竞争对手，是一种“零和竞争”模式。因此，供应与需求之间的关系是临时性的，或者短时期的合作，而且竞争多于合作。由于缺乏合作与协调，采购过程中各种抱怨和扯皮的事情比较多，很多时间消耗在解决日常问题上，没有更多的时间用来做长期性的计划工作。供需之间存在的这种缺乏合作的气氛加剧了运作中的不确定性。第二节传统采购模式及存在的问题

二、传统的采购模式存在的问题传统的采购模式存在的问题主要表现在如下几个方面：（四）响应用户需求能力弱由于供应与采购双方在信息的沟通方面缺乏及时的信息反馈，在市场需求发生变化的情况下，采购方也不能改变供应方已有的订货合同，因此采购方在需求减少时库存增加，需求增加时，出现供不应求。重新订货需要增加谈判过程，所以供需之间对用户需求的响应没有同步进行，缺乏应对需求变化的能力。第二节传统采购模式及存在的问题

一、基于供应链的采购管理模型采购管理是供应链管理中的重要一环，是实施供应链管理的基础，图4-5为基于供应链的采购管理模型。第三节供应链管理环境下的采购管理

在该模型中，整个采购过程的组织、控制、协调都是站在供应链集成优化的角度进行的。企业与供应商首先要建立起战略性的合作伙伴关系，与供应商在产品开发、生产和供货方面形成协同运作的机制。生产和技术部通过企业内部的管理信息系统根据订单编制生产计划和物料需求计划。供应商通过信息共享平台和协同采购机制，可以随时获得用户的采购信息，根据用户企业的信息预测企业需求以便备货，当订单到达时可以迅速组织生产和发货，货物质量由供应商自己控制。这个模型的要点是以协同运作和信息共享来降低供应链的不确定性，从而降低不必要的库存，提高采购工作质量。实现此模型的关键是畅通无阻的信息交流和企业与供应商制定的长期合作契约。第三节供应链管理环境下的采购管理

二、基于供应链的采购管理与传统采购管理的差异在供应链管理的环境下，企业的采购方式和传统的采购方式有所不同，这些差异主要体现在如下几个方面：（一）从为库存而采购到为订单而采购的转变在传统的采购模式中，采购的目的很简单，就是为了补充库存，即为库存而采购。采购部门并不关心企业的生产过程，不了解生产的进度和产品需求的变化，因此采购过程缺乏主动性，采购部门制订的采购计划很难适应制造需求的变化。在供应链管理模式下，采购活动是以订单驱动方式进行的，制造订单的产生是在用户需求订单的驱动下产生的，然后，制造订单驱动采购订单，采购订单再驱动供应商，如图4-6所示。这种准时订单驱动模式，使供应链系统得以准时响应用户的需求，从而降低了库存成本，提高了物流的速度和库存周转率。第三节供应链管理环境下的采购管理

二、基于供应链的采购管理与传统采购管理的差异订单驱动的采购方式有如下特点。第一，由于供应商与制造商建立了战略合作伙伴关系，办理供应合同的手续大大简化，不再需要双方的询盘和报盘的反复协商，交易成本也因此大为降低。第二，在同步化供应链计划的协调下，制造计划、采购计划、供应计划能够并行进行，缩短了用户响应时间，实现了供应链的同步化运作。采购与供应的重点在于协调各种计划的执行，使制造计划、采购计划、销售计划保持同步。第三，采购物资直接进入制造部门，减少采购部门的工作压力和非增值的活动过程，实现供应链精益化运作。第四，信息传递方式发生了变化。在传统采购方式中，供应商对制造过程的信息不了解，也无须关心制造商的生产活动，但供应链管理环境下，供应商能共享制造部门的信息，提高了供应商的应变能力，减少了信息失真。同时在订货过程中不断进行信息反馈，修正订货计划，使订货与需求保持同步。第五，实现了面向过程的作业管理模式的转变。订单驱动的采购方式简化了采购工作流程，采购部门的作用主要是沟通供应与制造部门之间的联系，协调供应与制造的关系，为实现精益采购提供基础保障。第三节供应链管理环境下的采购管理

二、基于供应链的采购管理与传统采购管理的差异在供应链管理的环境下，企业的采购方式和传统的采购方式有所不同，这些差异主要体现在如下几个方面：（二）从一般的交易管理向外部资源管理转变传统的采购管理可以简单地认为就是买卖管理，这是一种交易式的活动，双方都缺乏一种战略性合作的意识。供应链管理视角下的采购就不仅是买卖活动了，对企业来说，是种外部资源管理(souring)。实施外部资源管理也是实施精益化生产、零库存生产的要求。要实现有效的外部资源管理，制造商的采购活动应从以下几个方面着手进行改进。第三节供应链管理环境下的采购管理

一是和供应商建立一种长期的合作关系、一种互惠互利的合作关系。二是通过提供信息反馈和教育培训支持在供应商之间促进质量改善和质量保证。三是参与供应商的产品设计和产品质量控制过程。四是协调供应商的计划。五是建立一种新的有不同层次的供应商网络，并通过逐步减少供应商的数量，致力于与供应商建立合作伙伴关系。第三节供应链管理环境下的采购管理

外部资源管理并不是采购一方(下游企业)的单方面努力就能取得成效的，需要供应商的配合与支持，为此，供应商也应该从以下几个方面进行协作:一是帮助拓展用户(下游企业)的多种战略。二是保证高质量的售后服务。三是对下游企业的问题作出快速反应。四是及时报告可能影响用户服务的内部发现的问题。五是基于用户的需求，不断改进产品和服务质量。六是在满足自己能力需求的前提下提供部分能力给下游企业能力外援助。第三节供应链管理环境下的采购管理

二、基于供应链的采购管理与传统采购管理的差异在供应链管理的环境下，企业的采购方式和传统的采购方式有所不同，这些差异主要体现在如下几个方面：（三）从一般买卖关系向战略合作伙伴关系转变供应链管理模式下采购管理的第三个特点是，供应与需求的关系从简单的买卖关系向双方建立战略合作伙伴关系转变。在传统的采购模式中，供应商与需求企业之间是一种简单的买卖关系，因此无法解决一些涉及全局性、战略性的供应链问题，而基于战略伙伴关系的采购方式为解决这些问题创造了条件。这些问题是：1.库存问题在传统的采购模式下，供应链的各级企业都无法共享库存信息，因此，各级节点企业都独立地采用订货点技术进行库存决策，不可避免地产生需求信息的扭曲现象，进而供应链的整体效率得不到充分的提高。但在供应链管理模式下，通过双方的合作伙伴关系，供应与需求双方可以共享库存数据，因此采购的决策过程变得透明多了，减少了需求信息的失真现象。第三节供应链管理环境下的采购管理

二、基于供应链的采购管理与传统采购管理的差异在供应链管理的环境下，企业的采购方式和传统的采购方式有所不同，这些差异主要体现在如下几个方面：（三）从一般买卖关系向战略合作伙伴关系转变供应链管理模式下采购管理的第三个特点是，供应与需求的关系从简单的买卖关系向双方建立战略合作伙伴关系转变。在传统的采购模式中，供应商与需求企业之间是一种简单的买卖关系，因此无法解决一些涉及全局性、战略性的供应链问题，而基于战略伙伴关系的采购方式为解决这些问题创造了条件。这些问题是：2.风险问题供需双方通过战略性合作关系，可以降低由不可预测的需求变化带来的风险，比如运输过程的风险、信用的风险、产品质量的风险等。第三节供应链管理环境下的采购管理

二、基于供应链的采购管理与传统采购管理的差异在供应链管理的环境下，企业的采购方式和传统的采购方式有所不同，这些差异主要体现在如下几个方面：（三）从一般买卖关系向战略合作伙伴关系转变供应链管理模式下采购管理的第三个特点是，供应与需求的关系从简单的买卖关系向双方建立战略合作伙伴关系转变。在传统的采购模式中，供应商与需求企业之间是一种简单的买卖关系，因此无法解决一些涉及全局性、战略性的供应链问题，而基于战略伙伴关系的采购方式为解决这些问题创造了条件。这些问题是：3.通过合作伙伴关系可以为双方共同解决问题提供便利的条件通过合作伙伴关系，双方可以为制订战略性的采购供应计划而共同协商，不必要为日常琐事消耗时间与精力。第三节供应链管理环境下的采购管理

二、基于供应链的采购管理与传统采购管理的差异在供应链管理的环境下，企业的采购方式和传统的采购方式有所不同，这些差异主要体现在如下几个方面：（三）从一般买卖关系向战略合作伙伴关系转变供应链管理模式下采购管理的第三个特点是，供应与需求的关系从简单的买卖关系向双方建立战略合作伙伴关系转变。在传统的采购模式中，供应商与需求企业之间是一种简单的买卖关系，因此无法解决一些涉及全局性、战略性的供应链问题，而基于战略伙伴关系的采购方式为解决这些问题创造了条件。这些问题是：4.降低采购成本问题通过合作伙伴关系，供需双方都为降低交易成本而获得好处。信息的共享避免了信息不对称决策可能造成的成本损失。第三节供应链管理环境下的采购管理

二、基于供应链的采购管理与传统采购管理的差异在供应链管理的环境下，企业的采购方式和传统的采购方式有所不同，这些差异主要体现在如下几个方面：（三）从一般买卖关系向战略合作伙伴关系转变供应链管理模式下采购管理的第三个特点是，供应与需求的关系从简单的买卖关系向双方建立战略合作伙伴关系转变。在传统的采购模式中，供应商与需求企业之间是一种简单的买卖关系，因此无法解决一些涉及全局性、战略性的供应链问题，而基于战略伙伴关系的采购方式为解决这些问题创造了条件。这些问题是：5.组织障碍通过合作伙伴关系，双方可以为制订战略性的采购供应计划而共同协商，不必要为日常琐事消耗时间与精力。第三节供应链管理环境下的采购管理

第四节供应链管理环境下的准时化采购策略一、JIT采购的基本思想准时化采购也叫JIT采购，是一种先进的采购模式，也是一种管理哲理。它的基本思想是：在恰当的时间、恰当的地点，以恰当的数量、恰当的质量提供恰当的物品。它是从准时生产发展而来的，是为了消除库存和不必要的浪费而进行持续性改进。JIT采购不但可以减少库存，还可以加快库存周转、降低提前期、提高购物的质量、获得满意交货等效果。JIT采购包括供应商的支持与合作以及制造过程、货物运输系统等系列的内容。JIT采购不但可以减少库存，还可以加快库存周转、降低提前期、提高购物的质量、获得满意交货等效果。第四节供应链管理环境下的准时化采购策略二、JIT采购的意义JIT采购对于供应链管理思想的贯彻实施有重要的意义。从前面的论述中可以看到，供应链环境下的采购模式和传统采购模式的不同之处在于采用订单驱动的方式。订单驱动使供应与需求双方都围绕订单运作，也就实现了准时化、同步化运作。要实现同步化运作，采购方式就必须是并行的，当采购部门产生个订单时，供应商即开始着手物品的准备工作。与此同时，采购部门编制详细采购计划，制造部门也进行生产的准备过程，当采购部门把详细的采购单提供给供应商时，供应商就能将物资在较短的时间内交给用户。当用户需求发生改变时，制造订单又驱动采购订单发生改变，这样一种快速的改变过程，如果没有准时的采购方法，供应链企业将很难适应。因此，JIT采购增加了供应链的柔性和敏捷性。可以说，JIT采购策略体现了供应链管理的协调性、同步性和集成性，供应链管理需要JIT采购来保证供应链的整体同步化运作。三、JIT采购的特点从表4-1可以看出，JIT采购和传统采购方式的不同主要表现在如下几个方面。（一）采用较少的供应商，甚至单源供应。传统的采购模式一般是多头采购，供应商的数目相对较多。从理论上讲，采用单供应源比多供应源好。一方面，供应商管理比较方便，也有利于降低采购成本；另方面，有利于供需之间建立长期稳定的合作关系，质量上比较有保证。但是，采用单一的供应源也有风险，比如供应商因意外原因中断交货，以及供应商缺乏竞争意识等。（二）对供应商的选择标准不同。在传统的采购模式中，供应商是通过价格竞争而选择的，供应商与用户的关系是短期的合作关系，当发现供应商不合适时，可以通过市场竞标的方式重新选择供应商。但在JIT采购模式中，由于供应商和用户是长期的合作关系，供应商的合作能力将影响企业的长期经济利益，因此对供应商的要求就比较高。在选择供应商时，需要对供应商进行综合评估，在评价供应商时价格不是主要的因素，质量是最重要的标准，这种质量不单指产品的质量还包括工作质量、交货质量、技术质量等多方面内容。高质量的供应商有利于建立长期的合作关系。（三）对交货准时性的要求不同。JIT采购的一个重要特点是要求交货准时，这是实施精益生产的前提条件。交货准时取决于供应商的生产与运输条件。对供应商来说，要使交货准时，可从以下几个方面着手：一是不断改进企业的生产条件，提高生产的可靠性和稳定性，减少由于生产过程的不稳定导致的延迟交货或误点现象。作为准时供应链管理的一部分，供应商同样应该采用准时化的生产管理模式，以提高生产过程的准时性。另外，为了提高交货准时性，运输问题不可忽视。在物流管理中，运输问题是一个很重要的问题，它决定着准时交货的可能性。特别是全球化的供应链系统，运输过程长，而且可能要先后经过不同的运输工具、需要中转运输等，要进行有效的运输计划与管理，使运输过程准确无误。（四）对信息交流的需求不同。JIT采购要求供应与需求双方信息高度共享，保证供应与需求信息的准确性和实时性。由于双方的战略合作关系，企业在生产计划、库存、质量等各方面的信息都可以及时进行交流，以便出现问题时能够及时处理。（五）制订采购批量的策略不同。小批量采购是JIT采购的一个基本特征。JIT采购和传统采购模式的一个重要不同之处在于，准时生产需要减少生产批量，直至实现“一个流生产”，因此采购的物资也应采用小批量办法。当然，小批量采购自然会增加运输次数和成本，对供应商来说，这是很为难的事情，特别是供应商在国外等远距离的情形，在这种情况下实施JIT采购的难度就更大。解决的办法可以通过混合运输、代理运输等方式，或尽靠使供应高靠近用户等办法。在供应链管理模式下，JIT采购工作的基本原则就是要做到五个恰当：恰当的数量、恰当的质量和时间、恰当的地点、恰当的价格、恰当的来源。四、JIT采购的基本原则在供应链管理模式下，JIT采购工作的基本原则就是要做到五个恰当：恰当的数量、恰当的质量和时间、恰当的地点、恰当的价格、恰当的来源。（一）恰当的数量。传统的采购模式中，采购就是为了补充库存，而在供应链管理模式下，采购活动是以订单驱动方式进行的，制造订单驱动采购订单，采购订单再驱动供应商。这种准时订单驱动模式，使供应链系统得以准时响应用户的需求，从而降低库存成本，提高了物流的速度和库存周转率。越来越多的企业在近年来已逐步实行了订单驱动方式的采购方式。采购数量根据企业月生产计划和各分厂周计划而定。按实际需求采购，降低了库存成本，提高了经济效益。四、JIT采购的基本原则（二）恰当的质量和时间。质量与交货期是采购一方要考虑的重要因素。传统的采购模式下，要有效控制质量和交货期只能通过事后把关的办法，因为采购一方很难参与供应商的生产组织过程和有关质量控制活动，相互的工作是不透明的，往往通过国际、国家标准等进行检查验收。而供应链管理模式就是系统性、协调性、集成性、同步性，外部资源管理是实现供应链管理上述思想的一个重要步骤——企业集成。它是企业从内部集成走向外部集成的重要一步，可以从以下几方面进行提高。第一，和供应商建立一种长期的、互惠互利的合作关系。这种合作关系保证了供需双方能够有合作的诚意和参与双方共同解决问题的积极性。第二，通过提供信息反馈和教育培训支持。第三，参与供应商的产品质量控制过程。四、JIT采购的基本原则（三）恰当的地点。在选择产品交货地点时，应考虑到各种因素，如价格、时间、产品种类。（四）恰当的价格。物资价格的确定是采购时的重要环节。为保证物资价格的恰当、合理，可以从以下几方面来确定价格：①采取大宗原辅，包装材料集中招投标。②对于质量稳定、价格合理、长期合作的供应商优先考虑。③通过信息交流和分析，考察供求关系，了解物资价格的变动趋势。四、JIT采购的基本原则（五）恰当的来源。传统的采购模式中，供应与需求之间的关系是临时性的，没有更多的时间用来做长期性的预测与计划工作，而在供应链管理模式下供应与需求的关系从简单的买卖关系向双方建立战略作伙伴关系转变。①战略性的合作伙伴关系，消除了供应过程中的各种障碍，为实现JIT采购创造了条件。②可以降低由不可预测的需求变化带来的风险，比如运输过程的风险、信用风险、产品质量的风险等。③通过合作伙伴关系，双方可以为制订战略性的采购供应计划共同协商，不必要为日常琐事消耗时间与精力。五、JIT采购的实施要实施JIT采购法，以下三点是十分重要的：一是选择最佳的供应商，并对供应商进行有效管理是JIT采购成功的基石；二是供应商与用户的紧密合作是JIT采购成功的钥匙；三是卓有成效的采购过程质量控制是JIT采购成功的保证。在实际工作中，如果能够根据以上三点开展采购工作，那么将大大提高JIT采购的成功率。第五节食品供应商管理

一、供应商管理模式在采购活动中，提出供客户关系管理并不是什么新概念。在传统的市场营销中早就提出了关系营销的思想，但是，在供应链环境下的客户关系和传统的客户关系有很大的不同。在市场营销中的客户指的是最终产品的用户，而这里的客户是指供应商，不是最终用户。另外，从供应商与客户关系的特征来看，传统企业的关系表现为三种：竞争性关系、合同性关系(法律性关系)、合作性关系，而且企业之间的竞争多于合作，是非合作性竞争。供应链管理环境下的客户关系是一种战略性合作关系，提倡一种双赢(win-win)机制。从传统的非合作性竞争走向合作性竞争、合作与竞争并存是当今企业关系发展的一个趋势。第五节食品供应商管理

一、供应商管理模式（一）供应关系模式在供应商与制造商的关系中，存在两种典型的关系模式：传统的竞争关系和双赢模式关系，两种关系模式的采购特征有所不同。1.竞争关系模式是价格驱动的。这种关系的采购策略表现为：买方同时向若干供应商购货，通过供应商之间的竞争获得价格好处，同时也保证供应的连续性；买方通过在供应商之间分配采购数量对供应商加以控制；买方与供应商保持的是一种短期合同关系。2.双赢关系模式，是一种合作的关系，这种供需关系最先在日本企业中采用。它强调在合作供应商和生产商之间共同分享信息，通过合作和协商协调相互的行为：制造商对供应商给予协助，帮助供应商降低成本、改进质量、加快产品开发进度；通过建立相互信任的关系提高效率，减少交易/管理成本；通过长期的信任合作取代短期的合同；比较多的信息交流。第五节食品供应商管理

一、供应商管理模式（二）双赢关系对实施准时采购的作用与意义供应商与制造商的合作关系对JIT采购的实施是非常重要的，只有建立良好的供需合作关系，准时策略才能得到彻底贯彻落实，并取得预期的效果。图4-7显示了JIT采购中供需合作关系的作用与意义。第五节食品供应商管理

从供应商的角度来看，如果不实施JIT采购，由于缺乏和制造商的合作，库存、交货批量都比较大，而且在质量、需求方面都无法获得有效的控制。通过建立JIT采购策略，把制造商的JIT思想扩展到供应商，加强了供需之间的联系与合作，在开放性的动态信息交互下，面对市场需求的变化，供应商能够作出快速反应，提高了供应商的应变能力。对制造商来说，通过与供应商建立合作关系，实施JIT采购，管理水平得到提高，制造过程与产品质量得到有效的控制，成本降低，制造的敏捷性与柔性增加。供应商方面。1.增加对整个供应链业务活动的共同责任感和利益的分享；2.增加对未来需求的可预见性和可控能力，长期的合同关系使供应计划更加稳定；3.成功的客户有助于供应商的成功；4.高质量的产品增强了供应商的竞争力。双赢关系对采购中供需双方的作用表现在：制造商方面。1.增加对采购业务的控制能力；2.通过长期的、有信任保证的订货合同保证了满足采购的要求；3.减少和消除了不必要的进购产品的检查活动。双赢关系对采购中供需双方的作用表现在：双赢关系已经成为供应链企业之间合作的典范，因此，要在采购管理中体现供应链的思想，对供应商的管理就应集中在如何与供应商建立以及维护、保持双赢关系上。建议建立以下机制：

信息交流机制；

有效的激励机制；

业绩评价机制。传统采购管理的过程控制是以企业监督，以合同为考核标准来进行控制的。这种控制过程需要在每次采购之前签订一个购销合同，此合同必须尽量考虑到过程中会发生的任何情况，这是很难做到的。基于供应链的采购管理中的过程控制是基于长期契约来进行的。这种长期契约与传统合同所起的那种约束功能不同，它是维持供应链的一条“纽带”，是企业与供应商合作的基础。它提供个行为规范，这个规范不但供应商应该遵守，企业自己也必须遵守。它应该包含以下内容：

损害双方合作的行为的判定标准，以及此行为应受到的惩罚；

激励条款；

与质量控制相关的条款；

对信息交流的规定。还应该强调的是，契约应是合作双方共同制定的，双方在制定契约时处于相互平等的地位。更的在实行段时间后应考虑进行修改，因为实际环境会不断变化，而且契约在制定初期也会有不合适的地方，一定的修改和增减是必要的。第五节食品供应商管理

二、食品供应商管理（一）选择合格、商誉佳的供应商合格的食品供应商是指：有完备的商业登记证明文件、工厂登记证明文件等。能提供符合法规标准的新鲜食材。有自行建立与实施的食品相关管理制度等。具备第三方验证文件或数据的食品原料供应商。需要注意的是，供应链中所有供应商，包括农民、运送者、包装者、厂商、分销者（货车车队及仓库）或当地市场，都应遵守相关的法律法规规定。第五节食品供应商管理

二、食品供应商管理（二）建立合格供应商数据与供应商建立关系，并了解他们的食品安全管理措施。建立合格的供应商相关名录。对供应商进行评价。现场评价应查核供应商最近的被核查报告。报告标准应符合相关的卫生安全及质量标准。利用评价数据来检查操作是否有不当之处。第五节食品供应商管理

二、食品供应商管理（三）与供应商签订合约为确保食品原料的供应及卫生安全的可追溯性，可经由双方协议签订合约以示诚信。供应商合约的签订由采购、管制小组或管理部门拟定后执行。明确质量要求。验收时应符合验收标准或提供产品检验合格报告书等。供应商若有违反合约规范相关事项，得停止合约，供应商不得有异议，并需负担赔偿责任。第六节

食品行业供应链采购的特点及趋势据第三方机构不完全统计的数据显示，2021年，包括食品、饮料、个护美妆在内的新消费融资数量达到726笔，投融资金额占全行业比例高达9.02%，为近年占比最高，其中前三个季度的融资金额就超过了2020年全年。而食品行业因消费高频、规模庞大、市场成熟、渠道完善等因素，成为新消费投资的主流赛道之一。去年，包括卫龙美味在内的多家食品品牌已递交IPO上市申请。这些市场需求的变化直接指向了其背后的供应链，只有一个更加高效、稳定、柔性的供应链才能适应这个新消费时代。在新消费时代，企业采购难度系数再次提升。这届年轻人的消费心理、消费习惯发生了重大变化，好奇、追求新鲜感、具有冒险精神、追求健康是其最大特征。这些变化将进一步提高食品行业对采购的要求。一、新形势下食品行业采购的特点（一）重体验：需要优质安全的供应商。新消费时代，场景感成为影响消费者购买食品的重要因素，其背后显示的是年轻人对体验的追求，购买产品时，新奇、奇趣、惊喜、美味、方便等成为重要的消费决策依据。2021年Innova中国消费者调查显示，56%的受访者渴望从食物中获得“更奇趣的体验”。消费需求的变化要求食品企业必须在风味、口感、外形等多个维度进行全方位升级和快速迭代。而要实现这一改变，产品研发部门需要率先不断地进行产品创新，进而直接驱动采购业务的变化。一方面，需要供应商的高效协同，配合产品样品生产、调整和量产整个过程；另一方面，需要供应商有稳定的供应能力，能够匹配新产品的上市销售节奏。因此，选择优质安全的原材料、包材、特定添加剂、设备等供应商就成为关键。一、新形势下食品行业采购的特点（二）重健康：需要主动的采购策略。京东发布的《2021食品行业消费趋势洞察》报告显示，追求健康、营养已经成为新一代年轻消费者的新风潮，特别是低脂/零脂肪、低热量/零卡、低糖/无糖、低盐等概念极受追捧。饮食健康成为“吃货们”关注的另一大话题，市场上的一些成功产品已证明了这一点，可预见的是，在这种趋势下，市场将出现更多带有特定健康益处的功能性食品。由于消费者对产品的偏好，特定材料在产品中的比例会持续地向特定方向变化，例如代糖、橄榄油等。因此，采购人员就需要在认知和意识上，理解和分析与哪些供应商的合作会愈发紧密，从而变被动为主动，采取更加主动的采购策略。一、新形势下食品行业采购的特点（三）重外观：需要高效的精准匹配。在食品行业流行一句话“包装是沉默的推销员”，因此，包装一直是食品行业的竞争发力点之一。年轻消费者的成长环境和经历，大幅提升了其审美能力，呈现多元化、个性化的特征。近几年，一些圈层化审美也开始流行，比如对某一文化符号的认同。因此，在通用包装之外，食品企业需要设计出更多特定的外观包装，以满足不同群体对包装外观的需求。但从采购角度而言，这无疑将增加企业成本，因此，如何构建起高效精准匹配的供应商网络成为降本增效的关键。二、食品行业供应链采购的趋势（一）全链路追溯食品是最注重供应的产品是否安全的行业，对于整个供应链采购的把控直接影响到食品安全，但包括供应商资质、原辅料源头、运输、包装品质、入库、质检、贮藏等在内的采购链条每个环节都可能出现安全问题。因此对于供应商的精细化管理、采购全流程的闭环管理等就非常必要，尤其在采购生鲜原材料时，需要供应商附带质检报告单，并且需要实时掌握供应商相关资质文件的变更情况。二、食品行业供应链采购的趋势（二）数字化将成为核心竞争力疫情期间C端家庭用户需求暴涨，特别是生鲜电商订单激增，不管是配送企业客户的，抑或是餐饮企业都开始涉足家庭用户配送。线上需求激增带来销量的同时，也带来的诸多挑战，对企业的供应链实力是个极大地考验。同时倒逼企业供应能力和配送能力的提升，最终比拼从采购到配送全链条的供应效率。此外，食品行业中经常出现大宗物资的身影，棕榈油、面粉、玉米淀粉、糖等都是食品中必不可少的成分。由于近几年国际经济环境的变化，大宗商品的行情波动较大，导致食品企业原料成本难以管控。同时，由于供应商的进货渠道、管理成本、竞争策略的不同，在投标报价时也会出现差异，企业需要更多的数字化工具降低大宗商品采购的综合成本。二、食品行业供应链采购的趋势（三）食材供应链凸显潜力2020年以来到2022年，在疫情给餐饮行业带来冲击的同时，也给食材供应链行业带来了生机和快速发展的契机。国家统计局数据，2020年我国餐饮收入累计3.95万亿元，按照原材料成本占比42%测算，餐饮食材供应链市场规模约为1.66万亿元。2021年我国餐饮收入累计4.7万亿元，按照原材料成本占比42%测算，餐饮食材供应链市场规模约为2万亿元。业内看来，由于市场需求不断升级，国内食材供应链市场展现出巨大潜力。本章小结良好的开始是成功的一半。供应是一个企业的源头，有效的采购无疑成为企业绩效的制约因素，越来越多的企业开始重视自己的采购管理。尤其是在供应链管理环境下，虽然采购的基本过程是基本一致的，但是基于供应链的采购模式与传统的采购模式存在很大的差别。本章主要介绍了采购的概念、传统采购模式及问题、供应链管理环境下的采购管理和准时化采购策略、食品供应商管理及全球食品采购。旨在引导运用准时化采购策略，同时如何管理供应商。另外，在全球竞争加剧、全球化供应链趋势日益明显的今天，全球采购也将是食品采购管理的一个必然趋势。思考题1.如何界定采购的定义？举例描述采购的过程。2.传统采购模式的主要特征是什么？3.基于供应链的采购管理模式与传统的采购管理模式之间存在哪些不同？4.JIT采购的意义和特点是什么？JIT采购应该遵循什么原则？5.调查了解和分析我国食品采购管理的现状，并与国外情况进行比较。6.讨论供应商管理中的竞争关系模式和双赢关系模式之间的异同。7.供应商的选择受哪些因素的影响？试建立相应的评价指标体系。8.供应商选择的一般步骤包括哪些？9.受疫情及新消费的影响食品行业的采购呈现出什么特点？第五章供应链管理环境下的智能制造章节目标：1.掌握智慧供应链、智能制造的定义；2.了解传统供应链生产计划与控制体系的构成以及与智慧供应链的对比分析；3.了解智能制造理念的实施对于食品制造业转型升级的意义；4.掌握智慧供应链的概念及特点；5.熟悉智慧供应链的三大层次和三大功能模块及其体系运作方式。引导案例乳业集团H通过大力推进工业化与信息化的深度融合，已经实现了全自动化生产。通过数据仓库，主数据等平台建设实现数据集成，更通过营销供应链管理系统保障专业服务等一系列推进两化深度融合方面的举措，助力乳业集团H完成了企业的高效运作。思考：1.智能制造与传统制造有何区别？2.乳业集团H应用智慧供应链有何好处？一、传统生产计划与控制生产计划与控制体系是企业经营的核心内容。二、智能制造概述1.食品制造业向智能制造迈进

2021年12月，工信部等八部门联合印发了《“十四五”智能制造发展规划》，提出要建立长效评价机制，对中国制造企业进行智能制造能力成熟度评估，针对不同行业、不同地域发布智能制造成熟度指数，构建智能制造赋能的激励机制，推动中国智能制造水平再上新台阶。2.智能制造将成为食品工业转型升级的关键途径

①工业机器人正在不断应用于全球食品产业②未来食品将更加重视制造自动化加工和整厂的数字化管理。③智慧工业厨房理念的推行。三、智能制造下的智慧供应链

智慧供应链是以人工智能、大数据和区块链等智能技术为支撑，以提高供应链绩效和客户价值为目标，通过协同、共享、创新的运作方法与理念，实现产品从计划、采购、生产、物流到可能的退货的全生命周期高效协同的组织形态。1、智能制造助推智慧供应链发展现代化信息技术为供应链提供了最优资源与信息，在供应链内部资源配置得到优化的同时，还能更加灵活地应对外部市场中的风险，是供应链企业增强其核心竞争力的重要途径，也是供应链未来发展的重点所在。2、智慧供应链的特点及优势1.信息共享联通。2.流程可视透明。3.运行风险低。3、智慧供应链结构的组成1.互为合作伙伴的企业层2.由现代化信息构成的智慧云平台层3.供应链管理层4、智慧供应链体系构建1.智慧供应链体系与内部企业2.智慧供应链体系与外部环境5、构建智慧供应链体系的基本原则1.智慧供应链体系的战略性2.智慧供应链体系的联动性3.智慧供应链体系的发展性6、智能化供应链物流系统本章小结本章主要介绍了制造业企业生产计划和控制、智能制造的概念、智能制造在食品工业领域的应用、智慧供应链的概念和内涵、智慧供应链物流体系架构。思考题1.为什么传统生产计划和控制模式需要转型升级？2.智能制造发展模式是否适用于所有制造业？3.智慧供应链和智能制造间的关联？4.智慧供应链物流运输体系未来发展趋势？第六章

智慧运输与食品物流管理章节目标：1.掌握智慧运输的定义；2.了解不同运输方式下的智慧物流运输技术与设施设备未来发展趋势；3.了解不同类型食品物流企业管理方法；4.掌握物流外包与自营的策略；5.熟悉逆向物流与绿色物流的概念及特点。引导案例某超市作为不靠互联网巨头扶持的生鲜电商界的一匹黑马，不断地在愈演愈烈的竞争中凸显自己的优势强化自己的实力。朴朴超市的宣传语就是“30分钟送到家”，十分方便快捷。但你是否有过好奇：朴朴超市到底是如何做到30分钟送到家的呢？这要归功于新零售下的生鲜配送模式——前置仓。思考：前置仓是生鲜食品物流配送中的地位和作用？一、智慧运输

充分利用交通领域的物联网，云计算，互联网，人工智能，自动控制和移动互联网等技术。二、智慧物流运输技术与设施设备②智慧铁路物流运输技术与设施设备：铁路运输：远距离运输；运行速度快；运输能力大；连续性强，但灵活性差

①智慧公路物流运输技术与设施设备：公路运输：中短途多用；时间、空间上的灵活性突出。但运输能力低③智慧水路物流运输技术与设施设备

水路运输：运输能力最大；运输成本最低；但速度较慢④智慧航空物流运输技术与设施设备航空运输：运输速度最快；安全性和准确性都很高；但成本太高三、供应链中的食品企业物流管理

1、食品企业物流管理的目标：①服务目标

②快速、及时目标

③节约目标④规模化目标⑤库存调节目标2、食品企业物流组织的原则

①及时

②准确

③经济

④安全3、食品企业物流冷链运输管理

注：数据来源于《中国冷链物流发展报告》

图3-1食品冷链物流需求量为了供应各地消费需要，维持市场供应均衡，必须进行调度运输

冷链运输的对象是指需要保持一定低温环境下的物品，如农产品、禽肉类、水产品、花卉、加工食品、冷冻或速冻食品、冰淇淋和蛋奶制品、快餐原料、酒品饮料等(一)冷链运输食品种类运输温度冰鲜水产品0~4℃冷冻水产品-18℃以下冷冻畜禽肉-18℃以下新鲜果蔬0-7℃巴氏杀菌牛奶0-7℃冰激凌-25~-23℃（1）铁路冷链运输：冷藏列车（2）公路冷链运输：装有小型制冷设备的冷藏汽车（3）航空冷链运输：装载冷藏集装箱（4）水路冷链运输：冷藏船和冷藏集装箱(二)食品冷链运输方式及技术1、运输管理原则（1）及时；（2）准确；（3）经济；（4）安全。(三)冷链运输的运营和管理分为四步：（1）问题识别（2）承运人分析（3）选择决策（4）选择后评价2、承运人的选择四、粮食企业物流运输管理(一)粮食类产品的运输管理程序上：从计划、发运、接收、提供结算数据等程序，到目前的运输资金、计划、发运、接收等程序政策性粮食方面：运输量减少；严格检查计划执行结果；一改过去集中编制计划(二)粮食运输现状分析注：数据来源于《2022年中国粮食行业市场前景及投资研究报告》

图3-22016-2021年中国粮食产量我国粮食运输：包装运输和散装运输，以包装运输为主。粮食包装运输的弊端：①难以适应大批量运输的需要。②粮食包装发运作业环节多，人力、物力、财力消耗大，经营成本高，损失浪费严重。国际粮食运输方式：袋装运输（基本不采用）、散装运输、集装箱运输1、袋装运输袋装运输是指将粮食装到塑料麻袋或编织袋中变成包粮然后进行运输的一种方式。特点：在一定程度上降低工人的劳动强度，但无法从根本上解决包粮流通系统中由多环节搬运造成的低效率和粮食散落浪费大等缺陷。2、散装运输优点：节约了袋装粮食的包装费用；易于实现粮食装卸的专业化、机械化；提高了粮食装卸的效率；降低了工人的劳动强度。3、集装箱运输优点：节约人力，封装效率大大提高；手续简化；适应粮食多品种，小批量及多种质量等级运输的要求；大大减少基本建设投资；不受恶劣气候条件的限制；节约包装材料和包装费用；实行门到门运输，提高服务质量。五、果蔬企业物流运输管理（一）果蔬产品的特性：

鲜活性、环境敏感性、

时效性、季节性、易腐

易损性。(二)果蔬产品公路保鲜运输泡沫箱加冰保鲜、机械冷藏保鲜、蓄冷板冷藏保鲜、液氮冷藏保鲜。

又称为低温物流，泛指冷藏冷冻类食品在生产、储藏、运输、销售等在消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。(三)果蔬冷链物流果蔬冷链物流特性：1.配送货物的易腐性2.冷链物流的时效性3.运输装备要求的特殊性4.建设投资大，系统庞大复杂水产品企业物流运输管理(一)常规鱼苗、