啤酒糖化发酵工艺工程师考试试卷及答案

啤酒糖化发酵工艺工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.啤酒糖化中催化淀粉为麦芽糖的主要酶是______。2.淡色啤酒常用的发酵酵母是______（上面/下面）。3.麦汁过滤常用助滤剂是______。4.主发酵分为低泡期、高泡期和______期。5.啤酒苦味主要来自______的异构化产物。6.糖化醪适宜pH范围是______。7.冷麦汁充氧量通常为______mg/L左右。8.酵母接种量一般为麦汁体积的______%。9.后发酵可促进______溶解。10.酒花添加分为煮沸、______和后熟添加。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.不属于糖化设备的是（）A.糊化锅B.糖化锅C.发酵罐D.过滤槽2.麦汁煮沸不包括的作用是（）A.灭菌B.凝固蛋白C.酒花异构D.溶解酵母3.下面酵母发酵适宜温度是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃4.双乙酰阈值约为（）A.0.1mg/LB.0.5mg/LC.1.0mg/LD.2.0mg/L5.麦汁过滤关键是获得（）A.高浓度B.澄清度C.高温D.低pH6.啤酒发酵副产物是（）A.酒精B.双乙酰C.CO₂D.麦芽糖7.糊化锅主要作用是（）A.糖化B.淀粉糊化C.过滤D.发酵8.冷麦汁充氧目的是（）A.酵母繁殖B.增苦味C.灭菌D.降粘度9.后发酵温度通常是（）A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃10.不影响泡沫稳定性的是（）A.蛋白质B.酒花树脂C.CO₂D.酵母数量三、多项选择题（每题2分，共20分）1.糖化步骤包括（）A.糊化B.糖化C.煮沸D.过滤E.发酵2.影响酵母活性的因素有（）A.温度B.pHC.溶解氧D.酒精浓度E.麦汁浓度3.酒花添加作用是（）A.苦味B.香气C.防腐D.蛋白凝固E.增糖4.后发酵作用有（）A.澄清B.双乙酰还原C.增CO₂D.风味形成E.灭菌5.糖化醪主要酶类有（）A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶E.纤维素酶6.下面酵母特点是（）A.低温发酵B.时间长C.沉降快D.酯类多E.淡啤适用7.麦汁过滤方法有（）A.过滤槽法B.压滤法C.离心法D.煮沸法E.冷冻法8.啤酒风味物质有（）A.酒精B.双乙酰C.酯类D.醛类E.CO₂9.影响啤酒颜色的是（）A.麦芽类型B.酒花量C.糖化温度D.煮沸时间E.发酵温度10.酵母接种注意事项（）A.活性B.温度C.接种量D.麦汁浓度E.充氧量四、判断题（每题2分，共20分）1.糖化醪pH越高酶活性越强。（）2.冷麦汁充氧越多越好。（）3.下面酵母发酵后浮于液面。（）4.煮沸时间越长酒花利用率越高。（）5.后发酵促进双乙酰还原。（）6.双乙酰过高有馊饭味。（）7.糊化锅完成糖化作用。（）8.过滤槽法是常用麦汁过滤方法。（）9.接种量越大发酵质量越好。（）10.泡沫持久性与蛋白质无关。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述糊化锅的作用。2.啤酒发酵分哪几个阶段？各阶段特点？3.麦汁过滤关键控制点有哪些？4.后发酵的主要作用是什么？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何控制啤酒发酵中的双乙酰含量？2.影响啤酒泡沫稳定性的因素及控制措施？---答案部分一、填空题答案1.β-淀粉酶2.下面酵母3.硅藻土4.落泡5.酒花6.5.0-5.67.8-108.0.5-1.09.二氧化碳10.回旋沉淀槽二、单项选择题答案1.C2.D3.A4.A5.B6.C7.B8.A9.A10.D三、多项选择题答案1.ABD2.ABCDE3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCE7.ABC8.ABCD9.ACD10.ABCDE四、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×五、简答题答案1.①使淀粉吸水膨胀糊化，破坏颗粒结构；②溶解麦芽可溶性物质；③为糖化提供底物和适宜温度；④配合糖化锅实现复式糖化，提高效率。2.①主发酵：低泡期（酵母繁殖）、高泡期（发酵旺盛）、落泡期（发酵减缓）；②后发酵：低温下促进双乙酰还原、CO₂溶解、酒液澄清。3.①糖化醪温度稳定（70-78℃）；②过滤速度适中；③洗糟水温度（75-80℃）和用量合理；④助滤剂添加量适当；⑤麦汁澄清度达标（透光率≥90%）。4.①还原双乙酰至阈值以下；②增加CO₂溶解；③澄清酒液；④形成风味物质；⑤抑制杂菌，提升稳定性。六、讨论题答案1.①选低产双乙酰酵母；②主发酵后期升温（12-14℃）促进还原；③控制麦汁α-乙酰乳酸含量；