2026年乳品工艺学试题及答案

2026年乳品工艺学试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内）1.牛乳中含量最高的双糖是（）。A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.麦芽糖2.正常牛乳的冰点范围大约在（）之间。A.−B.−C.CD.−3.在乳制品加工中，均质处理的主要目的是（）。A.杀灭所有微生物B.提高蛋白质含量C.防止脂肪上浮，形成稳定体系D.去除乳中的杂质4.酪蛋白胶束中，对胶束起稳定作用，被称为“毛发层”的蛋白质主要是（）。A.-酪蛋白B.-酪蛋白C.β-酪蛋白D.κ-酪蛋白5.下列哪种维生素在牛乳中含量较少，且光照下极易损失？（）A.维生素AB.维生素BC.维生素BD.维生素C6.巴氏杀菌乳的标准工艺条件通常为（）。A.C∼B.C∼C.C∼D.C,30min7.酸奶发酵过程中，主要的产香物质是（）。A.乳酸B.乙醛C.乙醇D.乙酸8.制作干酪时，凝乳酶添加的最适温度通常在（）左右。A.CB.CC.CD.C9.乳粉溶解度指数（SDI）越低，表示乳粉的（）。A.溶解性越好B.溶解性越差C.冲调性越差D.杂质含量越高10.在稀奶油加工中，物理成熟（老化）的主要目的是（）。A.杀菌B.提高脂肪结晶度，利于搅拌C.增加甜味D.去除乳糖11.下列关于牛乳中无机成分的叙述，正确的是（）。A.牛乳呈弱酸性，主要受柠檬酸影响B.钙、磷主要以溶解状态存在C.乳中盐类含量受泌乳期和饲料影响较大D.氯离子含量过高说明乳品质极佳12.再制干酪的主要原料是（）。A.鲜牛乳B.脱脂乳粉C.天然干酪D.稀奶油13.冰淇淋混合料进行均质处理的温度通常控制在（）。A.CB.CC.CD.C14.乳糖不耐症的产生原因是人体内缺乏（）。A.乳糖合成酶B.半乳糖苷酶C.乳糖酶D.蔗糖酶15.用于检测生鲜乳中抗生素残留的常用方法是（）。A.滴定酸度法B.比重法C.TTC试验法D.凯氏定氮法16.在炼乳生产中，容易发生“褐变”反应，其主要反应类型是（）。A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应17.搅打奶油（稀奶油）在打发过程中，为了获得稳定的泡沫，通常要求脂肪含量至少达到（）。A.10%B.20%C.30%D.40%18.牛乳经过离心分离后，脱脂乳中的脂肪含量一般应低于（）。A.0.01%B.0.05%C.0.10%D.0.50%19.下列哪种菌种常用于益生菌酸奶的生产？（）A.嗜热链球菌B.保加利亚乳杆菌C.双歧杆菌D.大肠杆菌20.全脂乳粉在喷雾干燥时，排风温度通常控制在（）。A.CB.CC.CD.C二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的五个备选项中有两个至五个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。多选、少选、错选均不得分）1.下列属于牛乳中酪蛋白特性的是（）。A.等电点为pH4.6B.对钙离子敏感C.在酸性条件下沉淀D.属于磷蛋白E.C加热不凝固2.影响牛乳密度的因素包括（）。A.脂肪含量B.无盐类含量C.乳糖含量D.温度E.挤乳后存放时间3.超高温灭菌（UHT）乳常见的质量缺陷包括（）。A.蒸煮味B.蛋白质变性C.褐变D.凝胶化E.乳清析出4.下列属于酸奶发酵剂常用菌种的有（）。A.嗜热链球菌B.德氏乳杆菌保加利亚亚种C.嗜酸乳杆菌D.干酪乳杆菌E.酵母菌5.乳粉的速溶方法主要有（）。A.附聚造粒B.添加卵磷脂C.喷雾干燥直接造粒D.冷冻干燥E.高压均质6.下列关于冰淇淋膨胀率的描述，正确的有（）。A.膨胀率过大，口感过于绵软，易融化B.膨胀率过小，口感坚硬，冰晶感强C.膨胀率计算公式为：（混合料密度-成品密度）/成品密度×100%D.适当的膨胀率可以改善口感和质地E.膨胀率主要由水分含量决定7.原料乳验收的物理指标包括（）。A.滴定酸度B.密度（比重）C.酒精试验D.脂肪含量E.抗生素残留8.干酪成熟过程中发生的主要生化变化包括（）。A.蛋白质分解B.脂肪分解C.乳糖发酵D.气体产生E.水分蒸发9.乳糖结晶过程中，影响晶体大小和形态的因素有（）。A.乳糖的过饱和度B.温度C.搅拌速度D.晶种的存在E.黏度10.下列关于膜技术在乳品加工中应用的说法，正确的有（）。A.反渗透（RO）可用于浓缩原料乳B.超滤（UF）可用于制备乳清蛋白浓缩物C.电渗析（ED）可用于脱盐D.微滤（MF）可用于除菌和去除酪蛋白胶束E.纳滤（NF）可用于乳糖的分级浓缩三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列各题的正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”）1.牛乳的脂肪球膜由蛋白质、磷脂、甘油三酯等构成，具有亲水性，使脂肪球能稳定分散在乳浆中。（）2.所有的乳酸菌都能产生乳酸，但只有同型发酵乳酸菌主要产生乳酸。（）3.牛乳在加热过程中，乳糖会发生焦糖化反应，导致乳颜色变深。（）4.乳粉中水分含量越高，其保质期越长，因为水分有助于保持风味。（）5.干酪中的钙盐含量越高，干酪的质地越硬，凝乳速度越快。（）6.冰淇淋混合料中的稳定剂主要作用是提高产品的膨胀率。（）7.使用酒精阳性乳（酒精试验不合格）加工UHT乳，通常不会引起蛋白质变性沉淀。（）8.β-乳糖比α-乳糖溶解度高，且甜度较大。（）9.再制干酪加工过程中，必须添加乳化盐，其主要功能是调节pH值和帮助蛋白质水合。（）10.牛乳经过均质后，脂肪球直径变大，数量减少。（）四、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。请在每小题的空格中填上正确答案）1.牛乳中的蛋白质主要由_______和部分乳清蛋白组成，其中约82%为酪蛋白。2.正常牛乳的pH值一般在_______之间，呈弱酸性。3.在乳品检测中，若滴定酸度超过T，通常认为该乳为_______乳。4.均质主要通过_______效应、湍流效应和空穴效应使脂肪球破碎。5.杀菌效果通常用_______值表示，即在一定温度下杀灭90%微生物所需的时间。6.发酵酸乳的最终酸度通常控制在_______T至T之间。7.乳糖的分子式为_______，在水溶液中存在α-型和β-型的平衡转化。8.干酪产率主要受原料乳的_______含量和加工工艺影响。9.喷雾干燥过程中，浓乳被雾化成微小的雾滴，大大增加了_______，从而瞬间完成水分蒸发。10.冰淇淋混合料中，总固形物含量一般在_______%左右。11.乳清蛋白在加热超过_______C时开始变性，并可能与κ-酪蛋白发生相互作用。12.为了防止加糖浓缩乳（甜炼乳）在贮藏期间变稠，常采用_______工艺来提高乳糖的预结晶比例。13.牛乳中的无机盐主要包括磷酸盐、柠檬酸盐和_______等。14.乳品加工中的CIP清洗系统，通常由_______、酸洗、水冲洗等步骤组成。15.在干酪制作中，切割凝乳块的大小直接影响干酪的__________。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.酒精试验2.均质3.乳糖结晶4.活性乳酸菌5.膨胀率六、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）1.简述牛乳中酪蛋白胶束的主要结构特点及其稳定性机制。2.试比较巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳（UHT乳）在工艺、营养和货架期上的主要区别。3.简述酸奶生产过程中出现“乳清析出”现象的原因及控制措施。4.简述冰淇淋混合料中各主要组分（脂肪、非脂乳固体、糖、稳定剂、乳化剂）的功能。5.简述膜分离技术（超滤）在乳清蛋白浓缩物（WPC）生产中的应用原理。七、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某乳品厂收购原料乳1000kg，经检测其脂肪含量为3.6%，非脂乳固体（SNF）含量为8.4%。现欲将这批原料乳标准化至脂肪含量为3.0%的标准乳。请计算需要添加多少千克脱脂乳（设脱脂乳脂肪含量为0.1%）？（请列出计算过程）2.某冰淇淋工厂生产一款膨胀率为100%的冰淇淋。已知混合料的总投料量为500kg，该混合料的密度为1.1kg/L。请计算生产出的冰淇淋成品的体积是多少升？（保留两位小数）八、论述题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）1.试述乳粉生产中从原料乳验收到喷雾干燥、包装的完整工艺流程，并分析在每个关键控制点（CCP）上可能出现的质量问题及预防措施。2.详细论述干酪成熟过程中的主要生化变化（蛋白质分解、脂肪分解、气体产生等），这些变化如何影响干酪的最终风味和质地？并结合一种典型的硬质干酪（如切达干酪）说明其工艺特点。参考答案及解析一、单项选择题1.C2.A3.C4.D5.A6.B7.B8.B9.A10.B11.C12.C13.B14.C15.C16.A17.C18.C19.C20.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCDE3.ABCDE4.ABC5.AB6.ABD7.BC8.ABCD9.ABCDE10.ABCDE三、判断题1.√2.√3.×（乳糖发生焦糖化通常需要较高温度，加热初期主要是美拉德反应导致变色）4.×（水分含量越高，越容易发生褐变、结块和微生物繁殖，保质期越短）5.√6.×（稳定剂的主要作用是提高混合料的黏度和保形性，防止冰晶长大和融化收缩；膨胀率主要由乳化剂和搅拌操作控制）7.×（酒精阳性乳通常蛋白稳定性差，即使加工UHT乳，在高温灭菌时也极易发生蛋白沉淀）8.√9.√10.×（均质后脂肪球直径变小，数量增加）四、填空题1.酪蛋白2.6.5~6.73.酸度偏高（或低酸度）4.剪切5.D值6.707.8.脂肪（或总干物质）9.蒸发表面积10.35~4011.7012.乳糖预结晶13.氯化物14.碱洗15.水分含量（或硬度）五、名词解释1.酒精试验：一种快速检测原料乳新鲜度和蛋白质稳定性的方法。通过在等量（或一定比例）的牛乳中加入不同浓度的中性酒精，观察是否出现絮状沉淀来判断牛乳的酸度高低及蛋白稳定性。2.均质：一种通过机械力（如高压均质机）将乳中脂肪球破碎，使其直径变小并均匀分散在乳浆中的工艺过程。目的是防止脂肪上浮，形成均匀稳定的乳化体系，提高成品的口感和消化性。3.乳糖结晶：乳糖从过饱和溶液中以晶体形式析出的过程。在炼乳和乳粉生产中，控制乳糖结晶（特别是生成α-乳糖水合物）对于防止产品贮藏期间出现“结晶沉淀”或“白斑”现象至关重要。4.活性乳酸菌：指在发酵乳制品中存活的、具有一定数量（通常要求CFU/g以上）且具有代谢活力，能够对人体肠道健康产生有益作用的乳酸菌。5.膨胀率：指冰淇淋混合料在凝冻过程中，由于空气的混入而使体积增加的百分比。计算公式为：。膨胀率影响冰淇淋的组织状态、口感和抗融性。六、简答题1.简述牛乳中酪蛋白胶束的主要结构特点及其稳定性机制。答：（1）结构特点：酪蛋白胶束是由、、β和κ-酪蛋白四种主要酪蛋白通过疏水相互作用、氢键和胶体磷酸钙（CCP）桥联聚集而成的球形微粒。直径在50nm-500nm之间。内部富含疏水性的α-和β-酪蛋白，以及胶体磷酸钙；表面主要覆盖着亲水性的κ-酪蛋白，形成“毛发层”。（2）稳定性机制：空间位阻效应：胶束表面的κ-酪蛋白分子带有电荷且具有多肽链“毛发”，伸入乳清中，产生空间位阻，防止胶束相互聚集。空间位阻效应：胶束表面的κ-酪蛋白分子带有电荷且具有多肽链“毛发”，伸入乳清中，产生空间位阻，防止胶束相互聚集。静电排斥：κ-酪蛋白带负电荷，使胶束间存在静电斥力（Zeta电位）。静电排斥：κ-酪蛋白带负电荷，使胶束间存在静电斥力（Zeta电位）。水合作用：胶束表面吸附水分子，形成水化膜，起到稳定作用。水合作用：胶束表面吸附水分子，形成水化膜，起到稳定作用。当pH值降低至等电点（4.6）或去除κ-酪蛋白（如凝乳酶作用）时，稳定性被破坏，发生凝固。2.试比较巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳（UHT乳）在工艺、营养和货架期上的主要区别。答：（1）工艺区别：巴氏杀菌：采用较低温度（如C∼C，15s）处理，旨在杀灭致病菌和大部分腐败菌，保留少量耐热菌。巴氏杀菌：采用较低温度（如UHT灭菌：采用高温（如C∼C，2s~4s）处理，结合无菌包装，旨在杀灭乳中所有微生物（包括芽孢）。UHT灭菌：采用高温（如（2）营养区别：巴氏杀菌乳：最大程度保留了牛乳中的热敏性维生素（如维生素C、B族维生素）、活性酶和天然风味，营养损失极小。巴氏杀菌乳：最大程度保留了牛乳中的热敏性维生素（如维生素C、B族维生素）、活性酶和天然风味，营养损失极小。UHT乳：由于高温处理，部分维生素损失较多，蛋白质发生一定程度的变性，并可能产生“蒸煮味”。UHT乳：由于高温处理，部分维生素损失较多，蛋白质发生一定程度的变性，并可能产生“蒸煮味”。（3）货架期区别：巴氏杀菌乳：需冷链贮藏（C∼C），货架期通常为7~15天左右。巴氏杀菌乳：需冷链贮藏（UHT乳：常温贮藏，货架期可达3~6个月甚至更长。UHT乳：常温贮藏，货架期可达3~6个月甚至更长。3.简述酸奶生产过程中出现“乳清析出”现象的原因及控制措施。答：原因：（1）物理因素：发酵时间过长，产酸过度导致蛋白持水力下降；运输或贮藏过程中受到震动。（2）原料乳因素：乳固体含量（特别是蛋白质）不足，无法形成致密的凝胶网络。（3）工艺因素：热处理强度不够，乳清蛋白变性程度不足，未能与酪蛋白充分结合；均质效果不好。（4）菌种因素：菌种产香或产黏能力弱，或后酸化过快。控制措施：（1）提高原料乳的总干物质含量，特别是添加乳清蛋白粉或脱脂乳粉，增加蛋白质含量。（2）采用适当的热处理（如C/30min）使乳清蛋白充分变性并与酪蛋白结合。（3）控制发酵终点，当酸度达到T∼（4）添加亲水性胶体（如果胶、明胶、变性淀粉）作为稳定剂，增强凝胶网络的持水能力。4.简述冰淇淋混合料中各主要组分的功能。答：（1）脂肪：赋予冰淇淋creamy的口感、润滑感，提供主要风味，有助于空气的混入和稳定。（2）非脂乳固体（MSNF）：包括蛋白质、乳糖和矿物质。蛋白质有助于乳化稳定和起泡；乳糖提供甜味并控制冰点；矿物质有助于缓冲和风味。（3）糖：提供甜味，降低冰点，控制冰淇淋的硬度，使质地柔软。（4）稳定剂：如明胶、卡拉胶等。增加混合料黏度，防止冰晶长大，改善抗融性和保形性，减少乳清析出。（5）乳化剂：如单甘酯、卵磷脂等。降低油水界面张力，使脂肪球微细化并稳定分散，促进脂肪部分“聚结”，有助于形成干燥的膨胀率和质地。5.简述膜分离技术（超滤）在乳清蛋白浓缩物（WPC）生产中的应用原理。答：超滤（UF）是利用压力驱动的膜分离过程，其膜孔径介于反渗透和微滤之间（通常截留分子量在1000~100000Da之间）。在WPC生产中，原理如下：（1）乳清（干酪生产的副产物）中含有乳糖、矿物质、小分子氮化合物和乳清蛋白。（2）当乳清流经超滤膜时，在压力作用下，水、乳糖、矿物质等小分子物质能够透过膜成为透过液（Permeate）。（3）而分子量较大的乳清蛋白（如β-乳球蛋白、α-乳白蛋白）以及脂肪（若未去除）则被膜截留，成为截留液（Retentate）。（4）通过控制浓缩倍数（体积浓缩比VCR），可以截留不同比例的蛋白质，从而得到蛋白质含量从35%到80%以上的乳清蛋白浓缩物（WPC）或分离物（WPI）。七、计算题1.解：设需要添加的脱脂乳质量为xkg。根据标准化前后脂肪总量守恒原则：原料乳脂肪量+添加脱脂乳脂肪量=标准化后总脂肪量1000代入数值：36366x=答：需要添加约206.90kg的脱脂乳。2.解：首先计算混合料的体积。=L根据膨胀率（Overrun）定义公式：O已知膨胀率为100%，即：1001454.55=454.55答：生产出的冰淇淋成品的体积是909.10升。八、论述题1.试述乳粉生产中从原料乳验收到喷雾干燥、包装的完整工艺流程，并分析在每个关键控制点（CCP）上可能出现的质量问题及预防措施。答：乳粉生产的典型工艺流程为：原料乳验收→预处理（过滤、净化）→标准化→预热均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→筛粉→包装。（1）原料乳验收：问题：抗生素残留、掺假（如加水、加碱）、酸度过高、体细胞超标。问题：抗生素残留、掺假（如加水、加碱）、酸度过高、体细胞超标。措施：严格执行感官检查、理化检测（酸度、密度、脂肪）、抗生素TTC试验、酒精试验等，拒收不合格乳。措施：严格执行感官检查、理化检测（酸度、密度、脂肪）、抗生素TTC试验、酒精试验等，拒收不合格乳。（2）标准化：问题：脂肪含量或非脂乳固体含量波动大，导致成品成分不达标。问题：脂肪含量或非脂乳固体含量波动大，导致成品成分不达标。措施：精确计算并在线监测，通过分离机或添加脱脂乳/稀奶油进行准确调整。措施：精确计算并在线监测，通过分离机或添加脱脂乳/稀奶油进行准确调整。（3）预热均质：问题：均质效果差导致脂肪上浮；均质温度不当影响效果。问题：均质效果差导致脂肪上浮；均质温度不当影响效果。措施：控制均质压力（15-20MPa）和温度（C∼C），定期检查均质机磨损情况。措施：控制均质压力（15-20MPa）和温度（（4）杀菌：问题：杀菌不彻底导致乳粉微生物超标；过度热处理导致褐变、营养损失、溶解度下降。问题：杀菌不彻底导致乳粉微生物超标；过度热处理导致褐变、营养损失、溶解度下降。措施：根据产品类型选择合适工艺（如全脂乳粉可用C/15-30s），确保温度和时间控制的精准性。措施：根据产品类型选择合适工艺（如全脂乳粉可用C/15-30s），确保温度和时间控制的精准性。（5）浓缩：问题：浓缩温度过高导致蛋白质变性、焦管；浓缩程度不足导致干燥能耗高、颗粒形成不好。问题：浓缩温度过高导致蛋白质变性、焦管；浓缩程度不足导致干燥能耗高、颗粒形成不好。措施：采用多效降膜蒸发器，控制真空度和温度，控制出料浓度（45%~50%总固形物）。措施：采用多效降膜蒸发器，控制真空度和温度，控制出料浓度（45%~50%总固形物）。（6）喷雾干燥：问题：塔壁挂粉（焦粉）、水分含量过高或过低、颗粒形态差、溶解度低。问题：塔壁挂粉（焦粉）、水分含量过高或过低、颗粒形态差、溶解度低。措施：严格控制进风温度（C∼C）和排风温度（C∼C）、进料速度、雾化器转速。定期清理塔壁。采用流化床进行二次附聚造粒以提高速溶性。措施：严格控制进风温度（C∼（7）包装：问题：包装密封性差导致吸潮结块、脂肪氧化哈败。问题：包装密封性差导致吸潮结块、脂肪氧化哈败。措施：采用充氮包装或真空包装，选择高阻隔性包装材料，确保封口严密。控制包装车间温湿度（<C，RH<60）。措施：采用充氮包装或真空包装，选择高阻隔性包装材料，确保封口严密。控制包装车间温湿度（<C2.详细论述干酪成熟过程中的主要生化变化，这些变化如何影响干酪的最终风味和质地？并结合一种典型的硬质干酪（如切达干酪）说明其工艺特点。答：干酪成熟是一个复杂的生物化学过程，主要涉及凝乳酶、发酵剂产生的酶以及原料乳中残留的酶的作用。（1）主要生化变化：蛋白质分解：这是成熟的核心变化。残留的凝乳酶将-酪蛋白水解为-I；发酵剂菌产生的胞内蛋白酶将蛋白质进一步分解为多肽，肽酶将多肽分解为小肽和氨基酸。蛋白质分解：这是成熟的核心变化。残留的凝乳酶将-酪蛋白水解为-I；发酵剂菌产生的胞内蛋白酶将蛋白质进一步分解为多肽，肽酶将多肽分解为小肽和氨基酸。影响：产生成熟干酪特有的风味（氨基酸贡献鲜味、甜味、苦味）；蛋白质的适度分解使质地由坚硬变得柔滑、有弹性。若分解过度，质地会变得糊烂或产生苦味。影响：产生成熟干酪特有的风味（氨基酸贡献鲜味、甜味、苦味）；蛋白质的适度分解使质地由坚硬变得柔滑、有弹性。若分解过度，质地会变得糊烂或产生苦味。脂肪分解：脂肪酶将甘油三酯分解为脂肪酸、甘油二酯和单甘酯，进一步生成酮酸、内酯等。脂肪分解：脂肪酶将甘油三酯分解为脂肪酸、甘油二酯和单甘酯，进一步生成酮酸、内酯等。影响：脂肪酸（尤其是短链脂肪酸）贡献辛辣、刺激性的风味；内酯贡献水果香味。脂肪分解对某些表面霉菌干酪（如蓝纹）的风味至关重要。影响：脂肪酸（尤其是短链脂肪酸）贡献辛辣、刺激性的风味；内酯贡献水果香味。脂肪分解对某些表面霉菌干酪（如蓝纹）的风味至关重要。乳糖发酵：成熟初期，残留的乳糖被发酵剂迅速转化为乳酸。乳糖发酵：成熟初期，残留的乳糖被发酵剂迅速转化为乳酸。影响：降低pH值，促进凝乳块收缩排出乳清，抑制腐败菌生长，为酶解作用提供酸性环境。影响：降低