《调味品生产技术》课程标准

PAGEPAGE22*****学院食品与生物工程系食品加工技术专业课程教学标准（2013年执行）课程名称调味品生产技术课程类型专业课程授课对象食品/生物/生化班课程学分4总学时60二零年月一、课程学习定位《调味品生产技术》是食品加工技术专业和生物技术专业的工学结合核心课程，是构建学生在食品加工技术和食品生物技术领域的职业能力的主要课程之一。目标是让学生具有适应现代调味品企业生产技术、质量管理等岗位要求的专业技术基础知识和基本分析及解决问题的能力。其先修课程是《食品工程原理》、《食品生物化学》、《大学基础化学》、《食品分析》、《食品酶学基础》等，后续课程有《食品生物工厂设计》、《食品安全与质量控制》、《食品添加剂应用技术》、《酶工程》、《食品开发技能实训》等。二、课程的学习目标通过提炼传统酿造调味品生产的通用工艺技术、产品质量管理和控制技术、等专业技能的学习，使学生了解调味品生产的基本知识点，培养学生生产操作、品质管理和工艺实施的基本操作技能，并通过具体产品工艺设计和实施使学生具备综合应用和解决问题的能力。为学生发展各专业化方向的职业能力奠定基础。（一）能力目标1.能够熟练掌握酱油的生产工艺技术；2.能够熟练掌握食醋的生产工艺技术；3.能够熟练掌握腐乳等的生产实施技术；4.能够熟练掌握复合调味品的生产实施技术；4.能够熟练掌握水解性调味品等产品质量管理和控制技术；5.能够熟练掌握味精等生产技术；（二）知识目标1.熟练掌握酱油的生产方法和工艺；2.熟练掌握食醋的生产方法和工艺；3.熟练熟练掌握味精的生产方法和工艺；4.熟练掌握复合型调味品的生产方法和工艺；5.熟练掌握水解型调味品的生产方法和工艺；6.熟练掌握豆腐乳的生产方法和工艺；（三）素质目标1.培养学生具备从事调味品食品企业生产操作、技术管理、设备管理等工作岗位的职业技术能力；2.培养学生具有从事调味品食品企业产品设计和研发等技术岗位的职业潜质；3.培养学生具有大规模工业化生产、大规模生产实施、产品质量标准化管理的观念，具有包括调味品的现代食品企业的质量和安全管理体系的核心理念；4.培养学生团队协作，解决问题能力。三、课程学习设计理念和思路1、设计理念在课程设计中贯彻工学结合的要求，突出能力培养。现代社会对高级技术人才的高、新要求引起评价体系的深刻变化，本课程建立了合理、科学的评价体系，包括评价理念、评价内容、评价形式和评价体制等方面。在过程性评价中关注了学生解决项目任务等过程的评价，以及在过程中表现出来的与人合作的态度、表达与交流的意识和探索的精神。2、设计思路该课程着眼于学生的专业知识结构的要求，关注学生素质,关注学生职业岗位能力的培养。该课程总体设计思路是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。课程内容突出了对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。以调味品食品加工基础理论知识为主线，设计若干个能力训练项目来实现教学做一体化。教学过程中，通过校企合作，校内实训基地建设等多种途径，采取工学结合的形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。四、课程学习内容与学时安排单元名称训练项目知识要求技能要求（含素质要求）学时酱油生产技术高盐稀态制备酱油工艺1、酱油生产方法2、酱油低盐固态和高盐稀态制曲工艺3、酱油发酵工艺4、酱油压榨和配兑技术5、生产过程对无菌的控制能根据菌种和原材料进行酱油制曲、控制种曲的发酵和成曲，工作认真负责，质量意识好；具有良好的沟通、学习能力和团队合作意识。12食醋生产技术食醋制备实验1、食醋生产工艺2、食醋调配技术能设计实验方案，具备种子扩培及果醋制备的操作和初步解决果醋发酵生产实际问题的能力。12豆腐乳生产技术豆腐乳发酵固态发酵机理固态发酵控制固态发酵影响因素具有产品分析、工艺实施能力。4味精生产技术味精发酵和提取味精的工艺流程谷氨酸发酵控制谷氨酸等电点提取工作认真负责，质量意识好；具有良好的沟通、学习能力和团队合作意识。能设计麦芽汁制备方案，制备及糖分检测能力，具备分析和解决麦芽汁制备问题的能力12水解性调味品生产技术HVP制备水解工艺流程水解精制工艺控制具有产品分析、工艺实施能力。4抽提类调味品生产技术啤酒酵母抽提物制备啤酒酵母抽提工艺流程2、抽提提纯过程工艺控制具有产品分析、工艺实施能力。4液态复合调味料生产技术鸡肉汁的制备1、配料

2、混合均质3、相关设备的操作及选型具有产品分析、工艺实施能力。4固态复合调味料制备技术鸡精的制备配料混合均质3、相关设备的操作及选型具有产品分析、工艺实施能力。4半固态复合调味料制备技术番茄沙司的制备配料混合均质3、相关设备的操作及选型具有产品分析、工艺实施能力。4五、单元教学内容及要求（一）项目1：酱油生产技术1.教学目标（1）能力目标①培养酱油生产工艺设计和问题解决的能力；②培养酱油企业生产管理工作的能力。（2）知识目标①掌握酱油生产工艺方法和工艺控制；②理解酱油的功效和制作要求。（3）素质目标①树立酱油产品设计和解决问题的观念；②树立酱油企业生产过程管理和质量管理意识。2.教学内容（1）酱油生产工艺的设计；（2）酱油原料的处理；（3）酱油发酵的工艺控制；（4）酱油后处理工艺控制；（5）酱油相关产品的检验。（二）项目2：食醋生产1.教学目标（1）能力目标①培养食醋生产工艺设计和问题处理的能力；②培养食醋产品检测、生产过程管理的能力。（2）知识目标①掌握培养基制备、菌种扩培、发酵和勾兑精制的方法；②掌握工艺设计的原则；（3）素质目标①树立食品质量和生产成本意识；②树立食醋产品生产过程管理的意识。2.教学内容（1）食醋生产工艺方案的设计；（2）食醋生产原料的选择、培养基制备，菌种扩大培养和后处理；（3）发酵过程及成品的检验；3.教学方法及建议（1）本单元的需要实验的部分较多，课堂讲授时设计相应的项目实训来帮助没有实际工作体会的学生理解和加强；（2）实训中尽量让学生主持，老师及时进行点评和纠正。（三）项目3：豆腐乳生产技术1.教学目标（1）能力目标①具备豆腐乳工艺设计的能力；②具备豆腐乳配料、发酵、制备操作的能力。（2）知识目标①掌握豆腐乳工艺流程；②掌握豆腐乳的制作工艺要求、卫生安全注意事项等。（3）素质目标①培养遵守食品工厂卫生安全质量法律法规的意识；②树立独立工作和团队协作的观念。2.教学内容（1）豆腐乳原料的选择；（2）豆腐乳配料，发酵工艺设计；（3）豆腐乳制备注意事项，工艺说明；（4）发酵制备过程中卫生安全注意事项；（5）发酵设备的选择。3.教学方法及建议（1）本单元的需要熟记的常识性内容较多，课堂讲授时需要联系一些生产实践和生活实际内容以帮助学生理解；（2）通过实训制作来强化。（四）项目4：味精生产技术1.教学目标（1）能力目标①培养味精生产工艺设计和问题解决的能力；②培养味精企业生产管理工作的能力。（2）知识目标①掌握味精生产工艺方法和工艺控制；②理解味精行业的发展。（3）素质目标①树立味精产品工艺流程设计和解决问题的观念；②树立味精企业生产过程管理和质量管理意识。2.教学内容（1）味精生产工艺的设计；（2）味精淀粉原料的处理；（3）谷氨酸发酵的工艺控制；（4）谷氨酸提取精制等后处理工艺控制；（5）相关产品的检验。3.教学方法及建议（1）本单元的实际操作部分较多，课堂讲授时需要结合工厂质量问题的案例以帮助没有实际工作体会的学生理解；（2）尽量发挥学生主体作用，老师及时建议和纠正。（五）项目5：水解性调味料的制备1.教学目标（1）能力目标①培养学生认识调味品食品及工程技术产业的能力；②培养学生初步进行工艺设计的能力。（2）知识目标①掌握调味品分类及工艺技术的概念、特点；②掌握水解性调味品的相关工艺流程。（3）素质目标①具备水解调味品食品生产技术管理理念；②具备水解性调味品食品应有的生产、管理等基本知识。2.教学内容（1）水解性调味品技术流程；（2）水解性调味品企业概况；（3）水解性调味品工程技术概况；（4）我国及广东该行业食品的展望。3.教学方法及建议（1）本单元的理论部分较多，课堂讲授时需要联系一些实际内容以帮助没有企业经历的学生理解；（2）在讲授发酵食品概况的内容时，可以结合实例让一部分学生参与讨论。（六）项目6：抽提类调味料生产技术1.教学目标（1）能力目标①培养抽提类调味品生产工艺设计和问题解决的能力；②培养调味品企业生产管理工作的能力。（2）知识目标①掌握抽提类调味品生产工艺方法和工艺控制；②理解抽提类调味品行业的发展。（3）素质目标①树立抽提类调味品产品工艺流程设计和解决问题的观念；②树立抽提类调味品企业生产过程管理和质量管理意识。2.教学内容（1）抽提类调味品生产工艺的设计；（2）抽提类调味品原料的处理；（3）抽提类调味品的工艺控制；（4）相关产品的检验。3.教学方法及建议（1）本单元的实际操作部分较多，课堂讲授时需要结合工厂质量问题的案例以帮助没有实际工作体会的学生理解；（2）尽量发挥学生主体作用，老师及时建议和纠正。（七）项目7：复合调味品生产技术（固态、半固态、液态）1.教学目标（1）能力目标①培养复合调味品生产工艺设计和问题解决的能力；②培养复合调味品企业生产管理工作的能力。（2）知识目标①掌握复合调味品生产工艺方法和工艺控制；②理解复合调味品的功效和制作要求。（3）素质目标①树立复合调味品产品设计和解决问题的观念；②树立复合调味品企业生产过程管理和质量管理意识。2.教学内容（1）复合调味品分类机相关生产工艺的设计；（2）复合调味品原料的处理；（3）几种典型复合调味品的工艺控制；（4）复合调味品后处理工艺控制；（5）相关产品的检验。3.教学方法及建议（1）本单元的实际操作部分较多，课堂讲授时需要结合工厂质量问题的案例以帮助没有实际工作体会的学生理解；（2）尽量发挥学生主体作用，老师及时建议和纠正。六、考核方式1．考核形式过程考核+实践考核（总评=过程考核成绩×60%+期末实践成绩×40％）过程考核成绩：包括出勤情况、听课情况、各个项目的训练成绩。

实践考核成绩：期终实践考试成绩2．考核评价表序号考核主要内容考核要求评分标准分数分配1考勤表上课不迟到、不早退出勤一次3分，共3分/次*35次=105分10%2课堂表现记录认真听讲、积极回答老师提问主动回答老师提问奖励2分2.5%3课堂笔记笔记记录完整、规范一次课堂笔记计3分，共3分/次*35次=105分2.5%4课堂练习练习答案正确、书写规范一次课堂练习满分100分，学期末将所有课堂练习得分相加10%1项目训练1：高盐稀态酱油的制曲学习态度好、回答问题正确、动手能力强、实验报告规范满分100分5%2项目训练2：粮食醋的制备学习态度好、回答问题正确、动手能力强、实验报告规范满分100分5%3项目训练3：豆腐乳的制备学习态度好、回答问题正确、动手能力强、实验报告规范满分100分5%4项目训练4：谷氨酸种子制备学习态度好、回答问题正确、动手能力强、实验报告规范满分100分5%5项目训练5：谷氨酸等电点提取学习态度好、回答问题正确、动手能力强、实验报告规范满分100分5%6项目训练6：水解性调味品HVP水解液的制备学习态度好、回答问题正确、报告规范、全面满分100分5%7项目训练7：抽提类调味料的制备学习态度好、回答问题正确、报告规范、全面满分100分5%8项目训练8：鸡精的制备学习态度好、回答问题正确、动手能力强、实验报告规范满分100分5%9项目训练9：番茄沙司的制备学习态度好、回答问题正确、动手能力强、实验报告规范满分100分5%10项目训练10