维生素与矿物质课件

维生素与矿物质

一、维生素维生素的生理功能辅酶或辅酶的前体（烟酸、叶酸）抗氧化剂（VE、VC）调节因子（VA、VD）某些特殊功能（VA：视觉功能，

VC：血管脆性）维生素的分类水溶性维生素（9种）脂溶性维生素（4种）B族维生素（8种）维生素C维生素A维生素D维生素E维生素KVB1（1）稳定性和特性①具有酸-碱性质②对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解.③能被VB1酶降解，同时，血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂。④对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中型介质中不稳定。⑤其降解受AW影响极大，一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。降解性

两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。

与亚硝酸盐反应，使VB1失活.

在碱性条件下易降解。VB2VB2的特性①对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120℃加热6h仅少量破坏。②在碱性条件下迅速分解。③在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏其它营养成分产生异味，如牛奶的日光臭味即由此产生。VC影响VC降解的因素①O2浓度及催化剂ⅰ催化氧化时，降解速度正比与氧气的浓度ⅱ非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2

＞0.4atm，反应趋于平衡。ⅲ有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。②糖、盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧，使氧化速度减慢;半胱氨酸、多酚、果胶等对其有保护作用。③pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定.④温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，，随T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑。⑤许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶、H2O2酶、细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。⑥食品中的其它成分如花青素、黄烷醇及多羟基酸如苹果酸、柠檬酸、聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。维生素A和胡萝卜稳定性：无O2，120℃，保持12h仍很稳定在有O2时，加热4h即失活紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化肪氧化酶可导致分解与VE，磷脂共存较稳定对碱稳定稳定性：对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。VD稳定性：①VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂②VE可猝灭单线态氧③在无氧条件下，VE可与亚油酸甲酯氢过化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。④在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。VE维生素在加工和贮藏中的变化1.原料对食品加工中维生素含量的影响：

植物在不同采收期维生素含量不同，采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。2.加工前处理对食品中维生素含量的影响浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。3.热烫和热加工造成维生素损失：温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。4.产品贮藏中维生素的损失：水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的AW下,Vit很稳定,而在多分子层水范围内,随AW↑,Vit降解速度↑.5.加工中化学添加物和食品成分的影响：

氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。

二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成VB1的破坏。

一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸等的保存率小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系豌豆加工中抗坏血酸的保存率二、矿物质

是构成生物体的组成部分。

维持生物体的渗透压。

维持机体的酸碱平衡。

酶的活化剂。

对食品的感官质量有重要作用矿物质的功能：必需的矿物质如果将一种元素从生物体的膳食中除去后会导致连续和重复地损害一种生理功能，那么这种元素对生命是必需的。Fe、Zn、Se、Cu、Mg、Ca、I、P等影响矿物质吸收的因素矿物质的化学形式及水溶性：如Fe3+难溶，利吸收，而Fe2+易于吸收。矿物质的相互作用：铁过多会抑制Zn，Mn的吸收食品成分的氧化还原性：VC有利于Fe的吸收，VD，促进Ca的吸收。配位体的作用：

多酚可与Fe，Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收。饮食者的生理状况及年龄影响食品中矿物质成分的因素影响植物性食品矿物质成分的因素：土壤、植物的遗传学和它们的生长环境影响动物性食品矿物质成分的因素：饲料加工对食品中矿物质成分的影响矿物质在食品加工和贮藏中的变化1.一般加工对其含量的影响矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。2.加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。3.加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。利用矿物质改变食品的性状在炼乳中加Na2HPO4来保持盐平衡。Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。①调节pH，使之远离肉Pr的等电点，增加持水力。②肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来，使-COOH游离出来，利于吸水。③破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。④增加离子强度，使肌球蛋白溶解度增加而使肉持水力增大。几个概念复原：添加营养素使其恢复到原有的组成。强化：添加一种或多种营养