CN113056202A 用于生产可食用的真菌菌丝体共混肉和肉类似物组合物的增强的好氧发酵方法 （贝特尔肉制品公司）

PCT/US2019/052236201WO2020/061502EN2020.03.用于生产可食用的真菌菌丝体共混肉和肉22.如权利要求1所述的耐贮藏的蛋白质食品成分，所述耐贮藏的蛋白质食品成分包含3.如前述权利要求中任一项所述的耐贮藏4.如前述权利要求中任一项所述的耐贮藏的蛋白质食品成5.如前述权利要求中任一项所述的耐贮藏6.如前述权利要求中任一项所述的耐贮藏的蛋白7.如前述权利要求中任一项所述的耐贮藏的8.如前述权利要求中任一项所述的耐贮藏的蛋白9.如前述权利要求中任一项所述的耐贮藏的蛋白质10.如前述权利要求中任一项所述的耐贮藏的蛋白质食品成分，所述耐贮藏的蛋白质11.如前述权利要求中任一项所述的耐贮藏的蛋白质食品成分，所述耐贮藏的蛋白质食品成分在水化时具有约3,000kg/m_2至约20,000kg/m_2之12.如前述权利要求中任一项所述的耐贮藏的蛋白质食品成分，所述耐贮藏的蛋白质食品成分在水化时具有约2,900kg/m_2至约19,000kg/m_2之来自以下纲：银耳纲、花耳纲、伞菌纲、外担菌纲、黑粉菌纲、马拉色菌纲、3coniochaetales、间座壳菌目、magnaporthales、蛇口壳目、粪壳菌目、炭角菌目、Chromocyphellaceae、珊瑚菌科、丝膜菌科、挂钟菌科、粉褶蕈科、牛舌菌科、菇科、Gloeocystidiellaceae、韧革菌科、黑粉菌纲、酵母科、Saccharomycodaceae、23.如前述权利要求中任一项所述的耐贮藏的蛋白质食品成分，所述耐贮藏的蛋白质24.如前述权利要求中任一项所述的耐贮藏的蛋白质食品成分，所述耐贮藏的蛋白质25.如前述权利要求中任一项所述的耐贮藏的蛋白质食品成分，所述耐贮藏的蛋白质26.如前述权利要求中任一项所述的耐贮藏的蛋白质食品成分，所述耐贮藏的蛋白质427.如前述权利要求中任一项所述的耐贮藏的蛋白质食品成分，所述耐贮藏的蛋白质28.如前述权利要求中任一项所述的耐贮藏的蛋白质食品成分，所述耐贮藏的蛋白质29.一种食品成分组合物，所述食品成分组合物包含一种或多种植物成分和前述权利30.一种食品产品，所述食品产品包含前述权利要求中任一项所述的耐贮藏的蛋白质541.如权利要求30_40中任一项所述的食品产品，所述食品产品进一43.一种宠物食品产品，所述宠物食品产品包含权利要求1_29中任一项所述的耐贮藏46.如权利要求44_45中任一项所述的方法，其中，所述47.如权利要求44_46中任一项所述的方法，其中，所55.如权利要求44_54中任一项所述的方法，660.如权利要求44_59中任一项所述的方63.一种从丝状真菌菌丝体生产类似肉的高蛋白食品或食品成分的方法，所述丝状真及7[0002]本申请要求2018年9月20日提交的、标题为用于生产可食用的真菌菌丝体共混肉和肉类似物组合物的增强的好氧发酵方法的美国临时申请No.67/733,925的权益，以引用[0004]为了跟上预计到2050年将达到100亿的全球人口增长，我们必须能够在地球上多[0006]替代的蛋白质工业正在蓬勃发展。植物蛋白成分的当前现状受到难以置信地限白质(小麦和大豆)都在八种最常见的过敏原的列表中。组织化的豌豆蛋白仍然非常昂贵。[0007]减少生产肉制品所需的由动物衍生而来的肉的量是肉类工业中许多重要参与者8于依靠人工照明的室内植物种植，所述人工照明主要由电网(实际上是煤炭和天然气)供[0010]将大量资源导向了生产培养肉(culturedmeat)和肉类似物的可持续方法。市场[0015]在一方面，本文提供了利用来自作物和食品加工的废料营养物质流的发酵工[0016]真菌是分解者。它们在自然中完成了复杂有机分子(如木质素和纤维素)的分和消耗低价值废料流的难以置信的效率可用于以低成本、低廉的输入为大众生产高价值、物肉制品的手段。这些耐贮藏的蛋白质食品成分可以提供所有必需氨基酸(大量蛋白质)、9酵霉大豆的物种。蛹虫草(Cordycepsmilitaris)和冬虫夏草(Cordycepssinensis)是中好食脉孢菌(Neurosporasitophila)被用于发酵oncom(一种经发酵的类似霉大豆的大豆、花生或豆类(legume)食品，几个世纪以来在印度尼西亚(爪哇)的大陆上被非常普遍地食是有益的。本发明的纤维提高了在共混物中消耗的肉中的营养物质的消化率和生物利用菌将这些来源的糖和淀粉有效地高效转化为生物质。一些工业发酵操作(例如Blair，所述组织化植物蛋白(TVP)是市场上大多数们的组合或本领域技术人员认为有用的任何额外的食品成分。食品产品可以被动物(例如和量为至少10％w/w的至少一种肉。耐贮藏的蛋白质食品成分和有用的肉以及制备食品组[0049]图2提供了用于将真菌生物质浆料加工成本文所述的组织化培养蛋白(TCP)的一[0058]真菌发酵可以在宽的pH范围内进行。在某些实施方式中，pH为约pH2.4至约pH[0065]在某些实施方式中，使用高温双螺杆挤出或其它挤出技术挤出本文所述的生物蒸汽将生物质浆料加热到巴氏灭菌温度(75℃_85℃)，任选地在底物中对物料进行巴氏灭或用压带机或螺旋挤压机对生物质进行挤压以进一步降低水含量；然后任选地将物料切米的糕/片。将1英寸的片连续输送到轴齿机械切碎机(spindleandtinemechanical团剁碎机。将物料送入1/4英寸的模具中，并通过模具末端的旋转剪切间歇地剁碎成小颗均进行。在某些实施方式中，添加剂组分包含一种或多种碳水化合物(简单的和/或复杂生素B12是人类饮食中必需的唯一不能由[0089]在某些实施方式中，生长培养基包含稀馏余物(用玉米生产生物燃料的副产菌门(Ascomycota)、球囊菌门(Glomeromycota)、毛霉门(Mucoromycota)或捕虫霉门[0099]在某些实施方式中，至少一种真菌来自以下分支(division)：伞菌亚门盘菌纲(orbiliomycetes)、盘菌纲(pezizomycetes)、子囊菌纲(sordariomycetes)、(auriculariales)、鸡油菌目(cantherellales)、伏革菌目(corticiales)、gloeophylalles、刺革菌目(hymenochaetales)、多孔菌目(polyporales)、红菇目(russulales)、蜡壳耳目(sebacinales)、拟韧革菌目(stereopsidales)、革菌目(thelephorales)、糙孢孔菌目(trechisporales)、ceraceosorales、实球黑粉菌目黑粉菌目(urocystales)、黑粉菌目(ustilaginales)、马拉色菌目(malassezioales)、moniliellales、酵母目(saccharomycetales)、冠囊菌目(cor(glomeralles)、肉座菌目(hypocreales)、黑孢壳目(melanosporales)、小囊菌目壳目(ophiostomatales)、粪壳菌目(sordariales)、炭角菌目(xylariales)、koralionastetales、路霉目(lulworthiales)、小煤炱目(meliolales)、黑痣菌目蘑菇科(Agaricaceae)、鹅膏科(Amanitaceae)、粪伞科(Bolbitiaceae)、Broomeiceae、(Cyphellaceae)、粉褶蕈科(Entolomataceae)、牛舌菌科(Fistulinaceae)、Hemigasteraceae、轴腹菌科(Hydnangiaceae)、蜡伞科(Hygrophoraceae)、丝盖伞科菇科(Mycenacea)、尼阿菌科(Niaceae)、歧裂灰包科(Phelloriniaceae)、泡头菌科(Physalacriaceae)、侧耳科(Pleurotacea)、光柄菇科(Pluteaceae)、皮孔菌科(Porotheleaceae)、小脆柄菇科(Psathyrellaceae)、羽瑚菌科(Pterulacea)、裂褶菌科孔菌科(Fragiliporiaceae)、灵芝科(Ganodermataceae)、Gelatoporiaceae、薄孔菌科(Echinodontiaceae)、猴头菌科(Hericiaceae)、Hybogasteraceae、茸瑚菌科(Lachnocladiaceae)、隔孢伏革菌科(Peniophoraceae)、红菇科(Russulaceae)、(Saccharomycetaceae)、Saccharomycodaceae、Saccharomycopsidaceae、毛壳菌科属(Inonotus)、虫草属(Cordyceps)、黑粉菌属(Ustilago)、根霉属(Rhizopus)、块菌属[0104]在某些实施方式中，至少一种真菌是米曲霉、米根霉、禾谷镰刀菌(Fusariumgraminareum)、蛹虫草、冬虫夏草、黑孢块菌、白块菌、卡门培尔青霉(Pennicillium约300,000mg/L之间、约2,000mg/L至约200,000mg/L之间、约2,000mg/L约100,000mg/L之行本发明的发酵的生物反应器中。可以使用的稀馏余物具有85,000mg/L的平均COD和约5,经培养的真菌生物质和有限量的水。耐贮藏的蛋白质食品成分可以根据上述方法进行制[0116]咀嚼度(Chewiness)：使用“BreeneWM，Applicationoftextureprofileanalysistoinstrumentalfoodtextureevaluation.JTextureStud6:53–82[0118]弹性(Springness)：使用“BreeneWM，Applicationoftextureprofileanalysistoinstrumentalfoodtextureevaluation.JTextureStud6:53–82[0121]蛋白质：本文所述成分的蛋白质含量包含至少5％的总蛋白质。在某些实施方式磷的量通常为200mg/kg以上。在一些实施方式中，磷为约500mg/kg至约2500mg/kg、约至约6000mg/kg、约2500mg/kg至约5000mg/kg、以及约3000mg/kg至4500mg/kg。钠的量为四重复进行分析并取平均值。我们已经记录TCP的WHC高达6,743g/kg。示直径的颗粒中的直径。D50表示样品质量的50％处于小于所指示直径的颗粒中的直径。文所述的耐贮藏的蛋白质食品成分的颜色受有时与菌丝体组合的植物成分的影响。有时，[0140]通常，食品产品包含至少5％w/w的量的真菌生物质。食品产品进一步包含至少少25％w/w的真菌生物质和至少20％w/w的肉。在某些实施方式中，食品产品包含至少30%少20％w/w的肉。在某些实施方式中，食品产品包含至少50％w/w的真菌生物质和至少20%少25％w/w的真菌生物质和至少30％w/w的肉。在某些实施方式中，食品产品包含至少30%少30％w/w的肉。在某些实施方式中，食品产品包含至少50％w/w的真菌生物质和至少30%少25％w/w的真菌生物质和至少40％w/w的肉。在某些实施方式中，食品产品包含至少30%少40％w/w的肉。在某些实施方式中，食品产品包含至少50％w/w的真菌生物质和至少40%[0155]图2提供了用于将真菌生物质浆料加工成本文所述的组织化培养蛋白(TCP)的一[0156]框1a框1d公开了本文所述的发酵的未加工的生物质浆料。浆料包括但不限于用[0157]框2a框2e公开了通过脱水方法加工生物质以除去水分的步骤，以及整合本文所[0158]框3a框3d公开了将本文所述颗粒改变尺寸的步骤。不同的分离颗粒尺寸以及颗粒尺寸的组合使其适用于食品产品中的不同应用。[0161]框5a框5c公开了用于从生物质中去除水分以制成本文所述的干燥和耐贮藏的成[0165]框1框4公开了待加工成底物的一些可能的植物物料。植物物料可以作为废料流[0168]框7公开了对底物无菌性的要求。大部分底物经热灭菌处理，但是将诸如维生素的孢子注入到底物中，或者一定体积的生物质/底物可以已经在反应器中作为接种物进行黑孢块菌、白块菌、卡门培尔青霉、间型脉孢菌、好食脉孢菌或鹿角炭角菌(Xylaria[0182]框20公开了将植物和蘑菇生物质添加到共混的真菌/肉制品中以及基于真菌的肉[0186]图5A提供了本文提供的示例性TCP的特写照片。图5B提供了在上菜的盘上的本文[0190]将米根霉的孢子铺板于含有琼脂的容器上，所述含有琼脂的容器由以下组成：15g/L蔗糖、3g/L柠檬酸三钠、5g/LKH2PO4、2g/LNH4NO3、0.2g/LMgSO4、1g/LCaSO4、0.005g/LZnSO4、0.001g/LFe(NH4)2(SO4)2、0.00025g/LCuSO4、0.0001g/LMnSO4、[0194]将最终的底物/生物质混合物在多孔立方框架中挤压以将生物质脱水至68以0.0025g/L生物素高压灭菌并添加到无菌反应器中。使150mL的2日龄的蛹虫草菌红花油和0.0025g/L生物素高压灭菌并添加到无菌反应器中。向底物添加50,000米曲霉孢孔框架中使用压力将生物质脱水至65以用于进一步加工成产品样品。在每个生物质提[0204]使用间型脉孢菌孢子的无性孢子形成培养物以接种8个带挡板的摇瓶，所述摇瓶的工作体积为200mL，并且在盖中嵌入有0.2微米的滤膜。ZnSO44)24)244耦合的搅拌器进行搅拌，将45g/L的马铃薯粉、2g/L的酵母提取物、0.5g/L的NH4H2NO3、0.0025g/L的生物素依次加入到容器进行20分钟)对培养基进行灭菌。将8个24时龄(hourold)的带挡板的瓶的发酵剂培养物将高水分的生物质离心以进一步将水分含量降低至75％。通过使用轴装式5刀片切碎机[0209]通过蠕动泵，向100L内环气升式生物反应器中的48时龄的发酵中注入10g/L的燕2PO4烘箱中于83℃烘烤15min以进行最终的巴氏灭菌。通过以三重复取样，对环境水化度为确定纤维含量为18.14％。使用AOAC方法990.03，确定总蛋白质为53％。使用AOAC方法为灰白色/棕褐色。颗粒尺寸在x、y和z平面上确定为平均5mm。吸水量(WAC)确定为[0221]将肉共混物舀成10克的块。将块被压制入裹屑，所[0224]以68％的水含量水化的130g固定化的间型脉孢菌TCP/80g绞碎的猪肉/30g猪肉脂肪[0226]将绞碎和共混的物料注入到清洁的准备好的天然猪香肠肠衣中，并将其系紧封