餐饮连锁企业店长手册物料管理技巧大揭秘

餐饮连锁企业营运手册店长手册物料管理）

主题五:物料管理

所谓损耗，就是指商品、材料物资帐面库存额（存货会计帐总金额）与实际盘点

库存额中的差额。

本主题学习中，我们试图将门店波及到欧I多种损耗原因内容，尽量地详述，同

步你可以在工作中发现平常防损H勺原因及改善措施来不停完善。

□订货收货管理

□门店损耗原因及对策

□门店损耗种类

订货收货管理

对的执行食品、包装、营运物料的订货的工作是使门店（餐厅）正常营运的

必备原因。无论订得过多或过少，均会对门店（餐厅）导致负面口勺影响。

过多的订货，将会导致不必要的消费，也许由于原料的过期或因存货过多而导致

资金的积压，同步由于餐厅H勺冷库，冰箱或干货室摆放超过原先设计H勺货品数量,

影响执行先进先出及盘点。

过少的订货，将会导致门店（餐厅）H勺调拔频率增长，花费时间，人力成本，并

增长行政作业，更也许因调拔的运送状况不佳而导致原料的品质下降

一、订货负责人及其职责：

1、负责人

订货经理应当是店助以上（含店助）的管理人员。

2、订货经理职责：

•根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存储数量。准时完毕原料、半成品的

订货工作；

•适时、精确地完毕原料千元用量的计算及订货前的盘点；

・根据历史记录与趋势预估营业额，并与店长进行沟通；

•监督与追踪借货、更改和紧急进货H勺次数与品项，及时采用改善行动，并做

必要口勺沟通;

•监督原料与店内仓库H勺管理，如先进先出的执行，险查物品H勺保质期及与否

能及时用完；

•对的填写餐厅订货单；

•及时完毕订货评估表；

•有关资料与报表口勺保留和管理；

・进货人员H勺需求及训练；

二、订货措施与要素：

目前在各餐厅采用时订货方式是补齐式订货，其公式是：

需求量一存货量;订货量

要有效的使用补齐式的订货，必须要考虑和注意如下六个要素：

1、进货周期

进货周期是指：相似的原料这次进货与下次进货的差异天数，一般进货周期

为七天

2、相隔时间

相隔时间指：相似原料订货日与进货日之间的这段时间。由于门店虽然下了

订单，但配送要隔几天才能把货送到，回此在考虑订货量时，就必须把这段时间

的需求计算在订货量内。假如不考虑这段相隔时间，餐厅就会出现断货。

例如：餐厅口勺订货R定在每周日晚上，需进货日定在第二周口勺星期三凌晨，

那么这家餐厅H勺相隔时间就是九天。

餐厅口勺订货日定在每底日晚上，需进货日定在第二周H勺星期三下午，那么这

家餐厅的相隔时间就是十天。

3、安全存量

安全存量是为了防止由于营业额及产品销ts比例的波动，而导致餐厅H勺断货

所设定的防止措施。各餐厅应当根据个别状况设定个别原料合理口勺安全存量。

4、订货周期的营业额

订货周期的营业额就是：进货周期营业额+相隔时同时营业额+安全存量口勺营

业额

5、千元用量

每1000元营业额所需使用原料的数量，以整箱为单位（一般算至小数点后4

位）

公式：（原料H勺实际使用量/每箱的包装X1000）/实际营业额二千元用量

例：某餐厅四月份营业额为60万元，鲜肉大包的J使用量为4.5万只（每格为

50只）

鲜肉大包的千元用量=（45000/50X1000）/600000=1.5箱

提议：

•冷冻、干货、物料：每月调整一次，由于变化及影响性较小，但如有需要，

应按实际状况作必要的调整。

•湿货：因原料保留期限较短，故提议每周调整一次，视实际状况及需要，也

可每次进货前作调整

影响千元用量的原因：

•季节：天气温度将会影响冷热饮的产品销售比例，例如夏季H勺碳酸饮料。（请

注意：当餐厅碳酸饮料的用量增长时，除了考虑高速糖浆口勺千元用量，同步

亦要考虑有关原料的千元用量，如冷饮杯）

•新产品的推出时，会影响同类产品的销售状况；

•促销活动：当有促销活动时，促销的产品及其组合餐或同类的其他产品都会

因此而导致销售的J变化。也就是说，假如促销大包时,假如你侦估大包H勺使

用量会提高5箱，而订货周期的营业额预估为50千，则你可将千元用量表

上写为：上周千元用量+0.1000.（千元用量表必须先传企业后再作调整。）

如在促销活动进行或结束时，你可随时视实际的千元用量变化来理解预估的

对的J性，以做合适的调整。

•当有该原料调入产生时，也许是由于千元用量的增长。

•在进货时，尚有该原料口勺大量库存，也许是由于千元用量口勺减少所致。

•如盘点不对口勺或计算错误也会影响千元用量。

6、存货量

是包括目前就在餐厅仓库及冷冻、冷藏冰箱内的物料数量（期末存量），再

加上次订货尚未进餐厅的物料（未进货量）。一般以箱为单位（请计算至小

数点第一位）。

三、订货的环节

1、预估营业额

预估进货周期及相隔时间内每天的营业额。在预估营业额时要注意如下的事项：

•参照前三周H勺营业额；

•参照去年同期时段与否有相似口勺趋势形态；

・季节变化，一般来说，当日气转冷，营业额会有下滑的趋势。从寒转热，营

业额一般会有提高。雨季对营业额有负面影响，不过要熟识当地状况，由于假如

是一种常常下雨的地方，那么下雨就很有也许不是一种影响原因，由于顾客都习

惯了。

•节假日。考虑节假日的天数与假日发生口勺时间。如国庆假日两天，不过发生

在星期三和星期四，则导致H勺影响较小；如两天假日发生在星期一或星期四和五,

那么它的影响将不一样样，由于星期六、日也是假期，因此本来两天H勺节日就变

成了四天，这对营业额和订货量都会有相称影响。

•小区活动。考虑餐厅在订货周期内的营业额将会因促销档期变动，都可根据

此前的历史数据，来预估这些活动对营业额的I影响。

・新产品的推出。一般在新产品的推出时期，均会搭配广告（平面或媒体）。

广告推出的相对期限内将会使得餐厅营业额有所提高。

•预估营业额应以千元为单位。

•将预估营业额填入餐厅营业额预估一览表上相对的栏位里。如：

,订货时间（星期）,进货时间（星期）

新鲜料，星期日22：OOPM,每天1：OOAM（自下周三始）

干货、物料，星期-2：OOAM,星期三13：OOPM

，，

订货周期营业额预估一览表

星期，一，二，三，四，五，六，日，一，三，四，五，六，一，安全存量营业额，订货周期营

业额小计

H期，5/12,5/13,5/14,5/15.5/16,5/17,5/18,5/19,5/20,5/21,5/22,5/23,5/24,5/25,5/26,,

营业额，10,10,10,10,15,25.20.10.8,10,,,,,,,

新鲜料，10,10,10,10,15,25,10,3,,,,,,,,,

干货、物料，10,10,10,10,15,25,20,10,8,10,,,,,,,

2、计算安全存量的营业额

决定安全存量时，请注意如下几点：

•干货及配料提议用周一至周五平均单日营业额为安全存量。

•新鲜料提议用周一至周五平均十分之一日营业额为安全存量。

•安全存量的摆放可根据需求分在不一样的进货日子里，不过各个天次的安全

存量加总必须与订货周期H勺总安全存量相似，否则也许会导致货量过多，影响空

间摆放及不必要口勺损耗。

•请注意安全存量H勺多寡会因市场、餐厅座落的商圈而有对等H勺变化，因此当

您决定安全存量后，就与餐厅经理及值班经理达到共识。

•将安全存量口勺营业额覆入营业额预估一览表上相对的栏位里，如:

星期，一,二，三，四，五，六，日，—,三，四，五，六，一，二，安全存量营业额，订货周期营

业额小计

日期，5/12,5/13,5/14,5/15.5/16.5/17,5/18,5/19,5/20,5/21.5/22,5/23,5/24,5/25,5/26,,

营业额，7.7,7,7,8,12,10,7,7,7,,,,,,,

新鲜料,7,7.7,7.8,12.10.7.7.................

干货、物料，1,1,7,7,8,12,10,7,7,7,,,,,,,

注：当完毕订货周期的营业额预估，要与店经理沟通并获得他口勺同意。

・计算订货周期营业额小计。

3、计算预估需求量

•各原料的预估需求量是以订货周期的I预估营业额小计乘以该原料口勺千元用

量得之（从整箱为单位）.

•预估需求量;订货周期营业额小计又该原料的千元用量

•注意事项：计算成果假如有小数点，根据原料规格大小多种类来判断进位或

舍去。

4、计算存货量

•首先查询上次订货周期内与否尚有未进货的J原料。

•针对餐厅仓库、冷冻或冰箱内现存的原料数量进行盘点，单位化成箱。

•注意事项：盘点时应检查原料的J先进先出及摆放与否整洁。

如超过保质期H勺货品，需立即汇报店经理，登录、废弃并视需要

调整订货量。

5、计算订货量

•预估需求量一未进货量一期末存量二订货量

•注意事项：请精确地计算，并将数字清晰地填写。

6、计算进货量分派

进货量分派的计算方式按照进货日营业额占进货周期营业额之比例进行分派。

按5页新鲜料例：5/11晚肉包期末存量：0.5箱，千元用量：0.95,大包50只/

箱。

肉包订货周期为：5/12—5/20

进货周期为：5/14—5/20

口期，5/12,5/13,5/14,5/15,5/16,5/17,5/18,5/19,5/20

订货量，7-1,7-2,,,,,,,

A、首先将相隔时间、进货周期及安全存量的J营业额相加在此例中，相隔时间为

5/12—5/13,其营业额总计为14千元。而进货周期为5/14--5/20,其营业额

总计为58千元。

安全存量日期为5/14、5/15、5/16、5/17、5/18、5/19、5/20,其营业额总计

为:(7+7+8+7+7)/10=3.6千元

订货周期为5/125/20其营业额总计为

相隔时间+进货周期+安全存量=14+58+3.6=75.6千元

B、将5/14营业额除以进货周期营业额算出分派比例即7/58二12.07%

C、再将预估需求量一未进货量一期末存量=订货量

即:75.6X0.95-11-0.5=60.32

D、将5/14之分派比例乘以周订货量即为5/14订货量:60.32X12.07%=7箱

也就是5/14肉包的进货量为7箱

因此进货量分派的计算要非常仔细，并且分派量口勺总和需求量一致，否则会轻易

导致原料过多或过少。

另例：干货、物料5/14中午进货、5/11晚期末存量24袋，生煎专用粉千元用

量1.15、单位4KG/袋

订货周期为:5/12——5/21

进货周期为：5/15------5/21

5/14生煎专用粉进货量计算为：

预估需求量=86.2千元X1.15=99.13袋

订货量99.13-24袋=75.13（75袋）

四、验收程序

1、检查货车

•与否清洁：

•与否有保温功能（冷冻、冷藏）

2、查对数量

•每箱的包装与否破损、容器与否清洁;

数量与否符合订货量;

3、检查标识：在外包装上必须有厂商标识以便认定

4、检查生产制造日期：每箱/每包上均有对H勺H勺生产/制造日期/保质期

5、抽验10%

抽验内容：温度；规格（大小/重量）；包装（块数/个数）；外观

6、验收

短磅计算每箱平均少磅数x总箱数=总共短少磅数

五、退货程序

1、退货原因

•变质

•外来物污染

•规格不符

•包装不符规定

•外观不良

•温度不符规定

•超过保质期

・超标

无标识/生产日期/打印错误

2、退货程序

•确认退回原因；

•填写退货单；

•联络品控部、区经理、区域经理；

•将退货品分类、装箱注明，堆放集中；

•登录每日货品汇总表上

注意事项：各部门与厂商达到共识

原则H勺弹性运用

运用良好H勺沟通技巧

六、储存

1、新鲜料

•先进先出

•周转箱不可交替使用

•对应的保留温度

•离地15cm,离墙5cm,货品间离2.5cm

•每箱有时间卡，每批有标示牌

•先储存冷冻--冷藏一一干货

•腌汁的烤鸡与其他分开放置

2、干货/包装用品/物料、干货室物品

•按仓库订货摆放先进先出；

•轻的物品放置上层货架，重口勺放在中、下层货架

•常领用的物品放在靠仓库门的一方，不常用的放在仓库后H勺上层架上

•米、面之类货品防止潮湿

•货品排列按标示

•防备鼠类

•保持通风良好，货品干燥

•清洁用品放在下层货架

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