豆豉制作技师考试试卷及答案

豆豉制作技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.传统豆豉制作的核心原料是______2.豆豉制曲常用的优势微生物是______3.大豆浸泡的目的是使原料充分______4.蒸豆的关键质量要求是______5.制曲时曲室温度一般控制在______℃左右6.豆豉发酵加盐的作用之一是______7.干豆豉水分含量需控制在______%以下8.风味豆豉常添加的香辛料是______（举1种）9.传统豆豉发酵容器多用______10.黑豆豉的主要原料是______二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不是豆豉原料？A.大豆B.黑豆C.绿豆D.蚕豆2.制曲相对湿度应控制在：A.60-70%B.75-85%C.85-95%D.95%以上3.蒸豆冷却后接种温度为：A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃4.不属于豆豉优势菌的是：A.米曲霉B.毛霉C.酵母菌D.大肠杆菌5.豆豉发酵周期一般为：A.1-3天B.5-10天C.15-30天D.30-60天6.加盐量通常为原料的：A.5-8%B.10-15%C.15-20%D.20-25%7.需干燥工序的豆豉类型是：A.水豆豉B.干豆豉C.风味豆豉D.甜豆豉8.制曲翻曲的目的不包括：A.散热B.通气C.防杂菌D.增加水分9.大豆淘洗主要去除的是：A.灰尘B.泥沙C.杂质D.霉粒10.增强豆豉香气的常用辅料是：A.盐B.糖C.白酒D.醋三、多项选择题（每题2分，共20分）1.豆豉主要原料类型有：A.大豆B.黑豆C.豌豆D.蚕豆2.豆豉发酵产生的风味物质包括：A.氨基酸B.酯类C.醛类D.有机酸3.制曲关键控制因素有：A.温度B.湿度C.通风D.接种量4.常见豆豉品种有：A.水豆豉B.干豆豉C.风味豆豉D.辣豆豉5.加盐的作用是：A.防腐B.调味C.抑制杂菌D.促发酵6.蒸豆质量要求：A.熟而不烂B.无夹生C.颜色金黄D.水分适中7.发酵容器需满足：A.耐腐B.透气C.不透光D.容量大8.可选用的接种菌种：A.米曲霉3.042B.沪酿3.042C.毛霉D.酵母菌9.干豆豉工序包括：A.晒制B.烘干C.包装D.加盐10.影响风味的因素：A.原料品种B.菌种类型C.发酵时间D.加盐量四、判断题（每题2分，共20分）1.大豆浸泡时间越长越好（）2.制曲温度越高发酵越快越好（）3.加盐越多豆豉越香（）4.水豆豉无需干燥（）5.米曲霉是主要产酶菌（）6.制曲无需通风（）7.黑豆豉营养比大豆豉高（）8.发酵容器可用塑料桶（）9.风味豆豉可加肉类（）10.干豆豉保质期更长（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述大豆浸泡的操作要点。2.简述制曲的关键步骤。3.简述加盐在发酵中的作用。4.简述干豆豉与水豆豉的区别。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何提高豆豉的风味品质？2.传统与现代豆豉生产的差异及优势？---答案部分一、填空题1.大豆2.米曲霉3.吸水膨胀4.熟而不烂5.30-356.防腐（或抑制杂菌、调味）7.138.花椒（或生姜、辣椒）9.陶缸10.黑豆二、单项选择题1-5:CBBDC6-10:BBDDC三、多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABD7.AB8.ABC9.ABCD10.ABCD四、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.√五、简答题1.大豆浸泡需先淘洗去除霉粒、杂质；水温20-30℃，夏季4-6h、冬季8-12h；以手捏能扁、无硬芯为准；浸泡后沥干残留水，避免影响蒸豆；用水需清洁，不重复使用。2.①蒸豆冷却：蒸至熟而不烂，冷至30-35℃；②接种：按0.1-0.3%接米曲霉，拌匀；③培养：铺曲盘（厚2-3cm），30-35℃、湿度75-85%，每4-6h翻曲，24-36h菌丝长满出曲。3.①防腐：高盐抑制有害菌；②调味：平衡酸苦，增咸鲜；③控酶：避免过度发酵软烂；加盐量10-15%，均匀拌入。4.①处理：干豆豉发酵后晒/烘干（水分≤13%），水豆豉不干燥（≈60%）；②保质期：干豆豉6-12个月，水豆豉1-3个月（需冷藏）；③风味：干豆豉浓郁，水豆豉软嫩鲜爽；④用途：干豆豉炒菜炖菜，水豆豉凉拌蘸食。六、讨论题1.①原料选饱满无霉优质豆；②用产酶强的米曲霉（如沪酿3.042），可加少量酵母增酯香；③发酵控温25-30℃，15-25天，定期翻缸；④后期加1-2%白酒、生姜等增香；⑤全程清洁防杂菌。2.①差异：传统陶