技能鉴定题库（220道）

技能鉴定

1、.关于道德与法律说法正确的是（）。一一［单选题］

A道德与法律同时产牛.

B法律比道德产生的早

C道德为非强制性约束机制

D法律为非强制性约束机制

正确答案：C

2、.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）。一一［单选

题］

A爱学习

B热爱党

C爱生活

D爱社会主义

正确答案：D

3、.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现。一一［单选题］

A生产内容与生产关系

B法律内容与法律关系

C社会生活与社会关系

D职业生活与职业关系

正确答案：D

4、.（）是经过全国人民代表大会通过并颁布的命令，要求全体公民必须遵守。一一［单选题］

A法律

B法规

C纪律

D政策

正确答案：A

5、.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。一一［单选题］

A更新知识

B更新观念

C争取进步

D丰富知识

正确答案：C

6、.按烹调原料的商品种类分，海蟹属于（）类原料。一一［单选题］

A粮食

B蔬菜

C海鲜

D水产品

正确答案：D

7、.烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因

素。一一［单选题］

A加工与处理

B销售与服务

C口感与口味

D价格与高低

正确答案：C

8、.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（）天左右。一一［单选题］

A55

B50

C45

D25

正确答案：D

9、.鲸鱼以南方产量较多，一年四季均产，以（）最肥硕。一一［单选题］

A夏季

B冬季

C秋季

D春季

正确答案：D

10、.牡蛎（），生食、热食均可，也可以制蛀油。一一［单选题］

A体大肉嫩

B皮薄脂多

C肉味鲜美

D肉厚味美

正确答案：C

11、.（）是指人体内可以合成的一类脂肪酸。一一［单选题］

A必需脂肪酸

B非必需脂肪酸

C饱和脂肪酸

D不饱和脂肪酸

正确答案：B

12、.（）是平衡膳食基本要求之一。一一［单选题］

A提供蛋白质

B提供维生素

C提供矿物质

D营养素比例合理

正确答案：D

13、.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每天进行累计相当于（）步以上的身体活动。一一［单选

题］

A1000-2000

B2000-3000

C3000-4000

D6000

正确答案：D

14、.水产品的卫生问题不包括（）。一一［单选题］

A细菌污染

B组胺中毒

C寄生虫病

D亚硝酸盐中毒

正确答案：D

15、.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。一一［单选

题］

A领用

B采购

C预定

D销售

正确答案：A

16、.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。一一［单选题］

A操耗率

B出材率

C毛利率

D成本率

正确答案：B

17、.烹调中发现液化气灶有问题应立即（）。一一［单选题］

A继续操作

B关总阀门

C立刻停电

D向厨师长报告

正确答案：B

18、.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证,•

-［单选题］

A依次

B依靠

C依据

D依法

正确答案：D

19、.生产经营的食品中不得添加（）。一一［单选题］

A药品

B食用农产品

C食品添加剂

D既是食品乂是中药材的物质

正确答案：A

20、.初加工家畜类原料时，必须将（）中的异味去除。一一［单选题］

A猪头

B肌肉

C猪尾

D内脏

正确答案：D

21、.清水漂洗法主要适用于（）的原料清洗。一一［单选题］

A松散易碎

B黏液较多

C油污较多

D腥臭味重

正确答案：A

22、.采用（）洗涤猪肺时.既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。一一［单选题］

A灌洗法

B盐醋搓洗法

C里外翻洗法

D刮剥洗涤法

正确答案：A

23、.猪肠的正确清洗方法是盐醋搓洗法和（）结合进行的。一一［单选题］

A漂洗法

B灌洗法

C里外翻洗法

D刮剥洗涤法

正确答案：C

24、.（）适用于猪肉的外支、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。一一L单选题J

A灌洗法

B盐醋搓洗法

C里外翻洗法

D刮剥洗涤法

正确答案：D

25、.猪头的清洗加工步骤是：易4刮、（）、刮洗、清水洗涤。一一［单选题］

A去毛

B去皮

C烧燎

D浸泡

正确答案：C

26、.猪肚初加工的步骤是：去表面油脂、（）翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。一一［单选题］

A汆烫

B洗涤

C刮洗

D剖开

正确答案：D

27、.猪肺的清洗加工步骤是（）、拍打挤压、破膜清洗。一一［单选题］

A清水洗净

B热水烫泡

C沸水汆烫

D灌水冲洗

正确答案：D

28、.牛蜂窝肚上的黑膜可以用（）刷掠，然后洗涤干净即可。一一［单选题］

A热水

B食用碱水

C食用盐水

D高锌酸钾溶液

正确答案：B

29、.清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手（），再用清水洗涤。

——［单选题］

A翻拌

B搅拌

C抄拌

D反爱揉搓

正确答案：D

30、.猪腰剖开批去腰臊后，还要用（）洗涤干净方能用于制作菜肴。一一［单选题］

A烫制

B擦拭

C浸泡

D清水

正确答案：D

31、.无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除（）。一一［单选题］

A黏液

B内脏

C鱼鳞

D鱼田

正确答案：A

32、.烫制鳍鱼时加点盐是为了（）。一一［单选题］

A防止肉质松散

B保持肉的弹性

C保持肉的嫩度

D以上都是

正确答案：D

33、.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和（）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。一一［单选题］

A姜

B醋

C料酒

D酱油

正确答案：B

34、.加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。一一［单选题］

A鱼类原料

B动物原料

C植物原料

D动植物性原料

正确答案：D

35、.下列为干货原料的是（）o——［单选题］

A火腿

B板鸭

C腊肉

D干鱼肚

正确答窠：D

36、.干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发。一一［单选题］

A水发

B煮发

C浸发

D热水发

正确答案：A

37、.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。一一［单选题］

A色泽

B数量

C份量

D鲜味

正确答案：D

38、.下列最适宜冷水发的干料是（）。一一［单选题］

A口蘑

B木耳

C香菇

D玉兰片

正确答案：B

39、.油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨张松脆。一一［单选题］

A由小变大

B由多变少

C由少变多

D由大变小

正确答案：D

40、.油发动物性干货原料的工艺是：低油温焙制、（）和复水三个阶段。一一1单选题」

A吸水

B中油温膨化

C低油温膨化

D高油温膨化

正确答案：D

41、.油发好的（）应放入温碱水中，浸泡至回软吐油，然后再用清水漂清才能使用。一一［单

选题］

A粉丝

B锅巴

C虾片

D干肉皮

正确答窠：D

42、.油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色（）时即可取出。一一［单选题］

A金黄

B金红

C褐色

D洁白

正确答案：D

43、.油发锅巴时，要用手勺和（）配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。一一［单选题］

A竹筷

B锅铲

C铁筷

D漏勺

正确答案：D

44、.猪肉的前腿部位包括：上脑、前夹心、（）、前肘、前脚尖。一一［单选题］

A外脊

B里脊

C五花

D脖肉

正确答案：D

45、.下列牛肉中属于特级牛肉的是（）。一一［单选题］

A仔盖肉

B肋条肉

C郎头肉

D里脊肉

正确答案：D

46、.猪前肘的质量比后肘好，适宜扒、炯、（）等烹调技法。一一［单选题］

A煮

B汆

C炸

D酱

正确答案：D

47、.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的（）中间，属二级牛肉。——［单选题］

A后腿

B两腿

C前腿

D前后腿

正确答案：C

48、.牛米龙肉又叫股肉，相当于猪的（）。一一匚单选题］

A臀尖肉

B五花肉

C里脊肉

D上脑肉

正确答案：A

49、.牛仔盖肉属于一级牛肉，适于（）煎等交调技法。一一［单选题］

A炒、燔

B烟、焙

C炖、蒸

D卤、酱

正确答案：A

50、.羊后腿肉肥瘦相间，肌肉块形较大，筋膜少，适于（）等烹调技法。一一［单选题］

A炒、爆

B炖、炯

C酱、卤

D蒸、煮

正确答案：A

51、.羊前腿肉的特点是（），筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。一一［单选题］

A肥多瘦少

B瘦多肥少

C筋少肉多

D肉少筋多

正确答案：A

52、.羊肋条肉又称肋肉，位于（）之下。一一［单选题］

A肋骨

B颈部

C前胸

D脊背

正确答案：A

53、.（）属于三级羊肉。一一［单选题］

A羊腰窝肉

B羊胸脯肉

C羊脊背肉

D羊肋条肉

正确答案：A

54、.羊腱子肉属三级羊肉，适于（）等烹调技法。一一［单选题］

A烧、炖

B炸、炒

C燔、汆

D烹、炸

正确答案：A

55、.鱼尾俗称划水，皮厚筋多，（），是以臀鳍为界限直线割下，适宜红烧等技法。一一［单

选题］

A肉质细嫩

B肉质肥美

C肥瘦相间

D肉质粗老

正确答案：B

56、.刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的（）。一一［单选题］

A色

B香

C味

D以上都是

正确答案：D

57、.经（）处理的原料具有独特的形状美的特点。一一［笔选题］

A制刀

B推切

C拉切

D直切

正确答窠：A

58、.制刀便于美化菜肴的（）,最终实现对料形的美化。一一［单选题］

A色泽

B口味

C形体

D质感

正确答案：C

59、.下列适宜制刀的菜肴原料是（）。一一［单选题］

A猪腰

B鸡盹

C就鱼

D以上都是

正确答案：D

60、.制麦穗形花刀时.，首先逆原料肌纤维排列方向斜制深约3/4厚度，刀距约（）的平行刀

纹。一一［单选题］

A6mm

B4mm

C2mm

D5mm

正确答案：C

61、.荔枝形花刀是在原料表面直制深约3/4的十字交叉刀纹，刀距为（），切成边长为

3.5cm的菱形块。---［单选题］

A3.5mm

B5mm

C2.5mm

D6mm

正确答案：C

62、.下列制有鳞毛花刀的菜肴是（）。一一［单选题］

A松鼠鱼

B十烧鱼

C糖醋鱼

D水煮鱼

正确答案：A

63、.奇ij葡萄花刀时的最佳刀距为（）o一—［单选题］

A0.5〜0.6cm

B1.2〜1.5cm

C5〜6cm

D7〜8cm

正确答案：B

64、.牡丹花刀成形似（）。一一［单选题］

A瓦楞形

B花瓣形

C菊花形

D麦穗形

正确答案：B

65、.制有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。一一［单选题］

A汆、炒、爆类

B烟、煮、蒸类

C炖、烧、燔类

D"会、煎、炸类

正确答案：A

66、.刎有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。一一［单选题］

A冷菜

B荤菜

C热菜

D大菜

正确答案：A

67、.制瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。一一［单选题］

A焦燔

B清蒸

C卤煮

D炖制

正确答案：A

68、.制十字花刀的原料适用于制作（）、煎类菜看。一一［单选题］

A烧

B爆

C煮

D炖

正确答案：A

69、.菜肴异色组配要求主料的（）比辅料的要重些。一一［单选题］

A形状

B数量

C外形

D色泽

正确答案：D

70、.菜肴色彩的组配，（）的色彩起衬托、点缀、烘托的作用。一一［单选题］

A调料

B主料

C生料

D辅料

正确答案：D

71、.菜肴的口味应符合季节性，一般（）清淡、冬季浓厚。一一［单选题］

A冬春

B春季

C秋季

D夏季

正确答案：D

72、.花色热菜是饮食活动和审美意趣相结合的一种（）。一一［单选题］

A表现形式

B外在表现

C内在表现

D艺术形式

正确答案：D

73、.扣制法是将加工的原料面（）码入碗中，加入调味品，蒸热后再扣入盘中的技法。一

［单选题］

A朝上

B朝下

C朝左

D朝右

正确答案：B

74、.挤法的生坯成形主要有（）等。一一［单选题］

A球形

B橄榄形

C桔瓣形

D以上都是

正确答案：D

75、.卷制用的（）要新鲜.味醇色好，且调过味。一一［单选题］

A原料

B熟料

C调料

D馅料

正确答案：D

76、.酿制的馅料可用荤料,也（）。一一［单选题］

A可用素料

B可用生料

C可用熟料

D以上都可以

正确答案：D

77、.制作锅贴鸡片的底板是猪膘片，为防止其（），应用刀尖在其表血戳扎数下。一一［单选

题］

A焦糊

B夹生

C受热卷曲

D受热融化

正确答案：C

78、.组配多种原料冷盘，原料的（）应相近。一一［单选题］

A质地

B数量

C味型

D色彩

正确答窠：C

79、.菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。一一［单选题］

A丰满

B制作

C烹调

D丰富

正确答案：D

80、.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀

多孔的海绵组织，达到膨松的目的。一一［单选题］

A产生

B溶解

C电解

D分离

正确答案：A

81、.调制脆皮糊使用的粉以（）为宜。一一［单选题］

A面粉

B淀粉

C大米粉

D玉米粉

正确答案：A

82、.抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳。一一［单选题］

A小头

B中段

C整个

D方头

正确答案：D

83、.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成。一一［单选题］

A四气

B三气

C二气

D一气

正确答案：D

84、.调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。一一［单选题］

A蛋清

B全蛋

C蛋黄

D食盐

正确答案：C

85、.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽（）的特点。一一［单选题］

A红亮

B红褐

C洁白

D金黄

正确答案：D

86、.蜂巢糊的特性是柔软、细腻、（），制成的菜品表面可形成丝网状。一一［单选题］

A延伸性强

B延伸性差

C可塑性强

D可塑性差

正确答案：C

87、.用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉（）为宜，静置15分钟后使用效果最佳。一一［单选

题］

A1〜2g

B2〜3g

C5〜6g

D10〜15g

正确答案：C

88、.蛇油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需静置（）再烹制效果最佳。一一［单选题］

A5分钟

B6分钟

C8分钟

D15分钟

正确答案：D

89、.菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。一一［单选题］

A炒菜

B烧菜

C热菜

D扒菜

正确答案：C

90、.调味的作用是去除异味，确定口味，（），丰富菜肴的色彩等。一一［单选题］

A增进美味

B增加营养

C增加口感

D增加质感

正确答案：A

91、.下列菜肴需带味碟佐食的是（）。一一［单选题］

A香炸猪排

B干烧黄鱼

C干烧鸡块

D干煽牛肉丝

正确答案：A

92、.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）。一一［单选题］

A多

B少

C一样

D相同

正确答案：A

93、.制作京苏风味糖醋汁时，首先将（）炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾荧打明油

（或直接爆汁）。一一［单优题］

A花椒

B大料

C豆瓣

D葱姜蒜末

正确答案：D

94、.调制咖嗯味时，精盐确定（），白糖使菜肴略有微甜，味精提鲜。一一［单选题］

A口味

B香味

C咸味

D基本味

正确答案：D

95、.荔枝味型的酸度要（）甜度。一一［单选题］

A大于

B小于

C多于

D少于

正确答案：A

96、.制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在（）放入。一一［单选题］

A切配腌制时

B主料焯水时

C入锅酱制时

D冷却浸泡时

正确答案：C

97、.味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）。一一［单选题］

A菜品出锅前

B菜品成熟后

C菜品加热中

D菜品加热前

正确答案：A

98、.明醋是指菜肴（）将醋淋入，便菜肴醋香浓郁，略带酸味的工艺。一一L单选题」

A出锅前

B加热前

C加热中

D加热后

正确答案：A

99、.菜肴调色的基本原则是（）。一一［单选题］

A先调色,后调味

B先加热,后调色

C先调色,后勾英

D先调色,后加热

正确答案：A

100、.绿色蔬菜在热和酸的共同作用下，（）的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。-

一［单选题］

A维生素

B核黄素

C叶绿素

D胡萝卜素

正确答案：C

10k.制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。一一［单近题］

A浸出

B浸透

C渗入

D传入

正确答案：A

102、.制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。一一［单选

题］

A火候

B大火

C小火

D慢火

正确答案：A

103、.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。一一［单选题］

A脂肪

B水分

C矿物质

D呈鲜物质

正确答案：D

104、.下列适宜用奶汤烹制的菜肴是（）。一一［单选题］

A扒三白

B红烧肉

C蛇肉牛柳

0醋溜白菜

正确答案：A

105、.制作一般清汤是专用料•，主要有（）、猪精肉、牛肉等。一一［单选题］

A猪骨

B鸭架

C老母鸡

D鸡骨架

正确答案：C

106、.高级清汤的特色是汤（），似白水，味极鲜美。一一［单选题］

A味美

B浓白

C无颗粒

D清澈见底

正确答案：D

107、.过油是烹调中一项重要的（），就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，使其形

成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。一一［单选题］

A工艺

B条件

C内容

D方法

正确答案：A

108、.菜看原料过油时脱浆的原因之一是（）。一一［单选题］

A油少

B油多

C油温低

D油温高

正确答案：C

109、.先旺火后小火适宜下列哪种烹调方法（）。一一［单选题］

A炖

B炒

C炸

D检

正确答案：A

110..下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。一一［单选题］

A软帽鱼丸

B清炒虾仁

C西湖醋鱼

D滑溜里脊

正确答案：C

111、.我汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是燔菜的主要特色。一一［单选题］

A外焦里嫩

B外酥里软

C外硬里嫩

D外软里嫩

正确答案：A

112、.下列最适宜做糖醋鱼的是（）。一一［单选题］

A黄河鲤鱼

B淮河鲤鱼

C海河鲤色

D长江鲤鱼

正确答案：A

113、.滑燔菜的特点是质感（）、色白、突汁紧亮，口味以鲜咸为主。一一［单选题］

A滑嫩

B软嫩

C鲜嫩

D质嫩

正确答案：A

114、.焦燃菜的口味特色是咸鲜微酸或（）为主。一一［单选题］

A酸甜味

B酸辣味

C鱼香味

D浓香味

正确答案：A

115、.爆菜的成品特点是：质感脆嫩［钦嫩），口味多样，交汁（）或略有清汁。一一［单选

题］

A紧亮

B明亮

C红亮

D油亮

正确答案：C

116、.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和（）。一一［单选题］

A就鱼

B墨鱼

C鸡肝

D鸡盹

正确答案：D

117、.下列菜肴属于鲁菜传统炒菜的是（）。一一［单选题］

A炒乌鱼蛋

B宋嫂鱼羹

C龙凤三丝

D拆燃鲤色头

正确答案：A

118、.烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流笑淋明油成菜的方

法。一一［单选题］

A水粉荧

B紧汁荧

C混汁荧

D包汁笑

正确答案：D

119、.红烧干货类菜肴时.初步熟处理的方法是（）,然后再烧制。一一［单选题］

A煮

B煎

C过油

D汤（水）氽

正确答案：D

120...蜘菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥爆鲜醇，少许勾奘。一一［单选题］

A无汁

B略有汤汁

C自然收汁

D汁浓味厚

正确答窠：D

121、.下列不属于红烟菜使用的调料是（）。一一［单选题］

A醋

B料酒

C酱油

D鲜汤

正确答案：A

122、.煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再交入以鲜咸味为主的（）成菜的技法。一一［单

选题］

A茄汁

B姜汁

C油汁

D清汁

正确答案：D

123、.炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。一一［单

选题］

A汤（笑）汁少

B汤（交）汁多

C汤（英）汁浓

D无汤无汁

正确答案：A

124、.软炒法禁用的调味料是（）。一一［单选题］

A老抽

B盐

C味素

D鲜汤

正确答案：A

125、.北方制作滑炒菜时.原料一般要上（）.一一［单选题］

A蛋清浆

B全蚩浆

C蛋黄浆

D水粉浆

正确答案：A

126、.炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）

金黄，配味碟.一一［单选题］

A无汁

B无油

C无色

D无味

正确答案：A

127、.下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和（）。一一［单选题］

A糖

B油

C味素

D葱姜汁

正确答案：D

128、.焰鱼片的特色是：色泽洁白，味（）,质滑嫩，包汁荧明亮。一一［单选题］

A鲜咸

B咸甜

C鲜甜

D香辣

正确答案：A

129、.下列不属于葱烧海参特色的是（）。一一［单选题］

A色泽红褐

B口味清鲜

C葱香味浓郁

D质感柔软滑润

正确答案：B

130、.为保证黄烟鸡块质感酥烂，汁浓味醉的成品特色，炳制时应（）。一一［单选题］

A旺火速成

B炒糖上色

C二次调味

D加盖炮I制

正确答案：D

131、.葱爆羊肉使用的葱白应切成（）。一一［单选题］

A片

B条

C丝

D马蹄段

正确答案：D

132、.为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（）划油。一一［单选题］

A旺火温油

B热锅凉油

C小火温油

D低温划散

正确答案：A

133、.为使油爆肚达到口感爽脆的特色，烹制时要（）。一一［单选题］

A旺火速成

B小火慢炖

C翻锅及时

D调味恰当

正确答案：A

134、.干炸响铃的味碟是（）、葱白或椒盐。一一［单选题］

A豆瓣酱

B甜面酱

C辣椒酱

D沙茶酱

正确答案：B

135、.炸猪排炸制时的最佳油温以（）热为宜。一一［单选题］

A一至二成

B二至三成

C四至五成

D七至八成

正确答案：C

136、.下列调味料不能用于宫保鸡丁的是（）。一一［单选题］

A干辣椒、花椒

B泡椒、豆瓣酱

C酱油、川盐、味素

D白糖、醋（少许）汤

正确答案：B

137、.制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是（）热。一一［单选题］

A100℃

B102℃

C120℃

D180℃

正确答案：C

138、.五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是（）的不同。一一［单选题］

A切配成形

B上浆挂卜糊

C火候火力

D辅料配制

正确答案：D

139、.制作芫爆里脊，主料划油的最佳油温是（）。一一［单选题］

A60〜80C

B130〜150℃

C98-120*0

D150〜180C

正确答案：C

140、.干煽牛肉丝是（）传统代表菜之一。一一L单选题」

A鲁菜

B川菜

C京菜

D冀菜

正确答案：B

141..制作西湖醋鱼的烹调方法是（）。一一［单选题］

A糟燔

B滑焰

C软帽

D糖醋爆

正确答案：C

142、.为保证醋燔土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。一一［单选题］

A小火慢炒

B中火快炒

C旺火速炒

D中小火炒

正确答案：C

143、.焦爆里脊的质感特点是（）。一一［单选题］

A外焦里嫩

B外酥里嫩

C外柔里嫩

D外嫩里酥

正确答案：A

144、.制作大良炒鲜奶，放入油的时机以（）为佳。一一二单选题］

A炒制前

B凝结后

C成熟后

D边炒边加入

正确答案：D

145、.鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是（）。一一［单选题］

A1：1

B7：3

C3：7

D6：4

正确答案：C

146、.下列属于川菜特色味型的是（）.一一［单选题］

A陈皮味型

B红油味型

C麻辣味型

D以上都是

正确答案：D

147..下列属于鲁菜特色调味品的是（）°一一［单选题］

A章丘大葱

B莱芜生姜

C甜面酱

D以上都是

正确答案：D

148、.热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行，制好后（）再供食用的菜肴。一一［单选题］

A晾凉

B趁热

C调味

D冷藏

正确答案：A

149、.（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。一一［单选题］

A加热

B走红

C焯水

D收汁

正确答案：A

150、.热制冷吃的菜肴在食用时一般不再（），以保持菜肴的风味。一一［单选题］

A调味

B刀工

C切配

D装盘

正确答案：A

151、.卤制质地较老的菜看原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。一一［单

选题］

A入味

B增色

C保鲜

D保质

正确答窠：A

152、.卤制多量原料时，为防止紧贴锅底的原料焦糊，瓦在卤锅（桶）底垫（）。一一［单选

题］

A姜

B葱

C锅衬

D白菜

正确答案：C

153、.卤制菜肴的卤水以池域分，有南卤水和（）之分。一一［单选题］

A北卤水

B东卤水

C西卤水

D中卤水

正确答案：A

154、.定期向老卤汁中添加调料或更换（）,才能确保老卤的质量。一一［单选题］

A葱姜

B卤汁

C盛器

D香料袋

正确答案：D

155、.酱制动物性原料时.一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。一一［单选题］

A香料

B酱油

C面酱

D料酒

正确答案：A

156、.酱牛肉最佳选料部，'立是牛的（）肉。一一［单选题］

A后腿

B胸口

C正肋

D通脊

正确答案：A

157、.燎制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸

制的热油（一般用香油）炮之成菜的方法。一一［单选题］

A盐

B醋

C糖

D酱油

正确答案：A

158、.滑燎使用的热料油一般是香油利（）炸制而成。一一［单选题］

A大料

B胡椒

C辣椒

D花椒

正确答案：D

159、.白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火烟制浸熟。一一［单选题］

A沸水

B冷水

C温水

D热水

正确答案：A

160、.海米燎芹菜的口味特点是（）四溢。一一［单选题］

A椒香

B浓香

C咸香

D干香

正确答案：A

161、.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。一一I单选题」

A制度

B目标

C条例

D总和

正确答案：D

162、.（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

——［单选题］

A社会道德

B伦理道德

C公民道德

D职业道德

正确答案：D

163、.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。一一［单选题］

A社会治安

B政治问题

C文化生活

D社会生活

正确答案：D

164、.要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。一一［单选题］

A工矿企业

B服务行业

C餐饮行业

D各行各业

正确答案：D

165、.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（）能力。一一［单选题］

A企业生存

B职工收益

C生产规模

D市场竞争

正确答案：D

166、.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。一一［单选题］

A公正廉洁、奉公守法

B忠于职守、遵章守纪

C爱岗敬业、注重实效

D忠于职守、爱岗敬业

正确答案：D

167、.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（）和信誉。

一［单选题］

A生产

B效益

C文化

D愿景

正确答案：B

168、.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。

——［单选题］

A踏实工作

B克己奉公

C.热爱集体

D加强协作

正确答案：D

169、.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。一一［单选题］

A小麦

B大豆

C蔬菜

D肉类

正确答案：A

170、.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。一一:单选题］

A小麦

B大米

C蔬菜

D鱼肉

正确答案：D

171、.（）道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

172、.（）口出脏言是不道德的行为。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

173、.（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系，不能调节木行业与其他行业与顾

客之间的关系。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

174、.（）中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的经济目标。-

一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

175、.（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作

等方面。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

176、.（）可供人类食用的藻类植物称为食用藻类。一一:判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

177、.（）蛋白质是由碳、氢、氧三种元素组成的。一一:判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

178、.（）食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。一一［判断题」

A正确

B错误

正确答案：A

179、.（）工业“三废”污染是指工业生产排放的未经处理的废气、废水、废渣污染。•

［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

180、.（）食品添加剂的使用，必须对人体无害和不影响食品的营养价值。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

181、.（）中式烹调师操作不慎，油锅着火，应迅速向锅内加水灭火。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

182、.（）汆烫鲜鱼时要保持水沸腾，鱼皮才不会破裂。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

183、.（）有鳞鱼初加工的一般步骤是：去鳞、去鲤、开膛去内脏、洗涤干净。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

184、.（）干制品原料又称干料，是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品。一一［判

断题］

A正确

B错误

正确答案：B

185、.（）火腿属于干制加工性原料。一一I.判断题」

A正确

B错误

正确答案：B

186、.（）油发的终极阶段是复水。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

187、.（）虾片的涨发即虾片的熟制。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

188、.（）羊的各个部位的肌纤维比牛的肌纤维要细嫩。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

189、.（）猪里脊质嫩，适宜滑炒、滑燔、油爆等烹调技法。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

190、.（）羊脊背肉肥多瘦少，属二级羊肉。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

191、.（）长形鱼的剔骨方法和梭形包•的剔骨方法是一样的。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

192、.（）副有竹节花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的制作。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

193、.（）配菜的关键是主料和调料的搭配要得当。一一:判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

194、