上海外国语大学《食品化学》2025-2026学年第二学期期末试卷(A卷)

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共1页上海外国语大学《食品化学》2025-2026学年第二学期期末试卷(A卷)注意事项:1.请考生在下列横线上填写姓名、学号和年级专业。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。3.不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。4.考试时间120分钟专业学号姓名题号一二三四五六七八总分统分人复查人得分得分评分人一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列哪一项不是食品化学中的三大基本反应类型？A.氧化反应B.还原反应C.水解反应D.脂肪酸合成反应2.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？A.分子结构发生改变B.分子量增大C.分子量减小D.分子结构保持不变3.下列哪种食品添加剂属于天然色素？A.硫磺B.胭脂红C.叶绿素D.焦糖4.食品中的维生素A主要存在于哪些食物中？A.植物油、鱼肝油B.粮食、豆类C.蔬菜、水果D.畜肉、蛋类5.食品中的脂肪酸主要分为哪两大类？A.单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸B.硬脂酸和软脂酸C.烯酸和环酸D.羟基脂肪酸和酮基脂肪酸6.食品中的糖类分为哪几类？A.单糖、双糖和多糖B.葡萄糖、果糖和蔗糖C.淀粉、纤维素和糖原D.糖醇、糖醛和糖酯7.食品中的油脂主要是由哪两种化合物组成？A.羟基脂肪酸和甘油B.烯酸和环酸C.羟基脂肪酸和脂肪酸D.羟基脂肪酸和酮基脂肪酸8.食品中的蛋白质在酸性条件下的溶解度会发生什么变化？A.增大B.减小C.无明显变化D.无法确定9.食品中的淀粉在加热过程中会发生什么变化？A.分子结构发生改变B.分子量增大C.分子量减小D.分子结构保持不变10.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A.硫磺B.胭脂红C.亚硝酸盐D.焦糖11.食品中的维生素E主要存在于哪些食物中？A.植物油、鱼肝油B.粮食、豆类C.蔬菜、水果D.畜肉、蛋类12.食品中的脂肪酸在加热过程中会发生什么变化？A.分子结构发生改变B.分子量增大C.分子量减小D.分子结构保持不变13.食品中的糖类在加热过程中会发生什么变化？A.分子结构发生改变B.分子量增大C.分子量减小D.分子结构保持不变14.食品中的油脂在加热过程中会发生什么变化？A.分子结构发生改变B.分子量增大C.分子量减小D.分子结构保持不变15.食品中的蛋白质在酸性条件下的溶解度会发生什么变化？A.增大B.减小C.无明显变化D.无法确定16.食品中的淀粉在加热过程中会发生什么变化？A.分子结构发生改变B.分子量增大C.分子量减小D.分子结构保持不变17.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？A.硫磺B.胭脂红C.维生素ED.焦糖18.食品中的维生素A在加热过程中会发生什么变化？A.分子结构发生改变B.分子量增大C.分子量减小D.分子结构保持不变19.食品中的脂肪酸在加热过程中会发生什么变化？A.分子结构发生改变B.分子量增大C.分子量减小D.分子结构保持不变20.食品中的糖类在加热过程中会发生什么变化？A.分子结构发生改变B.分子量增大C.分子量减小D.分子结构保持不变二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品化学中的三大基本反应类型包括：A.氧化反应B.还原反应C.水解反应D.脂肪酸合成反应2.食品中的蛋白质在加热过程中会发生以下哪些变化？A.分子结构发生改变B.分子量增大C.分子量减小D.分子结构保持不变3.下列哪些食品添加剂属于天然色素？A.硫磺B.胭脂红C.叶绿素D.焦糖4.食品中的维生素A主要存在于哪些食物中？A.植物油、鱼肝油B.粮食、豆类C.蔬菜、水果D.畜肉、蛋类5.食品中的脂肪酸主要分为哪两大类？A.单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸B.硬脂酸和软脂酸C.烯酸和环酸D.羟基脂肪酸和酮基脂肪酸6.食品中的糖类分为哪几类？A.单糖、双糖和多糖B.葡萄糖、果糖和蔗糖C.淀粉、纤维素和糖原D.糖醇、糖醛和糖酯7.食品中的油脂主要是由哪两种化合物组成？A.羟基脂肪酸和甘油B.烯酸和环酸C.羟基脂肪酸和脂肪酸D.羟基脂肪酸和酮基脂肪酸8.食品中的蛋白质在酸性条件下的溶解度会发生以下哪些变化？A.增大B.减小C.无明显变化D.无法确定9.食品中的淀粉在加热过程中会发生以下哪些变化？A.分子结构发生改变B.分子量增大C.分子量减小D.分子结构保持不变10.下列哪些食品添加剂属于防腐剂？A.硫磺B.胭脂红C.亚硝酸盐D.焦糖三、判断题（每题1分，共10分）1.食品化学是研究食品中各种化学成分的性质、结构、功能和应用的科学。（）2.食品中的蛋白质在加热过程中会发生凝固现象。（）3.食品中的维生素A主要存在于动物性食品中。（）4.食品中的油脂在加热过程中会发生氧化反应。（）5.食品中的糖类在加热过程中会发生焦糖化反应。（）6.食品中的淀粉在加热过程中会发生糊化现象。（）7.食品中的蛋白质在酸性条件下的溶解度会增大。（）8.食品中的淀粉在酸性条件下的溶解度会增大。（）9.食品中的维生素E具有抗氧化作用。（）10.食品中的亚硝酸盐是一种防腐剂。（）四、名词解释（每题4分，共20分）1.食品化学2.蛋白质3.油脂4.糖类5.维生素五、