葡萄酒庄酿酒师助理岗位招聘考试试卷及答案

葡萄酒庄酿酒师助理岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.赤霞珠是世界著名的______色葡萄品种。2.葡萄酒发酵的主要微生物是______。3.每17g/L糖可转化为约______%vol酒精。4.法国橡木桶常见容量为______升。5.二氧化硫的核心作用是______和抑制杂菌。6.葡萄酒主要固定酸包括酒石酸和______。7.红葡萄酒单宁主要来自葡萄______和种子。8.起泡酒瓶内发酵的容器是______。9.白葡萄酒发酵适宜温度为______℃。10.红葡萄酒皮渣接触时间一般为______天（常见范围）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.常用于白葡萄酒的品种是？A.赤霞珠B.梅洛C.霞多丽D.西拉2.红葡萄酒发酵适宜温度是？A.10-15℃B.18-25℃C.25-30℃D.30-35℃3.以下需加二氧化硫的是？A.破碎时B.发酵后C.陈酿时D.以上都是4.美国橡木桶赋予的香气是？A.香草B.雪松C.椰子D.皮革5.起泡酒瓶内发酵用的瓶塞是？A.软木塞B.螺旋盖C.塑料塞D.合成塞6.单宁不具备的作用是？A.结构感B.抗氧化C.增甜D.平衡酸度7.白葡萄酒下胶常用材料是？A.膨润土B.活性炭C.硅藻土D.蛋清8.红葡萄酒淋皮的目的是？A.降温B.增皮渣接触C.去杂质D.促发酵9.检测酒精度的仪器是？A.折光仪B.酒精计C.酸度计D.色谱仪10.酿酒葡萄糖度要求是？A.15-18BrixB.18-22BrixC.22-24BrixD.24-28Brix三、多项选择题（每题2分，共20分）1.酿酒葡萄主要成分包括？A.糖B.酸C.单宁D.色素E.水2.二氧化硫的作用有？A.防腐B.抗氧化C.抑制杂菌D.增香E.调色3.白葡萄酒酿造步骤包括？A.破碎B.压榨C.带皮发酵D.澄清E.陈酿4.红葡萄酒发酵控制因素有？A.温度B.时间C.皮渣接触D.二氧化硫E.搅拌频率5.常用橡木桶材质是？A.法国橡木B.美国橡木C.中国橡木D.意大利橡木E.西班牙橡木6.起泡酒主要类型有？A.香槟B.普罗塞克C.卡瓦D.雷司令起泡酒E.马尔贝克起泡酒7.葡萄酒有机酸包括？A.酒石酸B.苹果酸C.柠檬酸D.乳酸E.醋酸8.葡萄酒澄清方法有？A.下胶B.过滤C.离心D.自然沉降E.冷冻9.葡萄成熟度指标包括？A.糖度B.酸度C.pH值D.酚类E.色泽10.葡萄酒陈酿容器有？A.橡木桶B.不锈钢桶C.玻璃瓶D.塑料桶E.陶瓷罐四、判断题（每题2分，共20分）1.单宁仅存在于红葡萄酒中。（）2.白葡萄酒发酵需带皮。（）3.适量二氧化硫对人体无害。（）4.所有起泡酒都用瓶内发酵。（）5.发酵只产酒精和CO₂。（）6.橡木桶会增加单宁。（）7.白葡萄酒颜色来自果皮。（）8.发酵温度越高品质越好。（）9.酒精度越高口感越好。（）10.葡萄应晴天采摘。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述红葡萄酒与白葡萄酒酿造的核心区别。2.二氧化硫的主要作用及注意事项。3.葡萄采摘成熟度的判断指标。4.起泡酒瓶内发酵（香槟法）的主要步骤。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何控制红葡萄酒发酵温度，避免过热影响品质？2.葡萄破碎环节需注意哪些问题，为什么？---答案部分一、填空题答案1.红2.酵母菌3.14.2255.抗氧化6.苹果酸7.果皮8.酒瓶（香槟瓶）9.12-1810.5-10（合理范围即可）二、单项选择题答案1.C2.B3.D4.C5.A6.C7.A8.B9.B10.C三、多项选择题答案1.ABCDE2.ABC3.ABDE4.ABCDE5.AB6.ABCD7.ABCDE8.ABCDE9.ABCDE10.ABC四、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√五、简答题答案1.核心区别：①处理方式：红带皮发酵，白压榨去渣；②温度：红18-25℃，白12-18℃；③陈酿：红常橡木桶，白多不锈钢桶；④颜色：红来自果皮色素，白无（或极淡）。2.作用：抗氧化、防腐、抑制杂菌；注意：添加量≤250mg/L（国标），避免金属接触（防异味），发酵前控量（不影响酵母活性）。3.指标：糖度22-24Brix，酸度5-8g/L，酚类成熟（无青涩），色泽深紫（红葡萄），口感酸甜平衡（无生青）。4.步骤：基酒酿造→调配→装瓶加酵母/糖→瓶内发酵→转瓶吐泥→补液→封瓶。六、讨论题答案1.控制方法：①带冷却夹套的罐通冷水；②每2小时测温度；③发酵旺盛时增加淋皮（散热）；④车间通风避光；⑤过热时加少量无菌冷水。影响：过热会导致酵母失活、苦涩