2025年中式烹调师(中级)考试试题(含答案)

2025年中式烹调师(中级)考试试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列刀工技法中，属于剞刀的是（）A.直刀切B.推刀剞C.滚刀块D.平刀片答案：B2.制作“清炖狮子头”时，适宜采用的火候是（）A.大火沸水B.中火保持微沸C.小火长时间慢炖D.文武火交替答案：C3.鱼肚的原料来源于（）A.鱼的胃部B.鱼的鳔部C.鱼的鳍部D.鱼的唇部答案：B4.下列属于复合味型的是（）A.咸鲜味B.麻辣味C.甜味D.酸味答案：B5.干货原料油发时，需先将原料（）A.用冷水浸泡B.用温水冲洗C.去除表面油脂D.直接入热油答案：C6.滑炒与爆炒的主要区别在于（）A.原料是否腌制B.油温高低与加热时间C.是否勾芡D.调味顺序答案：B7.维生素C最易损失的加工方式是（）A.蒸制B.水煮C.油炒D.微波加热答案：B8.厨房生熟食品容器分开使用的主要目的是（）A.避免交叉污染B.提高操作效率C.便于分类存放D.符合设备规范答案：A9.某菜品成本28元，销售价格68元，其销售毛利率为（）A.58.8%B.44.1%C.61.8%D.38.2%答案：A（计算：(68-28)/68×100%≈58.8%）10.川菜中“宫保鸡丁”的味型特点是（）A.麻辣鲜香B.鱼香酸甜C.糊辣荔枝味D.咸鲜微辣答案：C11.制作“扬州炒饭”时，米饭需提前（）处理A.冷藏变硬B.蒸煮至软烂C.加入油脂拌匀D.用热水泡软答案：A12.下列适合水发的干货原料是（）A.蹄筋B.鱼翅C.鱿鱼D.木耳答案：D（注：木耳主要水发，蹄筋可油发或水发，鱼翅需热水焖发，鱿鱼多碱发）13.挂糊时，“全蛋糊”的主要原料是（）A.蛋清+淀粉B.蛋黄+淀粉C.全蛋+淀粉+水D.全蛋+面粉答案：C14.下列属于热制冷吃的菜肴是（）A.白斩鸡B.油爆虾C.九转大肠D.松鼠桂鱼答案：A15.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需先（）A.焯水去豆腥味B.油炸定型C.用盐腌制D.冷冻变硬答案：A16.火候控制中，“中火”的火焰特征是（）A.火焰高而稳定，呈黄白色B.火焰低而摇晃，呈红黄色C.火焰微弱，呈蓝紫色D.无明显火焰，仅炉心发红答案：B17.下列属于动物性原料的呈鲜物质是（）A.核苷酸B.谷氨酸C.肌苷酸D.琥珀酸答案：C（注：肌苷酸是肉类主要鲜味物质，谷氨酸为植物性原料常见）18.厨房使用的“食用碱”主要成分是（）A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钠D.碳酸钙答案：A19.冷菜拼摆中，“单拼”的特点是（）A.多种原料组合成图案B.单一原料拼摆成造型C.主辅料分层堆叠D.采用立体雕刻手法答案：B20.下列属于合理营养搭配的是（）A.红烧肉+米饭+凉拌黄瓜B.炸鸡+薯条+可乐C.白粥+咸菜+腐乳D.水煮鱼+面条+油炸花生答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1.剞刀的主要作用是美化原料形态，不影响入味。（×）（注：剞刀不仅美化形态，还能增加受热面积，促进入味）2.焯水时，动物性原料需冷水下锅，植物性原料需沸水下锅。（√）3.上浆时加入少量食粉（小苏打）可使肉质更嫩，但需控制用量。（√）4.干货涨发时，油发原料需完全冷却后再改刀。（×）（注：油发原料需趁热改刀，冷却后变硬易碎）5.食品添加剂的使用量可根据口味调整，无需严格按标准。（×）6.炒制绿叶蔬菜时，大火快炒可减少维生素流失。（√）7.冷菜拼摆中，“围边”是指用辅料围绕主菜摆放。（√）8.成本核算中，毛利率=（售价-成本）/成本×100%。（×）（注：销售毛利率=（售价-成本）/售价×100%）9.鱼类原料初加工时，“刮鳞”需从尾部向头部方向操作。（√）10.厨房灭火时，电器火灾可用水直接扑灭。（×）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述刀工操作的基本要求。答：①整齐划一：同一菜肴中原料的形状、大小、厚薄需一致；②断连分明：根据菜肴要求，确保原料或完全切断（如丝、片）或保持连接（如剞刀）；③配合烹调：刀工需与火候、调味配合，如易碎原料切厚片，耐炒原料切细丝；④物尽其用：合理利用原料，减少边角料浪费。2.举例说明火候掌握的主要依据。答：①原料性质：如新鲜虾仁（质嫩）需中火快速滑炒（10-15秒），老牛肉（质韧）需小火慢炖（1.5-2小时）；②菜肴要求：如“松鼠桂鱼”需高温油炸（200℃以上）使外皮酥脆，“西湖牛肉羹”需小火保持汤汁浓稠；③烹调方法：炒类多用中火或大火（如爆炒用大火），炖类多用小火（如清炖用微沸）。3.简述干货原料水发的基本步骤及注意事项。答：步骤：①冷水浸泡（回软）：将干货用冷水浸没，时间根据原料软硬调整（如木耳2-3小时，香菇4-6小时）；②热水处理：浸泡后用热水焖泡或煮制（如竹荪需温水浸泡后焯水去异味）；③清洗整理：去除杂质、硬蒂（如银耳去根），挤干水分备用。注意事项：控制水温与时间，避免过度涨发导致软烂；植物性干货（如木耳）需现发现用，防止微生物污染；水发后需沥干，避免影响成菜口感。4.对比滑炒与干炒的操作区别。答：①原料处理：滑炒原料需上浆（如里脊丝用蛋清+淀粉），干炒原料多无浆（如牛肉丝直接腌制）；②油温控制：滑炒用三四成热（100-130℃）温油滑散，干炒用五六成热（160-180℃）热油煸炒；③加热时间：滑炒时间短（约20秒），干炒时间长（3-5分钟至水分收干）；④调味方式：滑炒多勾芡（如滑炒汁），干炒不勾芡（靠原料本身水分和油脂裹味）；⑤成菜特点：滑炒口感滑嫩（如滑炒鸡丝），干炒口感干香（如干煸豆角）。5.简述厨房卫生“五四制”的具体内容。答：①原料“四不”：采购员不买腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，加工员不用腐烂变质原料，服务员不卖腐烂变质食品；②成品“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离；③用（食）具“四过关”：洗（清水洗）、刷（工具刷）、冲（流动水冲）、消毒（蒸汽或消毒液）；④环境卫生“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；⑤个人卫生“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。四、综合题（20分）设计一款中式热菜，要求：①明确主辅料及选料依据；②说明刀工处理方法；③描述火候控制要点；④阐述调味步骤；⑤列出成菜质量标准。示例：菜名：翡翠虾仁（清炒类）①主辅料及选料依据：主料选用太湖鲜虾仁（600克），因鲜活虾仁肉质紧实、鲜味足；辅料选鲜豌豆（100克），翠绿鲜艳，与虾仁色泽搭配；配料用葱白（10克）提香，姜（5克）去腥。②刀工处理：虾仁去沙线后，在背部剞浅刀（深度为虾仁1/3），形成“麦穗花刀”（受热后卷曲更美观）；豌豆保留整颗（大小均匀）；葱白切0.5厘米段，姜切极细丝（避免抢味）。③火候控制：炒勺洗净烧至微热，加冷油滑锅后倒出（防粘），重新加精制油（200克）烧至三四成热（约120℃），下虾仁滑散（约8秒至半熟），迅速倒出沥油；原勺留底油（30克）烧至中火（约180℃），下葱、姜丝爆香（3秒），加豌豆翻炒（10秒至断生），倒入虾仁快速颠炒（5秒）。④调味步骤：虾仁滑油时，用碗调“清汁”：盐（3克）、味精（2克）、