食醋酿造技师考试试卷及答案

食醋酿造技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.食醋酿造常用的主要原料包括谷物类、薯类和______类。2.醋酸发酵的主要微生物是______菌。3.食醋酿造的前发酵通常是______发酵，将淀粉转化为糖。4.固态发酵食醋的代表品种如______醋（举1例）。5.醋酸发酵的适宜温度一般为______℃左右（范围30-35）。6.食醋总酸测定常用______滴定法。7.醋酸菌生长需充足______（气体）。8.液态发酵食醋的发酵周期比固态______（短/长）。9.食醋中主要风味酯类物质是______。10.原料粉碎的目的是______原料与微生物的接触面积。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下不是食醋主要菌种的是？A.醋酸杆菌B.酵母菌C.乳酸菌D.青霉菌2.固态酿醋“淋醋”提取的主要物质是？A.酒精B.醋酸C.淀粉D.糖3.酒精发酵适宜温度约为？A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃4.属于液态发酵食醋的是？A.镇江香醋B.山西老陈醋C.苹果醋D.保宁醋5.固态食醋总酸（以乙酸计）最低标准一般为？A.3.5g/100mLB.4.5g/100mLC.5.5g/100mLD.6.5g/100mL6.醋酸发酵液适宜pH是？A.2-3B.3-4C.5-6D.6-77.麸皮在酿醋中的作用不包括？A.提供营养B.调节水分C.增加香气D.防腐8.糖化常用酶制剂是？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶9.赋予食醋醇厚感的主要物质是？A.醋酸B.氨基酸C.酒精D.糖10.酿醋后处理步骤是？A.粉碎B.灭菌C.发酵D.糖化三、多项选择题（每题2分，共20分）1.食醋原料类型包括？A.谷物类B.薯类C.果蔬类D.豆类2.醋酸发酵影响因素有？A.温度B.氧气C.pHD.酒精浓度3.固态酿醋工艺步骤包括？A.原料处理B.酒精发酵C.醋酸发酵D.淋醋4.食醋风味物质包括？A.酯类B.氨基酸C.醛类D.有机酸5.传统名醋有？A.镇江香醋B.山西老陈醋C.永春老醋D.保宁醋6.酿醋常用酵母菌是？A.酿酒酵母B.假丝酵母C.毕赤酵母D.毛霉7.醋酸杆菌生长特点是？A.需氧B.耐酸C.厌氧D.耐高酒精8.液态酿醋优点是？A.周期短B.产量高C.风味浓D.操作易9.食醋检测指标包括？A.总酸B.氨基酸态氮C.铅含量D.菌落总数10.酿醋灭菌环节有？A.原料B.设备C.成品D.发酵液四、判断题（每题2分，共20分）1.醋酸发酵是厌氧发酵。（）2.山西老陈醋属于固态发酵。（）3.酒精发酵产物只有酒精。（）4.食醋总酸越高品质越好。（）5.酿醋原料无需粉碎。（）6.醋酸杆菌耐高浓度酒精。（）7.固态酿醋比液态风味更浓。（）8.氨基酸态氮是食醋营养指标。（）9.酿醋无需控制温度。（）10.苹果醋属于果蔬类食醋。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述酒精发酵的主要过程。2.固态酿醋“淋醋”的操作要点。3.醋酸发酵的适宜条件有哪些？4.食醋总酸测定的原理是什么？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何提高固态发酵食醋的风味品质？2.液态与固态酿醋的主要差异体现在哪些方面？---参考答案一、填空题1.果蔬2.醋酸杆3.酒精4.镇江香（可）5.326.氢氧化钠7.氧气8.短9.乙酸乙酯10.增大二、单项选择题1.D2.B3.A4.C5.B6.B7.D8.A9.B10.B三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.AB7.AB8.ABD9.ABCD10.ABCD四、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.√五、简答题1.酒精发酵过程：原料经粉碎、蒸煮糊化后，加淀粉酶将淀粉转化为可发酵糖；接入酵母菌，在20-25℃厌氧条件下，糖被分解为酒精和CO₂；终点判断：酒精含量6-10%vol、残糖＜1%，完成后为醋酸发酵提供底物。2.淋醋要点：①缸底设过滤层；②醋醅加清水/淡醋浸泡1-2h；③控制流速1-2L/分钟，避免浑浊；④分批次淋醋，浓醋单独存，淡醋循环用；⑤检测总酸达标后合并。3.醋酸发酵适宜条件：①温度30-35℃（最适32℃）；②充足氧气（需通气/搅拌）；③pH3-4（抑制杂菌）；④初始酒精6-10%vol；⑤适量氮源（麸皮/豆粕）和无机盐。4.总酸测定原理：用NaOH标准溶液滴定食醋中有机酸（主要乙酸），酚酞为指示剂，终点时溶液呈浅红色（30s不褪）；按公式计算：总酸=（C×V×0.06）/V₀×100（C为NaOH浓度，V为消耗体积，V₀为样品体积，0.06为乙酸毫摩尔质量）。六、讨论题1.提高固态醋风味的方法：①选优质原料（糯米/高粱），加麸皮/豆粕增营养；②用产酯醋酸菌+产香酵母菌混合接种；③延长发酵周期（如陈酿1-3年），控制30-32℃；④陈酿促进美拉德反应；⑤避免过度过滤，保留风味物质。2