【2026】年味精制作工职业技能鉴定题库及解析(附答案与解释)

味精制作工职业技能鉴定题库(附答案与解释)一、单选题(只有一个正确答案)1.味精的主要化学成分是?解析：味精(谷氨酸钠)是最常见的鲜味剂，其化学名称为L-谷氨酸单钠一水合C.果糖A.脱氢酶B.淀粉酶C.氨肽酶C.菌种老化解析：杂菌生长代谢会消耗营养物质并产生酸性代谢物(如乳酸),导致pH下降，5.生产味精使用的菌种主要是?A.降低罐温解析：732型树脂含有磺酸基团(-SO3H),能选择性吸附发酵液中的谷氨酸阳A.提高产品纯度A.保持低温B.增加湿度13.味精生产中，洗涤离子交换柱时，若pH控制不当会导致?C.搅拌器损坏14.味精的化学名称是?B.谷氨酸一钠C.谷氨酸B.色谱分离B.万级洁净室(国家标准为C级洁净区),一般采用十万级或更优。C.设备生锈C.称重法C.搅拌效率A.饱和蒸汽24.在味精精制过程中，若结晶助晶剂(如晶种)添加量不足，会导致?A.优级品B.一级品B.重金属(铅、砷等)D.氮气解析：重金属(如砷、铅)是食品卫生安全的重要指标，必须严控。B.超声波解析：非还原糖(如木糖)不能被菌种利用，会造成碳C.树脂破碎C.微生物D.酸性气体解析：味精生产废水含有高浓度的有机物(糖、氨基酸、盐类A.硫酸盐含量C.蛋白质含量解析：过量通风(高风/液比)会加速发酵液的传质和热交换36.味精结晶后的母液如何处理?A.摆锤冲击强度C.密封性能(如落标试验)38.味精的感官指标要求为?B.红色，味道浓烈C.磷源C.杂菌D.温度A.氧化B.风化A.加入浓盐酸B.加入氨水解析：氨水既是调节pH值的中和剂，也是良好的氮源(氮源),能同时满足发酵C.镜检法A.饱和食盐水A.过滤解析：发酵液通过过滤(或膜分离)可以去除菌体、泡沫等不结晶罐中通入?A.空气解析：通入氮气(或氮气-水蒸汽混合气)可以隔绝空气防止C.耗尽法是?液应优先考虑?C.做肥料解析：硬脂酸铝(或植物油皂脚)是味精生产中常用的抗泡剂A.高压A.提取率降低C.搅拌停止糖等)的含量。C.黄色C.挥发性60.工业味精检测中，要求重金属指标(以Pb计)不超过一定限量，这属于?A.化学指标C.理化指标法是?C.自然变异A.过滤A.树脂量过多B.树脂破碎或被污染堵塞解析：生物法(如活性污泥法)是处理味精废水中有机物和氮A.淀粉A.驱尽B.漏液C.定期再生B.增加菌量C.加热空气C.循环泵式B.脱盐C.酒精含量A.浸泡解析：味精质量要求无异味，指不能有焦糊味、酸味(发酵味)或氨味。二、多选题(有2个以上正确答案)1.味精(谷氨酸钠)的感官指标要求色、香、味必须正常，以下哪些情况属于感官指标不合格?解析：甜面酱成熟的标准是色红褐、油亮、酱香浓郁、味道鲜美(咸甜适口);酸4.食品添加剂国家标准中，味精(谷氨酸钠)的纯度要求通常不低于?优质品可达99%甚至99.5%,A过低。5.味精生产的主要工艺流程包括?B.发酵6.在味精生产中，淀粉水解(酸法或酶法)的目的是?B.增加产品颜色C.溶氧量A.EMP途径B.HMP途径酸合成),谷氨酸的生产涉及上述所有途径的调控。解析：离子交换树脂通常需要用强酸(如盐酸)和强碱(如氢氧化钠)再生；硫酸A.氨基酸B.蛋白质解析：发酵液中富含胶体物质(如蛋白质)和色素，脱色是为A.冷却速度C.搅拌速度解析：晶核形成受过饱和度(浓度)、温度变化(冷却速度)和流体剪切力(搅拌)B.理化指标(含量)C.卫生指标(铅、砷等)净化)。14.以下哪些属于味精常见的包装容器?C.玻璃瓶D.听装(马口铁桶)B.食盐(氯化钠)B.过饱和度(投料浓度)23.味精包装机常见的问题包括?C.计数错误24.以下关于味精溶解性的描述，正确的是?A.易溶于水C.溶于甲醇25.味精生产中，发酵废液(母液)的处理方法包括?C.硫酸B.可见光区(绿色光)解析：味精溶液通常在可见光区(特别是绿色550nm处)测定透光率，以判断色C.防腐D.着色A.晶体结疤(挂壁)A.筛选B.磁选生CO2;植物呼吸和酵母呼吸虽产生CO2,但工业发酵主产源A.外观检查C.过滤微生物A.分解产生氨C.析出焦糖色品变黄(B);通常不会析出焦糖色(焦糖色是答案:ABC答案:CC.蛋白质B.硫酸生产味精(谷氨酸),而非传统的酸水解工艺。B.DE值(葡萄糖当量)A.连续流加C.分批流加C.铝盐(如硫酸铝)46.味精结晶的操作特点包括?A.感官指标(色泽、气味)B.理化指标(谷氨酸钠含量、氯化物含量)C.微生物指标(菌落总数、大肠菌群)D.毒理学指标(铅、砷等重金属)解析：味精作为食品添加剂和调味品，必须全面符合国家标准(如GBA.回收提取谷氨酸解析：母液富含有机物，应回收利用(糖液回用或提取谷氨酸),或进行环保处理A.含量高B.杂质(铁、砷)少D.杂质(氯离子)越多越好A.温度B.口感(鲜味)减弱A.噪声(空压机、风机)B.粉尘(淀粉投料)C.腐蚀性酸雾(盐酸、硫酸)点+离子交换)是提高收率的工艺手段。B.缓慢升温A.余热回收(利用发酵余热)B.谷氨酸钠易溶于水C.在酸性环境中谷氨酸钠会转化为谷氨酸(难溶) 三、判断题1.味精(谷氨酸钠)的主要生产原料是玉米、小麦等淀粉质植物。可发酵性糖(主要是葡萄糖)的过程。口为高温水，出水口为低温水(逆流换热),以利用温差热交换。9.使用离子交换树脂时，如果再生液(酸或碱)浓度过高，会破坏树脂的网状结体(逃液),造成原料损失和操作安全隐患。解析：消毒灭菌的目的是杀灭微生物(包括细菌、霉菌、酵母菌等),而非所有的单位是vvm(体积空气/体积液体/分钟),更能反映通气效率。29.酸法生产的味精(水解法)在口感上优于玉米淀粉发酵法生产的味精。解析：现代味精生产几乎全部采用微生物发酵法(玉米淀粉法),在口感和安全性上远优于酸水解法(酸法生产),且酸法生产成本高、环境污染大。解析：搅拌的主要目的是强化传质(混合发酵液、传递氧气、传递热量),同时通33.发酵过程中的补料(流加)可以改变发酵液的底物浓度。36.谷氨酸发酵液的比容(单位体积质量)通常小于1g/cm³。解析：味精结晶罐(特别是搅拌式结晶罐)为了减少晶体破碎解析：树脂失效后通常使用酸(如盐酸)和碱(如氢氧化钠)进行再生，反冲通常解析：味精熔点约为270C,超过100C加热会导致部分焦化或变性，干燥温51.味精的质量标准中，纯度(含谷氨酸钠)通常要求达到99%