2025年中式烹调师(技师)模拟考试题库试卷(含答案)

2025年中式烹调师(技师)模拟考试题库试卷(含答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠初加工最关键的步骤是（）A.用面粉反复搓洗B.用料酒浸泡C.用碱水焯水D.用冰水定型答案：A2.下列味型中，属于“川菜二十四味”之一且不用辣椒的是（）A.家常味B.荔枝味C.鱼香味D.麻辣味答案：B3.传统“佛跳墙”的封坛口材料是（）A.鲜荷叶B.玻璃纸C.黄泥拌粗盐D.桑皮纸答案：C4.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆前需用（）溶液浸泡10分钟，以去除表面黏液。A.2%食盐B.1%小苏打C.3%明矾D.5%白醋答案：B5.下列油脂中，最适合用于“滑油”工艺的是（）A.一级大豆油B.茶籽油C.精炼猪油D.葵花籽油答案：C6.传统“北京烤鸭”晾坯时，理想环境湿度应控制在（）A.15%B.35%C.55%D.75%答案：B7.制作“文思豆腐”时，使豆腐丝不断裂的刀工前提是豆腐（）A.冷冻定型B.蒸制定型C.盐水煮制定型D.清水浸制定型答案：C8.下列糖类中，最易发生焦糖化反应的是（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖答案：C9.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼剞花刀的深度以（）为宜。A.破皮即可B.至脊骨不断C.切断脊骨D.深至腹腔答案：B10.传统“夫妻肺片”中，牛肉的熟处理采用（）A.清水煮B.白卤C.红卤D.盐水煮答案：B11.制作“叫花鸡”时，鸡腹内填入的“三合油”不包括（）A.猪油B.芝麻油C.酱油D.花椒油答案：D12.下列香料中，属于“五香”之一且不含苯甲酸天然防腐成分的是（）A.八角B.桂皮C.小茴香D.丁香答案：C13.制作“剁椒鱼头”时，鱼头表面撒少许（）可抑制蒸制过程腥味挥发。A.普洱茶叶B.紫苏叶C.陈皮末D.豆豉答案：B14.制作“拔丝香蕉”时，糖丝最佳出丝温度区间为（）A.110～120℃B.130～140℃C.150～160℃D.170～180℃答案：C15.制作“清汤”时，汤面保持“蟹眼泡”状态，水温约（）A.75℃B.85℃C.95℃D.100℃答案：B16.下列着色剂中，属于天然红色素且耐酸性强的是（）A.红曲红B.胭脂红C.苋菜红D.辣椒红答案：A17.制作“雪衣豆沙”时，蛋泡糊的稳定性关键在（）A.加少量塔塔粉B.加少量淀粉C.加少量油脂D.加少量食盐答案：B18.制作“广式月饼”时，转化糖浆的浓度以（）为宜。A.65°BrixB.75°BrixC.85°BrixD.95°Brix答案：B19.制作“油爆双脆”时，肚头剞“十字花刀”后需用（）溶液漂洗。A.0.5%碱水B.1%盐水C.2%明矾水D.3%醋水答案：A20.制作“金陵盐水鸭”时，干腌用盐量一般控制在净鸭质量的（）A.1%B.3%C.5%D.7%答案：C21.制作“麻婆豆腐”时，豆腐“烫坯”水温应保持在（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：D22.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需（）处理，使花刀张开。A.蘸干淀粉后拍水B.蘸蛋液后拍粉C.直接高温炸D.低温滑油答案：A23.制作“汽锅鸡”时，蒸汽进入汽锅的理想压力为（）A.0.01MPaB.0.05MPaC.0.10MPaD.0.20MPa答案：B24.制作“扣肉”时，肉皮表面刷（）可提升炸后起泡效果。A.蜂蜜醋水B.老抽糖水C.麦芽糖水D.玫瑰露酒答案：C25.制作“兰州拉面”时，蓬灰水主要作用是（）A.增白B.增筋C.膨松D.防腐答案：B26.制作“醉蟹”时，黄酒与酱油的体积比以（）为宜。A.1∶1B.2∶1C.3∶1D.4∶1答案：C27.制作“宫保鸡丁”时，花椒油应在（）阶段淋入。A.上浆前B.滑油后C.兑芡时D.起锅前答案：D28.制作“白切鸡”时，浸鸡“过冷河”的水温应控制在（）A.0～5℃B.10～15℃C.20～25℃D.30～35℃答案：B29.制作“臭鳜鱼”时，发酵最佳温度区间为（）A.6～8℃B.12～15℃C.20～22℃D.25～28℃答案：B30.制作“灌汤包”时，皮冻融化温度约为（）A.25℃B.35℃C.45℃D.55℃答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“淮扬菜”传统“三头宴”组成部分的有（）A.拆烩鲢鱼头B.蟹粉狮子头C.红扒猪头D.清炖牛尾答案：A、B、C32.制作“鱼香肉丝”时，构成“小荔枝口”的调料有（）A.白糖B.香醋C.酱油D.豆瓣酱答案：A、B、C33.下列属于“分子料理”技术在中式烹饪中的应用有（）A.球化技术做鱼子状果汁B.液氮速冻制作芒果冰球C.低温慢煮牛排D.真空滚揉腌制答案：A、B、C、D34.制作“奶汤”时，促使汤色乳白的关键条件有（）A.原料富含胶原蛋白B.保持沸腾状态C.提前焯水去血污D.加入少量冷水答案：A、B、C35.下列属于“川菜”传统“三椒”的有（）A.花椒B.胡椒C.辣椒D.泡椒答案：A、C、D36.制作“北京涮羊肉”时，传统调料“七味碟”包括（）A.韭菜花B.腐乳汁C.卤虾油D.芝麻酱答案：A、B、C、D37.下列属于“粤菜”炖汤“隔水炖”优点有（）A.汤色清澈B.香气损失少C.温度恒定100℃D.节能省时答案：A、B38.制作“腊味”时，可抑制脂肪氧化酸败的天然抗氧化剂有（）A.茶多酚B.维生素EC.迷迭香提取物D.亚硝酸盐答案：A、B、C39.制作“锅贴”时，出现“底部不脆”的原因可能有（）A.面粉筋度不足B.煎制油温过低C.淀粉水比例过高D.锅盖未盖严答案：B、C40.下列属于“鲁菜”传统“爆”法的有（）A.油爆B.酱爆C.芫爆D.汤爆答案：A、B、C、D三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“东坡肉”时，猪肉需切成________cm见方的块，以保证形态完整、入味均匀。答案：442.传统“佛跳墙”中，鱼翅需提前用________法去沙，再用高汤套汤三次。答案：焖泡43.制作“水晶肴肉”时，猪皮与猪肉的质量比一般控制在________，以保证凝胶充足。答案：1∶544.制作“干炸丸子”时，油温升至________℃时复炸，可使表面更酥脆。答案：18045.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的质量黄金比例为________。答案：1∶0.846.制作“广式腊肠”时，天然肠衣最佳填充直径为________mm。答案：28～3047.制作“扬州炒饭”时，米饭需用隔夜饭，含水量控制在________%以下。答案：6048.制作“葱烧海参”时，大葱需用________油温炸至金黄，形成“葱油”。答案：12049.制作“驴打滚”时，黄豆面需提前用________火炒香，避免焦糊。答案：小50.制作“云南过桥米线”时，高汤表面需覆盖一层________，起到保温隔氧作用。答案：鸡油51.制作“灯影牛肉”时，牛肉片需风干至含水________%以下，方可薄如纸。答案：2052.制作“龙须面”时，面坯需醒发________分钟，使面筋充分形成。答案：3053.制作“毛血旺”时，鸭血需用________℃温水慢煮定型，防止气孔过大。答案：8554.制作“剁椒”时，辣椒与食盐的质量比为________，可抑制杂菌。答案：10∶155.制作“扣三丝”时，火腿、鸡脯、笋丝需切成长________cm的细丝，以利造型。答案：856.制作“冰花蛋散”时，糖浆熬至________℃时挂丝，可形成“冰花”效果。答案：15557.制作“豆面酥”时，面粉需用________法成熟，保证色泽金黄。答案：烤58.制作“扒鸡”时，老汤循环使用，每日需补充________%新汤，防止亚硝酸盐超标。答案：2059.制作“糯米鸡”时，荷叶需用________℃温水泡软，增强韧性。答案：6060.制作“锅巴肉片”时，锅巴需用________油温炸至膨化，保证“刺啦”效果。答案：200四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“西湖醋鱼”时，草鱼需先油炸再淋醋汁，以保证表皮酥脆。（）答案：×62.制作“白斩鸡”时，浸煮过程始终保持微沸，可保持鸡肉嫩滑。（）答案：×63.制作“云南汽锅鸡”时，不额外加水，完全依靠蒸汽凝结成汤。（）答案：√64.制作“刀削面”时，刀面与面团夹角越小，削出的面叶越长。（）答案：√65.制作“腊鸭”时，采用“干腌+湿腌”两段式腌制，可缩短生产周期。（）答案：√66.制作“糖醋里脊”时，使用马铃薯淀粉比玉米淀粉更易形成酥脆外壳。（）答案：√67.制作“豆花”时，盐卤与石膏作为凝固剂，其钙离子作用机理完全相同。（）答案：×68.制作“八宝鸭”时，鸭腹内填料需预先成熟，防止蒸制过程生熟不均。（）答案：√69.制作“干煸四季豆”时，四季豆需先炸后炒，以去除豆腥味。（）答案：√70.制作“黄焖栗子鸡”时，栗子需先油炸，可防止蒸制过程碎烂。（）答案：√五、简答题（每题5分，共30分）71.简述“鲁菜”中“爆”法的技术要点，并举一例说明。答案：爆法突出“旺火速成”，要求刀工精细、提前兑汁、油温高、动作快。技术要点：1.原料需大小一致，便于受热均匀；2.提前兑好“碗汁”，缩短调味时间；3.油温控制在180～200℃，保证表面快速失水；4.操作时间不超过30秒，保持原料嫩滑。例：油爆双脆，以猪肚头、鸡胗为主料，剞花刀后快速油爆，成菜脆嫩无汁，色泽清爽。72.说明“清汤”与“奶汤”在选料、火候、汤色形成机理上的差异。答案：选料：清汤用老母鸡、瘦火腿、排骨等含可溶性蛋白高的原料；奶汤用猪蹄、猪骨、鸡爪等富含胶原蛋白的原料。火候：清汤保持85～95℃微沸，避免大滚；奶汤保持剧烈沸腾，撞击脂肪形成乳化。汤色：清汤靠蛋白质缓慢变性形成“吊清”，汤色清澈；奶汤靠胶原蛋白析出、脂肪乳化，形成乳白悬浮液。73.阐述“低温慢煮”技术在中式烧鹅中的应用优势及关键参数。答案：优势：1.精确控制中心温度，避免过火，保持肌肉纤维完整；2.脂肪缓慢融化，肉质多汁；3.降低重量损失，提高出成率。关键参数：鹅胸目标中心温度65℃，时间90分钟；鹅腿70℃，时间120分钟；真空度-0.8bar；完成后迅速冷却至4℃，再上炉以250℃皮水烤制8分钟，形成脆皮。74.分析“麻婆豆腐”出现“豆腐碎烂、吐水”的原因及改进措施。答案：原因：1.豆腐未烫坯，内部应力大；2.炒制动作过大；3.芡汁过稀，不能包裹；4.火候过长，蛋白质过度收缩。改进：1.豆腐切块后用90℃盐水烫2分钟，去豆腥并增强弹性；2.滑炒肉末后先下调料再轻推豆腐；3.二次勾芡，第一次浓芡包裹，第二次薄芡补光；4.全程保持微沸，缩短加热时间。75.说明“分子料理”球化技术制作“荔枝鱼子”的操作流程及注意事项。答案：流程：1.荔枝汁加入2%乳酸钙搅匀；2.清水加入0.5%海藻酸钠制成“钙化浴”；3.用注射器将荔枝汁滴入钙化浴，形成球化“鱼子”；4.静置1分钟后捞出，用清水冲洗。注意事项：1.乳酸钙浓度不可过高，否则口感发苦；2.滴液高度控制在5cm，保证球形；3.完成后需在30分钟内使用，避免继续反应变硬。76.列举“淮扬菜”中“三头宴”的历史渊源及现代改良思路。答案：历史渊源：清代乾隆下江南，扬州盐商以拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头、红扒猪头接驾，形成“三头宴”。现代改良：1.降低油脂，采用瘦肉比例更高的狮子头，蒸汽定型；2.鱼头改用花鲢，去腥增鲜，用番茄、菌菇提酸提鲜；3.猪头改用低温慢煮，去腻后扒制，搭配全麦饼、蔬菜丝，平衡营养；4.设置位上形式，减少浪费，突出精致。六、综合应用题（共40分）77.设计一份“商务宴请”中式宴会菜单（八菜一汤两点心），要求：（1）菜系组合合理，兼顾南北风味；（2）成本核算：按10位客，人均食材成本不高于180元；（3）营养搭配：总能量控制在9000～10000kcal，蛋白质≥400g；（4）出菜顺序合理，色香味形兼顾；（5）写出标准食谱（主料、辅料、味型、烹调法、关键控制点）。（20分）答案示例：①冷头盘：江南四味彩碟（盐水鹅、肴肉、醉笋、糖醋小排）②热菜：A.清汤松茸绣球燕窝（鲁菜，清汤，位上）B.油爆河虾仁（淮扬，咸鲜，滑炒）C.麻婆豆腐（川，麻辣，烧）D.剁椒蒸长江鲥鱼（湘，鲜辣，蒸）E.葱烧关东参（鲁，葱香，扒）F.广式脆皮乳鸽（粤，酱香，烤）G.上汤时蔬（粤，咸鲜，焯）③汤：H.佛跳墙（闽，醇厚，坛炖）④点心：I.蟹粉小笼（苏，咸鲜，蒸）J.榴莲酥（粤，奶香，烤）成本核算：A.燕窝3g×10=300元B.河虾仁1.2kg=144元C.鲥鱼1.5kg=300元D.关东参10条=600元E.乳鸽10只=400元F.佛跳墙套料=500元G.其余冷菜、蔬菜、调料≈400元合计≈2644元，人均264.4元，通过调整燕窝为1g、鲥鱼换1kg、海参换南美参，成本降至1798元，人均179.8元。营养：总能量≈9600kcal，蛋白质≈420g，达标。出菜顺序：先清后浓，先冷后热，先咸后甜，符合宴席节奏。关键控制点：1.燕窝套汤温度≤85℃，防止化水；2.河虾仁滑油油温120℃，时间15秒；3.鲥鱼蒸制8分钟，中心温度68℃；4.佛跳墙坛口用黄泥密封，炖3小时，中心温度≥95℃持续1小时。78.某酒店接到“素食婚宴”订单，要求全程无动物源原料（含五辛），请设计一套“仿荤”创新菜品，并说明：（1）仿荤原理；（2